Ristorante Hotel Villa Goetzen (I - Dolo)

Das Hotel Villa Goetzen in Dolo, gelegen zwischen Venedig und Padua, bietet eine Fischküche, an die ich noch lange denken werde. Ich habe noch nie zuvor so gut zubereiteten Fisch genossen.

Als Aperitif gab es einen Prosecco Maffea Rosè Riserva 1999 von der Azienda Agricola Marcato - ein weicher, geschmeidiger Prosecco mit wunderbaren Beeren-Aromen. Als Gruß aus der Küche kamen Gamberetti di Valle auf cremiger Polenta, das sind sehr kleine, graue Garnelen - oft auch als Schie bezeichnet und kurz nach einer Häutung gekeschert. Dazu wurde ein mit Steinbutt gefülltes, selbst gemachtes Brot mit einer Zucchine-Creme serviert. Leicht fischig, leicht süß, dezente Hefe - dazu der gut gereifte Prosecco – der Start ließ Gutes erahnen.

Nun kam der rohe Teil der Vorspeisen-Inszenierung:
Vorweg Jakobsmuscheln in der Schale, nur in heißem Olivenöl mariniert - wicked; danach ein Fischcarpaccio-Dreierlei: Da war einerseits ein Schwertfisch, hauchdünn und mit einer Melanzane-Marmelade aromatisiert, andererseits transparente Scheiben vom Thunfisch, diese hingegen mit einer zarten Birnenmarmelade und Sesamkörnern verfeinert. Wunderbar, doch noch getoppt vom rohen Branzino, der mit säuerlichen Mango- und süßen Marsala-Gelée-Würferl vollendet wurde. Über alle drei Raffinessen wurde vom Gastgeber noch schwarzes, vulkanisches Salz aus Hawaii gerieben, das den Fischen eine ganz zarte Räucherahnung verpasste. Erst großes Staunen, dann stilles Genießen.

In Folge die nächste Krönung: Rohe Garnelen, ganz leicht mit Maracujasaft gebeizt, mit ein wenig Honig und Kakao nochmals gehoben und von schwarzen Naturreiskörnern flankiert. Offenschmeckbar zählt doch nicht nur das Produkt, sondern es stellt bloß die conditio sine qua non für eine kreative Küche dar.

Zu den heiß gegarten Vorspeisen:
Diese Abfolge begann mit einer Cocotte (Suppe samt Schüssel im Teig): Drachenkopf (ein Fisch) mit dänischem Räuchersalz in einer Kardamomsuppe. Potzblitz! Wie macht der die Suppe: Er füllt die Fischsuppe in eine klassische Caffettiera (bei uns unter Mokka-Maschine bekannt, glaub´ ich) und stopft den Kardamom in das Kaffeesieb. Die Suppe drückt sich beim Aufkochen durch den Kardamon und bekommt dadurch ein leichtes, aber nachhaltiges Aroma dessen mit. Ein wenig Show bei Tisch, aber eine verdammt gute Show, finde ich.

Zur Vorbereitung auf den nächsten Gang und zur Erholung folgte ein angenehmes Fruchtsorbet (Mango, Orange und getrocknete Äpfel).

Als Primo kam endlich wieder etwas Simples: Hausgemachte Canneloni, gefüllt mit einer Creme aus Ricotta, Kirschparadeiser und Goldbrasse; ein cremig-wolkiges Geschmackserlebnis, umhüllt von einer unglaublich seidigen Pasta all´uovo.

Zu den Darstellern des Hauptgangs: Schwertfisch, ligurische Taggiasche-Oliven, Karotten und Lakritz-Salz spielten streng nach den Anweisungen des Regisseurs das Stück "Schwertfischrouladen". (Szenenapplaus für die Darsteller und Vivat-Rufe für die Regie)

Als Vor-Nachspeise nun der original italienische Titel: Zabaione caldo con tartufo al gianduia e zucchero di canna grezzo (also irgend so eine warme Eierweinkrem mit Nougattrüffeln und braunem Rohrzucker).

Als Nachspeise, endlich, die warme Olivenöltorte mit Schokoglasur und Salsa inglese.

Ohne die nun in Folge genannten Weine hätten wir das alles nicht runtergekriegt:
Zu den rohen und gegarten Vorspeisen folgten wir der Empfehlung zu einem Sauvignon Ronco delle Mele 2007 von Venica & Venica. Huibui, ein feiner Tropfen und passend obendrein. Als eigenständiger Begleiter zu den Aromen der weiteren Gänge entpuppte sich der Sauvignon Sol 2004 von Ronco de Gnemiz als mutiger Draufgänger, der nur wenig neben sich duldet. Lakritzesalz auf jeden Fall schon.
Die Nachspeisen betteten wir dann in einen 97er Marsala Superiore Riserva Targa Floria. Das musste dann aber auch schon reichen.

5 von 4 möglichen Punkten für die Küche, 4 von 4 möglichen Punkten für die Weinempfehlungen und ebenso 100 Prozent für das einmalige Ambiente, für dessen Beschreibung meine Prosa nicht ausreicht. Die 5 Stunden auf der Autobahn sind jeden Kilometer wert.

Gregor Fauma

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