Christoph Wagner's Weblog

01.12.04 @ 01:25

Nietzsche in Prag und ich in Paris

Nein, ich bin nicht größenwahnsinnig geworden; mit Nietzsche kann und will ich mich nicht vergleichen, allein schon deshalb, weil ich nie ein Pferd umarmen würde.

Allein: Nietzsches Theorie von der Wiederkehr des Ewiggleichen kam mir gerade unlängst, als ich ein paar Tage in der Goldenen Stadt verbrachte, wieder in den Sinn. Es wimmelt dort von französischen Restaurants, die Moldau scheint randvoll mit Jakobsmuscheln, Hummern und Seezungen zu sein, während die Karpfen, Zander und Waller dort so gut wie ausgestorben sein dürften.

Prag erinnerte mich an Wien, nachdem hier der Gault Millau und die Nouvelle Cuisine importiert worden waren. Plötzlich gab´s überall nur Angler in Rotweinbutter, Barbarieentenbrüste und Bressehühner, weil wir (nicht ganz zu Unrecht) glaubten, unsere damals darniederliegende Gastronomie könne nur am französischen Wesen genesen.

Mittlerweile haben die Österreicher an kulinarischem Selbstbewusstsein gewonnen. Angler in Rotweinbutter gibt´s nicht einmal mehr auf der Alm, und das einzige französische Lokal in der Bundeshauptstadt, das diesen Namen einigermaßen verdient, ist das Salut am Wildpretmarkt; und selbst das ist in der Gastroszene ein eher sympathischer, Außenseiter und unter all den Ethnos fast ein europäischer Exote.

Das Französische ist aus der österreichischen Küche (seit Rudi Kellners Abgang fühlen sich nur noch Christian Petz und Heinz Hanner ein bissl dafür zuständig) weitgehend ausgemerzt, und ich fürchte, in Prag wird die frankophile Welle auch nicht lange anhalten.

Die Franzosen sind, scheint´s, nur dafür gut, uns jene oft formidablen Kochtechniiken zu lehren, mit deren Hilfe wir dann wieder zu uns selbst und zu einer unverwechselbaren eigenen Küche finden können (so wir nicht den bequemen Sidestep übers Zitronengras und den Koriander wählen).

Eine Woche später war ich dann zunächst in der Champagne und dann in Paris, das zurzeit in einem Lichterglanz erstrahlt, der der Fifth Avenue kaum was drauflässt.

Klar, Paris ist überteuert (wenngleich immer noch nicht ganz so teuer wie London), und es ist auch auf Sinnsuche. Außerdem sitzt den Parisern die EU mit ihren verblödeten Hygienevorschriften im Nacken. Erstmals habe ich, obwohl in ersten Häusern speisend, keinen anständig gepflegten Käse bekommen (was in den ersten Häusern von Prag kein Problem war). Der Grund: Der Käsewagen wird bei Bestellung vorschriftsmäßig aus dem Kühlraum herein geschoben und muss gleich nach dem Servieren wieder dorthin zurück. Wie soll ein Käse da fließen?

Aber dennoch: Der kulinarische Urmeter steht nach wie vor an der Seine. Und wenn´s nur deswegen ist, weil man bei jedem einfachen Geflügelhändler ein schwarzes Huhn aus der Normandie bekommt, an dessen schmutziggrauer Haut und schwarzen Krallen man sich davon überzeugen kann, dass es frisch ist.

In Wien und Prag ist das noch nicht einmal eine Utopie.

12 Kommentare | Kommentar abgeben

peter_s, 06.12.04 @ 18:17

regionale Qualität
na, dann sind wir uns ja doch einig!

Ich glaube allerdings, daß das Qualitätsdenken (und das bleibt wohl leider immer nur das Anliegen einer Minderheit?) bei regionalen Produkten (und das nicht nur beim Käse) schon deutlich vor dem Beitritt zur EU eingesetzt hat -- etwa gleichzeitig mit den Fortschritten in der Gastronomie (angeregt durch die Gourmet-Welle, nouvelle cuisine, etc.) und mit dem Interesse an Bio-Produkten.

Der EU-Beitritt hat allerdings sicher sehr mitgeholfen (Strategie gegen billige Importware!)

karlheinz, 05.12.04 @ 10:22

@ peter s / regionalismus
Und zumindest in Österreich gibt es viele Lokale, die mit den Produzenten ihrer Umgebung zusammenarbeiten ...

da gebe ich ihnen selsbstverständlich recht und ich wollte auf keinen fall den eindruck entstehen lassen, bei uns ginge man mit regionalen produkten g e n e r e l l schludrig um!
detto auch, was die hygienevorschriften der eu bezüglich nicht nur der käsepräsentation sondern auch seiner herstellung betrifft (kleinere französische käser singen ja schon ziemlich laute lieder davon); andererseits, so mein eindruck, ist die vielfalt erstklassiger österreichischer käse erst durch unseren unions-beitritt und den damit auf unseren markt drängenden (vor allem französischen) rohmilchkäsen (von denen in der steiermark davor eigentlich nur die gaishorner auslese bekannt war, und die war geschmacklich eigentlich auch recht marktorientiert) wirklich entstanden.

peter_s, 04.12.04 @ 12:06

@octavian : Käsewagen in Österreich
(Sorry für das irrtümliche "Käse" statt "Regionalismus" im letzten Betreff!)

Also: Ich könnte einige Lokale nennen, wo der (einzige) Käsewagen während der ganzen Mahlzeit sichtbar im Lokal steht (erst gestern z.B., und das, obwohl keiner der Gäste Käse bestellt hatte!)

Aber: Wenn es tatsächlich einschlägige Vorschriften gibt -- gleichgültig, ob erst seit kurzem (oder noch in Planung) oder schon lange (und sie wurden bloß nicht befolgt) --, so ist das ein Grund, etwas dagegen zu unternehmen. Es wäre gefährlich, die Begehrlichkeiten der Bürokratie nicht zu stoppen, und sich auf eine vernünftige (und tolerante) Durchführung zu verlassen.

peter_s, 04.12.04 @ 11:52

@karlheinz : Käse
"merke: regionale produkte müssen nicht zwangsläufig gut sein"

Natürlich nicht -- ich habe ja ausdrücklich von _guten_ regionalen Produkten geschrieben! Und zumindest in Österreich gibt es viele Lokale, die mit den Produzenten ihrer Umgebung zusammenarbeiten und sich ihren Ansprüchen entsprechende Produkte liefern lassen. Und das hat viele Vorteile: es nützt der Region, es schont die Umwelt (weniger Transporte), und -- nicht zuletzt! -- ist es gut für die Gäste: Es ist sicherlich auch interessant, Zubereitungen desselben Luxusproduktes miteinander zu vergleichen, aber zumindest ebenso interessant ist es, Speisen zu kosten, bei denen auch das "Terroir" (um ein Modewort zu verwenden) zu spüren ist. (Daß sie gut zubereitet sollen, setze ich natürlich als selbstverständlich voraus!)

octavian, 04.12.04 @ 07:44

Käse
schon vor langer Zeit gab es in Österreich einen offiziellen und einen ausgezeichneten- meist Geheimnis umwitterten -Käsewagen.
Unser Lebensmittelgesetz war immer schon sehr streng....
In welchen Lokalen und ob nur für Stammgäste will ich nicht sagen.

Trotzdem Guten Appetit !

octavian