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Mraz & Sohn (Wien)

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NEUE ERSTKRITIK 15.11.2017

Ja, was soll ich da lang herumschreiben ... es war umwerfend. Umwerfend in jeder Hinsicht. Der Empfang, das Service, die Speisen, die Getränke, ... #seufz
Der erste 4-Punkter seit 7 Jahren, erst das zweite Lokal in Österreich mit 4 Punkten. Verdient.

Ich spar´ Euch einmal die ganzen Geschichten über die Familie, über Renovierungen und Stilwechsel - ich war erstmals dort und schreibe über das, was ich gegessen, getrunken und erlebt habe:

9 Gänge
9 Gläser

Vorweg
Wein: Champagner, Krug, Grande Cuvee 163eme Edition.

Macha-Tee vom Stangenzeller: verschmitztes Lächeln in allen Gesichtern
Paprikachipsröllchen mit Mandarinen- und Olivencreme darin: läuft bei mir unter "interessant", jedoch war die Dareichungsform (siehe Foto) zu beeindruckend ...
Mraz´sche Schlossbuben: Eine in Dashiteig herausgebackene Umeboshipflaume in Joghurtpulver- und geriebenem Mandelcoating. (Umeboshi ist grün geerntetes japanisches Steinobst, das in Salz fermentiert, getrocknet, wieder eingelegt usw wird, bis sie so richtig schön salzig-sauer sind.)
Gegrillte Auster mit geräucherte Butter und Zitronengras, auf nicht glühender Kohle im Steingefäß serviert.
Frisch gebackenes, sau heißes Salz-Laugenbrezel und auf die Hälfte reduziertes Obers mit Schnittlauch und Radieschen: Ich glaube, das war mein privater Ratatouille-Moment. Der Moment, als im Film Kritiker Anton Ego einen Bissen von der Ratatouille nimmt, und sich der Tränen vor Glück nicht erwehren kann ... ich bekomme heute, fast 10 Tage später, Gänsehaut, wenn ich an diese Vollkommenheit denke.

Wir können zu essen beginnen ;-)
Wein: Tiques 2016, Juan Rubio

Garnelenaguachile: Was kann man sich darunter vorstellen? Im Grunde ist es eine Art Ceviche aus Mexiko, allerdings mit mehr Chili und einer sehr, sehr kurzen Beiz-Zeit für die rohen Garnelen darin (so lange es vom Anrichten in der Küche zum Gast halt braucht): Gurke, Rote Zwiebeln, Limettensaft und in Wasser aufgerührtes Jalapeno-Pulver. In der Mraz-Variante kommen ein paar Tropfen Kürbiskernöl dazu - und die Idee geht voll auf. Das passt als sollte es nie anders sein. Der Gast verrührt es selbst und genießt in vollen Zügen diese "Erfrischung". Unpackbar gut.

Wein: Le Graviers, 2015, B&S Tissot

Makrele mit Gurke, Verbene

Sauer-salzige Gurken auf einem perfekt glasigen Stück Makrele - das Fettig-Schmalzige der Makrele wäre ohne die Spitze und Schärfe der Gurken wahrscheinlich zu viel gewesen, so aber ergab das eine perfekte Balance, die noch von zarten Verbenenaromen umspielt wurde. Toll, wirklich toll.

Kaviar, Mandelmilch, Currypulver
: interessant, regte zum sehr bewussten Hinterherschmecken an. Aber ich würde das lieber aus einem hohen Gefäß herauslöffeln, als vom Teller kratzen müssen, dann würde sich die Kombi mir auch leichter erschließen, denke ich.

Dann wurde uns ein Miéral-Bressehuhn im Ganzen in der Kaserolle gezeigt, mit dem Hinweis, das wir davon in Bälde essen würden. Bis dahin gab es:

Kalbssuppe mit Endivien, Dotter und Trüffel: Mehr an Soulfood geht gar nicht ... das war der gemütlichste Flanellpyjama, der jemals gekocht wurde ... sagenhaft gut. Mit das beste Gerichte an diesem Abend.

Wein: Morillon Pfarrweingarten 2011, Sattlerhof
Halber Seesaibling Dieser Gang wurde als Zusatz eingeschoben. Ein komplett der Länge nach halbierter Saibling wurde auf der Hautseite unter Mörderhitze kurz angegrillt und dann mit der noch rohen Seite auf ein mit Gewürzen belegtes Holzbrett gelegt und durfte dort zur Vollendung durchziehen. Davon bekam jeder sein Stückchen mit ein wenig Erdäpfeljoghurt umzogen. Dieses Mundgefühl kannte ich von einem Süßwasserfisch nicht. Baff vor Staunen, ohne jedes Verständnis für mein Leben bis zu diesem Moment ... als hätte ich nie zuvor guten Fisch gegessen. Atemberaubend, verstörend.

Steinbutt mit Miso, Zeller und Haselnuss. Der Steinbutt natürlich perfekt zubereitet, schnapp schnapp und weg war das Stückchen. Den Rest kann ich nicht beschreiben, da mir Knollenzeller und Haselnüsse die Kehle verschließen.

Wein: Ca di Pian, Barbera d´Asti, 2005, La Spineta
Wir kommen zum Bresse-Huhn in zwei Gängen:
Die Schenkel/Oberschenkel in Soja mariniert und herausgebacken, mit viel Jungzwiebel - fingerlicking good! Hell ya! Zentral eingestellt zur Selbstbedienung (mit Fingern essen, war die Aufforderung). Dazu gab es einen eingerollten Blattsalat, der die notwendige Frische für das "Backhenderl" mitbrachte. Die Brust mit Trüffel darob und mit Natursaft umgossen: Die Brust hätte es nicht gebraucht, der Trüffel war fantastisch, der Saft auch.

Wein: Alzinger 2001, GV Smaragd, Dürnsteiner Liebenberg
Noch vor dem Käse kam der Brotwagen. Hier wünsche ich mir eine andere Bandbreite als die gebotene. Geboten wurden Brote, die in ihrer Struktur und Textur (Kruste, Krume) einander sehr ähnelten, aber unterschiedlich gewürzt/gepimpt waren. Da geht noch viel mehr - vor allem mit weniger Würze und mehr Eigengeschmack.
Käse: Das Steckenpferd von Sohn, Restaurantleiter und Gastgeber Manuel Mraz. Stets 40-50 verschiedene Käse unterschiedlicher Milch. Es machte mir große Freude, ihn beim Überlegen, welcher Käse denn für den Gast der richtige sei, zu beobachten. Mit viel Bedacht richtet er jedem Gast eine Auswahl nach dessen Präferenzen, ohne dabei auf etwaige Empfehlungen (Rarität, etc) zu verzichten. Macht Freude.

Wein: Tschida, Schilfwein MO 2012
Mango, Steinpilz/Majoran
Flugmango mit Baiser, Kokos-Dacqouise/Kokossponge/Biskuit, Salzkaramelleis
Steinpilzdessert: Majoranöl, gebrannte Schokoladen-Tuilles, Steinpilz-Eis und rohe Steinpilze samt Pulver. Ungewöhnlich, geil, neu, schräg. So mag ich das.

Saybritz Weiß, Kopfensteiner 2016
Sivi Pinot 2015, Heaps God Wein Company

Schokobananenpralinen


Fazit
Ich weiß nicht, ob die Köche damit eine Freude haben - aber die für mich besten Gerichte waren das "Butterbrezel" und der "Gegrillte Saibling". Beide Gerichte arm an Ingredienzien, beide Gericht abhängig von der Produktqualität und ganz besonders vom Können des Kochs. Und hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Wer das so hinbekommt, versteht nicht nur sein Handwerk, sondern darf sich zu recht als Künstler fühlen. Das scheinbar Einfache ist das Schwierigste. Die beiden Gänge werde ich meinen Lebtag nicht vergessen. Sie sind alles wert.

Ein paar Worte zur Atmosphäre: Ungezwungen, locker, sehr "normaler" Umgang mit dem Gast - auch das Publikum war an diesem Abend, bis auf mich, ungespreizt ;-)
Das Lokal ist schick, man kann sich also schon sein besseres T-Shirt anziehen, muss aber nicht. Manuel Mraz ist ein versierter Gastgeber mit gutem Gefühl für Distanz und Nähe. Sommelier Simon Schubert, ein Coup am Transfermarkt, passt da perfekt dazu, verkopft das Thema Wein nicht unnötig und sorgt für Trinklust - und das ohne jedes prätentiöse Gehabe. Ach, wie wohl ich mich bei den Mrazens gefühlt habe ...

Gregor Fauma

Mraz & Sohn (Wien)
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23 Kritiken | Kritik verfassen

Speising sagt

weltklasse

ø 2.94 Punkte (16x bewertet)

empfohlen am 15.10.03 @ 13:41

Adresse

Wallensteinstraße 59
1200 Wien
Telefon: 01.330 45 94
Email: restaurant@mrazundsohn.at

Ruhetag(e): Sa, So, Feiertags
Küchenzeiten: Mo-Fr ab 19 Uhr
Menüpreis: €€€€

Inhaber: Markus Mraz
Küchenchef: Markus Mraz
Kreditkarten: Visa, Mastercard, Diners Club
Besonderheiten: Menü 4 Gänge € 78 6 Gänge € 99 9 Gänge € 129 Getränkebegleitung 4 Gläser € 49 6 Gläser € 65 9 Gläser € 85

www.mraz-sohn.at

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