Christoph Wagner's Weblog

23.12.03 @ 17:01

Merry Christmas, Speising!

Statt der üblichen Floskeln ein, wie ich mehrfach erprobt habe, wirklich praktikales Truthahn-Rezept:

1 küchenfertigern Truthahn (ca. 3,5- 5 kg) 1-2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 g durchzogene Speckscheiben (Frühstücksspeck), ca. 120 - 150 ml Weißwein, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 3-4 EL Schlagobers; für den Geflügelfond: 1l Wasser, 1 Bund Suppengemüse, 1 Zwiebel, Pfefferkörner, Salz; für die Fülle: das Brät (Innere) von ca. 200 - 250 g Bratwürsten, 6-8 EL Butter, 1 Zwiebel, 1-2 Stangen Staudensellerie, 1 Paprikaschote, 2 EL gehackte Petersilie, 1 Serviettenknödel von ca. 200 g oder 3-4 Semmelknödeln, gehackter frischer Salbei (oder ersatzweise auch getrocknet), Salz, Pfeffer aus der Mühle, eventuell etwas flüssiges Schlagobers
Gleich zu Beginn lege ich Innereien und Hals beiseite, reibe das Innere des Truthahns mit den leicht angepreßten Knoblauchzehen ein und würze kräftig mit Salz und Pfeffer. Dann bereite ich die Fülle zu: Ich drücke das Brät aus der Wursthülle und lasse es unter ständigem Rühren in einer Pfanne braun werden. Danach hebe ich das Brät heraus, stelle es beiseite und gieße das überschüssige Fett aus der Pfanne ab. Im Bratfond lasse ich 3 EL frische Butter aufschäumen, füge die gehackte Zwiebel, den würfelig geschnittenen Sellerie sowie die ebenfalls kleine Würfel geschnittene Papriakaschote hinzu und lasse alles dünsten, bis die Gemüse bißfest sind. Danach rühre ich die gehackte Petersilie ein und nehme die Kasserolle vom Feuer nehmen. Nun zerbrösle ich den erkalteten Serviettenknödel in einer Schüssel und mische die so entstandene Masse mit dem Wurstbrät ab, füge das gedünsteten Gemüse hinzu und arbeite alles mitsamt den Gewürzen gut durch. Abschließend wird die restliche flüssige Butter und gegebenenfalls noch etwas Schlagobers hinzugegossen, damit die Fülle schön geschmeidig wird.
Für den Geflügelfond, welcher der Sauce später ihre unvergleichliche Kraft verleihen wird, koche ich das Geflügelklein, allerdings ohne Leber, gemeinsam mit dem Suppengemüse, der Zwiebel und den Gewürzen in Wasser auf und lasse alles nicht zugedeckt — und zwar bei mäßiger Hitze — so lange kochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Währenddessen wird der Truthahn mit der vorbereiteten Fülle (s. oben) gefüllt, gut vernäht und auf einen Bratenrost gelegt. Die Speckscheiben ordne ich jetzt schindelartig auf die Truthahnbrust an. Um dem Truthahn die nötige Saftigkeit zu bewahren, befeuchte ich danach ein Küchentuch (am besten ein altes Geschirrtuch oder eine alte Windel) mit Wein schlage es über die Brust aus, gieße den restlichen Wein darüber und brate den Truthahn im nicht allzu kräftig (auf ca. 170” C vorgeheizten) Backrohr zunächst eine halbe Stunde lang. Danach begieße ich den Braten mit dem inzwischen fertigen, abgeseihten Geflügelfond und lasse ihn, je nach Größe für 4-5 Stunden lang auf etwa 150° -160° C langsam garen, wobei das Tuch regelmäßig mit dem Fond feucht gehalten werden muß. Etwa 30 Minuten vor Bratenende ziehe ich das Tuch mitsamt den Speckstreifen ab, erhöhe die Temperatur auf 190 - 200 °C und brate den Truthahn (ohne weiteres Aufgießen) fertig, bis die Haut knusprig ist. Während ich den Truthahn vor dem Tranchieren bei geöffnetem Backrohr noch etwas rasten lasse, gieße ich den Bratensaft ab und entfette ihn, wenn es nötig sein sollte. In einer kleinen Kasserolle lasse ich Butter aufschäumen, rühre etwas Mehl ein, lasse beides, kurz durchrösten und gieße mit Bratensaft und Schlagobers auf. Anschließend lasse ich die Sauce nochmals kräftig durchkochen und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Der Truthahn wird zunächst tranchiert und auf einer Platte möglichst dekorativ angerichtet. Die Sauce sowie die in Scheiben geschnittene Fülle serviere ich extra.

In diesem Sinne statt des üblichen Happy X-Mas ein fröhliches

Gspeiszamm!

Euer
CW

P.S: Dankeschön für die vielen kommentierenden Beiträge an alle, selbst an daisyduck. (Ihre namenlose Kollegin hängt schon an einem blitzsauberen Haken in meinem Fenster und bereitet sich bei gutem Wind auf die bevorstehende Zubereitung als „Peking-Duck" vor.

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daisyduck, 24.12.03 @ 10:44

Condulations!
Ich ziehe mir dafür gerade einen ganzen Wagner rein. (Götterdämmerung, wg. Trauermarsch).

23.12.03 @ 02:27

Eel´s End

Der Aal ist nun einmal der neapolitanische Weihnachtsfisch und nicht der burgenländische. Vielleicht haben sich das manche jener Verhandler gedacht, die dem Aal im Neusiedlersee kurz vor Weihnachten den Laufpass gaben.

Ab sofort wird umgestellt: Der Aal wird schrittweise aus dem Neusiedlersee vertrieben
Das Umstellungsprojekt sieht vor, dass der erst in der Nachkriegszeit eingesetzte (und ökologisch für diese Art von Gewässer bedenkliche) Aal schrittweise vom seit jeher im See ansässigen Zander abgelöst wird. Die Fischer erhalten Geld für die Mindereinnahmen beim Aal und für den Neubesatz mit Zander.

Soweit, so okay.

Die Neusiedlerseeaale werden mir dennoch fehlen. Wirklich zu schätzen lernte ich sie erst, als ich in Hamburg auf einer Fischauktion war , wo mir der Auktionator der Nord- und Ostseeaale verriet: "Vergessen Sie das Meer, die besten Aale kommen sowieso aus dem Neusiedlersee."

Also, so fahr denn wohl, du lieber Aal, bist sowieso schon immer zu fett gewesen. Dein Nachfolger, der Zander, ist gesundheitlich viel zuträglicher, auch wenn die meisten Neusiedlerseezander leider bis dato aus Kanada stammen und Illmitz und Apetlon nur über den Umweg der Tiefkühltruhe erreichen.

Fest steht: Die wenigen Zander, die im Neusiedlersee gefangen werden, sind super. Wenn´s mehr mehr werden, soll es mir recht sein. Doch der Aal verdient zumindest eine gute Nachred. Daher anbei das folgende Rezept für einen

Aal in Salbei

400 g ausgenommenen, aber nicht enthäuteten Aal in acht Stücke schneiden, diese waschen und trocken tupfen. Aalstücke mit Salz, Zitronensaft und Senfpulver (ich bevorzuge Colman´s) würzen und eine Stunde lang marinieren. Aalstücke danach in Salbeiblätter wickeln. mit Küchengarn zubinden und in einer Kasserolle nebeneinander aufschlichten. 200 ml Gemüsesuppe, 50 ml Fischfond, 2 EL Paradeisermark, einem Schuss Essig und 1 dl Süßwein (Ausbruch, Eiswein, TBA) gemeinsam aufkochen lassen, über die Aalstücke gießen und diese bei 180°C im Rohr zugedeckt etwa 35 Minuten lang schmoren lassen. Danach die Aalstücke auf einer heißem Platte anrichten. Den Fond auf die Hälfte einkochen, mit etwas Schlagobers verfeinern, mit gehackter Petersilie bestreuen und á part in einer Saucière reichen. Dazu gibt´s Salzkartoffel.

Und nun: Adieu, mon cher old Eel!

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hypercube, 23.12.03 @ 16:58

Der Fischer war's
Der Aal kommt im Neusiedlersee natürlicherweise nicht vor, denn es besteht keine
Verbindung zu seinem Laichgewässer, der Sargassosee im Atlantik. Er ist jedoch ein begehrter Speisefisch z.B. in Holland und Deutschland und wurde deshalb aus
wirtschaftlichen Gründen ausgesetzt. Dies stellt ein Problem dar, da sich der Aal
auch vom Laich einheimischer Fische ernährt und diese damit gefährdet. Das
Aussetzen von Glasaalen wurde verboten, ist aber nicht bei allen Fischern akzeptiert,
so dass Konflikte zwischen den Behörden und der Fischerei auftreten.
http://www.internal.eawag.ch/~gessner/PDF/PROTOKOLL.PDF

bin aber keiner der gefragten

ChristophWagner, 23.12.03 @ 16:43

Wie kommt der See ins Meer?
Diese Frage habe ich mir auch schon öfters gestellt, da der Aal ja ein klassischer Wanderfisch ist, der zwischen Salz- und Süßwasser pendelt. Gut, der Neusiedlersee liegt in einer Salzsteppe, was den Aal vielleicht erfreut haben könnte. Das ändert aber wohl nichts an der Tatsache, dass die Aale den Neusiedlersee gewaltsam (willkürliches durch Einsetzen) betreten und ebenso gewaltsam (im Reusen) wieder verlassen haben.
Vielleicht wussten die Aale aber auch, dass der Neusiedlersee das „Meer der Wiener" ist und saßen somit der Schimäre auf, wirklich in einem Meer zu sein. Fragt sich nur, durch welchen Fluss der Aal dieses Meer betreten hat. Die Wulka kann es ja wohl nicht gewesen sein.
Erbitte Aufklärung durch wirkliche Fachleute (Ozeanologen, Fliegenfischer, Tierpräparatoren oder so.)

hypercube, 23.12.03 @ 15:31

Wie vermehrt sich der Aal im Neusiedlersee? - Gar nicht!
So viel ich weiß muss der Aal in das Sargasso-Meer (wohl bei Anguilla) wandern um sich dort fortzupflanzen. Die 4.000 - 5.000 km Resie treten die männlichen Aale mit 6 - 9 Jahren an und die weiblichen mit 12-15 Jahren. Nach dem Laichen sterben die Tiere dort. Wie kommt nun der Aal vom Neusiedlersee in das Sargasso-Meer?
Und wie will man verhindern, dass Aal wieder in den Neusiedlersee kommen? "Die Leptocephalus-Larven (Weidenblattlarven) schlüpfen schnell und beginnen sofort auf den "Rückweg" in die Heimatgewässer ihrer Eltern (Beim Europäischen Flussaal dauert diese Wanderung ca. 3 Jahre, beim Amerikanischen Aal ca. 1 1/2 Jahre). Nach dieser Reise wandeln sich die Larven in "Glasaale" um, die ca. 7 cm lang sind. Erst dann schwimmen sie ins Süßwasser, dass sie offenbar am Geruch erkennen können." (http://www.das-tierlexikon.de/echte_aale.htm)
Im übrigen sind angeblich die Glasaale eine speziell von den Japanern geschätzte Spezialität, die nach meiner Kenntnis für ein Kilo Glasaal bis zu EUR 3.000,- auf den Tisch blättern.
Schließlich fürchte ich, dass Burgenland mit dieser Aktion in Probleme mit der EU kommen könnte: "Commission proposes EU action to protect European eels" ( http://europa.eu.int/comm/fisheries/news_corner/press/inf03_40_en.htm ).
Nichts als Fragen, die sich bei mir stellen.
Im übrigen möchte auch ich den Aal und seinen wohlverdienten Platz in der Küche verteidigen.
Ich bin ja schon froh, dass Frau Cremant manchen Fisch isst. Bis vor einigen Monaten war dies ausgeschlossen. Zum Aal wird man sie wohl nie bewegen können.

cremant, 23.12.03 @ 08:18

ein hoch dem neusiedlersee zander
ich bin entzückt über diese entwicklung. habe ich doch am sonntag einen vorzüglichen zander im vikerl's lokal gegessen (siehe meine kritik).

was den aal angeht, so kann mit der gestohlen bleiben - woher er auch immer kommen mag. habe aal lediglich unwissentlich auf sushi probiert :-(
ich gehöre zu jenen menschen, die die blechtrommel gesehen haben. selbst der gedanke an den pferdekopf mit den aasfressenden aalen (was zoologisch bewanderte ja immer wieder als falsch bezeichnen) verursacht bei mir heute noch leichte übelkeit. darüber hinaus sieht der aal einfach schrecklich aus.
noch schlimmer ist da aber der seeteufel, der seinen namen zu recht verdient. als ich diesen zu ersten mal auf einem fischmarkt gesehen habe, konnte ich nicht glauben, dass das ein gesamter fischkörper und nicht nur verunstaltete teile davon sind. zum glück verstehen köche daraus etwas sehr ansehnliches auf die teller zu zaubern.