Christoph Wagner's Weblog

11.12.03 @ 03:06

Spätlesereiter & wahre Bohnensuppe

Lese gerade mit viel Spaß die Weinkult-Comics von Karl dem Spätlesereiter und bin dabei auch auf das hübsche Rezept eines Zisterzienserbrotes gestoßen, das die Rheingauer zum Wein essen. Man vermischt dafür 500 g Faschiertes, 50 g fein gehacktes Geselchtes (ich nahm geräucherte Gänsebrust), 3 Eier, 2 fein gehackte Zwiebel, 200 g Mehl, 1/2 TL Backpulver und etwas Milch, würzt mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch, arbeitet 350 g klein geschnittene Dörrzwetschken ein und bäckt das Ganze in einer flachen Auflaufform bei 200° C ca. 40-45 Minuten lang. Danach lässt man das Brot ein wenig überkühlen und serviert es lauwarm zum Wein (vorzugsweise zu Spätlese).
Vielleicht probier ´ich demnächst auch eine andere Fassung mit Oliven, Prosciutto, Pistazien, Nüssen und Basilikum. Das nenne ich dann Panettone di Carne und serviere es zu Amarone di Valpolicella.

In einem ungarischen Kochbuch habe ich gelesen, dass man zur Herstellung einer wahren Bohnensuppe eine ganze Stange Lauch mitkochen und diese vor dem Servieren wieder herausgeben soll. Das scheint mir ziemlich schlüssig zu sein. Die Bohnensuppe kann dadurch nur besser werden.

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ChristophWagner, 11.12.03 @ 12:46

Lob der Bohne
Nie würde ich es wagen, einem so großartigen Gemüse wie der Bohne ans Zeug zu flicken, die ich gleichermaßen schätze wie den Lauch. Nicht unbedingt schätzenswert ist jedoch, was man gemeinhin so alles zum Thema Bohnensuppe vorgesetzt bekommt, von denen so manche ein ordentliches Stück Lauch vertragen könnte.

Als Beweis für die Aufrichtigkeit meiner Liebe zur Bohne füge ich gleich eines meiner liebsten Rezepte hinzu:

Pasta e fasioi
(Friulanische Bohnensuppe mit Nudeln)

Zutaten: 250 g Borlotti-Bohnen (rot gesprenkelt), 100 g klein gewürfelter Speck, 1 Stange Bleichsellerie, 2 Schalotten, 1 kleine Karotte, 1 Knoblauchzehe, 2 geschälte und entkernte Paradeiser, 1 Schinkenknochen, 1 Lorbeerblatt, 3 Salbeiblätter, 1 Rosmarinzweiglein, 120 g Bandnudeln, 100 g Selchfleisch, 1 Räucherwürstchen, Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Paradeisermark, Essig, 2 EL geriebener Parmesan, Suppe oder Wasser zum Aufgießen

Zubereitung: Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und abtropfen lassen. Speck, Schalotten, Bleichsellerie, Karotte, Paradeiser und Knoblauch klein hacken und in einem großen Topf auf mittlerer Hitze gut anbraten. Bohnen darunter mischen, reichlich Wasser zugießen und aufkochen lassen. Lorbeer, Salbei, Rosmarin sowie den Schinkenknochen hinzufügen und alles auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden köcheln lassen. Knochen und Gewürze entfernen. Die Hälfte der Bohnen aus dem Topf heben, passieren und, um die Suppe zu binden, wieder zurück in den Topf geben. Ist die Bindung zu stark, noch etwas Rindsuppe zugießen. Gebrochene Bandnudeln in der Suppe weich kochen. Dann das in Scheiben geschnittene Räucherwürstchen und das würfelig geschnittene Selchfleisch hinzufügen. Suppe nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Essig und Paradeisermark abschmecken. Noch einmal aufkochen lassen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.

P.S.: Mit Lauch habe ich das Rezept noch nicht probiert. Werde ich aber demnächst tun.

hypercube, 11.12.03 @ 11:03

nicht die Bohne
leiber herr christoph wagner,
sie schreiben "Die Bohnensuppe kann dadurch nur besser werden.", was ich nicht in abrede stellen will. Jedoch erzeugen sie bei mir den eindruck, dass sie hülsenfrüchten gegenüber ihre vorbehalte haben. Ich weiss schon, das beseere ist der feind des guten, jedoch halte ich hülsenfrüchte kulinarisch äusserst unterschätzt. Es heißt ja auch: "hunger macht saure bohnen süß".
trotzdem: Ein hoch auf hülsenfrüchte!

meine liebsten sind: pintobohnen, beluga-linsen und kichererbsen.

Übringens war es mir nicht möglich die herkunft der sprichwörter nachzuvollziehen. kann da jemand weiter helfen?