Christoph Wagner's Weblog

09.11.04 @ 18:15

The Twilight of the Guides (2)

Von Gastronomen stets heißer ersehnt als vom Buchmarkt unbedingt benötigt, liegt er jetzt vor, der Guide Rouge Österreich von Michelin. Die Erwartungen waren hoch gesteckt und zielten vor allem darauf ab, nun endlich, neben dem nur regional operierenden A- La-Carte-Führer ein international anerkanntes Korrektiv zum Gault-Millau zu haben.

Tatsächlich gilt der Guide Michelin weltweit, lange vor der Konkurrenz von Gault-Millau, Varta & Co., als Lordsiegelbewahrer der reinen Gourmetlehre. Dieser Ruf ist durch Indiskretionen aus der Pariser Redaktion allerdings in letzter Zeit leicht ramponiert worden. Ein Tester plauderte nämlich aus, was Insider ohnedies seit Jahren vermuten: dass der Guide Michelin eher alljährlich wie ein Telephonbuch aktualisiert als, Test für Test, jedes Jahr neu ermittelt wird. (Was auch völlig legitim wäre, würde der Guide nicht andererseits den Anspruch stellen, mit seinen Sternen über Wohl und Wehe der Spitzengastronomie dieser Welt maßgeblich mitentscheiden zu wollen.)

Also wie gesagt: Der Berg kreißte - und gebar eine Maus. Was Michelin soeben vorgelegt hat, wirkt wie ein aus allen verfügbaren Führern und Homepages zusammengeschriebenes gastronomisches Synoptikon, das hoffentlich zumindest den weltweit bei Michelin so geschätzten Tatbestand der Datenakribie erfüllt. (Dass das Bib-verzierte „Forstinger´s Wirtshaus” in Schärding vor zwei Monaten zugesperrt hat, weiß man bei Michelin allerdings noch nicht). Auch die (bei Michelin fast immer empfehlenswerten) Ein-Besteck-Betriebe sind, da durchwegs anderswo schon vielfach abgetestet, verlässlich erfasst.

Dort, wo der neue Michelin allerdings punkten könnte, versagt er kläglich. Er bringt praktisch nichts Neues ans Tageslicht, und er scheitert vor allem an dem Vorhaben, Österreichs Top-Gastronomie einer grundsätzlichen Neubewertung zu unterziehen.

Das Beste an der Bewertung ist noch die Tatsache, dass man den Mut hatte, keine drei Sterne zu vergeben, was meiner Meinung nach, wenn man internationale Vergleichskriterien heranzieht, zurzeit auch der tatsächlichen Situation entspricht. (Eines der wenigen Dinge, in denen ich mich mit Michelin-Herausgeber Bercher eines Sinnes weiß.)

Abgesehen von dieser nicht unklugen Selbstbescheidung am österreichischen Sternenhimmel scheint im neuen Michelin jedoch der Zufallsgenerator Regie zu führen. Zwei Sterne für Taubenkobel, Obauer, Lisl Wagner-Bacher und Johanna Maier, warum nicht? Aber warum nicht auch für Coburg, Hanner, Steirereck, Verdi, Saziani-Stuben oder Dolce Vita, die alle nur einen Stern erhielten oder für so grandiose Restaurants wie das Meinl am Graben, das gar keinen Stern erhielt (ebenso wenig übrigens wie das „Schwarze Kameel”, „Vikerls Lokal”, das „Le Ciel”, der „Rote Wolf”, der Linzer „Neue Vogelkäfig”, um nur einige besonders krasse Beispiele zu nennen).

Die Auswahl der Sternelokale lässt auf keinerlei Konzept schließen. Allenfalls hieß die Devise: Von jedem etwas. Der Stern wird für ein schniekes Zeitgeistlokal wie das Salzburger Magazin ebenso unterschiedslos vergeben wie für gutbürgerliche Wirtshäuser (Brandstätter in Liefering), sympathische Ein-Mann-Lokale („Primavera” in Baden) und Weltklasse-Köche wie Reinhard Gerer (Korso) oder Christian Domschitz (Ambassador).

Das Tohuwabohu setzt sich bei den „Bib Gourmands” für „sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten” fort. Gut: Sorgfältig zubereitete Mahlzeiten habe ich beim Rauter in Matrei, im Weissenkirchner Florianihof, im Bergkristall zu Lech, beim Weinhof Kappel in Kitzeck, im Goldegger Seehof oder beim Schlosswirt zu Anif sehr wohl in Erinnerung. Aber daran, dort besonders preiswert gespeist zu haben, erinnere ich mich nicht. Da sind wohl eher ein paar halbe Sternchen ins Bib-Loch gefallen.

Auch im nichtbesternten und „bebibten” Bereich fallen gravierende Mängel auf: Da findet man etwa in Freistadt wohl den zwar schönen, aber kulinarisch bedeutungslosen Deim, nicht aber den viel besseren Satzinger, in Eferding wohl das Seminarhotel Brummeier („dezente Farbgebung”), nicht aber das empfehlenwerte Fischwirtshaus Dannerbauer. Der Platz reicht leider nicht aus, um alle Schieflagen auch nur einigermaßen auszuloten.

Fazit: Die Sterneverteiler vom Guide Michelin haben für´s erste einmal einen gewaltigen Stern gerissen, um nicht zu sagen: einen kapitalen Bauchfleck hingelegt.

15 Kommentare | Kommentar abgeben

peter_s, 12.11.04 @ 23:29

Fragwürdige drei Sterne
Jeder Guide macht Fehler, natürlich auch der Michelin. Das ändert aber nichts daran, daß er eindeutig ein _einheitliches_ Bewertungsniveau anstrebt (unabhängig vom Land) und auch nicht durch übertrieben feine -- und von Zeit zu Zeit sogar veränderte -- Punkteskalen eine nicht erreichbare Präzision vortäuscht.

Dazu kommt, daß er traditionsgemäß wesentlich "bedächtiger" reagiert als die Konkurrenz und sich sowohl bei Auf- als auch bei Abwertungen in der Regel Zeit läßt (Vor- oder Nachteil?)

P.S.: Mit dem "Stammhaus", das die zu hohen österreichischen Noten toleriert, war GaultMillau Paris gemeint -- was sonst?

peter_s, 12.11.04 @ 23:23

Trouvaillen
Spektakuläre -- im Sternebereich -- Neuentdeckungen sind m.E. sicher nicht zu erwarten, und ob sich im Besteckbereich (zu Recht oder zu Unrecht) die eine oder andere bisher unbeachtete Adresse findet, oder ob dort -- nicht weniger aussagekräftig -- ein Lokal "fehlt", läßt sich wohl nicht so schnell entscheiden.

Oberndorfer, 12.11.04 @ 22:43

Bösartigkeit ...
... würde ich Dir selbstverständlich nie vorwerfen! Boshaftigheit hingegen traue ich Dir schon zu.
Zu den Dreisternern: Wir haben eh keine, deshalb können sie auch nicht zu unrecht vergeben worden sein. Die Zweisterner sind absolut unstrittig (nehme ich doch an); dass das Steirereck und das Coburg nur einen Stern haben, würde ich an Berchers Stelle mit jener Art Konservativität erklären, die sich früher Reinartz auf die Fahnen geheftet hat: Das Steirereck existiert derzeit halt in einer flüchtigen Form, und das Coburg ist für die ganz Vorsichtigen noch nicht alt genug. Mein Gott, was habe ich mich schon über den GM alteriert, wenn er jahrelang nicht kapiert hat, dass ein Betrieb schon lange höher bewertet gehört! Die reaktionsschnellsten Werter waren von Anfang an jene von Österreich A la Carte, jedenfalls damals, als ich dafür noch zuständig war (ich sage das ohne Eitelkeit, wir haben genug Fehler gemacht am Anfang).
Offenbar hat der Michelin noch viel restriktiver gewertet, als man es ohnehin von ihm erwartet hat. Man kann das einschätzen; und das Echo, würde ich sagen, gibt ihm recht.
Da Du aber ankündigst, das A la Carte auch noch zu besprechen, werde ich es mir schnell noch besorgen. Es läßt sich trefflich darüber streiten, denke ich!

ChristophWagner, 12.11.04 @ 01:10

Und noch was zum Thema Dreisterner
Ich bin zwar wie Herr Bercher der Meinung, dass Österreich seit dem Abgang Jörg Wörthers keinen überzeugenden potentiellen Dreisterner aufzuweisen hat (am ehesten noch das Coburg, wenn man sich das Bankett wegdenkt). Ich bin aber auch zutiefst überzeugt davon, dass viele hoch gelobte Michelin-Lokale im Ausland ihre drei Sterne alles andere als wert sind. Bocuse beispielsweise kann allenfalls Ehrensterne einheimsen, denn sein Lokal ist eine Parodie seiner selbst. Lucas Carton, wo ich unlängst die Ehre hatte zu speisen, ist mittlerweile schlicht zm Nepplokal degeneriert (was übrigens auch für Ducasse in Montecarlo gilt). Und im Don Alfonso zu Sant´Agata ai due Golfi, dem man gücklicher Weise den dritten Stern mittlerweile entzogen hat, habe ich schon zu DReisterne-Zeiten nicht besser gegessen als in jedem Wiener Schickimicki-Italiener. Auch sonst gilt für den Guide Rouge Italien, dass die Sterne eher als Warnblinkanlagen denn als Orientierungshilfe zu verstehen sind. (Bei den Einbestecklern isst man indessen durchwegs hervorragend.)

Abschließend noch eine Bemerkung zu Oberndorfers Vorwurf der Bösartigkeit: Selbstverständlich weiß ich, dass man (oder zumindest ich) keinen Restaurantführer machen kann, der bei seinem Erscheinen nicht auf die eine oder andere Weise Aktualitäts- und Datenmängel hat. Ich war nur gespannt, ob uns der gerade auf seine Dokumentation so stolze Guide Rouge jetzt vorhüpfen wird, wie man das anders macht. Ich bin jedoch einigermaßen beruhigt, dass es auch dort nicht (ganz) gelungen ist, sonst hätte ich mich womöglich vollends als lokalpatriotischer Provinzler gefühlt.

ChristophWagner, 12.11.04 @ 00:54

Noch was zum Thema Neues
Wenn eine neu auftretende Guideredaktion vorgibt, ein ganzes Land neu zu testen, dann erwarte ich mir von ihr auch, dass sie mit der einen oder anderen Trouvaille aufwarten kann.

Ich habe jedenfalls, wenn ich mir, was ich häufig tue, planquadratmäßig einen Landstrich vornehme, noch immer was Neues gefunden, das mir berichtenswert schien. Zu glauben, dass alle empfehlenswerten Betriebe in Österreich schon längst „guidemäßig" erfasst sind, halte ich für leicht hybrid.