Christoph Wagner's Weblog

09.11.04 @ 18:15

The Twilight of the Guides (2)

Von Gastronomen stets heißer ersehnt als vom Buchmarkt unbedingt benötigt, liegt er jetzt vor, der Guide Rouge Österreich von Michelin. Die Erwartungen waren hoch gesteckt und zielten vor allem darauf ab, nun endlich, neben dem nur regional operierenden A- La-Carte-Führer ein international anerkanntes Korrektiv zum Gault-Millau zu haben.

Tatsächlich gilt der Guide Michelin weltweit, lange vor der Konkurrenz von Gault-Millau, Varta & Co., als Lordsiegelbewahrer der reinen Gourmetlehre. Dieser Ruf ist durch Indiskretionen aus der Pariser Redaktion allerdings in letzter Zeit leicht ramponiert worden. Ein Tester plauderte nämlich aus, was Insider ohnedies seit Jahren vermuten: dass der Guide Michelin eher alljährlich wie ein Telephonbuch aktualisiert als, Test für Test, jedes Jahr neu ermittelt wird. (Was auch völlig legitim wäre, würde der Guide nicht andererseits den Anspruch stellen, mit seinen Sternen über Wohl und Wehe der Spitzengastronomie dieser Welt maßgeblich mitentscheiden zu wollen.)

Also wie gesagt: Der Berg kreißte - und gebar eine Maus. Was Michelin soeben vorgelegt hat, wirkt wie ein aus allen verfügbaren Führern und Homepages zusammengeschriebenes gastronomisches Synoptikon, das hoffentlich zumindest den weltweit bei Michelin so geschätzten Tatbestand der Datenakribie erfüllt. (Dass das Bib-verzierte „Forstinger´s Wirtshaus” in Schärding vor zwei Monaten zugesperrt hat, weiß man bei Michelin allerdings noch nicht). Auch die (bei Michelin fast immer empfehlenswerten) Ein-Besteck-Betriebe sind, da durchwegs anderswo schon vielfach abgetestet, verlässlich erfasst.

Dort, wo der neue Michelin allerdings punkten könnte, versagt er kläglich. Er bringt praktisch nichts Neues ans Tageslicht, und er scheitert vor allem an dem Vorhaben, Österreichs Top-Gastronomie einer grundsätzlichen Neubewertung zu unterziehen.

Das Beste an der Bewertung ist noch die Tatsache, dass man den Mut hatte, keine drei Sterne zu vergeben, was meiner Meinung nach, wenn man internationale Vergleichskriterien heranzieht, zurzeit auch der tatsächlichen Situation entspricht. (Eines der wenigen Dinge, in denen ich mich mit Michelin-Herausgeber Bercher eines Sinnes weiß.)

Abgesehen von dieser nicht unklugen Selbstbescheidung am österreichischen Sternenhimmel scheint im neuen Michelin jedoch der Zufallsgenerator Regie zu führen. Zwei Sterne für Taubenkobel, Obauer, Lisl Wagner-Bacher und Johanna Maier, warum nicht? Aber warum nicht auch für Coburg, Hanner, Steirereck, Verdi, Saziani-Stuben oder Dolce Vita, die alle nur einen Stern erhielten oder für so grandiose Restaurants wie das Meinl am Graben, das gar keinen Stern erhielt (ebenso wenig übrigens wie das „Schwarze Kameel”, „Vikerls Lokal”, das „Le Ciel”, der „Rote Wolf”, der Linzer „Neue Vogelkäfig”, um nur einige besonders krasse Beispiele zu nennen).

Die Auswahl der Sternelokale lässt auf keinerlei Konzept schließen. Allenfalls hieß die Devise: Von jedem etwas. Der Stern wird für ein schniekes Zeitgeistlokal wie das Salzburger Magazin ebenso unterschiedslos vergeben wie für gutbürgerliche Wirtshäuser (Brandstätter in Liefering), sympathische Ein-Mann-Lokale („Primavera” in Baden) und Weltklasse-Köche wie Reinhard Gerer (Korso) oder Christian Domschitz (Ambassador).

Das Tohuwabohu setzt sich bei den „Bib Gourmands” für „sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten” fort. Gut: Sorgfältig zubereitete Mahlzeiten habe ich beim Rauter in Matrei, im Weissenkirchner Florianihof, im Bergkristall zu Lech, beim Weinhof Kappel in Kitzeck, im Goldegger Seehof oder beim Schlosswirt zu Anif sehr wohl in Erinnerung. Aber daran, dort besonders preiswert gespeist zu haben, erinnere ich mich nicht. Da sind wohl eher ein paar halbe Sternchen ins Bib-Loch gefallen.

Auch im nichtbesternten und „bebibten” Bereich fallen gravierende Mängel auf: Da findet man etwa in Freistadt wohl den zwar schönen, aber kulinarisch bedeutungslosen Deim, nicht aber den viel besseren Satzinger, in Eferding wohl das Seminarhotel Brummeier („dezente Farbgebung”), nicht aber das empfehlenwerte Fischwirtshaus Dannerbauer. Der Platz reicht leider nicht aus, um alle Schieflagen auch nur einigermaßen auszuloten.

Fazit: Die Sterneverteiler vom Guide Michelin haben für´s erste einmal einen gewaltigen Stern gerissen, um nicht zu sagen: einen kapitalen Bauchfleck hingelegt.

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ChristophWagner, 11.11.04 @ 20:52

Stammhaus
Also zunächst wüsste ich nicht, wo außer im fünfzehnten Bezirk (wo ich seit über zwanzig Jahren wohne und arbeite) mein Stammhaus stehen sollte. Tatsächlich habe ich 1984 bis 1997 den Gault-Millau als Chefredakteur betreut, mich dann von ihm zwar nicht in Feindschaft, aber ganz sicher auch nicht in Freundschaft getrennt und bin seither selbständig. (Einer der Gründe für mein damaliges Ausscheiden war übrigens, dass ich die zunehmende Haubeninflation nicht mittragen wollte.)

Ich hege dem GM gegenüber also keine „lokalpatriotischen Gefühle", und wer meine Eintragung „The Twilight of the Guides (1)" genau gelesen hat, der kann das auch nicht wirklich annehmen. Der Meinung, dass der GM trotz etlicher Fehler und vieler Ungereimtheiten immer noch ein relativ verlässlicher Führer ist (wenn man ihn zu lesen versteht), bin ich dennoch.

Wer Twilight (2) genau gelesen hat, sollte auch nicht überlesen haben, dass ich die Tatsache, dass es im Michelin keine drei Sterne gibt, ausdrücklich gewürdigt habe und mich nur auf die Vergabe der zwei bzw. Sterne und das Tohuwabohu bei den Bibs bezog.

Was das Wort „grundsätzliche Neuewertung" betrifft, scheine ich mich offenbar missverständlich ausgedrückt zu haben. Selbstverständlich hat der Michelin neu und auch eigenständig bewertet (wie denn auch sonst? Das tun auch GM und AlC alle Jahre wieder). Nur verstehe ich das nicht unter einer „grundsätzlichen Neubewertung der österreichischen Gastronomie." Dafür hätte es eines einsichtigen Konzepts bedurft, aus dem klar hervorgeht, nach welchen Kriterien beurteilt worden ist. (z.B. stärkerer Schwerpunkt auf Ambiance und des Service, oder stärkerer Schwerpunkt auf Kochtechnik, Anrichteweise oder was immer.)

Für mich sind die Bewertungen deshalb nicht konsistent, weil sie in einem (zumindest für mich) nicht nachvollziehbaren Verhältnis zueinander stehen. Deshalb der Verdacht des „Zufallsgenerators".

Rest s. oben.

Oberndorfer, 11.11.04 @ 18:24

Einspruch!
Lieber Christoph, ich befürchte, beim Vergleich GM-Michelin ist ein bißchen alter Lokalpatriotismus mit Dir durchgegangen. Die Wertungen im GM sind gerade in den Basis-Kategorien (12-13 Punkte, tw. sogar bis in die 15-Punkter-Riege) um nichts plausibler als jene in Michelins 0-1-Sterne-Region, das war immer so und wird sich in keinem der Guides jemals ändern, aus guten Gründen, über die man trefflich debattieren kann, aber nicht zu lamentieren braucht. Deinen Vorhalt hinsichtlich der Datensicherheit (Forstinger) halte ich für bewußt boshaft; Du weißt genau über Produktionsvorläufe und die Info-Genauigkeit der Gastronomen Bescheid.
Wieso Du aber glaubst, dass der Michelin kläglich versagt, weil er praktisch nichts Neues ans Tageslicht bringt, ist mir, bei allem Respekt, nicht klar. Was wäre passiert, wenn er plötzlich einen Zweisterner in Hinterplötzendorf aufgeführt hätte, den noch keiner kennt, oder wenn er dem Neunkirchner drei Sterne verpaßt hätte? Hätte man ihn dann seriöser gefunden?
Das (unterstellte) Vorhaben, Österreichs Gastronomie einer grundsätzlichen Neubewertung zu unterziehen, hat er dafür allein durch den Verzicht auf die Höchstwertung sehr wohl erfüllt. Das ist das Neue, das er ans Tageslicht bringt: Ein wenig internationales Licht auf den gemütlichen Familientisch. Und es gibt keinen anderen Guide, in dem man so wenige Hinweise auf Verhabertheit und Gefälligkeitswertungen findet wie im Michelin. Allein das ist eine Wohltat. Mein Fazit: Für eine erste Ausgabe ist das ein inhaltlich respektabler und strategisch erstklassiger Einstieg.

peter_s, 11.11.04 @ 17:54

keine drei Sterne
"was meiner Meinung nach, wenn man internationale Vergleichskriterien heranzieht, zurzeit auch der tatsächlichen Situation entspricht"

Hört, hört! -- und das von einem,
der lange Zeit maßgeblich an den
(zu hohen) Bewertungen des GaultMillau beteiligt war :-)

(Wieso gestattet das das Stammhaus eigentlich?)

peter_s, 11.11.04 @ 17:46

keine grundsätzliche Neubewertung
Der Vorwurf, daß keine "grundsätzliche Neubewertung" der Top-Gastronomie erfolgt, klingt etwas seltsam angesichts der gleich darauf angegeführten zahlreichen Beispiele, bei denen der Michelin eben doch von der "gängigen" Meinung abweicht.

Ganz abgesehen davon, daß die Bewertung nicht vollständig _neu_ sein kann, da ja ein beträchtlicher Teil (Wien, Salzburg, Innsbruck und Umgebung) schon aus dem Europa-Michelin bekannt ist: Dort haben Obauers stets ihre zwei Sterne, während das Steirereck den zweiten schon vor einiger Zeit verloren hat, das Korso hatte nie zwei, und der Stern für den Brandstätter war immer schon etwas seltsam. Und auch der Kronprinz hatte auch nur einen (obwohl, wenn mich die Erinnerung nicht täuscht, vor dem Umbau beim Hanner (noch) besser - oder zumindest beständiger - gekocht
wurde als jetzt).

peter_s, 11.11.04 @ 17:19

... praktisch nichts Neues ans Tageslicht
Das ist ein eigenartiger Vorwurf!

Nachdem Österreich schon seit vielen
Jahren von zahlreichen Guides und noch
mehr Zeitungen und Magazinen durchforscht wird, sind völlig überraschende Neuentdeckungen wirklich nicht zu erwarten. Woher sollen sie den kommen?