SPEISING Open

30.05.09 @ 19:13

Anbiederungsküche, abgelehnt.

Das muss man sich einmal vorstellen: Gehen wir in Hamburg in ein italienisches Restaurant, das vorgibt, typisch kalabresische Küche anzubieten. Der Wirt, ein Italiener durch und durch, resolut und keinen Widerspruch duldend, kommt an unseren Tisch, um die Bestellungen aufzunehmen und die Fragen mit einem Deuter auf die Holztafel zu beantworten. Steht ja eh alles da, Du Gast-Tschopperl, Du!
Gut, soll sein, der Wirt bestimmt die Atmosphäre seines Lokals. Aber irgendwo sind Grenzen. Und zwar genau bei Spaghetti alla Carbonara.
Spaghetti alla Carbonara erlauben keine Diskussion. Hier gibt es einfach keine regionaltypischen Aberrationen eines ursprünglichen Rezepts. Es gibt Carbonara und es gibt Watschen. Carbonara bestehen aus Spaghetti, Ei, geriebenem Hartkäse, Bauchspeck und Pfeffer. Schluss, aus. Wer das nicht cremig hinbekommt, soll halt Hascheenudeln zubereiten und laut "Miraculix" durch seine versiffte Wohnung rufen.
Zurück zum Italiener in Hamburg: "Wollen e Sie e die Carbonara mit e Sahne oder e trockene?". "Zahlen" wäre die richtige Antwort gewesen auf diese abscheulichste Form der Anbiederungsküche zwischen Juliusgasse 16 und 20. Sagt der doch glatt Sahne und bietet an, damit die Sauce zuzubereiten!!! Warum nicht gleich Erbserln und Champignons dazu, vielleicht einen Schuss Rotwein und jede Menge Emmentaler drüber?

Carbonara-Zubereitung ist kein Pennälerspaß! Gare die Nudel, brate den würfelig geschnittenen Bauchspeck und reibe den Käse, um davon einen Teil mit dem Ei zu verquirlen. Seihe die Pasta ab und verrühre diese im immer noch verdammt heißen Speckpfand´l, um dieses vom Herd zu nehmen und das Ei-Käse-Gemisch rasch in die Pasta zu rühren. Rühre heftig, füge noch etwas Käse zu und pfeff´re, dass Dir schwarz vor Augen wird. Die Pasta ist nun cremig (dt.: kremisch) von der Carbonara umzogen und sicher nicht trocken, Signore Patrone - und wer das nicht kann, solls bleiben lassen.

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PICCOLO, 31.05.09 @ 23:55

eigentlich wars ganz einfach..
Der gute Geheimkoch seiner hochwohlgeborenen päpstlichen Pontifexität sagte dereinst zu sienem Geheimkoch: Mache er uns ein Kochbuch fürs Volk. Und der Geheimkoch sandte seine Brüder aufs Land in den Kirchenstaat und schaute den Omnivorussen auf die Teller.

Was frisst der Bürger, Bauer Edelmann,Tischler Schreiner Bettelmann?
Der Papst frisst Pfauenzugerlragout aus vergoldeten Schädelkalotten! Das braucht keinen besonderen Namen.

Der Stand der Köhler war sehr reich. Heizen war nicht billig und der emir von Dubai ferne. Also gabs bei dne Köhlern viel Gutes. Specke sowieso und dazu jede Menge Rahm. Schafsrahm oder Goasrahm. Kuh eher nicht.

Der Geheimkoch hats zusammengetragen und nachher haben es alle dort abgeschrieben und weil abschreiben so Scheisse ausschaut hat jeder noch ein Eitzerl dazugetragen, woher dann auch der Itlaobrutzler zu Hamburgo sich nicht auskennt. Der glaubt ja auch Digitalkäse sei modern und Analogkäse sei das aus der guten alten Zeit.

Letzteres hat mir glatt in einem kleinen feinen Goumettempel Salzburges der Kellnerlehrbub erzählt als ich ihn nach den Inhalten der Ravioli fragte. Voll logisch sagte ich zu meiner Mausi, eh klar, wie beim Satelitenfernsehen. analog war gestern. Also haben wir uns vergewissert ob wir nicht etwa einen digitalen Wein eingeschenkt bekämen - ich will den Analogwein wie früher einmal.

walterkunz, 31.05.09 @ 23:04

60 Rezepte
Wenn man sich ältere Kochbücher anschaut, vor hundert Jahren hat man deftiger gekocht, zumindest die wenigen Leute, die sich die Zutaten leisten konnten. Heute geht’s eher in Richtung einer leichteren und kalorienärmeren Küche, wenn man von Fastfood samt Pommes einmal absieht, und da sind die Carbonara ohnehin eine fast nicht zeitgemäße, aber herrlich schmeckende Kalorienbombe. Wer wagt es noch, die Schweinsschnitzerln in Schweineschmalz rauszubacken wie weiland die Großmutter am Sonntag?

Ich habe jetzt aus purer Neugier auf verschiedenen italienischen Webseiten gut sechzig Rezepte für „Pasta alla carbonara“ eingesehen. Das sagt sicherlich nicht alles, denn in Blogs und auf verschiedenen Sites kann ja jeder seinen höchst individuellen Senf dazugeben. Da ich keine wissenschaftliche Arbeit schreiben will, fasse ich das Gefundene ganz grob aus meinem Gedächtnis zusammen.

1. Als Fleisch wird der Guanciale der Pancetta leicht vorgezogen, der Unterschied dürfte nicht essenziell sein. In Österreich gibt es (gerollten) Pancetta nicht häufig, doch könnte man auch einen nicht zu fetten Bauchspeck (Frühstücksspeck) nehmen.
2. Zum Anrösten des Specks wird nur ganz selten Schweineschmalz empfohlen, sonst wird Olivenöl der Butter etwas vorgezogen, oder eine Mischung aus beiden.
3. Ob ganze Eier, Eidotter oder eine Mischung aus beiden, und vor allem, wie viele, das reicht von einem Stück bis zu vier. Im Schnitt werden zwei ganze Eier für vier Personen vorgeschlagen, und immer viel frisch geriebener Pfeffer.
4. Der Pecorino wird dem Parmesan vorgezogen, manche nehmen beide Käsesorten.
5. In gut 10% der Rezepte wird die Verwendung von ein wenig Obers angeraten.
6. Als Nudeln werden in den meisten Fällen Spaghetti empfohlen, oder die typisch römischen Bucatini (dicke Spaghetti mit Loch), fallweise Penne oder Rigatoni.
7. Nur selten wird Knoblauch oder Zwiebel mit dem Speck mitgeröstet, und ganz selten wird mit einem Schuss Weißwein abgelöscht oder mit Muskatnuss gewürzt.

walterkunz, 31.05.09 @ 22:55

@TomCool
Es scheint, dass die Accademia Italiana della Cucina einen Unterschied macht zwischen der deutschsprachigen Ausgabe aus dem Jahr 1987 und der aktuellen Internet-Ausgabe. Tempora mutantur.

mazi, 31.05.09 @ 19:57

Gnihihi!
Das finde ich den besten Ausdruck! Und... charmante Entschuldigungen sind immer noch ein Weg aus dem Umgangstonfettnapf, TomCool. Ironie ist nicht jedermanns Sache - unser lieber Patzig ist eben ein Großmeister derselben. Teile ruhig Deine Fünfer aus, irgendein Wertesystem gibt's bestimmt, das dazu passt - wenn auch vielleicht nicht das der "ganzen Welt"! :-)))))))))))))

@walterkunz: DANKE! Ich hab über die Pointe herzlichst gelacht!!! :-D
Nun meine: Ich LIEBE Carbonara mit Obers ;-)!

dschungeltier, 31.05.09 @ 18:57

gnihihi
italenisch (sic!) muß ich nicht können aber wiki (de) sagt alles, wurscht obs stimmt, hauptsache mir schmeckts.