Christoph Wagner's Weblog

18.12.04 @ 02:21

Naturalismus in der Küche

Helmut A. Gansterer, nicht nur - was mich mit Stolz erfüllt - mein Freund, sondern auch einer der schönen Künste, hat im letzten Profil ein großes Wort gelassen ausgesprochen: „Die nächste neue Kunst wird die älteste der Welt sein: ein krasser Naturalismus.”

Kein Kunstkritiker würde je wagen, dies dermaßen salopp auszudrücken. Doch Gansterer hat Recht. Der neue Naturalismus steht nicht nur bevor, er ist längst unter uns. Mit Bildender Kunst befasse ich mich zwar nur am Rande, aber auch was Theater, Musik, Literatur und vor allem Küche betrifft (durchwegs Bereiche, mit denen ich mich intensiver befasse) ist Gansterer im jeder Hinsicht beizupflichten.

In der Literatur spukt der Neue Naturalismus (damals noch als „Postmoderne” getarnt) schon seit Umberto Eco und Christoph Ransmayr herum. Der Nobelpreis für Elfriede Jelinek ist nur ein längst fälliger, aber doch eher retrospektiver Tribut an die Textflächen-Ästhetik der Wiener Gruppe und ihrer Nachfolge (was keinesfalls bedeutet, dass die Jelinek nicht auch naturalistisch schreiben könnte; in der „Klavierspielerin” war sie geradezu infiziert davon; und die „Klavierspielerin” ist, auch wenn die Autorin das nicht gern hört, für die Jelinek, was die „Dreigroschenoper” für Brecht war.)

Am Theater, zumal in der Oper, hat sich ein anfänglich munterer Dekonstruktivismus (Neuenfels) so lange selbst perpetuiert, bis mittlerweile nur noch (von ein paar erfrischend anarchistischen Ausnahmeerscheinungen wie Peter Konwitschny und Martin Kusej abgesehen) das große Gähnen herrscht; und selbst der wilde Schlingensief tat bei seinem Bayreuther Parsifal nur so, als wolle er das Musiktheater erneut dekonstruieren. In Wahrheit rammelte er die Bühne voll und somit der Vertreter eines neuen - für einen Intellektuellen wie Schlingensief überraschend naiven und mythenverliebten Naturalismus.

Ähnliche Beispiele ließen sich auch bei Peter Stein (der die dekonstruktivistische Phase so gut wie ausließ und in seinem Spätwerk lieber gleich wieder bei seine Lehrer Felsenstein ansetzte), bei Peter Zadek (seine „Nacht des Leguan” war Naturalismus pur) oder Andrea Breth, vor allem in ihrer „Maria Stuart”, finden.

In der Musik hat der Naturalismus (Stichwort: Originalklang) nie zu existieren aufgehört. Und allmählich erkennt man sogar wieder, dass Schreker, Korngold und Schmidt keineswegs irregeleitete Eklektiker, sondern den Zwölftönern durchaus ebenbürtige Vertreter der Moderne waren.

Ideologisch ist der Naturalismus zugegebenermaßen verdächtig geworden, und der Verdacht ist alles andere als grundlos. Den Bildenden Künstlern gilt er mit Recht als beharrende Antithese zur so genannten Ent-Artung. Theaterfreunde erinnern sich an Hauptmanns präfaschistoide Vor-Sonnenuntergangs-Phantasien. Literaten verbinden Naturalismus nicht ganz zu Unrecht mit dem sprachgewaltigen Knut Hamsun, der sich, ähnlich wie Heidegger, ideologisch in der falschen Sackgasse verrannte. Und fortschrittliche Musikfreunde befürchten mit Recht ein Revival des wabernden Streicher-Vibratos, das letzten Ende vor allem der Erbauung von machtbewussten Spießbügern im Sonntagsstaat dient.

Angesichts von soviel ideologischer Befrachtung können im Grunde nur noch die Kochkünstler die Ehre des Naturalismus retten, indem sie ihn beim Wort nehmen. Naturalismus speist sich nämlich, wie der Name schon sagt, aus der Natur. Er ist somit letztlich der Gegenentwurf zur globalisierten Künstlichkeit einer Küche, die ihre Berechtigung heute fast nur aus den dafür erzielten Horror-Preisen ableitet.

Allein: Auch der Neue Küchen-Naturalismus kommt bestimmt. Kultkoch Ferran Adriá schwärmte nicht zufällig in einem Gespräch, das ich mit ihm führen durfte, von den fetten Rändern des Pata negra wesentlich mehr als von seinen espumierenden Infusionen. Heinz Hanner hält die EU-resistente und daher vollaromatische Tomate für den Luxus der Zukunft. Und Hans Haas hüpft in seinem Münchner „Tantris” Tag für Tag vor, wie eine Chichi-befreite, tatsächlich auf den Nenner purer Natürlichkeit gebrachte naturalistische Küche funktionieren könnte.

Was Kunst-, Theater-, Opern-, Literatur und -Musikfreunde davon lernen können ist, dass wir uns allmählich daran gewöhnen müssen, dem Vokabel „Naturalismus” wieder etwas entspannter und gelassener gegenüber zu sehen.

Am besten lassen wir den -ismus einfach wieder weg. Dann wird´s leichter.

23 Kommentare | Kommentar abgeben

andreasbigler, 29.12.04 @ 12:31

Guter Schmäh, Bigler - Kommentare gehen jemand ab ....
@ Um einmal einfach frech sein zu dürfen........

Nein ich bin nicht auf Urlaub (ich warte bis die Touristen weg sind, damit ich beim Boarden Vollgas geben kann) und weshalb ich in diesem Forum weniger melde liegt nicht daran, dass ich hier keinen Wein verkaufen kann, sondern vielmehr daran, dass ich nicht alles beantwortungs- oder entgegnungswürdig finde. Tschuldigung, dass auch ich eine eigene Meinung hab'!

Nochmals zur Erinnerung: Ich verkaufe gar nix, da ich weder ein Keiler, noch ein Verkäufer bin und wenn jemand meint ich würde auf Speising.Net posten, weil ich was verkaufen will, der glaubt wahrscheinlich auch an die ewige Jugend. Aber es freut mich, dass ich irgenwie bedeutend sein muss, sonst würde ja nicht bei jeder Gelegenheit mein Name erwähnt werden.

LG
A. Bigler

peter_s, 23.12.04 @ 19:54

fehlen & artifiziell
Mit "fehlen" habe ich nur gemeint, daß es -- bei einem ansonsten gleich zubereiteten Gericht -- erkennbar sein sollte, ob eine bestimmte Zutat weggelassen oder durch eine andere ersetzt wurde. Der Unterschied im Geschmack ist dann durch den "Eigengeschmack" der betreffenden Zutat bewirkt worden.
Also z.B. Ein Schnitzel vom Wildschwein sollte anders schmecken als ein normales Schweinsschnitzel.
Mit "artifiziell" wiederum war keineswegs überkandidelt oder "künstlich" gemeint, eher kunstvoll, mit handwerklichem Geschick und Gefühl -- aber eben doch etwas, das man _so_ in der Natur (wegen Naturalismus:-) nicht findet.

ChristophWagner, 23.12.04 @ 02:39

Das gewisse Etwas
Habe mir, als ich über Patanegra und Schinken räsonnierte, lange nicht soviel überlegt wie Peter S. Da ich gerade ein Karstbuch geschrieben habe, dachte ich bei Schinken (wie auch bei Patanegra) an Rohschinlen und daher auch gleich an Rohkost. Artifiziell scheint mir ein Rohschinken jedenfalls nicht zu sein, auch wenn seine Herstellung durchaus eine Kunst sein kann.

Die These, dass etwas an einem Gericht "fehlt", wenn man eine gewisse Zutat nicht dazu gibt, also „etwas, woran man es (zumindest theoretisch) auch herausschmecken kann" — die kann wiederum ich nicht ganz nachvollziehen. Denn: Was fehlt schon wirklich bei welchem Prodlukt? Der Zwerg Nase weiß dank des von ihm eingeforderten Kräutchen Niesmitlust davon ein gar trauriges Pasteten-Liedchenzu singen.

Sicherlich: Wenn ich Majoranerdäpfel ohne Majoran mache, fehlt der Majoran (aber er fehlt nicht den Erdäpfeln am sich, die sehr gut auch ohne Majoran auskämen, sondern nur den Majoranerdäpfeln.)

Wenn ich eine Sauce Bolognese ohne Stangensellerie und Karotten mache, fehlen dem Geschmack der Sauce Bolognese naturgemäß der Stangensellerie und die Karotten.

Andererseits: Was hat der Eigengeschmack von Tomaten oder Tomatensauce mit Stangensellerie und Karotten zu tun? Es gibt Hunderte von Beispielen, wie der Eigengeschmack der Tomate auch ohne Stangensellerie und Karotten zur Geltung kommt. Tomaten und Basilikum haben einander beispielsweise ganz besonders lieb, aber selbst sie können durchaus auch ohne einander sein.

Fazit: Der Eigengeschmack ist und bleibt der Eigengeschmack, nicht mehr und nicht weniger. Das „gewisse Etwas" ist immer der Beitrag des Schmeckers (oder auch Kochs), der ja zugegebenermaßen auch ein Recht darauf hat.

peter_s, 22.12.04 @ 21:05

konsequenterweise? (Rohkost)
Also: diesen Schluß verstehe ich nicht:
"Zwischen einem ... Schinken ... und einer hochartifiziellen Küche ... eine Analogie herzustellen, ist selbstverständlich legitim; nur müsste man dann konsequenter Weise ... Rohkost in den Adelsstand der gehobensten Feinschmeckerei ... versetzen."
Wenn man (Spitzen-)Schinken auch als hochgradig verfeinertes Produkt anerkennt, wieso soll es dann (deshalb!) konsequent sein, Rohkost -- gemeint ist hier doch wohl: "naturbelassene", nicht bearbeitete Rohkost -- besonders hoch zu schätzen?
(Damit soll nichts gegen Rohkost gesagt sein. Sie kann natürlich einerseits auch ein artifizielles Resultat von Züchtung und Hege sein, andererseits kann auch naturbelassene "Rohkost" ein exzellentes Geschmackserlebnis bieten -- und man muß dabei nicht bloß an Alba-Trüffeln denken!)

"Denn jede kochtechnische Veränderung, ... verändert das Produkt und damit auch seinen (ursprünglichen) Eigengeschmack." Eigengeschmack in der Küche ist nicht (nur) als der Geschmack im Rohzustand zu verstehen. In der Regel -- aber Ausnahmen bestätigen die Regel -- sollte jede Zutat zu einem Gericht etwas zum Geschmack beitragen. Etwas, das für dieses Produkt spezifisch und charakteristisch ist. Etwas, das "fehlt", wenn man die Zutat nicht dazu gibt. Also etwas, woran man es (zumindest theoretisch) auch herausschmecken kann.
(Dieses "etwas" kann natürlich auch anders schmecken als das rohe Produkt!)

tastatour, 22.12.04 @ 12:54

nachtrag
unsachlich möchte ich noch anmerken, dass ich herrn gansterers kolumnen oft genug für verzichtbar halte, da er, wie die meisten patchwork-philosophen, dazu neigt, seine diagnosen ein wenig joystickhaft zu verfassen, um ein gewisses mass an abgeklärtheit mitschwingen zu lassen. ausserhalb der zielgruppe wirkt so etwas eher peinlich.

da ich sehr viele junge künstler kenne, die wohl für die zukunft verantwortlich sein werden (bei weitem viel avanciertere kreative als wir schmalzbrotmusikanten) und ich nicht nachvollziehen kann, wo hier naturalistische tendenzen sein sollen, ausser, man lässt es recht schwammig formuliert, möchte ich herrn gansterer empfehlen, den phil waldeck anzurufen, um eine tour im bentley zu machen.

punktipunkti

synästhetischer solipsismus ist wohl das lebenselixier des hedonisten.