Christoph Wagner's Weblog

09.06.04 @ 14:58

Kulinarisches Oberösterreich (Griechisches Linz)

Ausnahmsweise erlaube ich mir, mit dem verstörend angelegten Grundkonzept dieser kleinen Rubrik meines Weblogs zu brechen. Es gibt also heute weder eine Mori- noch eine andere Untat aus meiner Heimat zu lesen, sondern zur Abwechslung etwas ausgesprochen Konstruktives und Positives: Ich habe — wieder einmal — beim „Kleinen Griechen” in der Linzer Altstadt gespeist.

Der kleine Grieche ist so griechisch wie Sie und ich. Er heißt Andreas Mair, stammt aus Eferding und ist mit einer gebürtigen Kroatin verheiratet, die daher auch keine Griechin, aber eine wirklich vorzügliche Köchin ist. Das Restaurant ist in einem wunderschönen gotischen Altstadthaus untergebracht und ist im Parterre eher wie ein gediegenes provencalisches Landhaus und im Souterrain eher wie ein elegantes hanseatisches Fischrestaurant eingerichtet. (Der Gault Millau fühlte sich hingegen an eine griechische Taverne erinnert, aber vielleicht haben die ja auch blind verkostet, oder sie waren noch nie in Griechenland).

Die Linzer, die gerne „zum Griechen” gehen, stehen dem „Kleinen Griechen” meist skeptisch gegenüber, weil er ihnen zu teuer ist. (Griechen müssen, im Gegensatz zu Italienern, bekanntlich billig sein, dafür nimmt man auch Tiefkühlkalamari, Fertig-Tarama und Retsina aus dem Hektoliter-Tank gerne in Kauf). Andere Linzer, die nicht so gerne „zum Griechen” gehen, kommen auch nicht so gerne her, weil sie (zu Unrecht) befürchten, der „kleine Grieche” sei letztlich auch nur ein Grieche wie jeder andere.

Dass der „kleine Grieche” ein Grieche ist, verdankt er in erster Linie einem (tatsächlich griechischen) Vorbesitzer, der das Restaurant vor langer Zeit, lange bevor Herr Mair hierherkam, so benannt hat. Griechisch im weitesten Sinne sind auch heute noch ein paar kleine levantinische Speisen, darunter auch der Tarama-Salat, der hier als „Amuse” gereicht wird und geschmacklich nur schwer seinesgleichen finden wird.

Ansonsten ist der „kleine Grieche” eines der besten mediterranen Restaurants Österreichs, das sich obendrein durch einen exzellent sortierten Weinkeller sowie eine formidable Edelbrand- und Zigarrenkultur auszeichnet, die von jenen Linzer Stammgästen, die Klasse statt Masse schätzen, auch entsprechend estimiert wird.

Frau Mairs Küche ist nicht zwanghaft kreativ, aber präzise und einfallsreich; und sie orientiert sich erfreulicher Weise an dem alten Witzigmann-Diktum, dass große Küche darin bestehe, ausschließlich die besten Produkte zu verwenden und sie beim Kochen möglichst wenig zu verändern.

Andreas Mairs Service ist so herzlich wie kompetent, und ein Linz-Besuch ohne einen Abstecher zum „Kleinen Griechen” ist eigentlich eine Sünde.

Das dachte sich übrigens erst unlängst auch Michail Gorbatschow, dem es hier, wie ich höre, auch so geschmeckt hat wie mir. Auch Dennis Russell Davies, der Chefdirigent des Bruckner-Orchesters, ist meiner Meinung. Ich bin also in guter Gesellschaft.

Der kleine Grieche, 4020 Linz, Hofberg 8, Altstadt, Tel.: 0732-78 24 67; Mo – Sa 11.30-14h, 18-24h, So abd nur auf Vorbestellung

5 Kommentare | Kommentar abgeben

steppenwolf, 10.06.04 @ 17:34

Anregung
es kommt immer wieder vor, dass hier in Speising sich vor allem in den Kommentaren sehr interessante Rezepte und Tips verbergen. Diese sind natürlich schwer zu finden, wenn man sich nicht rechtzeitig selbst einen Index anlegt.
Als Anregung und Dienst an den Teilnehmer wäre eine Indexierung an zentraler Stelle hier im Log eine tolle Sache. Das kostet natürlich zusätzlichen Administrationsaufwand, aber vielleicht wird dann einmal auch ein Buch daraus.

fleischg, 10.06.04 @ 09:56

convenience
angeblich sollen ja auch des öfteren große firmenfeiern von nestle in diversen first class lokalen stattfinden (plachutta etc.)
weiß eigentlich jemand wo die zahlreichen maggi flascherl hin sind, die noch in den späten 80ern in jedem wirtshaus zu finden waren ?

ChristophWagner, 10.06.04 @ 01:32

Rama
Ich würde den Topfenteig auch nie mit Rama machen, auch nicht mit Thea (obwohl ich den Thea-Kochbüchern so manchen wirklich nützlichen Hinweis verdanke). Nach all dem, was ich bei ihr gegessen habe, glaube ich auch nicht, dass Renata Mair im Restaurant Fertigfonds und Rama verwendet, aber man denkt halt auch an die armen, geplagten und sparsamen Hausfrauen (die sich, das weiß ich als Autor vieler Kochbücher und Kochkolumnen, auch tatsächlich sofort melden, wenn man gegen das eherne Gebot der Wirtschaftlichkeit und Schnelligkeit verstößt.)

Karl E. Eschlböck ist allerdings, das muss in diesem Convenience-Zusammenhang hinzugefügt werden, nicht nur der Urheber des sagenhaften Beuschelrezepts, sondern er war auch der erste, der sich in Östereich öffentlich zur Verwendung gekörnter Brühe bekannt hat. (Das Zitat lautete, soweit ich mich erinnere, etwa so: „Was die gekörnte Brühe betrifft, so gibt nur zwei Arten von Köchen: jene, die zugeben, damit zu arbeiten, und jene, die es leugnen, aber trotzdem tun.")

Dieser Meinung ist übrigens auch Ewald Plachutta, und von den Brüdern Obauer stammt das Zitat: „Nur ein Narr wird eine Erbsensuppe aus frischen Erbsen zubereiten."

Fürs erste deprimiert genug? Oder soll ich noch hinzufügen, dass die großartige Johanna Maier zu ihren hinreißenden Kreationen persönlich lieber Cambucha (oder wie das Zeug heißt) als Wein trinkt?

Wir sind halt doch nur kleine Menschen auf dieser Erde. Prometheisch ist nur speising.net.

noapino, 09.06.04 @ 23:48

Dogmatischer Schub
etwas zusammengezuckt bin ich ja schon bei "Fischfond aus dem Supermarkt" (alle Fonds die ich bisher in Supermärkten käuflich zu erwerben gesehen habe, waren glutamatverseucht und zur Not lässt sich auch aus den Gräten der im Ganzen gegarten Brassen ein Fond ziehen) und dem dezenten Product Placement eines bedeutenden Margarineherstellers (in den 20ern des vorigen Jahrhunderts wurde mit "Das Gute zum Guten um Bestes zu bieten." dafür geworben).

Zuletzt habe ich dann die Quellenangabe gesehen und das hat mich dann doch vor einem dogmatischen Schub (diesmal ganz unnum(m)erologisch) bewahrt.

Den OÖN sei verziehen, denn sie haben vor Jahrzehnten ein Eschelböcksches Beuschelrezept publiziert, das für mich nach wie vor zu den absoluten Highlights zählt und für Kalb, Lamm, Kitz und Reh gleichermaßen anwendbar ist.

ChristophWagner, 09.06.04 @ 18:43

Nachschlag
Zum Appetitmachen habe ich auch noch drei von Renata Mairs „griechischen" Rezepten gefunden:

Gefüllte Kalamari

Zutaten:

4 Kalamari von je 250g, 1 Schweinenetz, gewässert

Fülle: 200g Weißbrot ohne Rinde, 120g Butter, 200g Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 200g Möhren, 200g Lauch, 600 ml Fischfond (selbst zubereitet oder fertig, gibt’s in guten Supermärkten), 8 EL Olivenöl, frische Petersilie, 4 Eigelb, Salz, weißer Pfeffer, Blattspinat, Tomaten

Zubereitung:

Frische Kalamari putzen, Schulp entfernen. Flossen und Fangarme abschneiden und beiseite legen.

Fülle: Arme und Flossen kleinwürfelig schneiden und im heißen Olivenöl kurz und scharf anbraten. Gewürfeltes Weißbrot in Butter goldbraun braten. Lauch, Zwiebel, Möhren und Knoblauch feinwürfelig schneiden und in 40g heißer Butter anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Fischfond dazugeben und so lange reduzieren, bis die Masse nur noch feucht ist. Alles in einem großen Topf zusammenmischen.

Die Petersilie und das Eigelb beimengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalamari mit der Masse füllen (Spritzsack
verwenden). Die Kalamari dann in Schweinenetze wickeln und in einer Pfanne mit Alufolie bedecken. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten bei 200 Grad C garen. Die Kalamari auf blanchiertem Blattspinat und frischen Tomaten anrichten.

Goldbrasse in Folie gegart mit Minze, Tomaten und Lauchgemüse

Zutaten:

4 Goldbrassen je 250g, 200g Lauch, 200g Tomaten, 8 EL Olivenöl, frische Minze, Salz, weißer Pfeffer, Zitrone, Crème
fraîche

Zubereitung:

Goldbrasse putzen, schuppen und beidseitig einschneiden.
In Zitronensaft kurz marinieren, mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen (beidseitig, außen und innen). Aluminiumfolie mit Olivenöl bestreichen. Das in Olivenöl angeschwitzte Tomaten- Lauchgemüse, frische Minze und Crème fraîche auf der Folie verteilen und dann die Goldbrasse daraufsetzen.Aluminiumfolie fest verschließen. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 200 Grad C 20 Minuten garen.

Dazu: Salate nach Wahl und Weißbrot.

Datteltascherln auf Orangen-Joghurtsauce

Zutaten:

Topfenteig: 250 g Topfen, 250 g Mehl, 250 g Rama, Salz.
Tipp: Teig einen Tag in Folie im Kühlschrank rasten lassen.
Dattelmasse: 250 g getrocknete entkernte Datteln, 100 g Walnüsse,´EL Honig, ca.1/8 l frisch gepresster Orangensaft, Zimt, Saft von einer halben Zitrone, 1 EL Zucker, ein wenig Rum

Orangenjoghurtsauce: 250 g festes Joghurt, Saft einer Orange, 1 Messerspitze Vanillezucker

Zubereitung:

Dattelmasse: Alle Zutaten in einem Cutter zerkleinern,
die Masse soll aber nicht zu breiig werden. Dann im Kühlschrank ca. 2 Stunden rasten lassen. Sauce: Alle Zutaten gut verrühren.

Tascherln: Teig ca. zwei bis drei Millimeter dünn ausrollen. Mit einem Trinkglas Kreise ausstechen und mit der Dattelmasse füllen. Tascherln formen und schwimmend in heißem Pflanzenöl herausbacken.

Die heißen Tascherln auf die vorbereitete Orangenjoghurtsauce setzen und mit Zimtzucker bestreuen. Mit frischen Früchten servieren.

Quelle: OÖN