Christoph Wagner's Weblog

17.02.04 @ 15:32

Kümmelbraten vom Waller, Huhn auf Junghasenart

Christian Domschitz, Küchenchef des Mörwald im Ambassador in Wien und sicher einer der einfallsreichsten unter Wiens Spitzenköchen, ist ein Meister der kulinarischen Metamorphose. Schon aus seiner Zeit bei Walter Bauer kennen wir das „Szegediner vom Hummer". Gestern hat er mich unter anderem mit einer Luxusvariante von der „Brettljaus´n" (mit geräuchertem Butterfisch, Dijonsenf und Wasabikren) und einem Kümmelbraten vom Waller überrascht, der in Sachen Kruste jeden noch so frisch aus dem Ofen gezogenen Heurigen-Kümmelbraten weit in den Schatten stellte. (Der Trick dabei, verriet mir Domschitz, ist, den geschröpften und kräftig mit Kümmel gewürzten Waller ganz langsam an der Haut zu braren, bis sie cross ist, was sie allerdings nur wird, wenn man einen Waller verwendet, der nicht unter 4 kg wiegt.)

Die Disziplin der Metamorphose beherrschten vor Domschitz allerdings auch schon die alten Römer, in deren Spitzenküchen sogar das Gebot galt: Ein Koch, der nicht in der Lage ist, ein Rohprodukt so zu verändern, dass es keiner mehr als solches erkennt, der sollte vom Kochen die Finger lassen. (Von einem römischen Kaiser – soweit ich mich erinnere, war es Tiberius – wird sogar erzählt, dass er Köche, deren Umwandlungstricks er einmal zu oft durchschaute, hinrichten ließ.

In dieem Zusammehang: Mein Vater hat vor en paar Wochen in einem Linzer Antiquariat ein uraltes handgeschriebenes Kochbuch aus dem Jahr 1780 gefunden, das der wackere Mann gerade für mich aus dem Unleserlichen (Kurrent) transkribiert. Ein Rezept, das „Huhn auf Junghasenart", möchte ich den Freunden kulinarischer Grenzgängerei nicht vorenthalten:

„Nimm ein schönes großes fleischiges Huhn, bereit einen Essig und gemischtes Gewürz - lasse es untereinander sieden, gieß es dem lebenden Huhn durch einen Trichter in den Hals, geschwind mit einem Spagat zugebunden, damit sie tot wird – fange an bei den Füßen und ziehe die Haut ab wie denen Hasen, schneide sie auf, nimm das Eingeweide heraus, das Blut aber lasse in ein Häferl mit wenig Essig rinnen und aufbewahren; schneide es durch die Rippen auf, biege das Brüsterl vorne damit sie herauskommen wie die Haserl — zweimal gespült und Flügel und Füß bei den ersten Glied weggeschnitten, nimm kleine gestoßene Kranawittenbeeren und Kümmel, salze sie und mit diesem bestreut, mache eine gute Baiz und richte das Huhn in einem Weidling, gieße es siedend darüber und zugedeckt. Spicke es schön zierlich wie die jungen Haserl , gebraten mit Butter und Milchreim begossen, dass sie schön gelb werden. Richt unterdessen das aufbewahrte Blut, rühr es in einem Häfen ab, nimm guten Milchreim, schwarzes geriebenes Brot in Butter geröstet und Zitronensaft, ein wenig Rindsuppe und gut gewürzt richte den Hasen schön zierlich auf eine Schüssel, die braune Sauce darunter, streue kleingeschnittene Lemonischalen darauf, laß es ein wenig aufdünsten, gib auf (die) Tafel den Schüsselrand mit grünem Petersil belegt.

Ob Kaiser Tiberius diesen Trick aus Uromas Voodoo-Küche wirklich durchschaut hätte? - Ich weiß es nicht. Meine Schuldgefühle gegenüber meinem Freund Hansi (s. gestrige Eintragung) habe ich allerdings jetzt fast schon überwunden.

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hypercube, 21.02.04 @ 16:14

boudin d'égorgement
Lieber CW um nur ein Beispiel der kulinarischen Vorzüge des Schächten zu nennen, darf ich auf den Le guide culinaire von A. Escoffier verweisen.
Auf Seite 458 der autorisierten deutschen Ausgabe aus dem Jahre 1904 beschreibt Escoffier die Herstellung von Boudins noir - der Blutwurst. Als besondere Spezialität nennt er die boudin d'égorgement. Bei dieser Blutwurst kommt nur Blut von geschächteten Tieren zur Verwendung. Die Qualität dieser Blutwürste soll einmalig sein.
Ich hoffe mit diesem Hinweis gedient zu haben.

andreasbigler, 18.02.04 @ 15:36

Kulinarisch - religiös?
Ich hab mir das jetzt alles durchgelesen und bitte um Entschuldigung, aber hier geht es fast so dämlich zu, wie im ORF Forum, wo manche Wappler einen Weinhändler als Drogendealer bezeichnen und essen und trinken zur Politik und zur Religion wird.

Bräuche werden eben nicht von allen verstanden und immer wieder muss man sich einmischen um zu zeigen, dass man liberal oder nicht liberal ist.

Diese "Hendlangelegenheit" ist irgendwie heavy, aber es war eben so und ich hoffe für diese Hendlgeneration, dass dieses Ritual heute nicht mehr praktiziert wird!

Ich bin zwar kein Tierschützer, aber da ich oft in der freien Natur unterwegs bin, steh ich auf dem Standpunkt, dass wir nicht einfach alles was unserer Technik nicht gewachsen ist, auf lustig abgemurkst werden sollte, egal ob aus kulinarischen, religiösen oder geistig abnormen Gründen!

Anpassen heißt die Devise und anzupassen hat sich der, der in dein Reich (beziehe ich auch auf einen Staat) eintritt und nicht umgekehrt!

Manchmal ist es eben von Vorteil inhuman zu sein, um halbwegs erträglich zu bleiben.

ChristophWagner, 18.02.04 @ 14:46

Muss es unbedingt Gemüse sein
Über die Frage, welches Tier ich sein möchte, habe ich mir ja schon öfters den Kopf zerbrochen und bin nach längerem Nachdenken auf einen Uhu gekommen. Denn dann wäre ich einerseits ein Federvieh, was mir als deklarierter Gegner der Schwerkraft ein anliegen wäre. Andererseits sind die Chancen, im Kochtopf zu landen, im Gegensatz zu jenen meiner Freundin Daisy, ziemlich gering. (Außer vielleicht in China, aber die essen jetzt ja angeblich sogar schon Flugzeuge).
Doch welches Gemüse ich mir auch vorstellen mag — iich würde vermutlich am Teller landen, was ich mir nicht so recht vorstellen mag.
Vielleicht trete ich bei der speising-Gemüseredouteaber auch als Bitterwurz auf...

eclaire, 18.02.04 @ 14:15

ad steppenwolf
gute idee das mit der SPEISING-redoute ;-), sollten wir uns fürs nächste jahr merken. motto:
"if you were a vegetable, what would you be?"

ChristophWagner, 18.02.04 @ 01:58

Lieber Hypercube
Ich schließe mich Deiner Ansicht über den rituellen Wert des Schächtens an und bin im übrigen auch dafür, dass jeder Rosenkranz beten, am Sabbath den Ofen kalt lassen, Kopftücher tragen, mit blutigen Knien auf den St.Patricks-Felsen rutschen, sich den Kaba-Stress in Mekka geben, Lourdes-Wasser trinken oder Nachbarn für die Zeugen Jehovas anwerben darf, so lange er damit niemandem persönlich schadet.

Was das Schächten betrifft, so habe ich zwar noch nicht rasend oft, aber immerhin in so bedeuitenden koscheren Lokalen wie dem Ariel in Krakau, dem Hanna in Budapest oder dem Chez David in Pressburg gespeist. Und ich muss sagen: Die koschere Küche war selten weltbewegend, aber immer sehr gut.

Was sich mir bis dato dennoch nicht erschlossen hat, ist der von Hypercube angesprochene kulinarische Vorzug des Schächtens. Aber ich wäre, was koschere Gaumenabenteuer betrifft, nicht nur offen, sondern auch ausgesprochen lernbegierig.