Maaschanz (D - Frankfurt)

Ich war jetzt schon ein paar Mal in Frankfurt essen, aber jetzt kann ich erstmals eine Empfehlung aussprechen. Das Maaschanz, ein französisches Bistro, hat mich verzaubert. Das liegt vermutlich am Patron des Hauses, Bruno Lauffenburger. Er scheint einem Asterix-Band entsprungen zu sein. Sein Deutsch klingt wunderbar französisch. Er kommt aus La Rochelle. Und man merkt bei ihm sofort, dass er eine Freude an freudvollen Esser:innen hat, dass er gerne über Produkte und Rezepte spricht und lieber seine Gäste etwas kosten lässt, um sie von einem Produkt zu überzeugen, als dass sie ohne diese Erfahrung blieben.

Das Lokal ist klein, nicht überladen, gemütlich, familiär und sauber eingedeckt. Es gab ein Burgund-Menü, aber auch eine Standardkarte mit Klassikern der französischen Küche. Ob die Entenleber gegrillt serviert werde, oder eine Terrine sei, wollten wir wissen. Es war eine Terrine, und weil wir die nicht wollten, kamen wir mit dem Patron über Gänse- und Entenleber zu sprechen, deren Herkunft, die Zubereitungsarten – und er ließ es sich nicht nehmen, uns eine kleine Kostportion zu richten, er hätte nämlich gerade 15 Kilogramm wunderbarer Lebern verarbeitet. War kein Fehler: Ein perfekt aromatisierte, gut verknetete Entenleber, dazu ein Stück getoastetes Brioche und ein wenig Gelee. Ein Traum!

Ob Fischsuppe oder Flusskrebsensuppe, wollte ich wissen. Er riet mir in meinem Fall zur Fischsuppe, kräftig und heiß, mit Baguette, Rouille und geriebenem Käse. Diese drei Beiwagerln solle ich einfach in die Suppe werfen und verrühren – so ginge das, laut Bruno. Wie recht er hatte … Traumsuppe.
Die gebratene, hausgemachte Blutwurst mit gebratenem Apfel kam ein einer seltenen Schlichtheit daher – aber war von ausgesuchter Qualität. Auch die Weinbergschnecken hielten ihr kräuter-knofeliges Versprechen. Herrlich.

Die Gänsekeule mit Rotkraut, Maroni und Semmelknöderl war einfach perfekt. Die beiden Scheiben des gerollten und gekochten Kalbskopfs (mit Zunge) waren sehr intensiv, sehr speziell vom Aroma – aber ein schöne Gelegenheit, weiter mit dem Patron über die Zubereitungsarten von Kalbskopf zu plaudern. Er würde damit ein großes Risiko eingehen, hat er gesagt, er traue sich das das erste Mal, und hofft, dass die Kunden das Gericht annehmen würden.

Die Weinkarte ist klein, der Chablis Premier Cru La Fourchaume (Domaine des Malandes) war dafür ganz groß. Der offene Riesling war eh ok, aber wir wollten etwas Französisches.
Final eine Creme Catalane, die in einem großen Geschirr aufgetragen wurde, wodurch knusprige Oberfläche maximiert wird …

Danke, Bruno Lauffenburger, für diesen herrlichen Abend - und, wie versprochen, werde ich es weitererzählen ;-)


Gregor Fauma

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