Christoph Wagner's Weblog

11.03.04 @ 01:00

Woche des Gehirns

Am 9.3. begann, wie ich www.orf.at entnehme, die „Woche des Gehirns". Endlich einmal ein vernünftiger Grund, wieder einmal Hirn mit Ei, gebackenes Hirn, oder – besonders fein – pochiertes Kalbshirn zu machen. Oder Hirnpofesen! Hmmm!
Kurzum: Eine Superwoche.

3 Kommentare | Kommentar abgeben

rebstock, 15.03.04 @ 23:22

geschmackvoll behirnen
Wiener Küche - Rezepte anno 1926:
Gebackenes Hirn
Ein Kalbshirn wird in warmes Wasser gelegt, abgehäutet, in Stücke geteilt und gesalzen, mit Ei, Mehl und Bröseln paniert und in heißem Kunerol herausgebacken.
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Russisches Rezept für Hirnfladen
500 g Hirn
1 EL Essig
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
200 g Semmelmehl
4 EL Bratbutter
2 Eier, getrennt
Das Hirn in kaltem Wasser wässern, vorsichtig häuten und in siedendes Salzwasser mit dem Essig legen. Lorbeerblatt zugeben und auf kleiner Flamme ½ Stunde garziehen lassen, aber nicht kochen. Das gare Hirn in der Brühe erkalten lassen.
Das vorbereitete Hirn durch den Fleischwolf drehen. Semmelmehl, Eigelb, Salz, Pfeffer zugeben. Geschlagenes Eiweiß unterziehen und vorsichtig unterheben. Die vorbereitete Masse esslöffelweise in erhitzter Bratbutter von beiden Seiten goldbraun braten.
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Lammhirn mit Sauce Ravigote (Cervelle d' Agneau à la Ravigote)

Wasser mit Lorbeerbättern zum Kochen bringen, Lammhirn einlegen und 5 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken. Abtrocknen und ganz abkühlen lassen, bis es bei Fingerdruckprobe fest ist. In 0,5 - 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden und mit Ei, Brösel und Salz panieren. In heisser Butter goldbraun backen.

Ravigote (Vinaigrette)
1 EL Zwiebeln, Petesilie, Kerbel, Estragon, Kapern, alles gehackt
Pfeffer, Salz
1 dl guten Rotweinessig
3 dl Öl
alles gut mischen
Dieses Gericht wird als Vorspeise auf Feldsalat
mit perfekt hartgekochten Eiern serviert.
Als Hauptgericht wird das Lammhirn
auf bissfest gegartem Julienne-Gemüse angerichtet.

ChristophWagner, 11.03.04 @ 11:11

Geschmackvoll behirnen
Kalbshirn auf Karlsbader Art

Zutaten:
500 g Kalbshirn
4 Karlsbader Oblaten (ungezuckert)
etwas Rindsuppe
1-2 Eier
Semmelbrösel
reichlich Butterschmalz

Zubereitung: Kalbshirn gut zuputzen, in Salzwasser blanchieren und in Scheiben schneiden. Oblaten mit wenig Rindsuppe leicht befeuchten. Kalbshirn in die Oblaten einwickeln, an den Enden mit Zahnstochern fixieren und in Eiern sowie Bröseln panieren. In Butterschmalz ausbacken, abtropfen lassen und mit Remouladensauce und grünem Salat servieren.

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Türkisches Lammhirn mit Paprika und Tomaten

Zutaten
250 g Lammhirn
250 g grüne Paprikaschoten
250 g Tomaten
3 Knoblauchzehen, durchgepresst
1 KL Kreuzkümmel (Cumin)
5 EL Olivenöl
1 TL Harissa (Chilisauce)
2 KL Paprikapulver
250 ml Wasser
4 Eier
Meersalz aus der Mühle

Zubereitung
Das Lammhirn in Salzwasser blanchieren (kurz überbrühen), von Häutchen und Knöchelchen befreien, gut waschen und würfelig schneiden. Tomaten ebenfalls kurz überbrühen, schälen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Paprikaschoten entstielen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Olivenöl erhitzen und Tomaten, Harissa, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Knoblauch hinzufügen. Sofort mit Wasser ablöschen, alles 5 Minuten lang schmoren lassen und mit Salz würzen. Paprika- sowie Hirnwürfel zugeben und alles zum Kochen bringen. Eier aufschlagen, nacheinander vorsichtig hinein gleiten lassen (sie sollen dabei ganz bleiben), Deckel auflegen und bei sehr schwacher Hitze so lange köcheln lassen, bis die Eier gestockt sind. In der Pfanne sofort servieren.

Dieses Gericht lässt sich übrigens auch mit Kalbshirn sehr gut zubereiten.

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Altwiener Hirnpofesen in Rindsuppe

Zutaten:
125 g Kalbshirn,
1 Zwiebel
2 EL Petersilie, fein gehackt
50 g Butter
Salz
Pfeffer
1 Prise Muskatnuß,
1 Eigelb,
1 alte Semmel
1 l Rindsuppe

Hirn und fein hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln.
20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin in 5 Minuten goldgelb braten. Hirn zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Hirn unter ständigem Rühren in etwa 3 Minuten rösten. Pfanne vom Herd nehmen. Eigelb mit Petersilie verquirlen. Semmel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Hirnmasse bestreichen. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen. Pofesen mit der bestrichenen Seite nach oben in die Pfanne legen und in 10 Minuten goldgelb braten. Mit Küchenkrepp abtropfen, in einen vorgewärmten Teller legen und mit heißer Rundsuppe übergießen.


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Wer noch andere Ideen hat, wie man seinen Teller geschmackvoll behirnen kann, ist herzlich dazu eingeladen, diese an dieser Stelle preiszugeben.

noapino, 11.03.04 @ 08:58

Deep Link
Hier der zugehörige "Deep Link":
http://science.orf.at/science/news/107238

Bedauerlicherweise sind dort kaum (Koch-)Rezepte zu finden und auch bei den angekündigten "Schnuppervorlesungen" werden die olfaktorischen Genüsse wohl eher im Hintergrund stehen.