Oniriq (Innsbruck)

Das war ja ein netter Abend. Ich esse ja sehr gerne alleine, wobei alleine ist man im wirklich kleinen Lokal von Christoph Bickel nicht wirklich. Platz für 12 Gäste, eher eng gesetzt - und der Patron nimmt selbst viel Platz ein - und damit beziehe ich mich nicht auf seine Physiognomie, sondern auf sein Wesen. Selbstsicher, gewandt und sehr präsent - so habe ich ihn erlebt.

Im Oniriq gibt es regelmäßig wechselnde 7-Gang Menüs, prinzipiell vegetarisch geplant, man kann sie aber mit je einem Fisch bzw. Huhnstück ergänzen (85/113). Runtergefahren auf 5 Gänge kosten die Speisenfolgen 72 bzw 95 mit Fleisch/Fisch. Weinbegleitung 55/66 Euronen.

Bickel hat zuvor in internationalen Zwei- und Dreisternhütten gekocht (Merton/Grace), aber auch im Steirereck in den Töpfen gerührt. Das merkt man. Er entwickelt die Karte, schult seinen Koch ein und steht selbst am Gast, ist Gastgeber, Sommelier und Commis in Personalunion. Die dazu notwendige Portion Charme hat er, und den dazu notwendigen Humor auch.

Was ich aß:
Centercut Kürbis aus dem Salzteig, kurzbebratener Grünkohl, Steinpilzvinaigrette mit selbst mazeriertem Steinpilzessig, knusprige Kastanien, Grünkohlsauce und gebratener Steinpilz.

In Ziegenbutter gebratene Biokarotte, Vinaigrette mit selbstkonservierten Holunderkapern, fermentierten Heidelbeeren, Ziegenfrischkäse und Gundermann.

Geflämmter Topinambur, Emulsion vom Leindotteröl, geröstete Sonnenblummenkerne, Löwenzahnkapern, gepickelter und knuspriger Topinambur.

Geangelter Zander, Speckpulver und Speckemulsion, Pilzsaft mit Süßlupinen- Miso und Liebstöckelöl, gegrillter Tropeazwiebel aus Niederösterreich und eingelegte Eierschwammerln.

Sulmtaler Hendl, confierte Brust, Ragout von geschmorter Keule und knusprige Haut, confiertes Eigelb, Maiscreme, Vogelmiere und knuspriger Mais.


Worauf ich verzichtete:
Geeistes Basilikum mit yuzu, yoghurtschaum, marinierte Williamsbirne, Sauerklee, Vodka- Birnensud.

Honig- Lavendeleis, Maiwipferlcrumble, konservierter Mädesüß, Honigkaviar, Traubenkernölsauerrahm, frische Fichtentriebe.


Mein Fazit zur Küche
Christoph Bickel platzt vor Talent, das merkst bei jedem Teller. Aber ich glaube, er will zu viel. Der Verdacht überkommt einen bereits beim Einstellen der Gerichte, wenn er sehr schnell erklärt, was da alles darauf zu sehen ist und wie es zubereitet wurde. Keine Chance, sich diese Flut an Details zu merken, aber auch die wesentlichen Punkte gehen damit verloren. Wenn der Nachbartisch zwei Speisen später zu essen begonnen hat und man Bickel den aktuellen Teller erklären hört, fragt man sich, ob man das auch gegessen hatte - weil es unmöglich ist, sich dies alles zu merken. Ah ja, jetzt fallt es mir wieder ein: Auch die Sonnenblumenkerne haben sie selbst zum Keimen gebracht.

Wirklich abgehoben hat für mich (noch) keines der Gerichte, am ehesten vielleicht der Topinambur. Geschmeckt haben sie allesamt wirklich gut. Bickel arbeitet mit recht aggressiv sauren Vinaigrettes, da tut sich schon was am Gaumen. Aber da geht noch so viel mehr. Die Ideen, die Motivation, ... alles wunderbar ... wenn die im Konzept hochinteressant klingenden Gerichte dann noch am Gaumen explodieren, wäre es fein. Aber dahingehend bin ich zuversichtlich. Einfach den Fokus mehr auf Geschmack und weniger auf die Methodik richten, und Hauben, Sterne und Punkte werden auf Bickel einprasseln.

Wein
Viel Freude hatte ich mit Bickels Zugang zum Weinservice: Auch ohne Weinbegleitung konnte fast jeder Wein glasweise getrunken werden. Die Gläser hat er aviniert, die (Natur-) Weine kamen stets einen Tick zu kalt, konnten sich gut im Glas entfalten - und das Angebot ist schon sehr fein.

Ich habe den Abend dort sehr, sehr genossen. Ein besessener Chef, tolle Küche, geile Weine - und der sympathische Rahmen ergaben in Summe ein Dinner-Erlebnis der Extraklasse.
Dort müsst Ihr hin!

Gregor Fauma

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