Christoph Wagner's Weblog

09.11.04 @ 18:15

The Twilight of the Guides (2)

Von Gastronomen stets heißer ersehnt als vom Buchmarkt unbedingt benötigt, liegt er jetzt vor, der Guide Rouge Österreich von Michelin. Die Erwartungen waren hoch gesteckt und zielten vor allem darauf ab, nun endlich, neben dem nur regional operierenden A- La-Carte-Führer ein international anerkanntes Korrektiv zum Gault-Millau zu haben.

Tatsächlich gilt der Guide Michelin weltweit, lange vor der Konkurrenz von Gault-Millau, Varta & Co., als Lordsiegelbewahrer der reinen Gourmetlehre. Dieser Ruf ist durch Indiskretionen aus der Pariser Redaktion allerdings in letzter Zeit leicht ramponiert worden. Ein Tester plauderte nämlich aus, was Insider ohnedies seit Jahren vermuten: dass der Guide Michelin eher alljährlich wie ein Telephonbuch aktualisiert als, Test für Test, jedes Jahr neu ermittelt wird. (Was auch völlig legitim wäre, würde der Guide nicht andererseits den Anspruch stellen, mit seinen Sternen über Wohl und Wehe der Spitzengastronomie dieser Welt maßgeblich mitentscheiden zu wollen.)

Also wie gesagt: Der Berg kreißte - und gebar eine Maus. Was Michelin soeben vorgelegt hat, wirkt wie ein aus allen verfügbaren Führern und Homepages zusammengeschriebenes gastronomisches Synoptikon, das hoffentlich zumindest den weltweit bei Michelin so geschätzten Tatbestand der Datenakribie erfüllt. (Dass das Bib-verzierte „Forstinger´s Wirtshaus” in Schärding vor zwei Monaten zugesperrt hat, weiß man bei Michelin allerdings noch nicht). Auch die (bei Michelin fast immer empfehlenswerten) Ein-Besteck-Betriebe sind, da durchwegs anderswo schon vielfach abgetestet, verlässlich erfasst.

Dort, wo der neue Michelin allerdings punkten könnte, versagt er kläglich. Er bringt praktisch nichts Neues ans Tageslicht, und er scheitert vor allem an dem Vorhaben, Österreichs Top-Gastronomie einer grundsätzlichen Neubewertung zu unterziehen.

Das Beste an der Bewertung ist noch die Tatsache, dass man den Mut hatte, keine drei Sterne zu vergeben, was meiner Meinung nach, wenn man internationale Vergleichskriterien heranzieht, zurzeit auch der tatsächlichen Situation entspricht. (Eines der wenigen Dinge, in denen ich mich mit Michelin-Herausgeber Bercher eines Sinnes weiß.)

Abgesehen von dieser nicht unklugen Selbstbescheidung am österreichischen Sternenhimmel scheint im neuen Michelin jedoch der Zufallsgenerator Regie zu führen. Zwei Sterne für Taubenkobel, Obauer, Lisl Wagner-Bacher und Johanna Maier, warum nicht? Aber warum nicht auch für Coburg, Hanner, Steirereck, Verdi, Saziani-Stuben oder Dolce Vita, die alle nur einen Stern erhielten oder für so grandiose Restaurants wie das Meinl am Graben, das gar keinen Stern erhielt (ebenso wenig übrigens wie das „Schwarze Kameel”, „Vikerls Lokal”, das „Le Ciel”, der „Rote Wolf”, der Linzer „Neue Vogelkäfig”, um nur einige besonders krasse Beispiele zu nennen).

Die Auswahl der Sternelokale lässt auf keinerlei Konzept schließen. Allenfalls hieß die Devise: Von jedem etwas. Der Stern wird für ein schniekes Zeitgeistlokal wie das Salzburger Magazin ebenso unterschiedslos vergeben wie für gutbürgerliche Wirtshäuser (Brandstätter in Liefering), sympathische Ein-Mann-Lokale („Primavera” in Baden) und Weltklasse-Köche wie Reinhard Gerer (Korso) oder Christian Domschitz (Ambassador).

Das Tohuwabohu setzt sich bei den „Bib Gourmands” für „sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten” fort. Gut: Sorgfältig zubereitete Mahlzeiten habe ich beim Rauter in Matrei, im Weissenkirchner Florianihof, im Bergkristall zu Lech, beim Weinhof Kappel in Kitzeck, im Goldegger Seehof oder beim Schlosswirt zu Anif sehr wohl in Erinnerung. Aber daran, dort besonders preiswert gespeist zu haben, erinnere ich mich nicht. Da sind wohl eher ein paar halbe Sternchen ins Bib-Loch gefallen.

Auch im nichtbesternten und „bebibten” Bereich fallen gravierende Mängel auf: Da findet man etwa in Freistadt wohl den zwar schönen, aber kulinarisch bedeutungslosen Deim, nicht aber den viel besseren Satzinger, in Eferding wohl das Seminarhotel Brummeier („dezente Farbgebung”), nicht aber das empfehlenwerte Fischwirtshaus Dannerbauer. Der Platz reicht leider nicht aus, um alle Schieflagen auch nur einigermaßen auszuloten.

Fazit: Die Sterneverteiler vom Guide Michelin haben für´s erste einmal einen gewaltigen Stern gerissen, um nicht zu sagen: einen kapitalen Bauchfleck hingelegt.

15 Kommentare | Kommentar abgeben

peter_s, 12.11.04 @ 23:29

Fragwürdige drei Sterne
Jeder Guide macht Fehler, natürlich auch der Michelin. Das ändert aber nichts daran, daß er eindeutig ein _einheitliches_ Bewertungsniveau anstrebt (unabhängig vom Land) und auch nicht durch übertrieben feine -- und von Zeit zu Zeit sogar veränderte -- Punkteskalen eine nicht erreichbare Präzision vortäuscht.

Dazu kommt, daß er traditionsgemäß wesentlich "bedächtiger" reagiert als die Konkurrenz und sich sowohl bei Auf- als auch bei Abwertungen in der Regel Zeit läßt (Vor- oder Nachteil?)

P.S.: Mit dem "Stammhaus", das die zu hohen österreichischen Noten toleriert, war GaultMillau Paris gemeint -- was sonst?

peter_s, 12.11.04 @ 23:23

Trouvaillen
Spektakuläre -- im Sternebereich -- Neuentdeckungen sind m.E. sicher nicht zu erwarten, und ob sich im Besteckbereich (zu Recht oder zu Unrecht) die eine oder andere bisher unbeachtete Adresse findet, oder ob dort -- nicht weniger aussagekräftig -- ein Lokal "fehlt", läßt sich wohl nicht so schnell entscheiden.

Oberndorfer, 12.11.04 @ 22:43

Bösartigkeit ...
... würde ich Dir selbstverständlich nie vorwerfen! Boshaftigheit hingegen traue ich Dir schon zu.
Zu den Dreisternern: Wir haben eh keine, deshalb können sie auch nicht zu unrecht vergeben worden sein. Die Zweisterner sind absolut unstrittig (nehme ich doch an); dass das Steirereck und das Coburg nur einen Stern haben, würde ich an Berchers Stelle mit jener Art Konservativität erklären, die sich früher Reinartz auf die Fahnen geheftet hat: Das Steirereck existiert derzeit halt in einer flüchtigen Form, und das Coburg ist für die ganz Vorsichtigen noch nicht alt genug. Mein Gott, was habe ich mich schon über den GM alteriert, wenn er jahrelang nicht kapiert hat, dass ein Betrieb schon lange höher bewertet gehört! Die reaktionsschnellsten Werter waren von Anfang an jene von Österreich A la Carte, jedenfalls damals, als ich dafür noch zuständig war (ich sage das ohne Eitelkeit, wir haben genug Fehler gemacht am Anfang).
Offenbar hat der Michelin noch viel restriktiver gewertet, als man es ohnehin von ihm erwartet hat. Man kann das einschätzen; und das Echo, würde ich sagen, gibt ihm recht.
Da Du aber ankündigst, das A la Carte auch noch zu besprechen, werde ich es mir schnell noch besorgen. Es läßt sich trefflich darüber streiten, denke ich!

ChristophWagner, 12.11.04 @ 01:10

Und noch was zum Thema Dreisterner
Ich bin zwar wie Herr Bercher der Meinung, dass Österreich seit dem Abgang Jörg Wörthers keinen überzeugenden potentiellen Dreisterner aufzuweisen hat (am ehesten noch das Coburg, wenn man sich das Bankett wegdenkt). Ich bin aber auch zutiefst überzeugt davon, dass viele hoch gelobte Michelin-Lokale im Ausland ihre drei Sterne alles andere als wert sind. Bocuse beispielsweise kann allenfalls Ehrensterne einheimsen, denn sein Lokal ist eine Parodie seiner selbst. Lucas Carton, wo ich unlängst die Ehre hatte zu speisen, ist mittlerweile schlicht zm Nepplokal degeneriert (was übrigens auch für Ducasse in Montecarlo gilt). Und im Don Alfonso zu Sant´Agata ai due Golfi, dem man gücklicher Weise den dritten Stern mittlerweile entzogen hat, habe ich schon zu DReisterne-Zeiten nicht besser gegessen als in jedem Wiener Schickimicki-Italiener. Auch sonst gilt für den Guide Rouge Italien, dass die Sterne eher als Warnblinkanlagen denn als Orientierungshilfe zu verstehen sind. (Bei den Einbestecklern isst man indessen durchwegs hervorragend.)

Abschließend noch eine Bemerkung zu Oberndorfers Vorwurf der Bösartigkeit: Selbstverständlich weiß ich, dass man (oder zumindest ich) keinen Restaurantführer machen kann, der bei seinem Erscheinen nicht auf die eine oder andere Weise Aktualitäts- und Datenmängel hat. Ich war nur gespannt, ob uns der gerade auf seine Dokumentation so stolze Guide Rouge jetzt vorhüpfen wird, wie man das anders macht. Ich bin jedoch einigermaßen beruhigt, dass es auch dort nicht (ganz) gelungen ist, sonst hätte ich mich womöglich vollends als lokalpatriotischer Provinzler gefühlt.

ChristophWagner, 12.11.04 @ 00:54

Noch was zum Thema Neues
Wenn eine neu auftretende Guideredaktion vorgibt, ein ganzes Land neu zu testen, dann erwarte ich mir von ihr auch, dass sie mit der einen oder anderen Trouvaille aufwarten kann.

Ich habe jedenfalls, wenn ich mir, was ich häufig tue, planquadratmäßig einen Landstrich vornehme, noch immer was Neues gefunden, das mir berichtenswert schien. Zu glauben, dass alle empfehlenswerten Betriebe in Österreich schon längst „guidemäßig" erfasst sind, halte ich für leicht hybrid.

ChristophWagner, 11.11.04 @ 20:52

Stammhaus
Also zunächst wüsste ich nicht, wo außer im fünfzehnten Bezirk (wo ich seit über zwanzig Jahren wohne und arbeite) mein Stammhaus stehen sollte. Tatsächlich habe ich 1984 bis 1997 den Gault-Millau als Chefredakteur betreut, mich dann von ihm zwar nicht in Feindschaft, aber ganz sicher auch nicht in Freundschaft getrennt und bin seither selbständig. (Einer der Gründe für mein damaliges Ausscheiden war übrigens, dass ich die zunehmende Haubeninflation nicht mittragen wollte.)

Ich hege dem GM gegenüber also keine „lokalpatriotischen Gefühle", und wer meine Eintragung „The Twilight of the Guides (1)" genau gelesen hat, der kann das auch nicht wirklich annehmen. Der Meinung, dass der GM trotz etlicher Fehler und vieler Ungereimtheiten immer noch ein relativ verlässlicher Führer ist (wenn man ihn zu lesen versteht), bin ich dennoch.

Wer Twilight (2) genau gelesen hat, sollte auch nicht überlesen haben, dass ich die Tatsache, dass es im Michelin keine drei Sterne gibt, ausdrücklich gewürdigt habe und mich nur auf die Vergabe der zwei bzw. Sterne und das Tohuwabohu bei den Bibs bezog.

Was das Wort „grundsätzliche Neuewertung" betrifft, scheine ich mich offenbar missverständlich ausgedrückt zu haben. Selbstverständlich hat der Michelin neu und auch eigenständig bewertet (wie denn auch sonst? Das tun auch GM und AlC alle Jahre wieder). Nur verstehe ich das nicht unter einer „grundsätzlichen Neubewertung der österreichischen Gastronomie." Dafür hätte es eines einsichtigen Konzepts bedurft, aus dem klar hervorgeht, nach welchen Kriterien beurteilt worden ist. (z.B. stärkerer Schwerpunkt auf Ambiance und des Service, oder stärkerer Schwerpunkt auf Kochtechnik, Anrichteweise oder was immer.)

Für mich sind die Bewertungen deshalb nicht konsistent, weil sie in einem (zumindest für mich) nicht nachvollziehbaren Verhältnis zueinander stehen. Deshalb der Verdacht des „Zufallsgenerators".

Rest s. oben.

Oberndorfer, 11.11.04 @ 18:24

Einspruch!
Lieber Christoph, ich befürchte, beim Vergleich GM-Michelin ist ein bißchen alter Lokalpatriotismus mit Dir durchgegangen. Die Wertungen im GM sind gerade in den Basis-Kategorien (12-13 Punkte, tw. sogar bis in die 15-Punkter-Riege) um nichts plausibler als jene in Michelins 0-1-Sterne-Region, das war immer so und wird sich in keinem der Guides jemals ändern, aus guten Gründen, über die man trefflich debattieren kann, aber nicht zu lamentieren braucht. Deinen Vorhalt hinsichtlich der Datensicherheit (Forstinger) halte ich für bewußt boshaft; Du weißt genau über Produktionsvorläufe und die Info-Genauigkeit der Gastronomen Bescheid.
Wieso Du aber glaubst, dass der Michelin kläglich versagt, weil er praktisch nichts Neues ans Tageslicht bringt, ist mir, bei allem Respekt, nicht klar. Was wäre passiert, wenn er plötzlich einen Zweisterner in Hinterplötzendorf aufgeführt hätte, den noch keiner kennt, oder wenn er dem Neunkirchner drei Sterne verpaßt hätte? Hätte man ihn dann seriöser gefunden?
Das (unterstellte) Vorhaben, Österreichs Gastronomie einer grundsätzlichen Neubewertung zu unterziehen, hat er dafür allein durch den Verzicht auf die Höchstwertung sehr wohl erfüllt. Das ist das Neue, das er ans Tageslicht bringt: Ein wenig internationales Licht auf den gemütlichen Familientisch. Und es gibt keinen anderen Guide, in dem man so wenige Hinweise auf Verhabertheit und Gefälligkeitswertungen findet wie im Michelin. Allein das ist eine Wohltat. Mein Fazit: Für eine erste Ausgabe ist das ein inhaltlich respektabler und strategisch erstklassiger Einstieg.

peter_s, 11.11.04 @ 17:54

keine drei Sterne
"was meiner Meinung nach, wenn man internationale Vergleichskriterien heranzieht, zurzeit auch der tatsächlichen Situation entspricht"

Hört, hört! -- und das von einem,
der lange Zeit maßgeblich an den
(zu hohen) Bewertungen des GaultMillau beteiligt war :-)

(Wieso gestattet das das Stammhaus eigentlich?)

peter_s, 11.11.04 @ 17:46

keine grundsätzliche Neubewertung
Der Vorwurf, daß keine "grundsätzliche Neubewertung" der Top-Gastronomie erfolgt, klingt etwas seltsam angesichts der gleich darauf angegeführten zahlreichen Beispiele, bei denen der Michelin eben doch von der "gängigen" Meinung abweicht.

Ganz abgesehen davon, daß die Bewertung nicht vollständig _neu_ sein kann, da ja ein beträchtlicher Teil (Wien, Salzburg, Innsbruck und Umgebung) schon aus dem Europa-Michelin bekannt ist: Dort haben Obauers stets ihre zwei Sterne, während das Steirereck den zweiten schon vor einiger Zeit verloren hat, das Korso hatte nie zwei, und der Stern für den Brandstätter war immer schon etwas seltsam. Und auch der Kronprinz hatte auch nur einen (obwohl, wenn mich die Erinnerung nicht täuscht, vor dem Umbau beim Hanner (noch) besser - oder zumindest beständiger - gekocht
wurde als jetzt).

peter_s, 11.11.04 @ 17:19

... praktisch nichts Neues ans Tageslicht
Das ist ein eigenartiger Vorwurf!

Nachdem Österreich schon seit vielen
Jahren von zahlreichen Guides und noch
mehr Zeitungen und Magazinen durchforscht wird, sind völlig überraschende Neuentdeckungen wirklich nicht zu erwarten. Woher sollen sie den kommen?

sonjaaa, 11.11.04 @ 11:51

als Freistaedter
kann ich nur sagen:
auch der gute satzinger verschwindet in kulinarische bedeutungslosigkeit! da gibt s kaum noch unterschiede zum deim - leider!

ad 3 sterne
zwei sterne lokale mit einigermassen akzeptablen preisen sind mir lieber als drei in paris oder london, wo unter 300 euro pro nase nix zu machen ist. zwar leider oesterreichs kulinarische landschaft noch immer unter weit verbreiteter verstaendnislosigkeit - aber noch ist das geniessersozialgefuege teutatesseidank so ausgewogen, dass nicht nur spitzenverdiener die heilige welt der kochkunst erleben koennen.

amigo, 11.11.04 @ 00:51

eigentlich schon
finde eigentlich auch, dass der michelin da für ordentlich neubewertung gesorgt hat. fehler passierten, klar, magazin in salzburg ist wunderbar, aber dass sie einen stern kriegen, wundert sie wahrscheinlich selbst (und ärgert vor allem den kaiblinger ums eck, trau ich mich wetten ...). aber wenn man davon ausgeht, dass der michelin vielleicht dabei hilft, dass die damen und herren herausgeber heimischer gourmet-führer ein wenig in sich gehen und vielleicht einmal darüber nachdenken, dass sich persönliche freundschaft (oder auch nur respekt) nicht unbedingt in hohen wertungen niederschlagen muss, dann ist ein großes ziel schon einmal erreicht. meinl keinen stern, na ja, hat sich bei meinem letzten (und teuren) besuch auch nicht unbedingt aufgezwungen, coburg nur einer, okay, die deutschen haben wahrscheinlich auch nicht eineinhalb jahre in news & co gelesen, dass da ein neuer gourmet-messias herabsteigt. also meine empörung hält sich in grenzen. aber wenn ihr einmal wirklich lustige bewertungen lesen wollt, besorgt euch den neuen zagat/european main cities - zum kringeln!

pivu, 10.11.04 @ 10:23

Keine Neubewertung?
".. vor allem an dem Vorhaben, Österreichs Top-Gastronomie einer grundsätzlichen Neubewertung zu unterziehen."

Na das ist doch wohl passiert, endlich wurden viele der hochgejubelten und laut der einschlägigen Lokalpresse international konkurrenzfähigen oder gar konkurrenzlosen Etablissements zurechtgestutzt. Dass man öfter mal danebenliegt, ist mir lieber als wenn die 4 Hauben kritiklos zu 3 Sternen mutieren. Das machen eh alle anderen, schon seit Jahren, und keiner hat's gemerkt.

rotgold, 09.11.04 @ 22:46

danke
für die rote maus!
irgendwie war die erste lektüre der "bibel" wie ein zwar hübsch aussehendes, auf der karte vielversprechendes menü - das aber letztendlich kaum eindruck (schon eher verwirrung) hinterlassen hat. manchmal ist ein speckbrot besser.

andreasbigler, 09.11.04 @ 20:32

Bin ich froh!
Ich dachte schon, ich hätte überhaupt keine Ahnung mehr von der Gastronomie, denn in den meisten Fällen liegt meine persönliche Bewertung weit neben der "Sternebewertung", aber wenn CW mit mir so oft einer Meinung ist, kann ich nicht ganz daneben sein.

Das mit dem Magazin ist mir mehr als nur unverständlich. Dürfte ich eigentlich nicht sagen, da ein Kunde von uns, aber aufgrund meines Schandmauls ist mir das wurscht.

Das Magazin ist ein toll sortierter Feinkostladen und die Speisen im "Restaurant" schmecken auch gut, aber was ein Tisch mit 28 Sitzplätzen mit einem Restaurant zu tun haben soll, ist mir eher unklar und wenn es um Krativität geht, ist wohl der Mut zur außergewöhnlichen Archtektur und der investierten Kohle gemeint!