Christoph Wagner's Weblog

04.06.04 @ 16:21

Noch einmal: Marillenknödel

Endlich was Praktisches: Luzia Schuppich, gestandene Triestiner Köchin aus dem gleichnamigen Restaurant in der Rotensterngasse (s. 100 Beste) versichert an Eides statt, Marillenknödel ausschließlich aus Erdäpfelteig zuzubereiten, da die Triestiner Küche weder Brand- noch Topfenteig kennt.

Also: Hingehen und kosten! (Auch ihre Triestiner Kutteln sind übrigens ein Wahnsinn).

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ChristophWagner, 05.06.04 @ 01:11

Prager Schinken
Triest ist auch die letzte Stadt der Welt, in der die Tradition des Prager Schinkens noch hoch gehalten wird. Triest ist überhaupt anders. Viel mehr anders als Wien in seinen kühnsten Träumen.

steppenwolf, 04.06.04 @ 22:32

Triestiner Köchin
Bis jetzt dachte ich, dass mein Brötchengeber in Italien sitzt. Denn wenn Hohe Chefs zu Besuch kamen, sprachen sie immer italienisch. Mit grossem Interesse stelle ich jetzt fest, dass Triest entweder in Böhmen oder in Mähren liegen muss.

tastatour, 04.06.04 @ 20:13

euje
ich seh schon, ich kann mich brausen ggg

andreasbigler, 04.06.04 @ 19:38

Super!
So soll's auch sein!

Würde man dort KEINEN Erdäpfelteig nehmen, dann würde man wohl schreiben "Topfen - Marillenknödl" oder so ähnlich?!

04.06.04 @ 15:44

Testerschwund

Der europaweit größte Reifenhersteller Michelin, so entnehme ich www.orf.at, will bis 2006 etwa 2.900 Stellen abbauen.

Wer, frage ich mich, soll denn dann all die Restaurants testen? Die waren doch bisher schon so wenig, dass sie, wie man hört, nur alle drei, vier Jahre einmal wo vorbeischauen konnten.

Auch für Österreich sollen sich gerade neun Reifen-Vertreter gefunden haben, um sich für den geplanten Austria-Michelin durchs Land zu kosten.

Ich hoffe nur, dass die aus dem krisengeschüttelten Frankreich wenigstens einen ordentlichen Hunger mitgebracht haben.

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ChristophWagner, 06.06.04 @ 15:52

Knast
Ehrenbeleidigung. Kreditschädigung. Verleumdung. Uble Nachrede. Eins davon wär´s wohl gewesen. Oder alle vier. Bin ich froh, dass ich nie geschrieben habe, was mir die Köche einflüsterten. So bewege ich mich (da ich außerdem klug genug war, nie einen Führerschein zu machen), immer noch auf freiem Fuss — und hoffe zuversichtlich, dass es so bleibt.

steppenwolf, 06.06.04 @ 11:28

@Sous-Chef
Wie in anderen Fällen gibt es ja immer auch entsprechende Dispens-Regulierungen, die vor allem dann greifen, wenn Leistungen auf anderen Gebieten erbracht werden, welche angerechnet werden können.
Das sind dann die sogenannten zweiten und dritten Bildungswege, bzw. der zweite und dritte Gang beim Kochen.

tastatour, 06.06.04 @ 10:57

knast?
... jetzt werde ich neugierig!!!

ChristophWagner, 05.06.04 @ 16:22

Souschef
Jetzt haben Sie mich aber, volle Breitseite, erwischt. Mit meinen Sous-Chef-Qualifikationen sieht´s nämlich nicht gut aus. Ich kann allenfalls ein nahezu abgeschlossenes Germanistikstudium und ein abgeschlossens Studium für Kulturelles Management einbringen.

Andererseits darf ich von mir behaupten, dass ich schon seit einem Vierteljahrhundert in Haubenlokalen arbeite. Zwar nicht als Sous-Chef, aber an durchaus nicht völlig zu vernachlässigender Stelle.

Ich gehe übrigens oft und gern mit Profi-Köchen testen. Würde ich das, was sie mir im Laufe dieser Tests mitteilten, alles zu Papier gebracht haben, dann würde ich diese Zeilen vermutlich aus dem Knast schreiben, wo ich als Wiederholungstäter sicher schon gelandet wäre.

steppenwolf, 05.06.04 @ 13:17

heiter und ernst
@jamieolive - Danke für diese Ergänzung. Sie bestätigt meine Befürchtungen und genau in diesem Sinn war auch mein Beitrag gemeint. Ich darf hinzufügen, dass ich in einem ziemlichen Naheverhältnis zur Person des Testers stehe. Das betrifft nicht nur Software, wie man aus meiner homepage ersehen kann, sondern betrifft auch die Beurteilung der Güte von (Klavier)-Flügeln. Professionelles Testen setzt Fähigkeiten voraus, die sich zwar von denen der Erzeuger (Entwickler, Kreative) im Inhalt aber nicht in der Komplexität unterscheiden.
Ein Lieblingsbeispiel von mir, als ich noch über das Testen sprach, war die Erwähnung von Personenprofilen, die für die Softwaretester von Amtrak (amerikanische Eisenbahn) existieren. Mindestens fünf Jahre Entwicklungserfahrung muss ein Tester besitzen, bevor er als Tester zugelassen wird. Übersetzt auf die Gastrokritik heisst das soviel, dass einer mindestens fünf Jahre als Souchef in einem Haubenlokal gearbeitet haben muss, bevor er die erste Kritik loslassen darf.

jamiesolive, 05.06.04 @ 11:34

So witzig ist das gar nicht
Tatsächlich war die Idee von Michelin von Anfang an, Reifenvertreter, die ohnedies viel herumreisen und essen müssen, als Tester zu benützen. Sie erhielten (und erhalten soviel ich weiß, auch noch) dazu eine vierzehntägige „Schnupper-Lehre" — und dann kann´s los gehen.
Mittlerweile sollen sich unter die Vertreter angeblich auch ein paar pensionierte bzw. arbeitslose Köche gemischt haben. Ob die nebenbei auch Reifen verkaufen müssen, ist mir allerdings nicht bekannt.

steppenwolf, 05.06.04 @ 09:43

Ergänzung
Bevor ich missverstanden werde. Die Anspielung auf das Ausland bezieht sich darauf, dass bei Semperit deutsche Manager über die Firma im (österreichischen) Ausland entschieden haben.
Dann heißte es natürlich Pemmikan und nicht Pemmikon und das Datum und nicht die Datum.

steppenwolf, 05.06.04 @ 09:39

(Milan Kundera) Über die lächelnde Traurigkeit
Bevorich bekomme grosse Kritik von Leute ohne Arbeitsplatz, ich möchte erwähnen gezeichneten Witz, ich habe gesehen.
Zwei Beamte studieren Statistik.
Gibt es zwei Grafiken. Erste Grafik - schöne Stufe nach unten.
Beschriftung: "während des letzten Jahres nahm die Arbeitslosenzahl um 399 675 ab"
Gibt es noch eine Grafik - zeigt schöne Stufe nach oben.
Beschriftung: "399 675 neue selbstständige Webdesigner eröffneten letztes Jahr ihr Geschäft."

Einige erinnern sich noch an die Situation mit Semperit. Es mag zum Trost gereichen, dass die Manager nicht nur im Ausland Streichungen vornehmen.

Doch der Weg vom gehobenen Reifentester zum Gastrokritiker wird ein steiniger sein.
Ich stelle es mir ziemlich schwierig vor, von altgewohnten Testkriterien abzugehen.
1) Festigkeit
Die Brösel dürfen sich auch nicht vom Knödel entfernen, wenn der Marillenknödel mit 40 Umdrehungen pro Sekunde gedreht wird.
2) Das Fleisch soll ausreichende Resistenz gegenüber Querstichen mit einem Messer aufweisen.
3) Die Spurtreue soll auch bei nassen Strassen erhalten bleiben. Abgeleitete Messgröße: desto fetter das Essen, desto geringer der Einfluss des gleichzeitig genossenen Alkohols für anschliessendes Fahrverhalten.
4) Abrieb: möglichst wenig Verbindung zwischen Speisen und Saucen.
5) Haltbarkeit: Bevorzugt werden Pemmikon, Sauerkraut und überhaupt eingelegtes Essgut, welches keine Ablaufdatum kennt.
6) Wie wirkt die Verstärkung der Karkasse durch Stahl? Wie gut tragen die Flaxen eines Fleisches zur Kauresistenz bei.
Ich überlasse es der Speising-Leserschaft, sich weitere Kriterien selbst auszumalen.

andreasbigler, 04.06.04 @ 19:42

Eh wurscht!
Dann gibt es halt "Bridgestone - Sterne"

Ich weiß, blöde Antwort, aber ich fahr eh einen Barum Reifen, weil billiger und trotzdem rund...

alma, 04.06.04 @ 19:05

der franzose en autriche
Die Michelin-Testerschar (wie klein sie auch sein mag) rekrutiert sich aus Franzosen? Wie wollen die denn beurteilen, welches der richtige Teig für Marillenknödel sei? ;-)
Andererseits - könnte man da nicht eine Art Joint Venture herausschlagen? Und wir tun uns in Frankreich um? Obwohl - angesichts der abzubauenden Stellen wird's auch mit Spesen schlecht ausschauen.
Die Grundfrage aber lautet: brauchen wir noch einen dritten Guide? Die Eingangsräumlichkeiten der Restaurants sind doch ohenhin schon genug tapeziert mit den Auszeichnungen ...