Christoph Wagner's Weblog

26.01.06 @ 01:14

Das Essen und die Sinne

Hören: Brutzeln, Krachen (Kruste), Zischen, Knirschen (zwischen den Zähnen)
Tasten: Knabbern, Druckprobe, Kiefeln, Kletzeln, Saugen, Beissen
Sehen: Anschauen, Wahrnehmen, aber was sonst?
Riechen: Schnuppern, Inhalieren, Wittern, Schnüffeln, Schniefen, Schnauben, Einatmen
Schmecken: Vergleichen (schmeckt wie...), aber was sonst?

Fazit: Wir hören, tasten und riechen beim Schmecken viel mehr als wir glauben. Wir sehen und schmecken viel weniger als wir meinen.

Dass man in erster Linie mit dem Gaumen und in zweiter Linie mit den Augen isst, muss also hinterfragt werden.

Die Augen sehen Schönheit und Hässlichkeit. Doch Schönheit ist, wie man weiß, trügerisch, und Hässlichkeit führt oft zur Wahrheit.

Der Gaumen erkennt unbestechlich Harmonie, doch Harmonie ist, wie man weiß, stets dissonanzgefährdet - und hat doch gerade die Dissonanz auch bitter nötig, um letztlich harmonisch zu bleiben und nicht in die Langweile abzugleiten.

Was also ist das wichtigste, das eigentliche Geschmacksorgan?

Und vielleicht führt uns die Antwort auf diese Frage auch zur Antwort auf das Problem, warum sich über Geschmack — last not least auch auf speising.net — so trefflich streiten lässt.

13 Kommentare | Kommentar abgeben

karlheinz, 29.01.06 @ 14:25

@membaer
eine sonifizierung diverser kochvorgänge wäre durchaus reizvoll: der kochprozess an sich ist ja schon durch den menschen und sein eingreifen in natürliche verderbnis bestimmt;
nun auch noch das klanghafte durch vom menschen bestimmte determinanten zu einer symphonie zu entwerfen und, bei allen menschlichen vorgaben, vom zufälligen des ergebnisses überrascht zu sein:
das gibt irgendwie einen ganz schwachen einblick in die ganzheit der natur, unser teil - sein in der einheit des universums.

ob solch großer gedanken beginnt direkt mein kopf zu schmerzen - die sonifizierung: das glutamat der physiker??

alma, 27.01.06 @ 17:13

mozart-geräusche
Jö nett, unser Bürgermeister grad auf OE1 - natürlich zu Mozart! Als ob es heut ein anderes Thema gäb ...

Und ich könnt mir vorstellen, dass unser aller Wolferl es nicht hat fehlen lassen an gründlichen Essgeräuschen!

PICCOLO, 27.01.06 @ 10:58

membär ;-)
Die Geräusche des Garens sind in menschlichen Ohren, mit menschlicher Verstandeskraft durchaus angenehme Geräusche, auch jene des Verzehrens. Selbst wenn ein zahnloser Greis schmatzt und patzt oder ein Kleinkind dabei genüsslich in die Hose furzt, sind das für Beteiligte durchaus herzerfrischende Töne. Ein gesundender Kranker in seinem Bett, ein sich restaurierender Wanderer in der Berghütte usw..
Aber tiefer betrachtet sind diese Geräusche wesentlich gewaltiger, ist doch Kochen und Essen ein gut wahrnehmbarer und bestens zu verstehender, zerstörerischer Vorgang. Den Kräften des Feuers Einhalt gebietend kontrolliert die Köchin nur pünktlich wann unterbrochen werden muss. Um so pünktlicher desto besser! Der Esser kontrolliert was ihm gut tut und wann er restlos voll ist. Je heikler desto besser für ihn!

Alles was an den Naturstoffen vor der Zubereitung so romantisch ist: Aussaat der Samen, Wachsen der Früchte, Reife, Ernte, Pflege der Haustiere, Fischen Jagen, könnte man wie Mozart in D oder A – Dur ausdrucksvoll untermalen. Ab dem Handel dann wird’s in der Klangfarbe dumpfer um einen Halbton reduzierter man benötigt plötzich 32 Töne und mündet schließlich in einem Tosen, Knacken Zischen und Krachen, Grollen wenn es gegart und verzehrt wird…

membaer, 27.01.06 @ 09:46

wie sich wohl ...
eine Sonifizierung von unterschiedlichen Garmethoden verschiedener Fleischsorten anhört ;-?

PICCOLO, 27.01.06 @ 01:32

Was also ist das wichtigste, das eigentliche Geschmacksorgan?
Der Geschmacksinn völlig nüchtern betrachtet beschränkt sich auf die Fähigkeit der Geruchswahrnehmung in der Nase und die Hautoberfläche von Zunge und Gaumen. Es gibt Fische und niedere Wirbeltiere, Weichtiere welche auch mit der gesamten Haut zu Geschmackswahrnehmungen fähig sind. Bei Haien und Schnecken ist das sogar sehr ausgeprägt. Als Mensch kann man leider nicht mit der Gesichtshaut oder dem entblößtem Bauch oder sitzend am Hintern etwas erschmecken. Das Sehen unterstützt, aber kann durchaus wohlschmeckende Speisen sehen, kennt man sie jedoch nicht, regt das nicht den Appetit an.

In der Tat hat der Mensch auch im weiteren Verlauf seines Verdauungsapparats Geschmacksnerven, jedoch nimmt er das weitgehend nicht bewusst wahr. Diese Sensoren beschleunigen die Verdauung oder führen zum Vomitieren wenn etwa Gefahr durch Verderb oder Gift im Verzug ist.

Was uns schmeckt ist entweder natürlich angeboren oder durch Ernährungstradition erlernt. Die Kräfte welche die Aromenwahrnehmung steuern sind nicht eindeutig messbar, hängen aber mit der Fähigkeit Schmerz oder Lust zu empfinden zusammen.

Eigentlich gibt es dann kein „Geschmacksorgan” sondern ein gut kombiniertes „Sicherheitsorgan” wo auch Augen und händischer Tastsinn eine untergeordnete Rolle spielen. Das ist bei dem schwach, bei anderen stark ausgeprägt.

Ein und dieselbe Speise schmeckt daher „bewusst” nicht Jedem gleich gut. Die Bedingungen für den Geschmack ändern sich jederzeit durch Wissenschaft die jeder Mensch darin zwangsläufig täglich betreibt. Vom embryonalen Zustand bis zum Greisenalter setzt er damit den Parameter für den ganz persönlichen Genuss. Schön ist es wenn er sich dabei immer übertrifft.