Christoph Wagner's Weblog

17.02.04 @ 15:32

Kümmelbraten vom Waller, Huhn auf Junghasenart

Christian Domschitz, Küchenchef des Mörwald im Ambassador in Wien und sicher einer der einfallsreichsten unter Wiens Spitzenköchen, ist ein Meister der kulinarischen Metamorphose. Schon aus seiner Zeit bei Walter Bauer kennen wir das „Szegediner vom Hummer". Gestern hat er mich unter anderem mit einer Luxusvariante von der „Brettljaus´n" (mit geräuchertem Butterfisch, Dijonsenf und Wasabikren) und einem Kümmelbraten vom Waller überrascht, der in Sachen Kruste jeden noch so frisch aus dem Ofen gezogenen Heurigen-Kümmelbraten weit in den Schatten stellte. (Der Trick dabei, verriet mir Domschitz, ist, den geschröpften und kräftig mit Kümmel gewürzten Waller ganz langsam an der Haut zu braren, bis sie cross ist, was sie allerdings nur wird, wenn man einen Waller verwendet, der nicht unter 4 kg wiegt.)

Die Disziplin der Metamorphose beherrschten vor Domschitz allerdings auch schon die alten Römer, in deren Spitzenküchen sogar das Gebot galt: Ein Koch, der nicht in der Lage ist, ein Rohprodukt so zu verändern, dass es keiner mehr als solches erkennt, der sollte vom Kochen die Finger lassen. (Von einem römischen Kaiser – soweit ich mich erinnere, war es Tiberius – wird sogar erzählt, dass er Köche, deren Umwandlungstricks er einmal zu oft durchschaute, hinrichten ließ.

In dieem Zusammehang: Mein Vater hat vor en paar Wochen in einem Linzer Antiquariat ein uraltes handgeschriebenes Kochbuch aus dem Jahr 1780 gefunden, das der wackere Mann gerade für mich aus dem Unleserlichen (Kurrent) transkribiert. Ein Rezept, das „Huhn auf Junghasenart", möchte ich den Freunden kulinarischer Grenzgängerei nicht vorenthalten:

„Nimm ein schönes großes fleischiges Huhn, bereit einen Essig und gemischtes Gewürz - lasse es untereinander sieden, gieß es dem lebenden Huhn durch einen Trichter in den Hals, geschwind mit einem Spagat zugebunden, damit sie tot wird – fange an bei den Füßen und ziehe die Haut ab wie denen Hasen, schneide sie auf, nimm das Eingeweide heraus, das Blut aber lasse in ein Häferl mit wenig Essig rinnen und aufbewahren; schneide es durch die Rippen auf, biege das Brüsterl vorne damit sie herauskommen wie die Haserl — zweimal gespült und Flügel und Füß bei den ersten Glied weggeschnitten, nimm kleine gestoßene Kranawittenbeeren und Kümmel, salze sie und mit diesem bestreut, mache eine gute Baiz und richte das Huhn in einem Weidling, gieße es siedend darüber und zugedeckt. Spicke es schön zierlich wie die jungen Haserl , gebraten mit Butter und Milchreim begossen, dass sie schön gelb werden. Richt unterdessen das aufbewahrte Blut, rühr es in einem Häfen ab, nimm guten Milchreim, schwarzes geriebenes Brot in Butter geröstet und Zitronensaft, ein wenig Rindsuppe und gut gewürzt richte den Hasen schön zierlich auf eine Schüssel, die braune Sauce darunter, streue kleingeschnittene Lemonischalen darauf, laß es ein wenig aufdünsten, gib auf (die) Tafel den Schüsselrand mit grünem Petersil belegt.

Ob Kaiser Tiberius diesen Trick aus Uromas Voodoo-Küche wirklich durchschaut hätte? - Ich weiß es nicht. Meine Schuldgefühle gegenüber meinem Freund Hansi (s. gestrige Eintragung) habe ich allerdings jetzt fast schon überwunden.

11 Kommentare | Kommentar abgeben

snoarf, 17.02.04 @ 21:10

@hypercube
Hey, hc, verrat mir nicht die Geheimnisse des whois,...

>:-[

daisyduck, 17.02.04 @ 20:27

Duckshit, durchschaut!
Aber einmal musste es ja sein. Und wie ihr euch vielleicht vorstellen könnt: Die Tage sind lang in East Lansing.

steppenwolf, 17.02.04 @ 20:01

Verkleidung
Es wird ja betrüblicherweise keinen interessieren, aber zu dem Thema kann ich endlich einmal eine Erinnerung loswerden, die mich vor genau 20 Jahren stark überrascht hat. Schauplatz Singapore. Ein chinesischer Universitätsprofessor lädt mich zum Mittagessen ein, was er während der ganzen zwei Wochen meines Aufenthalts gemacht hat. Nähere Ortsbestimmung: ein chinesisches Restaurant. Gericht: ziemlich grosser Fisch garniert. Mit ziemlich gross meine ich so etwas vierfache Forellengröße. Schmeckt gut und absolut nicht chinesisch. Ich habe keine Ahnung, was das für ein Fisch sein könnte. Filettiert wurde auf der Vorlegeplatte.
Mein Gastgeber haut sich tierisch ab, dass ich nicht erkenne, dass es sich um ein rein vegetarisches Gericht handelt. Aus religiösen Gründen sind regelmäßige Fasttage vorgeschrieben, an denen kein Fleisch zu sich genommen werden darf. Da die besser gestellten Chinesen aber scheinbar auch mit den Augen essen, werden Gerichte nachgebildet, die einem Fleisch bzw. Fischgericht "tierisch" ähnlich schauen.
Ich habe das zwar danach niemals mehr wieder erlebt, aber der Professor, das Essen und die Erklärung waren echt. In der Zeit damals war ich überhaupt sehr überrascht, wie unterschiedlich asiatisch chinesisches Essen von nicht-asiatischem ausfallen kann. Und zu dem Zeitpunkt hatte ich schon Erfahrung mit Spitzenrestaurants in Hongkong und Taipei machen können. Nur im Rotchina der damaligen Zeit hätte ich auf das Essen am liebsten verzichtet, aber das ist eine andere Geschichte.

Als Anregung fiele mir allerdings ein, eine Speisenredoute zu veranstalten, bei der jedes Gericht verkleidet ist. Schliesslich ist Carneval.

hypercube, 17.02.04 @ 19:55

Daisyduck Du hast Dich verraten:
Wenn das ELPOLLODIABLO.NET Deine Adresse ist bist Du:
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daisyduck, 17.02.04 @ 18:45

Die Rache des Federviehs
Wir schlagen zurück. Habe soeben die FFF (Förderation Frechen Federviehs) gegründet und auch bereits eine eigene Homepage under construction: www.elpollodiablo.net. Unser Ziel: Wir schreiben bewährte Geflügelrezepte so um, dass sie auch mit Restaurantkritikern zubereitet werden können. (Wagner vom Rost, hmmm!)

Für den Vorschlag von Hypercube sehe ich leider wenig Chancen. Da das inkriminierte Rezept aus dem Jahre 1780 stammt, gehe ich davon aus, dass unser Fall vor den amerikanischen Gerichten frühestens dann Gehör findet, wenn die Sioux-Indianer die ihnen zustehenden Salleinigen Schiffahrtsrechte auf dem Michigan-See wieder zugesprochen bekommen haben.

Bis dahin kann man als Ente nur tun, was wir unsereins ohnedies gern tut: untertauchen.