Christoph Wagner's Weblog

22.04.04 @ 03:15

Kapitolinische Forellen, Neusiedlerseezander und Diplom-Gastrosophen

Gestern war ein kulinarischer Tag. Fast jede zweite Schlagzeile ein Treffer.

Die Regenbogenforelle beispielsweise, an sich nicht unbedingt mein Lieblingsfisch, wurde heute in Italien in den Status einer heroischen Kreatur erhoben. Sie wurde, wie es heißt. zu Hunderten an strategisch wichtigen Stellen des Trinkwassernetzes von Rom ausgesetzt, um alldorten als Frühwarnsystem für allfällige, von Terroristen ausgestreute giftige Substanzen zu dienen und somit jeglichen Versuch zur Gifteinleitung rechtzeitig anzuzeigen.

Gebildete Leute und Teletext-Leser erinnert das an die kapitolinischen Gänse, die während der Belagerung Roms durch die Gallier ihre Landsleute durch überlautes Geschnatter mit Erfolg vor Angriffen warnten.

Allein: Die Gänse durften überleben, die Forellen haben dazu leider keine Chance. Als Tierfreund würde ich daher eine andere Vorgangsweise vorschlagen. Präsident Silvio Berlusconi, der alte Bushmann, sollte jeden Tag zum Frühstück eine Regenbogenforelle aus den Kanälen Roms vorgesetzt gekommen. Überlebt er, ist es schlecht für seine Gegner, fällt er vom Stockerl, so hat er seinen Landsleuten wenigstens einen guten Dienst erwiesen.

Doch nicht nur Roms unterirdischer Wasserspeicher, auch der Neusiedler See erhielt gestern neuen Besatz. Über 30.000 Fische, darunter Edelkarpfen, Hechte, Schleien und 5000 Waldviertler Jungzander wurden ausgesetzt und sollen sich in den nächsten vier Jahren zu Speisefischen entwickeln. Binnen vier Jahren werden sie die mittlerweile aus ökologschen und/oder ökonomischen Gründen obsolet gewordenen Aale ersetzen. Ich habe die Eels immer gerne gehabt, weil sie so gut zum Ruster Ausbruch passen (vor allem zum oxidativ ausgebauten vom Ing. Ratz). Aber jetzt, wo es kaum noch oxidativ ausgebaute Ruster Ausbrüche gibt, werde ich wohl auch ohne Neusiedlerseeaale leben können – und müssen.

Ich tröste mich damit, dass heute im piemontesischen Städtchen Pollenzo von Slow-Food-Präsident Carlo Petrini die erste Uni für Feinschmecker gegründez wurde, wo man sich für 19.000 Euro jährlich zum Gastro-Wissenschaftler ausbilden lassen kann.

Ich muss allerdings gestehen, dass ich dieser Errungenschaft mit gemischten Gefühlen gegenüber stehe. Einerseits erfreut es natürlich mein Herz, wenn sich 500 junge Leute aus aller Welt (und notgedrungenermaßen gutem Haus) darum raufen, einen der sechzig Plätze für die dreijährige Ausbildung zu ergattern, wo sie sich einen, so Rektor Manganelli, "humanistischen und philosophischen Zugang zum Essen" aneignen können.

Andererseits wird mir angesichts der Vorstellung, dass nunmehr die Verwissenschaftlichung einer ihrem Wesen nach erfreulich unwissenschaftlichen und lustbetonten Angelegenheit voranschreitet, ein wenig mulmig. Es gibt ja schon genug lustlose und hochnäsige Sommeliers und -ièren, die das Restaurant mit einer Volkshochschule verwechseln. Wenn sich dazu jetzt auch noch eine elitäre Speerspitze verbiesterter Diplom-GastrosophInnen gesellt...

Und womöglich werden die alle auch noch GastrokritikerInnen. (pardon: Diplom-GastrokritikerInnen).

Bei soviel Ernsthaftigkeit sei Gott den Köchen, aber auch den Gästen gnädig. Lustig werden sie es dann in den Wirtshäusern bald nicht mehr haben ÷ aber dafür immerhin eine Menge lernen.

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ChristophWagner, 22.04.04 @ 12:11

ad schleie
Die beste Schleie meines Lebens habe ich, gemeinsam mit Eckart Witzigmann, bei Jörg Wörther verspeist: Entgrätet, ausgenommen und wie eine Galantine im Ganzen wiederbefüllt. Mensch hat der sich angestrengt. Und nicht ein einziges Grätchenpartikelchen am Gaumen. Aber solche Sternstunden erlebt man leider auch als Restaurantkritiker nur alle heiligen Zeiten.

Wörther hat das Rezept, für den nicht minder grätengefährlichen Hecht adaptiert, auch in sein wundervolles „Wörtherbuch" (Haymon-Verlag) aufgenommen, und es zählt zu meinen Lieblingsrezepten des Meisters:

Gefüllter junger Hecht, gebraten.
Dies ist ein sehr aufwendiges Gericht. Die Vorbereitung bzw. Zubereitung des Hechts (Filetieren) wird ein ausführliches Kapitel in einem der folgenden Wörtherbücher sein.
Sollte bei einem Ihrer Besuche in meinem Restaurant dieses Gericht auf der Karte stehen, so müssen Sie es unbedingt bestellen.

Das Restaurant gibt´s leider nicht mehr, und ich wage zu bezweifeln, dass Wörthers Nobel-Fast-Food-Konzept, das im Sommer in der Getreidegasse starten soll, einen gefülltten Hecht oder eine gefüllte Schleie einschließt.

So lasst uns also hoffen, dass Wörther noch viele Wörtherbücher schreibt. Oder zumindest das eine, in dem er uns dieses formidable Rezept verrrät.

andreasbigler, 22.04.04 @ 12:08

Diplom!
Wir sind schon ein lustiges Völkchen, auf der einen Seite schaffen wir g'schmeidige Amtstitel ab, lassen uns aber auf der anderen Seite etwas Alltägliches, wie essen, trinken und berichten diplomieren.

Weinakademiker beim Metro, diplomierter Wassersommelier im Nobelrestaurant, diplomierter Gastrosoph bei "Die Presse".

Jetzt muss nur noch der Titel "diplomierter Ferngesteuerter" vergeben werden, denn dann hätten viele Konsumenten endlich auch jene Auszeichnung die ihnen gebührt.

Um es mit den Worten unseres Hausmeisters zu sagen: Oba se Herr Bigla wissn scho in wölcha Hittn es Essn gut woa, oda miassn's des ah no lesn, dass es wissn?"

Na sicher weiß ich das ohne nachzulesen, hab ja (leider) kein Diplom!

amigo, 22.04.04 @ 11:27

genuss-universita
keine sorge, bei den freunden von slow food italien war die sache mit dem genuss eigentlich immer schon eine äußerst akademische angelegenheit. man glaubt gar nicht, wie sehr sich gut angezogene und mit perfekt gewaschenen alfas und lancias angereiste zahnärzte, rechtsanwälte und bankmanager in die haare kriegen oder zu ekstatischen freudenschreien durchringen können, wenn es um die einzige und wahrhaftige "cucina povera" geht. ein mitunter eigenartiges schauspiel. generell ist es aber sicher nicht schlecht, dem thema eine gewisse wissenschaftlichkeit anzunähern. und dass die typen dann nicht so belanglos, fad und scholastisch daherplappern wie die abgänger der ruster weinakademie, bleibt zu hoffen.
ad schleihe: gebraten und kopf voran in einem erdäpfel, bei walter eselböck gegessen. war wunderbar, aber sooo wahnsinnig viele gräten ...

steppenwolf, 22.04.04 @ 10:51

Gastrokritiker
Ich habe auf meiner homepage einen Link zu einem Artikel eines von mir geschätzten Musikkritikers, Wilhelm Sinkovicz. Dieser schreibt, dass ihm ein Geiger, der wusste, dass er Musikkritiker werden wollte, geraten habe, zu studieren. Und zwar nicht Musikwissenschaft sondern im wesentlichen Komposition.
Übersetzt auf die Gastrokritik heisst das, kochen muss man lernen.
Wir haben es hier aber mit dem gleichen Phänomen wie überall sonst (auch in der Technik) zu tun: einige sind von sich aus ausreichend talentiert und können mit viel oder manchmal auch wenig Studium Höhen erreichen. Einige andere erreichen mit viel Fleiß ein akzeptables Mittelmass, welches gerade für die Ausübung des Jobs reicht.
Wenn mehr Kritiker gebraucht werden, dann ist so eine Ausbildung schon ein Weg, kann aber eine Spitzenleistung keineswegs garantieren.
Mit der Kritik ist das überhaupt so eine Sache. Es gibt nicht nur die vernichtende Kritik. Ich habe in einem anderen Kontext gelernt, dass Kritik in der Form von Rückmeldung in folgender Form geäussert werden sollte: drei gute Dinge hervorheben und in einer Sache Verbesserungspotential aufzeigen. Das behandelt natürlich die persönliche Kritik mit Zielrichtung betroffene Person.
So wie es eine allgemeine und eine spezielle Relativitätstheorie gibt, scheint es auch eine allgemeine und eine spezielle Kritiktheorie zu geben, wobei auch hier die allgemeine Kritik zu der schwierigeren gehört.

alma, 22.04.04 @ 07:45

schwan schleie aal
Eine feine Schleie bekam ich erst unlängst im Schwan zu Wattens vorgesetzt; dort neigt man im der Liebe zur Bodenständigkeit allerdings auch zu recht hemdsärmeligen Kobinationen, und so lag dieser Fisch knusprig auf Häuptelsalat mit reichlich Rahmdressing. Aal hingegen ist mir als traditionelles Silvestergericht aus Neapel bekannt, da sind es dann gleich dreierlei Arten, auf die er zubereitet wird, und von Ruster Ausbruch keine Spur.
Die gastrosophenausbildung ist mir auch schon untergekommen; der Preis war so erschreckend, dass ich gar nicht weitergedacht habe. Aber die Vorstellung von Belehrungen im Restaurant (gerade im Weinbereich) ist eine gar schröckliche (obwohl es mitunter schon geschieht - wenngleich ich es dann eher für ein Persönlichkeitsmanko denn für ein Ausbildungsproblem halte). Meine Diploma in punkto Genussfähigkeit und Erkenntnis hole ich mir denn doch lieber im unmittelbaren Aufnahmeverfahren!