Saziani Stub'n (Straden)

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Harald Irka (22), Küchenchef der Saziani-Stub'n, ist der jüngste Drei-Hauben-Koch in der Gault-Millau-Geschichte da muss man doch raschest in die Saziani Stub´n.

Die Mailreservierung für 2 Personen funktionierte bestens; leider hat der Geschäftspartner in letzter Minute abgesagt- somit Laurent allein in der Stub´n.
Sofort nach dem Betreten der heimeligen Stuben wird man von den jungen Damen freundlich begrüßt, nach dem Hinweis dass die zweite Person soeben abgesagt habe herrschte kurze Verwirrung, trotzdem wurde mir ein schönes Platzerl zugewiesen. Das obligate kleine Bierchen (Murauer 0,3 lt. 2,80) wurde schnell serviert… und dann passierte eine viertel Stunde nichts, gar nichts. Später ankommende Gäste wurden bedient, betreut und mit diversen Küchengrüßen verwöhnt; ich wartete und wartete….
Meine leicht erboste Nachfrage bewirkte dann endlich den Start zu einem außergewöhnlichen Abend. Ab sofort fühlte sich auch der Chef des Hauses für mich zuständig und es ging los:

4 Gänge € 55.--bis 7 Gänge € 83.-- stehen zur Wahl; man kann aus den beiden Menüs DAS GRÜNE MENÜ-DIE DRITTE JAHRESZEIT oder DAS ERDIGE MENÜ BODENSTÄNDIGE STRUKTUREN – wählen.

Gedeck um 2,50- eine Okkasion- für die vielen Küchengrüße die da im Laufe des Abends mehrmals serviert wurden: Gestartet wurde mit- auf einem Beet aus Steinen und Moos serviertem- Traubenkernchips, Eierschwammerlcreme im Strudelteigstanitzerl, Fermentation aus Getreide, Zunge, brauner Butter, eine spezielle Rote Rübe, Wildschweinmus, Chip mit Senf, Germteigtascherl mit Räucherkäsefülle, Rotkrautsturm, gefrorenes Maronimus; einfach zu viel um sich das einerseits zu merken, andererseits so klein dass all die einzelnen Spielerein von meinem Gaumen nicht erfasst werden konnten.

Weniger wäre mehr gewesen.

Kürbis –Flusskrebs-Knoblauch -Limette: Knackiger marinierter Kürbis zu einem Stanitzerl geformt mit feinem Mus gefüllt, die Krebserl grandios, die Flusskrebsbutter nussig; die Limettenasche eine perfekte Ergänzung

Saibling Zwiebel- Aquavit-Salzzitrone: Der Saibling roh auf einer Zwiebelcreme präsentiert; grünes Pfefferöl mit warmem Kümmelschnaps übergossen- Grandios

Kalbsbries -Sonnenblume -Kamille –Raps: DIE Kombination des Abends: Das Bries zart sautiert, Ringelblumenkernöl, Kamillentee- nicht zu übertreffen….

Taube Walnuss-Topinambur-Dinkel: Die Taubenbrust in Walnussöl gegart, Topinambur knusprig, dazu knusprigste Taubenhaut, Walnusscreme und gerösteter Dinkel; einzig der Taubenfond mit Melasse (zu) sehr intensiv

Birne-Heidelbeere -Macadamia -Melisse: Die Williamsbirne in Heidelbeeren und Kletzenbirnen geschmort, das Thymianöl setzte geschmackliche Akzente, die Birne von geriebener Nuss umhüllt dazu wunderbares Vanilleeis. Fünf Blätter Melisse waren für die Kleinheit des Desserts ein netter optischer Aufputz; vom Geschmack zu viel

Der Service: Super freundlich, sehr aufmerksam; allerdings wirkt jedes Wort angelernt und standardisiert; persönliches, individuelles vermisst Mann.

Gedeck, 6 Gänge-Menü mit Aufpreis für 2 Hauptgerichte (€ 94,50), zwei Bierchen, Glas Wein, großes Mineralwasser und Espresso um 119,10- wesentlich günstiger als am Tag zuvor im 4-Haubenlokal- war den Preis sicher wert.

laurent

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