Das Weinlog

16.08.05 @ 17:52

Deckungsbeitrag

als Parallele zur nachbarschaftlichen Diskussion über 1,000€+ Dinner erlaube ich mir ein Thema zur Diskussion zu stellen, das mich seit längerem beschäftigt:
"Wie teuer dürfen die Weine sein, die ich mir im Restaurant noch leisten kann und will?" oder "Wie sollten Wirte ihre Weinkarten kalkulieren, um Kundenzufriedenheit und Ertrag in einem ausgewogenen Verhältnis zu optimieren?"

Einerseits geistert da der ominöse Aufschlag von 200% von Einkauf netto zu Verkauf brutto durch die Diskussionen, andererseits gibt es die persönliche verfügbarkeitsheuristische Wahrnehmung, dass die interessanten Weine auf den Karten der Restaurants immer teurer würden

Um nicht ausschließlich vorurteilsbehaftet zu argumentieren habe ich eine – in keiner Weise repräsentative – Stichprobe erhoben: In selbstaufopfernder Weise wurden den Weinkarten vierer Restaurants (drei davon in Wien) je eine Hand voll (genaugenommen fünf) unterschiedliche Weine entnommen und deren Preise mit dem aktuellen Einzelhandelspreis (brutto) verglichen.

Das (auf Grund der geringen Stichprobengröße) nicht im Geringsten signifikante Ergebnis der linearen Regression ergibt ein Aufschlag von 73% + 13€.
Obwohl es natürlich Ausreißer nach oben und unten gibt, unterscheiden sich die untersuchten Restaurants interessanterweise nicht wesentlich voneinander.

Das würde bedeuten, ein Wein der im Geschäft 10€ kostet würde im Restaurant um rund 30,30€ gelistet (ergibt sich durch: 10€ + (10€ * 73%) + 13€). Ein Wein der um 100€ zu bekommen wäre schlüge sich mit 186€ auf der Rechnung nieder (100€ + (100€ * 73%) + 13€).
Von den zwanzig Weinen liegen immerhin siebzehn im Bereich +/-20% des so errechneten Preises.

Nun halte ich diese Kalkulation immer noch für beachtlich, muss aber doch vor der Gesamtheit aller Wirte ein klein wenig Abbitte leisten, da ich intuitiv einen (noch?) höheren Aufschlag erwartet hätte.

Oder ist der Aufschlag gar nicht hoch sondern an der Untergrenze dessen, was den Wirten gerade noch vor dem Gang zum Konkursrichter bewahrt? Oder rechnen die Speisinger Wirte oder die Speisinger gut bekannten Wirte ganz anders?

29 Kommentare | Kommentar abgeben

classic-wine, 27.08.05 @ 18:11

? Preis ? Tipp ?
Bei Franz Quendler in Wien gibt schon sehr gut gemachte Bordeaux (2000,2001) ab 10.-- Euro (inkl Mwst)........

Dolcetto, 24.08.05 @ 16:10

Preise die keiner gewinnt.
A8uffallend an der Diskussion ist doch, daß hier jeder sich über die Wirt´n und Händler aufregt, aber keiner hier auch mal über die teilweise gesponnen "Ab-hof" -preise der Winzer aufregt.
Neulich in einer Vinothek in Wien hörte ich durch Zufall ein Gespräch zwischen Winzer (W) und Händler (H):

W: Mein GV XY hat 90 Punkte im A LA Carte bekommen. Fein? Oder?

H: Fein, dann wirst Du sicher billiger, oder?

Wahr ist doch, manche Winzer verwechseln doch eindeutig Weinmachen mit Gelddrucken.

Auch ist wahr, daß ich als Kunde für 30 Euro brutto (=inkl) lagerfähigeren Bordeaux kaufen kann (ab Vinothek), als für das gleiche Geld ab Hof in Österreich.

Meiner Meinung nach ist der Markt auf allen Seiten z.Z. einfach nur überhizt!

andreasbigler, 23.08.05 @ 14:14

@ noapino
Brutto - Netto:

Daher reden Deppen wie ich, immer von "ohne Steuern und Angaben" und von "alles inklusiv", dann haben auch die G'scheiten keine rechnerischen "Bröseln"!

noapino, 22.08.05 @ 18:32

brutto & netto
offenbar verliert nicht nur die deutsche noch- (?) Oppositionsführerin bei brutto und netto gegentlich den Überblick ;-)

andreasbigler, 22.08.05 @ 18:30

Ein Lied singen?
iich glaube, Martin Buttinger, ich und vieeeeeele andere Weinhändler könnten im Chor anstimmen "Linke Bazillen", denn es ist unglaublich welche Risikobereitschaft manche "Neueröffner" unter den Wirten an den Tag legen und wie wenig Charakter manche von denen haben, wenn sie "ihre" Ware nicht zahlen und sich dann auch noch kühl lächelnd flach legen!

Aber EK "Null" mal 1000% bleiben glaub ich noch immer null - wenn einer auf der Strecke bleibt, dann gehen gleich 10 andere den Bach mit runter!

Na fesch ......

classic-wine, 22.08.05 @ 17:18

FX Kellerzwerg
ab Hof 03 Gastro excl Mwst ca. 25.-- (Handel noch günstiger)
der 99er kostet noch bei mir 32.-- excl.und das ist ein absoluter rarer Top-Wein.

40.-- ist vielleicht der Endkundenpreis inkl Mwst.

Minimalist, 22.08.05 @ 15:36

wer?
classic-wein, ein künftiger Kunde? Who knows?

classic-wine, 22.08.05 @ 15:23

Marktdruck
Alles ist relativ!!!


Zur info der meinen Gewinn mache ich im Export mit Internationalen Hämdlern. (da darf man nicht teuer sein sondern muss Ware anbieten die gut und selten ist.
Vor allem im Handel wird der Marktdruck grösser durch die Transparenz (Internet) . Auf lange Sicht wird es da sehr eng werden.
Chancen haben grosse Logistiker und kleine Spezialisten.
Durch ein Überangebot wird der AbHof-Verkauf und Hof-Lieferung stark zunehmen. Immer mehr Weingüter beteiligen sich an Weinhändlern.....
_________________________

Im Restaurant kann ich nicht Preise verleichen (ich kann nicht im Coburg sagen bringen sie mir eine Flaschen vom Keller des Restaurant Bauer dort ist sie billiger) ich kann mich entscheiden für ja oder nein. Ich pers.greife zu einem Wein den ich noch nicht getrunken habe, und dessen Preis ich für erträglich halte.

Sollte ein Restaurant Gäste mit billigen Preisen locken hat er nicht viel davon, denn sobald er zu Marktpreisen nachkaufen muss sind diese Gäste weg.(Diese Lektion musste ich auch am Anfang meiner Tätigkeit lernen)
Von Perlentauchern kann man leider nicht leben.

Aber Sie wissen wer ich bin ich aber nicht wer Sie.......

MEXX, 22.08.05 @ 15:08

Kalkulation Rie Kellerberg 04 - classic-wine
Dann kann ich anscheindénd nicht rechnen. Besagter 04 Riesler kostet beim Vergeiner um die € 40.-. Wenn ich dann so kalkuliere wie du es vorschlägst ( Luxusklasse EK + 60% +20€ + Mwst) dann ergibt das knapp über 100 €. Wie kommst du auf nur 70???

Minimalist, 22.08.05 @ 14:20

wirtschaftlich handeln?
classic-wein, ich schätze Ihr Engagement für Ihre Kunden sehr. Und deren Verteidigung.
Aber ein wenig weichen auch Sie den betriebswirtschaftlichen Grundpositionen aus.
Zumindest versuchen von Marktpreisen zu Kosten zu kalkulieren und nicht umgekehrt (ich wiederhole mich hier, sorry).
pivu (weiter oben) hat völlig Recht. Wenn man etwas weiter herum kommt (und das tun auch Sie?!) merkt man doch, dass "Österreich" (im statistischen Durchschnitt) hier einfach "patscherter" ist, als I, Sp, Fr, GB, USA,....
Höhere Preise und doch nicht besonders erfolgreich ist ja nicht gerade ermutigend?
Ich möchte ja nicht maulen, sondern einfach anregen, einmal gegen den Strich zu denken.
Beispiel: Ausbildung. Enorm wichtig. Aber, ob ich (mit meinem Kernteam) heuer an einer speziellen "Computational Mathematics" Konferenz in Chicago teilnehme, hängt ausschliesslich vom prognostizierten Return ab.

Ich kann die Gastronomie, was die Zukunft betrifft, nicht beruhigen. Der Markt-Druck wird rasant stärker.
(Als Experte wissen Sie das) Ich kann heute, z.B. in Italien, via Internet Wein (ca 10.000 Positionen, von Verdicchio bis Petrus) bestellen, der in wenigen Tagen da ist. Der Händler hat nur mehr "Frequenzer" im Lager. 90% bestellt er bei den Winzern, die dann direkt an die Kunden liefern. Geldabwicklung über eine ital. Direkt-Bank.
Added Value? Nur mehr Auswahl und Preis.
Ich nehme das kaum in Anspruch, weil ich die Beratung von Experten, wie Sie, mag. Und mir die Differenz leisten kann.
Aber generell, "market clearance pricing" ist DIE Herausforderung in den nächsten Jahren.
Ausser in Nischen, und da reichen wir wieder in die Hauben/Sterne-Diskussion gegenüber.

(Übrigens, ich bin im "Keferfeld" aufgewachsen).

classic-wine, 22.08.05 @ 13:06

Kosten
Da wird ja wirklich gelesen.....


MEXX: ???
Anbei Tabelle der FX Kellerberg Riesling 2003 sollte nach meiner Tabelle 72 Euro Kosten (Luxus)
Anbei einige Beispiele für Luxus.

Knoll Fed 6 9,6 29,6 35,52
FX R Kell 25 40 60 72
Cos 88 69 110,4 130,4 156,48
Mouton 98 112 179,2 199,2 239,04
Petrus 79 420 672 692 830,4

Die Weinkosten (5000 - 10000 )berücksichtigen die Mehrkosten von einem Restaurant das vielleicht 10 bis 20 Weine auf der Karte hat aber hauptsächlich den Wein offen verkauft, zu einem Lokal ab 15 Punkte das 200-400 Positionen auf der Karte hat 40-60 Sitzplätze und auf Wein wert legt....
Allein die Mehrkosten für Personal* sind erheblich, Kapitalbindung, Arbeitszeit für Weinkarte, Einkauf Winzerbesuche, Weiterbildung, Korkausfall(berechtigt oder nicht berechtigt) Schwund, Glasbruch sowie das spülen der Gläser/Karaffen. Miete Weinkeller event Klima .Zinsen sind eher ein untergeordneter Posten.
Viele Top Gastronomen stellen Ihren Weinkeller schon auf Kommisionslager um.

*Denn welcher Wein-Gast würde nicht sofort eine falsche Aussage des Servicepersonals verurteilen evet. hier posten , (Schande)
Ab einem gewissen Niveau müssen Fehler ausgeschlossen werden. Ein guter Sommelier kostet.......(Auf Lohnnebenkosten bitte nicht vergessen)Günstiger wirds wenn der Inhaber des Lokals sebst ein Weinfreak ist aber dann sind die Spesen bei Informationsreisen meistens gewaltig.

Wieso macht mann(frau) es dann?
Eine top Weinkarte bringt betuchtere Gäste, erlaubt höhere Kalkulation beim Essen und bringt eine höhere Bewertung.

PS: Die Weinabteilung im neuesten Wein-Luxushotel kosten ein vielfaches pro Monat. Verzinst mal 3 Mio Euro + 4 Pers + Miete für 300m2 Enerie etc etc (trocken)schluck..(trocken)schluck

Na dann Prost

Restaurant Weintip (Schnäpppccchhen)an internationalen Weinpreisen gemessen.

Meinl Rhone u Burgunder
Coburg Alte Kalifornier
Eckel Reife Österreicher (die Brugunder trinke ich)
Bauer Toskana (Masseto)
Grand Hotel Weisse Burgunder(Comtes Lafon)
FUX Lech Champagner (Krug) Toskana
Burg Vital Lech Toskana, Californien
Jaglhof Gamlitz Bordeaux

Minimalist, 22.08.05 @ 11:53

fixer als fix
Ich glaube jede GastronomIn muss den richtigen additiven und multiplikativen Aufschlag selbst finden und dynamisch anpassen.
Fix ist der Feind des wirtschaftlichen Erfolges.
In jeder Branche. Fixkosten lassen sich nicht vermeiden, sollten aber hinterfragt werden.
EUR 5.000 bis EUR 10.000 "Fixkosten"?
1. Sind diese Kosten wirklich so "fix" (z.B. Personal. Wenn ein Weinkellner NUR weinkellnert, auch wenn nichts zu tun ist, ist er natürlich fix)?
2. Welcher Gastronomietyp gilt für diese 5K bis 10K? 35 Sitzplätze? 200 Sitzplätze? Mittag UND Abend? NUR Abend? Anzahl der Tischbelegungen pro Öffnungszeit? Kundentyp?....
Als Kunde interessiert mich die Kalkulation NUR dann, wenn ich den Preis als "nicht angemessen" einstufe. Und das passiert mir in der Gastronomie öfter als in anderen Branchen. Nach oben genauso wie nach unten.

-hs, 21.08.05 @ 23:10

@classic-wine: MWSt
Herzlichen Dank für den Hinweis mit der Mehrwertsteuer.

Mir ist/war schon klar, in meiner Rechnung nicht die tatsächlich vom Gastronomen durchgeführte Kalkulation nachvollzogen zu haben.

Doch da ich Einzelhandelspreise inklusive MWSt mit den Preisen auf der Weinkarte (ebenfalls inkl. MWSt) verglichen habe, scheint es mir zum ganz und gar identen Ergebnis zu führen, ob der prozentuelle Aufschlag vor oder nach de Steuer berechnet wird. Nur für den absoluten Zuschlag ist die Steuer relevant.

Zu den 5.000€ - 10.000€ Fixkosten kann ich mangels detaillierter Einblicke wenig sagen, aber ad hoc scheint mir das als generelle Kosten (!) doch recht üppig. Ich wäre gespannt auf eine detailliertere Aufschlüsselung.

MEXX, 21.08.05 @ 21:28

classic-wein´s Kalkulation
Wenn ich richtig gerechnet habe, kostet nach ihrer Kalkulation der Kellerberrieler 2004 von FX in der Luxuskategorie dann 103 €.
Und wie kommen sie auf 10000 € Fixkosten für die Lagerhaltung? Das täte mich wirklich interessieren

classic-wine, 21.08.05 @ 18:46

Deckungsbeitrag
Lieber Heinrich in Deiner Aufstellung wurde die Mwst leider nicht berücksichtigt.

Empfehle meinen Kunden in der Luxusklasse EK + 60% +20€ + Mwst
Restaurant EK + 50% +18€ + Mwst
Gasthaus EK + 40% +12€ + Mwst

Die Wunschvoestellung Weine zum Ab- Hofpreis ist leider nicht möglich da bei genauerer Betrachtung ein Lokal mit toller Weinkarte Fixkosten von 5000 - 10000 Euro pro Monathat .(Zinsen,Gläser,Personal,Reklamation,Transport) d.H. bei einem Umsatz von 500 Flaschen im Monat 20 Euro pro Flasche verdienen muss ohne dabei Gewinn zu machen.


Zum EK muss man noch sagen das manche Lokale wie z.B. das Aux Gazelles in Wien mit EK null gearbeiten haben.(über 1 Jahr nichts bezahlt und dann Ausgleich und Konkurs - Michael Steiniger ex Vergeiner 'Herzlichen Dank').
Das ist dann bitterer Wein

andreasbigler, 19.08.05 @ 13:52

gar nicht so ein "hatscherter" Vergleich .....
In meiner Freizeit hab ich es eher mit Sport zu tun und bei den Ausrüstungsteilen hast du mindestens die selben Vergleichsmöglichkeiten, wie beim Wein - ein Karabiner bestimmter Marke und Type ist einzigartig, aber eben in großer Stückzahl am Markt. Was machst du als Privatkunde? Beim Produzent oder beim Importeur direkt kannst du nicht kaufen, also gehst du zu einem der vielen Händler und zwar zum günstigsten und es ist dir wurscht weshalb der so günstig ist, so lang alles legal ist.

Einen bestimmten Wein für den Genus zu Hause kauf ich auch dort, wo er am günstigsten ist, aber im Restaurant wird das schon schwierig, denn ich für meinen Teil verzichte nicht auf meinen Lieblingswirten, nur weil der bei den Weinpreisen für mein Empfinden ein wenig zu viel Gas gibt und auf der anderen Seite werde ich nicht in ein Lokal wegen der günstigen Weinpreise gehen, wenn mir dort die Küchenleistung nicht zusagt und wenn ich ganz ehrlich bin, woher will ich wissen, wie hoch die zu kalkulierenden Kosten des Betriebs sind, ich bin ja nur Gast und nicht interner Vertrauter. Vielleicht kenn ich die Wiederverkäuferpreise und daher zieh ich einfach Rückschlüsse, wie hoch der VK im Wirtshaus sein sollte, aber ich kann beim besten Willen nicht wissen, ob das der richtige DB für diesen Wirt ist.

Mit den unterschiedlichen Weinpreisen im Wirtshaus wird das wohl nie so einfach nachvollziehbar sein, wie im Weinhandel, oder im Sportartikelhandel, weil im Fall des Wirtshaus ja auch noch die lange Aufenthaltsdauer und die "Nachbearbeitung" (Dreck abräumen, usw...) eine große Rolle spielen .......

Minimalist, 19.08.05 @ 10:44

Schuld und Sühne
noapino, vollkommen einverstanden. Solche Zufallstreffer deuten auf einen nicht effektiven Markt hin.
Unschuldig, bezieht sich auf: der landläufigen "Lehrmeinung" des "Gastronomemarketing" folgend; z.B. "der beste Wein ist der (teuer?) verkaufte Wein".
Natürlich sollte man/frau Märkte nicht nur bedienen, sondern auch ENTWICKELN.
Die richtige Positionierung (was will ich für wen sein?), langfristig stabile Relationen im Hinblick auf Preis/Volumen (Umsatz im Segment) bzw. Preis/Anzahl der Transaktionen (z.B. Anzahl der Flaschen), oder das richtige Customer Relationship Management (wer möchre was) sind aber schwierig.
UND: bei Wein sind irgendwie ALLE Experten.
Was aber nicht heissen soll, dass Gastronomen sich nicht nach Kräften um solche Fragen kümmern müsen. Denn, Unsicherheit am Mark, schadet ALLEN Marktteilnehmern-->Sühne.
Zu meiner Überraschung, ist mein Lieblingsinder (Royal Bombay Palace in Linz), ganz intuitiv , ziemlich gut in diesen Dingen. Konsequenz: am Abend, ohne Reservieren, keine Chance. Verkauft wahrscheinlich mehr österr. Topweine (FX Pichler, Hirtzberger, Alzinger, Knoll, Gross, Tement, Polz, Prieler, Kerschbaum, E. Triebaumer,..) als die 3Häuber?
Wenn er etwas unsicher ist, fragt er seine Stammgäste.
Seine Weinkalkulation? (EP+C)*1,y
Preis einer Magnum "Singerriedl 2000". Verrate ich nicht (aber ich habe in Wien schon 0,7 Fl um diesen Preis gesehen).

noapino, 18.08.05 @ 19:58

@minimalist: Schuldig
natürlich ist es nett, gelegentlich das eine oder andere "Schnäppchen" (der Ausdruck sagt bereits alles) auf einer Weinkarte zu entdecken.

Aber der Umstand, dass ein Wirt vergisst seine Weine nachzukalkulieren ist für ihn keineswegs schuldbefreiend von der Unterlassungssünde, dafür zu sorgen, dass die Karte nicht nur die letzten zwei, drei Jahrgänge diverser, vielfach noch weit von ihrem Reifehöhepunkt entfernter, Weine aufweist.

Bei Anderem (Obst, Gemüse, Fleisch) erwarten wir völlig zu Recht, dass es uns im Zustand der bestmöglichen Produktentwicklung serviert wird und nicht grün, sauer oder zu kurz abgehangen.

Warum also beim Wein? Zugegeben, ein wenig länger muss hierfür gewartet werden, aber bei entsprechendem Engagement (siehe oben) sollte es doch möglich sein, auch solche Weine zu vertretbaren Preisen anzubieten.

Minimalist, 18.08.05 @ 09:35

unschuldig?
Ich möchte die Gastronomen fast ein wenig in Schutz nehmen. Wenn einem immer wieder gesagt wird: EP*X (X>2)?!
Preisgestaltung kann kurios werden: Vor ca 1 Woche im "Brandstätter" (2Häuber in Salzburg).
Karte: "Singerriedl 1997" - EUR 49,5; "Honivogl 2003" - EUR 65.
Ich habe den himmlischen 97er genossen und in mich hinein geschmunzelt. Wenn ich Salzburg wieder streife, werde ich es so einrichten, dass.... bis er gar ist. (Diese Wein-Karte hat auch noch andere positive Überraschungen und das Essen ist, nach meiner Meinung, 2häubig; nicht sensationell, aber verlässlich und fair bepreist).

MEXX, 17.08.05 @ 23:15

Weinkalkulation

Den 2000-er Weingut G & S Heinrich, "Cuvee Gabarinza", aus der Normalflasche hab ich vor kurzem um 81 Euro in einem Wiener Lokal (Andreas Hofer) in der Brückengasse gesehen( EKP 32.-). Da darf es niemanden wundern, dass es die Preisdiskussionen um österreichischen Rotwein gibt.
Aber daran sind nicht die Produzenten Schuld. 81 Euro ist eine Zumutung (eine Frechheit darf ich wohl nicht schreiben). Andreas Hofer schau owa! Dass es auch anders geht, sieht man im Gasthaus Horvath in Ritzing oder im Inamera in Rust , dort gibt´s den Wein um 53 bzw. 56 Euro. Sensationell der Preis im Gasthaus Pils in Rotheau in Niederösterreich: Unschlagbare 44 Euro! Mit solch einem Angebot kann man zu Stammgästen kommen.
Und nochmals G. Heinrich´s Salzberg 2000:
INAMERA in Rust 88,--
TAVERNE SACHSENGANG, Großenzersdorf 67.—
STEFANS STUB`N, Linz 99,00
ANDREAS HOFER Brückengasse 11,1060 Wien 125.--


Das ist für ein und den selben Wein fast 100% Preisunterschied
Mit freundlichen Grüßen MEXX

noapino, 17.08.05 @ 18:57

Erfreuliches
Neben den gelegentlichen Zufallstreffern hochklassiger Weine, die vor Jahren den Gästen zu teuer waren und dann nie nachkalkuliert wurden, gibt es wohl einige Restaurants die durchgängig vergleichsweise knapp kalkulieren.

Doch die wirklich erfreulichen Überraschungen sind doch eher rar und im Ausland zu finden. So wie vor einigen Monaten im höchst empfehlenswerten "Ma Cuisine" in Beaune.

Der Haut Brion 1962 um 240€ war vom Preis her einfach unwiderstehlich und dann auch noch atemberaubend köstlich. Perfekt gereift, tief, komplex und dennoch spielerisch. In dieser Art kaum besser vorstellbar.

Fabienne Escoffier (sic!), die Patronne und Köchin, die uns zuvor mit wunderbaren Täubchen (schicht und einfach gebraten aber tolle Qualität und am Punkt) gesättigt hatte, nahm gerne ein Glas (ihr Jahrgang). Patron Pierre nicht, da er im Dienst Alkohol meide (das sei auch der Grund weshalb das kleine Lokal nur vier Tage in der Woche offen habe, behauptet er). Dafür erzählte er, dass die Flasche die letzte von vieren gewesen wäre, die er drei, vier Jahre zuvor als Teil eines größeren Lots von privat erworben hätte, und dass er stets auf der Suche nach reifen (!) aber noch erschwinglichen Weinen sei und versuche sie seinen Gästen zu vertretbaren Preisen zu offerieren. Das kenne ich in Österreich (leider!) nicht.

pastinake, 17.08.05 @ 17:07

Weinrestaurants
Eine Rubrik: Restaurants (+ Wirtshäuser) mit fairen Weinpreisen und gutem Sortiment wäre interessant in Speising. Mir fallen schon einige ein ......

Minimalist, 17.08.05 @ 15:06

Fairness?
Ich, nun wirklich branchenfremd, habe das erstemal gestaunt, dass manche Winzer mir den gleichen Preis anbieten, als dem Weinhändler meiner Wahl. Natürlich kaufe ich, "teurer", bei ihm, weil ich das Winzerabgrasen und Betteln nicht mag und einen "added value" bekomme (Know How, Verkostungen, genau das was ich will ohne "Anhängselkäufe", Lieferung ins Haus).
Vom Winzer zum Weinhändler zu den Gastronomen dürfte aber noch einiges Erstaunliches passieren?
Das Wort "Discount" dürfte nicht weit verbreitet sein (s. oben). Cash-Zahlung als Selbstverständlichkeit. Selbstabholung. Kontingente (6 Fl. Smaragd nur dann wenn 36 Fl. Federspiel und 72 Fl. Steinfeder, oder so).
Dinge die mich daran zweifeln lassen, ob dieser Markt effektiv ist.
Oft frage ich mich auch, ob die Marktteilnehmer sich darüber Gedanken machen: "in what business are we in?"

Noch zu meinem laienhaften C und y. Kann man mit C=15 und y=15, also VP= (EP + 15) * 1,15 exkl. MWST leben?

andreasbigler, 17.08.05 @ 13:11

@ vielleicht könen Sie den Gastronomen einmal die Koevolution erklären?
Pfffff, ich weiß ich hab mein Mundwerk fast immer offen, aber schön langsam wird es lahm. Ich versuch seit vielen jahren den "besseren Durchschnittswirten" beizubringen, was für eine vernünftige Preisgestaltung ausschlaggebend ist, aber ich glaube, einer kranken Kuh können Sie leichter etwas verständlich machen, als so manchem Wirt! Sogar in manchen "Toplokalen" stößt man auf taube Ohren, denn die meinen nur ich könnte nachvollziehen, dass ein Smaragdriesler vom Rudi Pichler mit 110,- Euro einen Rohaufschlag von 250 % erlitten hat!

Ich hoff, ich krieg jetzt keine Watschen für versteckte Werbung, aber z. B. die Taverne am Sachsengang kalkuliert absolut fair und freundlich und ich bin überzeugt, dass durch die erhöhte Absatzmenge auch genug Kohle hängen bleibt.

Wir Österreicher sind halt noch nie die Schnellsten gewesen, aber vielleicht haben es in 20 Jahren alle kapiert, dass beide Seiten glücklich sein sollten um überleben zu können ......

Minimalist, 17.08.05 @ 10:40

Ökonomische Weinkultur?
pivu, ich gebe Ihnen zu 100% recht. Burgunder in London sind ein Beispiel. Ebenso Zürich (teures Essen aber überraschend günstige Weinpreise bei Topweinen).
Aber was ist die Ursache? Ich kann, als Branchenfremder, nur Kaffeesud lesen.
Frankreich, Italien, Spanien,..haben eine langjährige ökonomische Weinkultur, andererseits USA und Londen eine ökonomisch ausgerichtete Kultur des Handels (direct costing stat Vollkostenrechnung)
Österr. ist durch den Weinskandal vom "Käufermarkt" in den "Verkäufermarkt" getaumelt? Wir müssen ja um die Topweine manchmal "betteln" (ich niemals).
Und ich gebe profiler Recht, meine Beobachtung bei "Freunden" in der Top-Gastronomie: Kostenstellen/Kostenarten, abgestufte Deckungsbeiträge (von den sehr variablen zu den sehr fixen Kosten) sind nicht gerade ihre Lieblingsfächer.
Damit das ganz klar ist: ich bin in einer ganz anderen Branche (Software mit welt-weitem Markt) und keinesfalls potenzieller Berater.
Aber auch grundlegende Überlegungen fehlen oft. Z.B., dass ich mit dem Preis induziere wieviel ich von einem Produkt verkaufen möchte.
Ein Mouton 86 im Keller: vollkommen Wurscht ob EUR 400 oder EUR 700. Aber bei 24?
andreasbigler, vielleicht könen Sie den Gastronomen einmal die Koevolution erklären? Je mehr er von Ihrem Wein XYZ verkauft umso günstiger wird sein Preis sein, umso günstiger kann er ihn anbieten umso mehr.... Und dann kommt Ihr beide drauf, jetzt kann es mit dem Preis wieder hinauf gehen (weil der Wein, als zunehmend geschätzter Wein, einfach teurer wird)?

Sollen sich Gastronomen, nicht nur Fachzeitschriften, sondern auch einmal ein "Harvard Business Review" durchblättern?

pivu, 17.08.05 @ 09:18

Teures Österreich
Warum kostet ein Wein, vor allem ein Topwein, in Italien, in Spanien, ja selbst in den Staaten, aber dort sind die ab-Factory Preise jenseits von gut und böse, im Restaurant kaum mehr als im Handel? Gravners Ribolla habe ich letztes Jahr im Toplokal billiger getrunken als er mich im Einkauf kosten würde, und das sind keine Einzelfälle. Sogar im sonst sauteuren London bleiben gereifte Bordeaux bezahlbar.

Ich erwarte ja nicht, dass das bei uns auch so sein muss, aber überhaupt kein Verständnis habe ich, wenn ein DAC ab 20,-, die Steirische Klassik Weine ab 30,- auf der Karte auftauchen. Eine Marge von 500% auf den Gastro-EK ist da leicht nachzuweisen.

Aber solange es akzeptiert wird ... Ich selbst trinke jedoch lieber gereifte, teurere Weine im Loakl, die auch nicht mehr erhältlich sind, da fühl ich mich nicht so über den Tisch gezogen.

profiler, 17.08.05 @ 08:30

was darf es denn kosten.....
ein nicht zu unterschätzendes problem bei preisgestaltungen, sprich kalkulation, ist folgendes: die meissten wirte wissen gar nicht wie hoch ihr deckungsbeitrag sein soll bzw. sein darf. ich weiss das aus unzähligen gesprächen mit kollegen. wenn dieses thema angesprochen wird, fangen viele an herumlamentieren bis sich dann herausstellt, dass sie im grunde gar keine ahnung haben.
wenn jemand, wie oben beschrieben, einfach EK mal 3 plus mwst. kalkuliert fährt er mit einem sehr breiten sicherheitsnetz, nur, im hochpreissegment wird er dann nichts mehr verkaufen, weil der weininteressierte gast die marktpreise mittlerweile im kopf hat und sich sagt, den kellerberg oder singerriedel trinke ich lieber zuhause.
wenn man seine weinkarte so zusammenstellt, dass man hauptsächlich renommierweine im angebot hat, wird es dann schwierig.
deswegen fächert sich das angebot bei vielen auf junge oder noch unbekannte b-winzer auf und die grossen namen existieren nur zur vervollständigung
im haus.
ich kann den meissten wirten nur empfehlen, sich einen ordentlichen, seriösen berater zur seite zu stellen
und für den eigenen betrieb die sogenannte kostenwahrheit herauszufinden, dann ergeben sich automatisch preise die für alle beteiligten akzeptabel sind.

andreasbigler, 17.08.05 @ 00:09

Weinpreisgestaltung nicht wirklich einfach
Ich hab sehr viel zu tun mit der Preisgstaltung in der Gastro- und Händlerszene.

Was ist für den Gast erträglich, was nicht, was ist er gewillt zu zahlen?

In manchen Restaurants wird noch immer der EK x 3 gerechnet, was in der unteren Preisklasse nicht wirklich "stört" (z.B.: 5 x 3+ 20% Ust ergibt einen Vk von 18 Euro), aber bei einem Ek von 20 Euro ist oftmals die "Schmerzgrenze" der Gäste erreicht, denn dann würde sich das gleich mal mit 72 Euro auf der Rechnung präsentieren, daher wird bei den höherpreisigen Weinen ein Fixaufschlag von ca.10 Euro (ich nenn es absichtlich nicht DB) dazu gerechnet plus Ust (ist logisch, denn die muss ja ohne Gewinn abgeführt werden).

Wenn ich dann einem Wirt vorschlage mit einem realen DB zu arbeiten, krieg ich oftmals die Antwort, dass das für uns Händler sicherlich gut sei, da wir ja noch mehr Umsatz machen könnten, aber unser "Schnitt" wäre dann zu gering. Dieser Aussage kann ich mich nicht anschließen, da mir persönlich als Wirt 50 x 10,00 Euro lieber wären als 20 x 40,00 Euro; aber ich bin eben kein Wirt und eigentlich froh darüber, denn so zu kalkulieren, dass alle Beteiligten zufrieden sind, ist alles andere als einfach!

Ein Wirt wird immer mit mir um den Preis feilschen wollen und meistens auch können, aber ein Gast "darf" mit dem Wirt nicht handeln und so ist es doch wieder der Gast, der die volle Last zu tragen hat .........

Minimalist, 16.08.05 @ 18:57

Marktpreise?
Bei Wein sind Marktpreise (vom Preis zu den Kosten) viel schwieriger zu gestalten, als beim Essen, weil es öffentliche Information über "ab Hof-" und "Vinothekspreise" gibt.
Daraus resultiert ein Bewusstsein für den scheinbar "fairen Preis" (wie in der Optionentheorie der Finanz).
Dabei gibt es 2 Komponenten: den Sofortpreis und das Nachpreisen (bei "Lagerweinen").

Dazu "Markterfahrungen" aus anderen Branchen.
Kunden "ersparen" sich lieber 50% bei EUR 2 als 7% bei EUR 100. Umgekehrt, sie zahlen "gerne" öfter einmal ein wenig zu viel als einmal viel zu viel.
Kunden "zahlen" für "Optionen" (glasweise Topweine, Weinmenüs,....), aber sie scheuen das Risiko (und die Blamage!) einmal richtig in die Preisfalle zu gehen.
Deshalb, einmal "direct costing" versuchen?
(Einkaufspreis plus C) mal 1,y. C und y so gewählt, dass der Preis bei den sehr häufig getrunkenen Wein ganz leicht über dem erwarteten "fairen Preis" liegt, aber bei wachsender "Qualität" zunehmend darunter.
Ein drastisches Beispiel: 100 mal plus EUR 0.5 (z.B. bei GV ABC EUR 25,50 statt EUR 25,00 bepreist) sind EUR 50 gewonnen. 1 mal minus EUR 20 (EUR 70 statt EUR 90 für eine toskanischen Tafelwein). Bleiben EUR 30 in der Tasche und ein "Preislob".
Moderates Nachpreisen macht ebenfalls "sympatisch".
"Weinportfolios" durchrechnen! Kundengruppen analysieren! Signale für das "Wollen" den fairen Preis zu finden setzen! Mit Kunden über Preis diskutieren.

Ein abschreckendes Beispiel: ich war kürzlich in Citta di Castello (Umbrien). In einem "Alimentari" fand ich einen Barbaresco von Pio Cesare 1989. Preis auf anfrage? EUR 135. Es hat mich schon gejuckt, aber dann: No. Danach Besuch im "Il Postale" (86 Punkte im Gambero Rosso). Barbaresco von Pio Cesare 1990 um EUR 72!
Pricing is difficult, isn't it?