Christoph Wagner's Weblog

18.12.04 @ 02:21

Naturalismus in der Küche

Helmut A. Gansterer, nicht nur - was mich mit Stolz erfüllt - mein Freund, sondern auch einer der schönen Künste, hat im letzten Profil ein großes Wort gelassen ausgesprochen: „Die nächste neue Kunst wird die älteste der Welt sein: ein krasser Naturalismus.”

Kein Kunstkritiker würde je wagen, dies dermaßen salopp auszudrücken. Doch Gansterer hat Recht. Der neue Naturalismus steht nicht nur bevor, er ist längst unter uns. Mit Bildender Kunst befasse ich mich zwar nur am Rande, aber auch was Theater, Musik, Literatur und vor allem Küche betrifft (durchwegs Bereiche, mit denen ich mich intensiver befasse) ist Gansterer im jeder Hinsicht beizupflichten.

In der Literatur spukt der Neue Naturalismus (damals noch als „Postmoderne” getarnt) schon seit Umberto Eco und Christoph Ransmayr herum. Der Nobelpreis für Elfriede Jelinek ist nur ein längst fälliger, aber doch eher retrospektiver Tribut an die Textflächen-Ästhetik der Wiener Gruppe und ihrer Nachfolge (was keinesfalls bedeutet, dass die Jelinek nicht auch naturalistisch schreiben könnte; in der „Klavierspielerin” war sie geradezu infiziert davon; und die „Klavierspielerin” ist, auch wenn die Autorin das nicht gern hört, für die Jelinek, was die „Dreigroschenoper” für Brecht war.)

Am Theater, zumal in der Oper, hat sich ein anfänglich munterer Dekonstruktivismus (Neuenfels) so lange selbst perpetuiert, bis mittlerweile nur noch (von ein paar erfrischend anarchistischen Ausnahmeerscheinungen wie Peter Konwitschny und Martin Kusej abgesehen) das große Gähnen herrscht; und selbst der wilde Schlingensief tat bei seinem Bayreuther Parsifal nur so, als wolle er das Musiktheater erneut dekonstruieren. In Wahrheit rammelte er die Bühne voll und somit der Vertreter eines neuen - für einen Intellektuellen wie Schlingensief überraschend naiven und mythenverliebten Naturalismus.

Ähnliche Beispiele ließen sich auch bei Peter Stein (der die dekonstruktivistische Phase so gut wie ausließ und in seinem Spätwerk lieber gleich wieder bei seine Lehrer Felsenstein ansetzte), bei Peter Zadek (seine „Nacht des Leguan” war Naturalismus pur) oder Andrea Breth, vor allem in ihrer „Maria Stuart”, finden.

In der Musik hat der Naturalismus (Stichwort: Originalklang) nie zu existieren aufgehört. Und allmählich erkennt man sogar wieder, dass Schreker, Korngold und Schmidt keineswegs irregeleitete Eklektiker, sondern den Zwölftönern durchaus ebenbürtige Vertreter der Moderne waren.

Ideologisch ist der Naturalismus zugegebenermaßen verdächtig geworden, und der Verdacht ist alles andere als grundlos. Den Bildenden Künstlern gilt er mit Recht als beharrende Antithese zur so genannten Ent-Artung. Theaterfreunde erinnern sich an Hauptmanns präfaschistoide Vor-Sonnenuntergangs-Phantasien. Literaten verbinden Naturalismus nicht ganz zu Unrecht mit dem sprachgewaltigen Knut Hamsun, der sich, ähnlich wie Heidegger, ideologisch in der falschen Sackgasse verrannte. Und fortschrittliche Musikfreunde befürchten mit Recht ein Revival des wabernden Streicher-Vibratos, das letzten Ende vor allem der Erbauung von machtbewussten Spießbügern im Sonntagsstaat dient.

Angesichts von soviel ideologischer Befrachtung können im Grunde nur noch die Kochkünstler die Ehre des Naturalismus retten, indem sie ihn beim Wort nehmen. Naturalismus speist sich nämlich, wie der Name schon sagt, aus der Natur. Er ist somit letztlich der Gegenentwurf zur globalisierten Künstlichkeit einer Küche, die ihre Berechtigung heute fast nur aus den dafür erzielten Horror-Preisen ableitet.

Allein: Auch der Neue Küchen-Naturalismus kommt bestimmt. Kultkoch Ferran Adriá schwärmte nicht zufällig in einem Gespräch, das ich mit ihm führen durfte, von den fetten Rändern des Pata negra wesentlich mehr als von seinen espumierenden Infusionen. Heinz Hanner hält die EU-resistente und daher vollaromatische Tomate für den Luxus der Zukunft. Und Hans Haas hüpft in seinem Münchner „Tantris” Tag für Tag vor, wie eine Chichi-befreite, tatsächlich auf den Nenner purer Natürlichkeit gebrachte naturalistische Küche funktionieren könnte.

Was Kunst-, Theater-, Opern-, Literatur und -Musikfreunde davon lernen können ist, dass wir uns allmählich daran gewöhnen müssen, dem Vokabel „Naturalismus” wieder etwas entspannter und gelassener gegenüber zu sehen.

Am besten lassen wir den -ismus einfach wieder weg. Dann wird´s leichter.

23 Kommentare | Kommentar abgeben

andreasbigler, 29.12.04 @ 12:31

Guter Schmäh, Bigler - Kommentare gehen jemand ab ....
@ Um einmal einfach frech sein zu dürfen........

Nein ich bin nicht auf Urlaub (ich warte bis die Touristen weg sind, damit ich beim Boarden Vollgas geben kann) und weshalb ich in diesem Forum weniger melde liegt nicht daran, dass ich hier keinen Wein verkaufen kann, sondern vielmehr daran, dass ich nicht alles beantwortungs- oder entgegnungswürdig finde. Tschuldigung, dass auch ich eine eigene Meinung hab'!

Nochmals zur Erinnerung: Ich verkaufe gar nix, da ich weder ein Keiler, noch ein Verkäufer bin und wenn jemand meint ich würde auf Speising.Net posten, weil ich was verkaufen will, der glaubt wahrscheinlich auch an die ewige Jugend. Aber es freut mich, dass ich irgenwie bedeutend sein muss, sonst würde ja nicht bei jeder Gelegenheit mein Name erwähnt werden.

LG
A. Bigler

peter_s, 23.12.04 @ 19:54

fehlen & artifiziell
Mit "fehlen" habe ich nur gemeint, daß es -- bei einem ansonsten gleich zubereiteten Gericht -- erkennbar sein sollte, ob eine bestimmte Zutat weggelassen oder durch eine andere ersetzt wurde. Der Unterschied im Geschmack ist dann durch den "Eigengeschmack" der betreffenden Zutat bewirkt worden.
Also z.B. Ein Schnitzel vom Wildschwein sollte anders schmecken als ein normales Schweinsschnitzel.
Mit "artifiziell" wiederum war keineswegs überkandidelt oder "künstlich" gemeint, eher kunstvoll, mit handwerklichem Geschick und Gefühl -- aber eben doch etwas, das man _so_ in der Natur (wegen Naturalismus:-) nicht findet.

ChristophWagner, 23.12.04 @ 02:39

Das gewisse Etwas
Habe mir, als ich über Patanegra und Schinken räsonnierte, lange nicht soviel überlegt wie Peter S. Da ich gerade ein Karstbuch geschrieben habe, dachte ich bei Schinken (wie auch bei Patanegra) an Rohschinlen und daher auch gleich an Rohkost. Artifiziell scheint mir ein Rohschinken jedenfalls nicht zu sein, auch wenn seine Herstellung durchaus eine Kunst sein kann.

Die These, dass etwas an einem Gericht "fehlt", wenn man eine gewisse Zutat nicht dazu gibt, also „etwas, woran man es (zumindest theoretisch) auch herausschmecken kann" — die kann wiederum ich nicht ganz nachvollziehen. Denn: Was fehlt schon wirklich bei welchem Prodlukt? Der Zwerg Nase weiß dank des von ihm eingeforderten Kräutchen Niesmitlust davon ein gar trauriges Pasteten-Liedchenzu singen.

Sicherlich: Wenn ich Majoranerdäpfel ohne Majoran mache, fehlt der Majoran (aber er fehlt nicht den Erdäpfeln am sich, die sehr gut auch ohne Majoran auskämen, sondern nur den Majoranerdäpfeln.)

Wenn ich eine Sauce Bolognese ohne Stangensellerie und Karotten mache, fehlen dem Geschmack der Sauce Bolognese naturgemäß der Stangensellerie und die Karotten.

Andererseits: Was hat der Eigengeschmack von Tomaten oder Tomatensauce mit Stangensellerie und Karotten zu tun? Es gibt Hunderte von Beispielen, wie der Eigengeschmack der Tomate auch ohne Stangensellerie und Karotten zur Geltung kommt. Tomaten und Basilikum haben einander beispielsweise ganz besonders lieb, aber selbst sie können durchaus auch ohne einander sein.

Fazit: Der Eigengeschmack ist und bleibt der Eigengeschmack, nicht mehr und nicht weniger. Das „gewisse Etwas" ist immer der Beitrag des Schmeckers (oder auch Kochs), der ja zugegebenermaßen auch ein Recht darauf hat.

peter_s, 22.12.04 @ 21:05

konsequenterweise? (Rohkost)
Also: diesen Schluß verstehe ich nicht:
"Zwischen einem ... Schinken ... und einer hochartifiziellen Küche ... eine Analogie herzustellen, ist selbstverständlich legitim; nur müsste man dann konsequenter Weise ... Rohkost in den Adelsstand der gehobensten Feinschmeckerei ... versetzen."
Wenn man (Spitzen-)Schinken auch als hochgradig verfeinertes Produkt anerkennt, wieso soll es dann (deshalb!) konsequent sein, Rohkost -- gemeint ist hier doch wohl: "naturbelassene", nicht bearbeitete Rohkost -- besonders hoch zu schätzen?
(Damit soll nichts gegen Rohkost gesagt sein. Sie kann natürlich einerseits auch ein artifizielles Resultat von Züchtung und Hege sein, andererseits kann auch naturbelassene "Rohkost" ein exzellentes Geschmackserlebnis bieten -- und man muß dabei nicht bloß an Alba-Trüffeln denken!)

"Denn jede kochtechnische Veränderung, ... verändert das Produkt und damit auch seinen (ursprünglichen) Eigengeschmack." Eigengeschmack in der Küche ist nicht (nur) als der Geschmack im Rohzustand zu verstehen. In der Regel -- aber Ausnahmen bestätigen die Regel -- sollte jede Zutat zu einem Gericht etwas zum Geschmack beitragen. Etwas, das für dieses Produkt spezifisch und charakteristisch ist. Etwas, das "fehlt", wenn man die Zutat nicht dazu gibt. Also etwas, woran man es (zumindest theoretisch) auch herausschmecken kann.
(Dieses "etwas" kann natürlich auch anders schmecken als das rohe Produkt!)

tastatour, 22.12.04 @ 12:54

nachtrag
unsachlich möchte ich noch anmerken, dass ich herrn gansterers kolumnen oft genug für verzichtbar halte, da er, wie die meisten patchwork-philosophen, dazu neigt, seine diagnosen ein wenig joystickhaft zu verfassen, um ein gewisses mass an abgeklärtheit mitschwingen zu lassen. ausserhalb der zielgruppe wirkt so etwas eher peinlich.

da ich sehr viele junge künstler kenne, die wohl für die zukunft verantwortlich sein werden (bei weitem viel avanciertere kreative als wir schmalzbrotmusikanten) und ich nicht nachvollziehen kann, wo hier naturalistische tendenzen sein sollen, ausser, man lässt es recht schwammig formuliert, möchte ich herrn gansterer empfehlen, den phil waldeck anzurufen, um eine tour im bentley zu machen.

punktipunkti

synästhetischer solipsismus ist wohl das lebenselixier des hedonisten.

tastatour, 22.12.04 @ 09:44

eigenheit
ich hätte fast übersehen, dass kollege karlheinz es schon erwähnt hat: nicht nur das instrument braucht einen eigenklang, sondern auch der interpret - eine heikle aufgabe vor allem für menschen mit nicht ohne weiters transportierbaren instrumenten. auch einige berühmtheiten schaffen es nicht.

ist also der klang des interpreten bzw. der geschmack des kochs schon vor dem produkt vorhanden, müssen wir eine diskussion über annäherung und priorität führen.

und wie verhält es sich mit dem klang und dem geschmack des kunden?

p.s.: die geruchsorgel geht auf eine idee von skrjabin zurück.

Paul, 22.12.04 @ 03:47

Um einmal einfach frech sein zu dürfen.........
......möchte ich sagen,dass mir der Kommentar und/oder Ideen des Herrn Bigler in diesem Forum abgehen. Herr Bigler ist ja fast täglich mit seinen Kommentaren vertreten, aber es kann ja sein dass er in den Ferien ist oder gemerkt hat, dass er in diesem Forum seine Wein nicht verkaufen kann:-)
mfg,
Paul Stach

ChristophWagner, 22.12.04 @ 01:55

Zivilisation
Na, da habe ich ja ganz schön was angerichtet. Aber anarchisch flottierende Diskurse sind etwas, für das ich schon immer eine Schwäche hatte, also nur weiter so.

Aber um den vorweihnachtlichen Gedankenfluss noch ein wenig weiter flutschen zu lassen: Zwischen einem nach archaischen Rezepten produzierten Schinken (wie Patanegra) und einer hochartifiziellen Küche (wie jener des Patanegra-Bewunderers Adrià) eine Analogie herzustellen, ist selbstverständlich legitim; nur müsste man dann konsequenter Weise so weit gehen, den Genuss von Rohkost in den Adelsstand der gehobensten Feinschmeckerei zu versetzen. Denn jede kochtechnische Veränderung, ob Pochieren Sieden, Braten, Schmoren, Räuchern, vor allem aber das Würzen - verändert das Produkt und damit auch seinen (ursprünglichen) Eigengeschmack.

So gesehen ist Eigengeschmack jedenfalls natürlich (ob er auch naturalistisch ist, wäre ein anderes Thema), seine Veränderung hingegen wäre mutwillig und artifiziell. Ähnliches ließe sich übrigens auch über Kleidung, Benehmen, Wohnung, Gesang, Architektur, Malerei und Skulptur sagen (wobei wir wieder bei der vermaledeiten Naturalismus-Diskussion angelangt wären.)

Man könnte aber auch ganz einfach meinen: Aus agrarischen Rohprodukten Gerichte, aus Naturfasern Kleidung, aus Farbpigmenten Gemälde und aus Tönen Musik zu machen, das ist schlicht und einfach Zivilisation, nicht mehr und nicht weniger.

P.S.: Nur nebenbei bemerkt, aber es muss auch einmal gesagt werden: Châpeau vor der Diskussionskultur der SpeisingerInnen. Erfüllt einen echt mit Stolz, von so einer Gemeinde zum BM ausgerufen worden zu sein.

karlheinz, 22.12.04 @ 00:01

zum eigenklang
ich finde die analogie zum eigenklang eines musikinstrumentes für eine wunderschöne! und da kommen wir ja wieder zur zubereitung eines gerichtes - die "zubereitung" z.b. einer geige erst macht ihren klang aus, welcher vom grundprodukt, dem holz, nicht alleinig abhängt. und, wie oben öfters erwähnt, gibt es gott sei dank viele verschiedene geigen - sonst würde uns in der tat langweilig werden. wenn man jetzt noch wirklich gut darauf spielen kann...

p.s.: So|lip|sis|mus * der; -: erkenntnistheoretischer Standpunkt, der nur das eigene Ich mit seinen Bewusstseinsinhalten als das einzig Wirkliche gelten lässt u. alle anderen Ichs mit der ganzen Außenwelt nur als dessen Vorstellungen annimmt (Philos.).

(c) Dudenverlag

Paul, 21.12.04 @ 23:41

Solipsismus
Ich finde die Kommentare äusserst interssant - "Gastro-Philosophie" des höchsten Grades. Die Bemerkungen von Frau Alma und Herrn Karl Heinz haben für mich den meisten Sinn gemacht, nur würde ich gerne wissen, was "Solipsismus" bedeutet.
nfg,
Paul Stach

peter_s, 21.12.04 @ 23:30

Eigenklang
Ich mag neue Musik ...
... aber ständig nur präparierte Klaviere und geklopfte Geigen sind auch das Wahre :-)
Wie überall kommt es auf die richtige Mischung an -- Eigenklang/-geschmack und Verfremdung: auf den gekonnten (und raffinierten) Umgang damit kommt es an!

noapino, 21.12.04 @ 22:58

Eigengeschmack?
ist es zulässig den Analogieschluss vom Eigengeschmack des Grundprodukts als erstrebenswertes Ziel zum Eigenklang des Musikinstruments zu ziehen?

Falls ja, dann will ich mich - genauso wenig, wie mich (auf Dauer) das perfekte Klavier oder die ideale Geige interessiert - auf die prototypische Karotte oder den vollkommenen Kohlrabi beschränken, sondern hoffe auf Komponisten, Dirigenten, Interpreten und die anderen Instrumente.

peter_s, 21.12.04 @ 22:18

für jeden Tag
Also: "für jeden Tag" ist für mich gar nichts geeignet -- ich würde es als eine Strafe empfinden, wenn man mir jeden Tag meine "Leibspeise" (etwas, was ich gar nicht habe ;-) servierte.
Aber: wenn es ginge, würde ich schon gerne ein- bis zweimal pro Jahr zu Ferrán Adriá ins El Bulli gehen. Wenn bloß nicht die weite Anreise wäre ...

alma, 21.12.04 @ 21:28

innerste werte
Oh ja, Eigengeschmack als innerster Wert oder dessen Erfahrbarmachung (gilt das eigentlich auch für Menschen?) - das lädt ja geradezu ein zu Interpetationen.

karlheinz, 21.12.04 @ 21:14

andererseits...
wenn ich adrian ferrá richtig verstehe (man verzeihe mir diese hybris!), will er durch die dekonstruktion des produktes ja gerade von der beschaffenheit, der verfeinernden zubereitung ablenken und den reinen eigengeschmack in den vordergrund stellen, ähnlich der bedeutung eines wortes, die erkannt werden soll, egal, ob es geschrieben steht, gesagt wird, gesungen oder getanzt...
loslösen, um das innerste zu erkennen.
will man das aber wirklich oder geht's um den showeffekt? oder, wie ich einen el bulli gast einmal sagen hörte: "ja,ja! da drinnen waren wir auch schon ein paar mal (!); was es da gegeben hat? warten sie mal.. äh...aber, für jeden tag is das nix!"

alma, 21.12.04 @ 20:59

naturellement, ...
... hier haben wir ein philosophisches Problem. Wenn der Naturalismus (.."logisch wie die Natur", Zola) in die Küche wandert, so stößt er sich an der Logik der Küchentechniken und der Logik der Sinnesempfindungen der jeweiligen Köche. Die Sellerieknolle als sie selbst, die Sellerieknolle bei Werner Matt, die Sellerieknolle des Jörg Wörther - da kommt niemand ohne Stilisierungen und Überhöhungen davon!

peter_s, 21.12.04 @ 20:31

Eigengeschmack
Sicher, karlheinz sät nicht zu Unrecht Zweifel daran, ob es überhaupt möglich ist, den "Eigengeschmack" einer Zutat zu kennen. Aber zwei Dinge scheinen mir doch sicher zu sein: Erstens ist die Bewahrung des Eigengeschmacks (neuerdings "Naturalismus" genannt?) eine -- erfüllte oder auch nicht erfüllte -- Forderung (spätestens) seit es die sogenannte Nouvelle Cuisine gibt. Zweitens kann zumindest das Gegenteil diagnostiziert werden, nämlich wenn der Eigengeschmack durch Würzung eindeutig überdeckt ist.
Und wenn Ch.W. in diesem Zusammenhang Ferran Adria erwähnt: Ist ein spezieller Schinken nicht ebenfalls ein äußerst artifizielles Produkt, das Resultat eines langen Verfeinerungsprozesses? Und damit durchaus vergleichbar den Gerichten im El Bulli?

karlheinz, 21.12.04 @ 18:17

philosophie & küche
...Betonung des Eigengeschmacks der Produkte...

wer von uns kann schon von sich behaupten, den wahren, objektiven eigengeschmack eines produktes zu kennen, geschweige denn kommunizieren zu können? sensorik ist, nicht nur philosophisch, auch naturwissenschaftlich betrachtet, ein höchst subjektives ding. dergestalt drängt es ja fast, in diesem sinne von solipsismus in der küche zu sprechen, eine welt der vorstellungen und realitäten, allein geschaffen vom jeweiligen koch/gast/kritiker. diskrepanzen in der interpretation eines gerichtes ergeben sich also womöglich gar nur durch den versuch des individuums, sich ein spannendes leben zu verschaffen!?
oder sollte dies doch objektivierbar sein und somit eine mögliche erklärung für die entstehung des existentialismus bieten?

peter_s, 20.12.04 @ 18:35

die nächste neue (Koch-)Kunst
Über die Brauchbarkeit des Wortes "Naturalismus" als Bezeichnung für Kunst- und Kochstile wurde bereits einiges gesagt. Für mich ist es eine mehr oder weniger leere Worthülse,
unter der man alles mögliche unterbringen kann.
Bemerkenswerter als den Namen finde ich das -- besonders unter Journalisten sehr beliebte -- Bestreben, stets und überall einen neuen Trend entdecken oder vorherzusagen zu wollen.
Wenn ein neuer Trend ausgerufen wird, so bedeutet dies ja stets, daß der gerade noch aktuelle Trend nun kein Trend mehr ist, sondern out und damit uninteressant.
Bei vielen Trends ist es ja gar nicht schade, wenn sie sang- und klanglos
wieder verschwinden -- sie hätten besser gar nicht erst aufkommen müssen :-)
Aber manchmal ist es anders,
ein Trend hat Gutes hervorgebracht -- und trotzdem verschwindet es spurlos, wenn der nächste Trend folgt :-(
Um bei der Kochkunst zu bleiben: (Fast) jede Kochmode hat uns einige
interessante und gelungene Eßerlebnise beschert (und meist auch
einige mißlungene). Trotzdem verschwinden diese Gerichte leider oft spurlos aus dem Repertoire (und werden durch angesagte, aber nicht immer bessere Angebote ersetzt).

P.S.: Naturalismus in der Küche: Ist das nicht die Betonung des Eigengeschmacks der Produkte -- und damit ein ganz alter Hut?

ChristophWagner, 19.12.04 @ 03:04

Philosophie & Weinempfehlung
Die Kunstströmung, die eine möglichst genaue Darstellung der Wirklichkeit beabsichtigte, scheint mir eher der Realismus (in übersteigerter Form der Verismus) zu sein. Die Vorstellung, alles "Seiende" (vom Menschen bis hin zur Musik) sei auf Wirkungen der Natur zurückzuführen, ist einerseits schwer widerlegbar, andererseits aber auch rein biologistisch und damit echt nicht die meine.

Ich wollte zu Gansterers These, dass die nächste neue Kunst eine naturalistische (also eine neu angedachte alte) sein werde, eigentlich nur ausführen, dass ich das als Folge einer gewissen Übermüdung an Dekonstruktion und Hyperästhetisierung
a) auch glaube (in mancher Weise auch fürchte)
b) schon viele Anzeichen dafür orte und
c) die Kochkunst die einzige ist, die zur naturalistischen Begrifflichkeit einen ideologisch einigermaßen unverstellten Zugang finden könnte, weil sie sich in dieser Hinsicht noch um Zustand einer gewissen „natürlichen" Unschuld befindet.

Diskussionen mit philosophisch-naturalistischen Köchen sehe ich insoferne gelassen entgegen, als die meisten Köche, die ich kenne, weder das eine noch das andere sind. Und mit dem (wirklich raren) Rest habe ich mich noch immer blendend verstanden.

Weinvorschläge für das bevorstehende „Grande Fête á la parisienne” liefere ich gerne anbei:
Tintenfischsalat: Entre-deux-Mers
Safransuppe: Viognier
Forelle in jungem Beaujolais: Gamay
Stubenküken in der Senfkruste mit Kräutersauce: Riesling Alsacien oder, wer will, auch ein schöner Chambertin
Kartoffeln mit Blauschimmelkäse überbacken: Sauternes
Burgunderbirne: Champagne mit hohem Pinot-Noir-Anteil

noapino, 18.12.04 @ 22:31

Naturalismus oder Natürlichkeit? (und eine Zusatzfrage)
ich bin verwirrt.

Wenn ich das richtig sehe, erstrebten die Literaten und bildenden Künstler, der Kunstströmung, die heute als "Naturalismus" bezeichnet wird, eine möglichst genaue Darstellung der Wirklichkeit. Die philosophischen Naturalisten wiederum behaupten alles "Seiende" (vom Mensch bis zur Musik) sei auf Wirkungen der Natur zurückzuführen.

Ich persönlich erschaudere daher beim Gedanken an KöchInnen, die sich in ihrem Tun der einen oder anderen dieser Kategorien zugehörig fühlen:

Denn dass die Ergebnisse eines Bemühens, die Wirklichkeit am Teller abzubilden zu gesteigertem Wohlgeschmack führt, erscheint mir äußerst zweifelhaft. Ganz gleich ob versucht wird, einen grauen Novembertag, eine real existierende Kuh oder die Verzweiflung eines unter einer Schreibblockade leidenden Enddreißigers angesichts der allmorgendlich in seinem Kamm befindlichen Haare möglichst detailgenau darzustellen und dem gast zu servieren, ist dabei zu befürchten, dass Genussmaximierung nicht im Vordergrund des Bemühens stand.

Andererseits wird mir ein philosophisch-naturalistischer Koch auf den möglicherweise angebrachten Einwand, das am Teller Befindliche sei ungenießbar, erklären, es sei das Resultat ewig gültiger Naturkräfte, denen er sich nicht entgegenstemmen wolle geschweige denn könne und ich solle das gefälligst akzeptieren.

Oder habe ich etwas falsch verstanden?

(Zusatzfrage: gibt's zum Weihnachtsmenu "La Grande Fête" auch Weinempfehlungen?)

ChristophWagner, 18.12.04 @ 18:14

Nächste neue Kunst
Gansterer sprach von der nächsten neuen Kunst und nicht von der kontemporären; und er hat auch nicht gewertet, sondern sich in des Journalisten liebstem Metier, der Prophezeiung versucht. Und genau darin pflichte ich ihm, ebenfalls nicht wertend, bei.

sonjaaa, 18.12.04 @ 18:06

ismus
auch wenn ich Ihnen und Herrn Gansterer bezueglich Kunststroemungen so ganz und gar nicht beipflichten kann (Marthaler, Castorf, Hausmann, Lynch oder Stone - um bei den darstellenden Kuenstlern zu bleiben - wuerde ich nicht als solche bezeichnen) so erlaube ich mir doch, Ihren Ausfuehrungen einen wunsch hinzuzufuegen. Denn nach "ehrlicher", natuerlicher Kueche ohne laestigen Variationsfirlefanz sehne ich mich hierzulande immer wieder. Doch davon haben wir ja bereits einen Ansatz.

Zu meinem Wunsch - wie ja bereits thomthom70 anklingen liess - reicht der Koch bekanntlich nicht aus. Das Ambiente machts und als Architekt glabue ich zu wissen, dass die Einrichtung dafuer nicht ausreicht. Zwar empfinde ich so manches Laendlichkeitshuldigen in hochgelobten Landhaeusern mit ewig langen, aber unpraktischen Baenken nicht sehr angenehm, aber auch der Service wuerde in Oesterreich nach einer gewissen Art von Natuerlichkeit verlangen.

Natuerlich freundliche (also nicht uebertrieben buergerlich, laendlich, bedirndlt, arogant, ueberfreundlich,..) Kellnerinnen und Kellner gibts sehr selten. Stattdessen zahlen wir oft 3 Euro extra, um uns obercoolerweise von einem Studentenkellner dutzen zu lassen wie in einem hochgelobten Nudellokal nahe der Angewandten oder lassen uns anschnautzen wie ThomThom70 berichtete.

Wirklich gute Schauspieler auf der Servierbuehne sind mir kaum bekannt. Um so mehr stechen ungezwungene (also natuerliche) Lokale wie Walter Bauer, Obauer und auch der Meinl hervor. Wenn s davon bloss ein Bisserl mehr gaebe in diesem Land!

liebes Christkind - davon wuensch ich mir...