Christoph Wagner's Weblog

10.09.04 @ 02:05

Huth ab

Zu meiner großen Freude habe ich gestern im „Huth" einen verschollen geglaubten alten Bekannten wieder getroffen. Es ist Alexander Mascha (dereinst Gaumenspiel) , der hier seit dem Frühsommer als Küchenchef werkt. Seine Kalbswangerl in Portweinreduktion mit Lauch-Erdäpfelpüree um 12.90 € würde man in manch anderen Häusern ums Doppelte nicht in dieser Güte finden. Auch die Grammelknöderln mit exzellentem Rahm-Gurkensalat waren ihre 7,90 € mehr als wert. Dazu die liebevolle Betreuung durch die weinfreundlichen Huths. Da wird man gerne zum Hutherer.

5 Kommentare | Kommentar abgeben

ChristophWagner, 17.09.04 @ 01:36

Plattenmensch
Sie haben recht. Wenn ich in die Oper gehe, um Tannhäuser zu hören, vorher die Backerl ins Rohr stelle und danach wieder heimkomme, sind sie zu weich, ja fast ein Püree.

Meine Garungstipps beziehen sich daher nur auf Schallplatten, pardon: CD-Längen, und da kommt der Tannhäuser ziemlich hin. Backerl passen natürlich auch zur „Verkauften Braut", ich halte sie aber, wie alle Schmorgerichte, letztlich für eine heroische Speise, daher ist mir Tannhäuser lieber. Wenn es gute Backerln sind, tut´s aber sicher auch ein Holländer.

Die Frage, warum Schmorgerichte für mich heroisch sind, werde ich bei Bedarf gerne erörtern, aber nicht heute. Denn ich muss meine Aufmerksamkeit in Traubing noch einer Flasche Markowitsch 2000 widmen.

steppenwolf, 16.09.04 @ 20:04

Dauer von Tannhäuser
... der dauert mit den Pausen dazwischen ja auch schon viereinhalb Stunden. Brauchen die Backerl wirklich so lange?
Ich tät mir da schon eher die verkaufte Braut dazu wünschen. Zur Not hört man sich den Zirkus halt zweimal an.
Würde aber viel besser passen, wenn ich da an die Kochkunst meiner aus Wagstadt stammenden Grossmutter denke.

ChristophWagner, 10.09.04 @ 12:36

CD-Stützung
Tannhäuser scheint mir gerade die richtige Backerl-Oper zu sein. Es ist nicht meine Lieblinsoper vom Namensvetter, aber sie bringt, zumal in der alten Solti-Einspielung mit René Kollo, die richtige Länge ein, damit die Backerln gar, aber nicht wie Püree werden, was sie bei Tristan oder Parsifal sehr wohl tun. Außerdem stellt sich nach all den Pilgerchören die rechte würdige Stimmung ein, um den Duft der Backerl wie Weihrauch einzusaugen und den bevorstehenden Schmaus, sobald Tannhäusers Bäumchen symbolisch zu ergrünen beginnt, entsprechend zelebrieren zu können.

karlheinz, 10.09.04 @ 11:03

wartefreuden
Das Schöne am Wiedererstarken der Backerln ist ja auch die Wiederherstellung der Geduld in manchen Küchen; nicht viele Gastronomen blockieren freiwillig ein Backrohr für mehrere Stunden mit Ochsenbackerln, nicht alle Selbermacher bringen das Verständnis auf, eine ganze (CD-gestützte) Oper lang auf ihr Essen zu warten. Dabei sind es ja gerade diese, den diversen Wangen gern gewidmeten Zeiträume, welche die Zutaten so herrlich verinniglichen und - fast das Wichtigste - uns Kochende im Herzen erwärmen.
Denn ist nicht eben das Warten auf etwas Schönes, egal welcher Art, das uns fast mehr erfreut als der darauffolgende vergleichsweise kurze Konsum desselben?
Beim Essen/Kochen ist zwar nicht nur der Weg allein das Ziel, aber ein Bisserl mehr Beachtung steht ihm schon zu.

alma, 10.09.04 @ 08:15

wangenfreuden
Die Wangen verschiedener Tiere, vom gemeinen Esser kaum als Delikatesse erkannt, tauchen erfreulicherweise wieder öfter auf den Speiskarten auf: ich erinnere an die Schweinsbackerl vom Niggl.
Vergangenen Sonntag verspeiste ich eine besonders delikate Version dieser zarten Wangen: mit hauseigener Blutwurst von seltener Güte, im Schweinsnetz verpackt, zubereitet von einem jungen, Tantris-geschulten Koch. Im Zillertal.
Und Sissy Sonnleitner überließ mir ein köstliches Rezept für Geschmorte Ochsenwangerl (viel Rotwein, Gewürze, auch Pumpernickel kommt rein - gut für den Winter), das schon einige eingefleischte Filetesser überzeugt hat.