SPEISING Open

30.05.09 @ 19:13

Anbiederungsküche, abgelehnt.

Das muss man sich einmal vorstellen: Gehen wir in Hamburg in ein italienisches Restaurant, das vorgibt, typisch kalabresische Küche anzubieten. Der Wirt, ein Italiener durch und durch, resolut und keinen Widerspruch duldend, kommt an unseren Tisch, um die Bestellungen aufzunehmen und die Fragen mit einem Deuter auf die Holztafel zu beantworten. Steht ja eh alles da, Du Gast-Tschopperl, Du!
Gut, soll sein, der Wirt bestimmt die Atmosphäre seines Lokals. Aber irgendwo sind Grenzen. Und zwar genau bei Spaghetti alla Carbonara.
Spaghetti alla Carbonara erlauben keine Diskussion. Hier gibt es einfach keine regionaltypischen Aberrationen eines ursprünglichen Rezepts. Es gibt Carbonara und es gibt Watschen. Carbonara bestehen aus Spaghetti, Ei, geriebenem Hartkäse, Bauchspeck und Pfeffer. Schluss, aus. Wer das nicht cremig hinbekommt, soll halt Hascheenudeln zubereiten und laut "Miraculix" durch seine versiffte Wohnung rufen.
Zurück zum Italiener in Hamburg: "Wollen e Sie e die Carbonara mit e Sahne oder e trockene?". "Zahlen" wäre die richtige Antwort gewesen auf diese abscheulichste Form der Anbiederungsküche zwischen Juliusgasse 16 und 20. Sagt der doch glatt Sahne und bietet an, damit die Sauce zuzubereiten!!! Warum nicht gleich Erbserln und Champignons dazu, vielleicht einen Schuss Rotwein und jede Menge Emmentaler drüber?

Carbonara-Zubereitung ist kein Pennälerspaß! Gare die Nudel, brate den würfelig geschnittenen Bauchspeck und reibe den Käse, um davon einen Teil mit dem Ei zu verquirlen. Seihe die Pasta ab und verrühre diese im immer noch verdammt heißen Speckpfand´l, um dieses vom Herd zu nehmen und das Ei-Käse-Gemisch rasch in die Pasta zu rühren. Rühre heftig, füge noch etwas Käse zu und pfeff´re, dass Dir schwarz vor Augen wird. Die Pasta ist nun cremig (dt.: kremisch) von der Carbonara umzogen und sicher nicht trocken, Signore Patrone - und wer das nicht kann, solls bleiben lassen.

Kennt Ihr ähnliche Soundnichtanders-Gerichte?

81 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 31.05.09 @ 18:05

Wahrscheinlich
hat's irgendwann in Italien eine Kuhmilchseuche gegeben, wegen der man heute in Italien kein Obers mehr verwenden darf. :-D Je älter meine Bücher, desto Obers, 2 jüngere weisen die Carbonara tatsächlich ohne aus.

@mazi
Ich staune ob Deiner selektiven copy&paste-Fähigkeiten. Einfach das Essentielle beim Kopieren weglassen. Und dann noch das Herausstreichen, was gar nie zur Diskussion stand.

"In einigen Rezepten wird der Mischung noch etwas Sahne und Weißwein hinzugefügt " ist das Um und auf. Und damit hat der Hamburger Kellner recht und nicht der Patztig, so leid es mir tut. Ich hab die Carbonara auch in Ialien noch nie ohne Obers bekommen, und das auch am Land daheim bei einer Mamma und einmal auf der Sasvennahütte.

Dein Zitat "Die in italienischen Restaurants in Deutschland häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken und Sahnesauce entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original..." berichtet über zwei ganz andere schwere Fehler: Schinken statt Speck, Sahnesauce statt Obers und Ei. Dass DAS nix mit Carbonara zu tun hat, ist so und so klar.

Womit just DU Dir das Recht über Benotungen und Belehrungen bezüglich Noten genommen hast. Wer nicht im Stande ist zu lesen, sollte auch keine Noten drunter schreiben dürfen.
;-) :-D

Dem Patzig gebührt der Fünfer schon. Schlecht recherchiert.

Und ich stell mich ins Winkerl für meinen rauen Umgangston. Aber nur 5 Minuten, dann sind die Nudeln gar. ;-)

OberkllnerPatzig, 31.05.09 @ 17:27

Wer viel Tagesfreizeit hat
kann ja hier mal reinlesen:
http://www.emmeti.it/Cucina/

TomCool, 31.05.09 @ 09:33

Accademia della italiana
In der mir vorliegenden deutschen Erstauflage der Cucina Italiana der Accademia von 1987 gab es definitiv noch 2 Esslöffel "Sahne" im Rezept.

walterkunz, 31.05.09 @ 00:25

Obers....
....oder nicht Obers, das ist hier die Frage!

Die Technik, die Öffnung der Welt, die Globalisierung, der Tourismus, das alles führt heute auch in der Küche zu Schwierigkeiten. Leider „prostituieren“ sich viele Wirte und Küche im Ausland bei der Präsentation ihrer nationalen oder regionalen Küche, indem sie sich an den Geschmack der Gastländer anbiedern, das wird in der Bundesrepublik nicht viel anders sein als in Österreich. Denken wir nur an den Espresso, den manche Italiener in Österreich sehr „lang“ zubereiten, weil sich ahnungslose einheimische Restaurantgäste aufregen, dass sie für so viel Geld so wenig Kaffeeflüssigkeit erhalten.

Pasta alla carbonara ist ein regionales Gericht aus Rom und seinem Umland, das heute – siehe Anfang – in ganz Italien ein Standardgericht geworden ist, seine Herkunft und Entstehung sind nicht gesichert. Eine wesentliche Zutat neben den Eiern ist guanciale (Speck von den Schweinsbackerln oder vom Nacken) oder pancetta (Bauchspeck), magerer Kochschinken ist eine Sünde, statt des heute zumeist verwendeten Parmesans wurde ursprünglich Pecorino (Hartkäse aus Schafsmilch) genommen.

Die Gewissensfrage, ob man das deftige Gericht mit ein wenig (nicht geschlagenem) Schlagobers abrundet, scheint mir nicht geklärt, da werden die beiden Fraktionen wohl noch viele Jahrzehnte streiten. Vielleicht ist der kalabresische Wirt in Hamburg ein eingeschriebenes Mitglied der Obersfraktion gewesen. Ich gestatte mir jedenfalls, TomCool ausdrücklich darauf hinzuweisen, dass die Accademia Italiana della Cucina (http://www.accademiaitalianacucina.it/indricette.html) für ihr Rezept KEIN Obers verwendet.

mazi, 30.05.09 @ 23:05

Nun...
..., vielleicht solltest Du mal Deinen Begriff von "die ganze Welt" definieren, guter TomCool.

"...Die erwärmte, aber nicht gekochte Käse-Ei-Mischung bildet bei richtiger Zubereitung eine cremige Sauce.
Die in italienischen Restaurants in Deutschland häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken und Sahnesauce entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original..."

Glaubst Du, dass Wikipedia nicht auch ein Stückchen "ganze Welt" ist? Klar, auch die können irren, hätten aber bestimmt schon eine Menge bösartiger Meldungen am Hals, lägen sie da ganz falsch...
Das Notenausteilen bitte besser denen überlassen, die das Benoten gelernt haben ;-)))...