o boufés (Wien)

Ob sie auch klassische, und nicht nur Naturweine hätten, wollten wir anfangs wissen. Und ja, sie hätten ein großes Angebot nicht-oranger Weine auf der Karte. Juhuu! Und für mich bitte nichts Salziges, Mineraliges ... und doch war die erste Empfehlung und Öffnung ein maischevergorener, extrem salziger Wein vom Längsee. Nicht das letzte Missverständnis zwischen dem Weinkenner des Lokals und uns.

Wir entschieden uns für den kleinen Tisch zwischen Stufenauf- und Abgang. Wir hätten auch einen größeren bekommen, er wirkte auf uns Zwei ideal. War er aber nicht, denn selbst die Wein- und Speisenkarte ist für den Tisch zu groß - speziell, wenn dann auch noch Wein- und Wassergläser, Näpfe, Olivenöl, Brot, Oliven und zentral die Charcuterie aufgestellt werden.
Das Brot (2.5) wird hier zweimal pro Tag eher hell gebacken, hat einen leichten Biskuit-Charakter, ist auf der unteren Hälfte schön dicht gewoben, gegen oben hin entwickelt es dicke Blasen. Das tut aber dem guten Geschmack keinen Abbruch. Es ist schlichtweg verdammt gut.

Der baskische Rohschinken von alten Rindern (Txogitxu, 12) ist tiefrot und sehr aromatisch, offensichtlich lassen sich vom Stück keine schönen Scheiben sondern eher nur Flankerln schneiden. Fantastisch die Kalamata-Oliven aus Sizilien (3.5) und das Olivenöl. Ich hatte noch nie bessere Oliven gegessen. Die Oliven und das Öl sind retrospektiv am intensivsten in Erinnerung.

Zu den warmen Vorspeisen:
Der Topinambur, eines meiner absoluten Lieblingsgemüse, kommt mit geräuchertem Sauerrahm und Kresse (12). Das Gericht hat sich mir nicht erschlossen, war für mich belanglos, für den Mitesser auch.
Knuspriger Sepia mit Miso und Spargel (14): Mir schien die Sepia eher eine Kalmartube zu sein, ich mag mich irren, rautenförmig eingeschnitten, außen scharf angebraten und innen noch roh – ich hoffe, das war Absicht, wenn nicht, war es trotzdem gut. Seltsam schleimiges Mundgefühl halt. Knusprig waren die Molluskenbeinchen, die wie Kronen neben den Spargelspitzen auf einer Miso-„Mayo“ angerichtet waren. Die Spargelstückchen waren mir zu weich, die Spargelspitzen hingegen herrlich weil (fast?) roh. Optisch ein wunderschönes Gericht, das für mich jedoch kein gemeinsames Ganzes ergab. Ich wurde daraus nicht schlau.
Oxtartar mit Stundenein, Dashi und Zitronenmayonnaise (15) ließ den Mitesser vor Freude weinen, mir schmeckte es ebenso. Herrliches Mundgefühl, wunderbar abgeschmeckt, eine Harmonie-Orgie.
Die knusprige Melanzani mit Sesam, Zitrone und geräuchertem Schinken (9) ist der pikante Gegenspieler zur Cremeschnitte: Wie soll man das Teil essen? Hauchdünne, frittierte Melanzanischeiben werden mit Salatherzen und Schinken zu einer Art Lasagne aufgetürmt – schmeckt großartig, war aber eine gewaltige Sauerei beim Essen.
Die Sardine mit Brokkoli, Parmesanbröseln und sauren Kartoffeln (12) schmeckte uns ganz vorzüglich, ausgesprochen fischig und mit viel Wumms abgeschmeckt. Ich muss aber dazusagen, dass die Fischaromen noch Stunden später immer wieder den Rachenraum von unten kommend unter Beschlag nahmen.
So, satt waren wir, zu Hauptspeisen hat es an diesem Abend nicht mehr gereicht. Eventuell ein anderes Mal.

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Die MitarbeiterInnen vom Service waren allesamt ausgesprochen freundlich und normal, große Gesten blieben gottseidank aus. Der uns als Sommelier vorgestellte Mitarbeiter hatte auch das notwendige Ausmaß an Geduld mit uns, so wie wir mit ihm bzw. seinen Vorschlägen. „So, dieser Wein dürfte zu Ihnen passen.“ Ob er damit billig, abgeschmackt, unbedeutend, konservativ, … whatever meinte, erschloss sich uns dann nicht. Weinkenntnis und das Gespür für Kundenwünsche scheinen doch zwei Paar Schuhe zu sein.

In Summe eine lässige Naturwein-Hütte mit guter Küche.

Gregor Fauma

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