SPEISING Open

02.07.15 @ 19:48

Jetzt reich oder nie!

So leicht wird es nie wieder. So leicht Geld in der Gastronomie zu verdienen. Warum die kühne These? Ganz einfach: Weil seit geraumer Zeit die billigsten Gemüse, Fische und Fleische en vogue sind.
Musste früher ein Koch mit leinengeangeltem Butt seine Gäste zum Konsum bewegen, so liegt jetzt der Massenfisch Makrele auf den Tellern der gefragtesten Hütten. Und aus den heimischen Seen findet eher noch der Karpfen als der Saibling den Weg in die Küche. War das Filetsteak Jahrzehnte lang das Maß aller Dinge, so darf der Wirt nun mit gekonnter Zubereitung von Beinfleisch brillieren. Und an Stelle eines Chateubriand wird gierig ein Eintopf wohlfeilster Innereien bestellt.
Karfiol, Karotten, Pastinaken, Kohl, … auch bei den Gemüsen geht es derber und günstiger zu. Brüsseler Spitzen, Romanesco, Spargelspitzen …? Weit gefehlt. Trüffel aus dem Piemont? Wozu? Wir haben heimische Sommertrüffel, wonach auch immer die schmecken mögen.
Das Regionale hat die Karten erobert, das Saisonale hat Saison. Das alles führt zu günstigeren Produkten, sparen beim Einkauf und letztendlich höheren Margen im Verkauf. Wann, wenn nicht jetzt, kann man als Wirt Geld verdienen?

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PICCOLO, 02.07.15 @ 22:33

Schnell kommt man ans Bilder malen...
..doch schwer an Leute die´s bezahlen.. Der Wilhelm Busch hat logischerweise noch immer recht.
Vor gut zwanzig Jahren wohnte ich einer Diskussion unter befreundeten Kollegen bei, in Bayern. Vinzenz Klink erklärte dort warum die Gourmettempel keine Rindsroulade anbieten können ganz logisch und einfach: Der Geld-Mensch würde den Preis zu hoch finden. Rindsrouladen kosteten dazumal in der Kantine 2,80 Mark. Denn Essen muß was kosten, das ist unter Geldleuten eine Anstandsregel. Wenn eine Rindsroulade 60 MArk kostet wärs so, wie für einen VW Polo eine Million zu verlangen. Das geht nicht. Rindrouladen isst man bei der Schwiegermutter und nicht im Sternetempel. Basta.

Inzwischen ist eine lange Zeit vergangen und das Fleisch für die Rinderroulade kostet bereits ca. 15 bis 20 Euro. Filet guter Qualität bei 35 Euro. Dazumal war der Kilopreis vom Fleisch in einer gutbürgerlichen Gaststätte ungefähr der Preis für die fertige Portion. Der Spüler verdiente 4.500 Schilling im Monat. Ein Lehrling 3000 Schilling. Heute bekommt der Spüler 1000 Euro netto.
Rinderbackerl bekam man beim Metzger gleich dazugeschenkt. Nieren, Leber für die Knödel sowieso und mindere Teile waren spottbillig. Jetzt kostet im C&C das Kalbsbeuschel bei 7 - 9 Euro. Kalbsfleisch steigt im Moment gerade an , ganzes Kalb bei 8 Euro. Vor zwei JAhren 5,50.
Da kann keine Rede mehr davon sein dass der Wirt reich werden kann.
Denn die Zubereitungen diverser Spezialitäten ist auch Arbeitsaufwändig und das Misslingen bei einem Kalbskopf weit aus wahrscheinlicher, als bei einem Kalbsmedaillion das unterm Salamander gestellt mit seiner Garnitur zusammen gleich am Teller gart...

Geld verdienen konnte man damals auch ganz gut. Der Hauptanteil der Kosten sind Personalkosten. Diese waren einmal so bei 30 % des Umsatzes. Jetzt rudern viele Wirte bei 50 % herum. Mit dem Hype von Saisonal und regional tut sich jeder schwer. Das steht in der Zeitung weil die Lobby der Landwirtschaftsvermarkter jeden Redakteur anschießt der nicht mitspielt. Der Gast, jedenfalls den ich spüre, der denkt anders. Selbst kauft er beim Biobauern, die Frau hat Laktosintoleranz, und irgendwie sinds alles kleine Hippokratesse. Der mag das Rinderfilet dann doch wieder, weil inzwischen ist das ja ein Schnäppchen, weil sich kaum wer mehr als 25 Euro zu verlangen traut. Es müßte aber nach der alten überm Daumen Berechnung bereits bei 40 Euro liegen.
Es liegt dann ja auf der HAnd dass sich die Gastronomen auf das billigere Zeug stürzen, weil bei einem Talefspitz der jetzt so bei 12 bis 16 Euro kostet auch mehr Gewinn drin ist. Ein Tiroler Gröstl um 8 Euro wirft mehr Gewinn ab als das Steak.

Goldene Nase, nicht einmal einen Goldzahn wird sich keiner von uns kleinen Wirts-Hackler machen. Das machen die Kolossalgastronomen in den Ballungsräumen.

Am Land ists hart, das Geld fliest in die Städte, jedes Großkaufhaus hat fast ein Drittel der Geschäftsfläche an Gastronomen vermietet. Dort haut man sich alles in die Wampe was geht, kauf sich eine größere Hose und ist Sonntags beim Wirt sehr heikel daruf bedacht, dass die Pussy ihr laktosefreies Eis und die Tussy ihr glutenfreies Brot zum zwicken hat...