Das Weinlog

06.02.06 @ 15:47

Wein, Käse und Mozart

Wie geht das zusammen?, fragen Sie verwundert, zu Recht. Vom Nicht-Zusammengehen soll denn auch hier die Rede sein, und von der Wissenschaft, einer Form von Wissenschaft, die so gern forscht, uns Ergebnisse hinstreut, an denen wir dann zu knabbern haben, oder von einer Wissenschaft, die Ergebnisse konstruiert, welche eigentlich keine sind, und uns auf diese Art und Weise mit Lächerlichkeiten entzückt. Mit einem Wort: um ein paar Fundstücke der letzten Tage geht’s, die ich da ungeniert zusammenfüge, egal, ob sie zusammengehen oder nicht.

Da wäre einmal: Wein und Käse gehen nicht zusammen. Sagte jedenfalls unlängst der New Scientist. Man könne sich die mühsame Wahl ausgesuchter und teurer Weine sparen, wenn’s um Käse geht – denn der würde alles unterdrücken, was an Differenzierungen im Wein möglich sei; Proteine im Käse würden die Geschmacksmoleküle im Wein binden, Käsefett sich undurchdringlich auf Zunge und Gaumen des Verkosters legen, Beeren- und Eichenaromen, Säure und Gerbstoffe gingen so mehr oder weniger verloren.

Und nun? Was fangen wir mit dieser Meldung an? Nie wieder Wein zum Käse? Alle kostspieligen Ausbildungen für Käse-Sommeliers umsonst? Neue Marktchancen für Billigweine? Nicht mal mehr Eichenchips vonnöten?

Mal ehrlich: haben Sie jemals Wein VERKOSTET, gar BEWERTET, wenn Sie dem Genuss feiner Käse frönten? Sich auf Aromen- und Strukturensuche im Wein begeben, während Rohmilch-Köstlichkeiten Ihre Sinne betörten? Oder ging es nicht eher um ein mehr oder weniger geglücktes Zusammenspiel, das aus zwei oder mehr Teilen eine neue Einheit bildet?
Ich meine, zum Salat passt ja Wein irgendwie auch nicht. Und doch hat mir ein Sauvignon blanc vom Skoff unlängst GANZ GUT zu einem reichhaltigen Salat mit karamellisiertem Ziegenkäse geschmeckt. Ja und letzthin haben mir zwei lustige Herren mit gelben Krawatten eine Veuve Cliquot Reserve kredenzt, die mir so sehr den Gaumen verklebte (hohe Dosage!), dass ich rätselte, wozu dieser Champagner wohl serviert werden könne – zu Käse! war die Unisono-Antwort, zu kräftigen, reifen Hartkäsen. Zum Beispiel. Also irgendwie geht doch immer etwas zusammen ...

Wenn Sie aber doch frustriert sein sollten, weil Ihr Lieblingswein zum Lieblingskäse so gar nicht funktionieren mag, dann hören Sie doch ein paar Minuten Mozart KV 448 (Sonate für zwei Klaviere) – dann haben Sie wenigstens ein besseres räumliches Vorstellungsvermögen. Das ist nämlich der so genannte Mozart-Effekt. Eine Million Neunhunderttausend Einträge in 0,28 Sekunden (mit der englischen Schreibweise ...) Aber ersparen Sie mir hier detaillierte Erläuterungen. Vielleicht haben Sie ja noch das Presse-Spectrum vom 21. Jänner daheim!

www.mozarteffect.com/
www.diepresse.com/Artikel.aspx?channel=sp&ressort=S104&id=533390&archiv=false
www.newscientist.com/channel/being-human/mg18925354.700

27 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 07.02.06 @ 11:53

Umami im Wein
Habe den alten Tread nachgelesen, liebe Angelika.
Bei Fonds, Extrakten und Fleisch bin ich inzwischen ja schon dabei. Aber: Du bist uns noch die Nennung eines Umami-schmeckenden Weines schuldig ;-).

Gibt es für Umami eine messbare Einheit? Wird einfach die Glutaminsäure gemessen? Also Parmesan hat soundsoviel Umami, Tomaten haben ...?

alma, 07.02.06 @ 10:03

umami und musik
Zu Umami und Wein gab es ja schon mal einen Thread ( http://www.speising.net/winzer/weblog/?detail=29819 )
, damals wurde aber nicht sonderlich ausführlich diskutiert.

Umami hat, wenn man so nachliest, viel mit REIFE zu tun - der freie Glutamatgehalt ist umso höher, je reifer ein Lebensmittel ist - zb reife Tomaten liegen da schon recht hoch, reifer Parmesan hat überhaupt Spitzenwerte. Und Umami wird sich auch Weintrinkern vor allem bei reifen Weinen erschließen.

Im Japanischen steht Umami nicht nur für die 5. Geschmacksrichtung, sondern auch für einen besonders intensiv erlebten Genuss, der über die Hingabe an etwas erreicht wird.

Und so kommen wir (sehr unwissenschaftlich ;-)) zu Mozart und profilers Frage und einer anderen Frage, die ein lieber Mensch unlängst gestellt hat: wie kann ein 80jähriger Mann die Musik eines 30jährigen richtig interpretieren? (Barenboim spielt Mozart) - ich denke, das funktioniert über diese Hingabe, die beide eint. Und liegt vielleicht dem Überirdischen, nicht Fassbaren eine REIFE zugrunde, die auch in einem vergleichsweise jungen Menschen quasi von Anbeginn an präsent war? Wobei - diese ganze Sache mit Mozart ist zugegebenermaßen sehr komplex. Und wir einfachen Geister mutmaßen nur.

profiler, 07.02.06 @ 09:21

@ pastinake
exakt. und genau das ist die kunst bei der zubereitung von saucen, die zutaten solange wie nötig aber keinesfalls zu stark zu rösten um jegliche bittere geschmackskomponente zu vermeiden. aber nicht nur bei fleischsaucen und fonds, sondern auch bei vielen anderen dingen, eben käse, reife tomaten, spargel usw. kommt eigenes glutamat in erhöhten mengen vor.

rotschmier und bordeaux?
sicherlich eine der unglücklichsten kombinationen.

frage an die musiksachverständigen....
hanoncourt mutmasste letztens im fernsehen, dass man mozart niemals begreifen kann, da er überirdisch gewesen sei, man könne sich ihm maximal annähern und nicht mehr.
wird diese ansicht von euch geteilt?
wenn ja warum, wenn nein auch warum.

gruss

pastinake, 07.02.06 @ 09:06

@Umami
Profiler, vielen Dank für die Info. Ich habe ja schon viel sehr theoretisches über Umami gelesen, konnte mir aber nicht vorstellen was ich da mit dem 5. Sinn schmecken soll. Jetzt "fühle" ich, was gemeint ist. Kann es sein, dass Fleischsaucen und Fonds besonders viel Glutamat enthalten, das bei gekonntem Umgang "Umami" schmeckt?
@Wein&Käse:
Eine besonders gutgemeinte, misslungene und geldvernichtende Wein-Käse-Kombination durfte ich bei einer Einladung mal geniessen: Amis de Chambertin und Bordeaux. Brrrr...

Russell, 07.02.06 @ 01:57

Musikforum
Igittigitt! Was habe ich da losgetreten?
Das historische Zitat ist mir bekannt und ich habe pastinake durchaus mit dem Augenzwinkern verstanden.
@tastatour: ernste Ermahnung! Statt sich hier über gemogelte Quadrupelfugen auszulassen, sollte endlich die Beschaffung der Noten für die Neunte Mahler in die Gänge kommen. Ich geb ja zu, dass ich es bisher auch noch nicht geschafft habe, aber Ihr sitzt näher an der Quelle.
Und überhaupt: was gehen mich schon Fugen an. Zum Vergnügen spiele ich die dritte Symphonie von Franz Schmidt im Klavierauszug. Dieselbe ist vom ersten bis zum letzten Satz fünfstimmig.
D a s sind viele Noten:)