Christoph Wagner's Weblog

03.02.05 @ 01:07

Nieder mit der Temperatur!

Unlängst speiste ich bei einem Gastronomen, dessen Restaurant immer noch recht gut, aber halt schon ein bissl „üdrü" ist. Er servierte mir unter anderem einen gar köstlichen Lammrücken, exzellente Produktqualität, perfekt gegart, richtig lange gerastet und ohne Chichi angerichtet. Ich wollte gerade zu einer großen Lobeshymne ausholen, als der Gastronom begann, sich bei mir zu entschuldigen: „Vielleicht haben wir, wenn Sie nächstes Mal kommen, dann schon den neuen Küchenblock. Sie wissen schon, den, den die Reitbauers auch haben, in ihrem neuen Steirereck, den um 50.000 Euro. Dann können wir das Lamm auch so herrlich niedertemperaturgaren, und das sollten dann ja eigentlich auch die Restaurantkritiker bemerken."

Der Schlag saß, traf mich aber nicht. Mein Freund Rudi Kellner hat die Niedertemperaturgarung schon Anfang der 90er „erfunden" und schon damals ein Vermögen in einen entsprechenden Herd investiert. Und ich habe ihm schon damals gesagt: „Das Zeug, das da rauskommt, ist zwar auf wundersame Weise butterweich und punktgenau gegart, aber es hat halt so gar keinen Biss."

Natürlich habe ich auch selbst viel mit Niedertemperaturgarung experimentiert und sogar, von einem anderen Freund, nämlich Jörg Wörther, dazu ermuntert, meinem Weihnachtstruthahn eine Aufenthaltsdauer von 24 Stunden im Rohr bei 70° C gewährt. Das Resultat: unknusprig (trotz abschließendem Übergrillen), ohne Biss, aber halt butterweich.

All die Rehe, die Fasane, die Kaninchen, die Hrschen, die Lämmer, die Kälber, die Spanferkel, die Tauben und die Rebhühner, die mich seither auf meinen niedertemperierten Expeditionen begleiten, sie alle waren köstlich, ultrabutterweich, aber eben zahnlos und ohne jegliche Herzhaftigkeit.

Genau: Herzhaftigkeit — das ist die wahre Antithese zur Niedertemperaturgarung. Vielleicht werde ich ja auch in zehn, fünfzehn Jahren anders daherschreiben, aber bis jetzt gilt: Herzhaftigkeit, Biss und Kruste können durch Zahnlosigkeit, Butterweichheit und labbrirge Oberflächenspannung ganz enfach (noch) nicht ersetzt werden.

Ein Gastronom, der mir ganz einfach ein perfekt gebratenes Lamm aus dem ganz normalen Backrohr vorsetzt, braucht daher, zumindest was mich betrifft, auch in Hinkunft nicht zu verzweifeln. Und spart sich vielleicht, ganz nebenbei, 50.000 Euro.

18 Kommentare | Kommentar abgeben

profiler, 11.02.05 @ 17:33

niedertemperatur
der trick beim niedertemperaturgaren ist der, dass man rücksicht auf die jeweiligen, optimalen kerntemperaturen der diversen fleischstücke bzw. fleischarten nehmen muss. sehr gute ergebnisse lassen sich im allgemeinen mit einer gartemperatur ca 20 grad über kerntemperatur erzielen.
beispiel rindsfilet medium kerntemperatur
53 grad gartemperatur ergo 73 grad
oder schulterscherzel 85 bzw. 105 grad
viel probieren unumgänglich.


gruss

andreasbigler, 08.02.05 @ 12:17

Free Willi, Selbstbetrug ....
Vielleicht ist es Selbstbetrug, Ausrede, oder was weiß ich.

Ich unterscheide für mich zwischen Zuchtvieh freier Wildbahn und Bedarf. Tiere auf freier Wildbahn verspeise ich nur, wenn es keine andere Möglichkeit gibt, also nicht im Restaurant (ja ich weiß, Wild steht auch nicht im Stall) und da ich schon seit längerer Zeit nur noch unfreiwillig meine Heimat verlasse, brauch ich mich auch nicht wirklich um Landesgepflogenheiten zu kümmern.

Vielleicht ist es Selbstbetrug, wenn ich ein Steak esse und mir das Tier nicht(?) leid tut, aber mit dem Verspeisen von Zuchttierteilen hab ich kein wirkliches Problem, owohl ich diese Teile auch nicht essen dürfte, denn mein lieber Opa sagte zu mir "wennst was net umbringen kannst, dann derfst's a net essen".

Ja, das mit dem Selbstbetrug mag stimmen, aber wenn es möglich ist, sollten halt nicht immer die Schwächsten dran glauben müssen - is halt meine Meinung!

noapino, 07.02.05 @ 18:49

Ferdlwurst
auch die sogenannte Ferdlwurst, die vor vielen Jahren im Haus der Familie der mir Liebsten aus dem gleichnamigen Schaf gefertigt wurde, fand unter dessen ehemaligen Spielgenossen keinen wirklichen Anklang.

Es lebe der tägliche Selbstbetrug!

amigo, 07.02.05 @ 17:46

gib mir tiernamen!
wenn ich mich da an die knusprigen ripperln von "pamplona" bei meinem lieben ziegenbauernfreund erinnere ... hmmm!

ChristophWagner, 07.02.05 @ 17:31

Free Willi
Ein Freund. der lange Zeit einen eigenen Biobauernhof führte, hat mir einmal gesagt: „Sobald ein Tier einen Namen hat, stirbt es auf meinem Hof eines natürlichen Todes. Schlachtvieh hat keinen Namen."

Da ist schon was dran. Außerdem sollte man sich bei Gourmet-Ess-kapaden gleich welcher Art an die jeweiligen Landesgesetze halten. Was „meinen" Siebenschläfer betrifft (es war der erste und sicher auch der letzte meines Lebens, denn ich verkostete ihn lediglich aus „enzyklopädischen" Gründen, und so toll schmeckte er wieder auch nicht), so hatte er weder einen Namen noch war sein Genuss in Kroatien verboten, da er dort zwei Monate im Jahr gejagt werden darf (oder wie die dortige Jägerschaft meint, sogar werden muss).

Und wenn ich Ihnen nun, , verehrter AB, erzähle, dass das feine Kalbsfilet, das Sie vielleicht gerade beim Walter Bauer oder in einem anderen Ihrer Lieblingslokale verspeisten, ein paar Tage zuvor noch Fanny hieß und ein süßes Kälbchen mit treuherzigen Augen war, werden Sie dann zum Vegetarier?

andreasbigler, 07.02.05 @ 15:25

Gar nicht garen!
Lieber CW!

Mir ist klar, dass ein echter Gourmet so ziemlich alles probieren will und muss. Als ich aber im Papago las, dass sie sich an einem Siebenschläfer erfreuten, verging mir jegliches Nachdenken über moderne Niedertemperaturtechnik, weil mir unser Willi eingefallen ist. Wir haben nämlich auf unserer Berghütte eine Siebenschläferfamilie, die isst aber eher bei uns mit, als dass wir einen von denen essen würden und wenn ich mir den "Chef" (wir nannten ihn Willi) so ansehe, wenn er wieder Käse, Äpfel und Brot vom Teller fladert, dann fällt mir ein, dass ich eher meinem Nachbarn eines überbraten könnte, als einen unserer Willis zu braten, garen, oder was auch immer!

ChristophWagner, 07.02.05 @ 01:16

Gefülltes Kamel
Technologie kann, wie ich überzeugt bin, zwar manches erleichtern, aber nichts grundlegend Neues erfinden. Ich kenne etliche Köche, die das Glück oder zumindes die Ehre hatten, bei diversen arabischen Scheichs zu dienen. Sie alle berichteten mir von dem berühmten gefüllten Kamel, das zu Hochzeiten und anderen großen Festen bis heute zubereitet wird.

Die Idee dazu ist ähnlich der französischen Galantine und beruht darauf, ausgelöstes Fleisch nach dem System der russischen Puppe in ausgelöstes Fleisch zu füllen: also ins ausgelöste Kamel ein ausgelöstes Kalb, ins ausgelöste Kalb ein ausgelöstes Lamm, ins ausgelöste Lamm einen ausgelösten Truthahn, in den ausgelösten Truthahn eine ausgelöste Gans, in die ausgelöste Gans eine ausgelöste Ente, in die ausgelöste Ente ein ausgelöstes Huhn und in das ausgelöste Huhn eine ausgelöste Wachtel.

Nunmehr werde, so meine Gewährsleute, eine Grube in der Wüste ausgehoben und mit heißen Steinen gefüllt. Das ausgelöste gefüllte Kamel werde auf die heißen Steine gesetzt, die Grube mit Sand gefüllt und das Ganze mehrere Tage lang (die Angaben reichen von 3 - 5 Tagen) stehen gelassen.

Was dabei herauskommt ist, so versicherten meine Zuträger uni sono, äußerst zart, aber durch. Und einer meiner kochenden Freunde hat dieses Rezept auch für mich zubereitet, allerdings Kamel, Kalb und Lamm weggelassen, erst mit dem Truthahn angefangen und das Ganze im E-Herd zubereitet.

Fazit: Es war butterweich, zart, saftig, durch –  und dennoch herzhaft.

Quod erat demonstrandum: Jemand, der kochen kann, braucht nicht unbedingt High-Tech-Herde dazu. Wenn er welche hat, ist´s allerdings auch nicht notwendiger Weise ein Fehler. Aber auch kein Mangel, wenn er sie nicht hat.

daschneich, 06.02.05 @ 21:03

pro

das ding wird von dens pro´s zum sousvide kochen benutzt, hält die temperatur zuverlässig...

http://cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&category=70340&item=3872575261&rd=1

noapino, 05.02.05 @ 22:00

Ducasse
einige Gar(?)zeiten aus Rezepten des 1000-Seiters von Alain Ducasse:

- Ochsenwangen: 36h bei 60 Grad
- Rindsbug: 72h bei 59 Grad
- Rinderwangen und Schulterspitz: 72h bei 58 Grad (mit 2,8 bar im Vakuumbeutel)

Ich hab' so etwas einmal mit einem (Aubrac-) Schulterscherzel probiert, ist aber doch eher hart geblieben.
(Hatte also ausreichend Biss ;-)

Möglicherweise habe ich die Temperatur nicht ausreichend exakt halten können, denn die Verdopplung der Garzeit bei einer Temperaturreduktion von 60 Grad auf 58/59 Grad gibt mir da doch zu denken....

alma, 04.02.05 @ 21:23

holdomat
Aber bloß kein Reh in den holden Maten äh Holdomat, das wird zu Gatsch!

daschneich, 04.02.05 @ 18:59

braten

nun ist es ja nicht sooo einfach
einen perfekten braten auf dem perfekten garpunkt zu halten, und das den ganzen abend. auch das geht nur mit niedriger temperatur, und am besten mit einem holdomat, dessen kosten von 3000 euro allerdings viele gastronomen scheuen.


t.

peter_s, 04.02.05 @ 18:11

Braten - modern oder traditionell? Beides!
Schnell bei hoher Temperatur und langsam bei niedriger Temperatur - beides hat seine Berechtigung und kann (sehr) gut sein.
Und beides sollte es in den Gaststätten geben!
Das Problem sind die Moden (wir hatten das schon beim Naturalismus): Warum muß ein Koch unbedingt das machen, was er bei einem anderen Koch sieht?
(Beispiele: Vorigen Herbst im Frankreich: Mehrfach angeboten: "Homard bleu" - früher stand das jedenfalls nicht unter diesem Namen auf Karte, und überraschend oft Vanille in der Sauce - nicht beim Dessert. Vor ein paar Jahren gabe es eine ähnliche Häufung von Lakritze-Saucen.)
Und noch etwas:
Echte Braten sind in den Restaurants ohnehin seit langem Mangelware - wegen des Trends zu a la minute Zubereitung. So gesehen sind die Niedrigtemperaturgerichte vielleicht auch Wegbereiter für die klassischen Braten?

daschneich, 04.02.05 @ 02:36

damals...

ich glaube die ansicht des höhlenmenschen vor dem feuer der eine blutige keule uebers selbige hält ist wohl doch eine einfältige, mindestens aber eine romantisierende.

in wirklichkeit haben menschen aller kulturen nach der entdeckung des feuers recht schnell rausgefunden wie man die wertvoll erjagte beute am besten und ergiebigsten zubereitet.
so gehört es z.b. in der polynesischen kultur heute noch zum guten ton einen gast mit einem luau zu ehren, bei dem ein schwein im traditionellen erdofen, dem "imu" eingewickelt in bananenblätter über viele stunden von heissen steinen gegart wird.


das schreibt jemand der schon vor jahren mit alginat caviar und "Air"
rumgebastelt hat, als der adria seine espumaflaschen noch nicht zubekommen hat.

meiner meinung nach ist er nicht mehr so das mass der dinge, da gibts andere sachen die wesentlich spektakulärer, sowohl in appearence als auch taste sind ;-)

gruss

t.

sonjaaa, 03.02.05 @ 19:34

archaiisch
vielleicht klingt das etwas antiquiert, aber essen beinhaltet eine gewisse archaiik, brutalitaet, blut und feuer. letzteres ist nicht mit niedertemperatur ausgestattet. vielleicht verlangen wir nach dieser archaiik (ich zum beispiel schau dem braten oder kuchen im rohr - bei hohen temperaturen - liebend gern zu, wie sie brutzeln, die farbe veraendern, riechen - ein wahres schauspiel), vielleicht vertraut der gaumen zu wenig auf die naturwissenschaften und mehr auf das geheimnissvolle?? keine ahnung, aber hohe temperaturen sind einfach sexy!

und das schreibt einer, der food design (also auch die versuche von adria und kollegen) zu einem lebensmittelpunkt erkor!

alma, 03.02.05 @ 17:19

rosa
Rosa gehört nicht zu meiner favorisierten Bekleidungsfarbe, und auch beim Fleisch hab ichs gern rot -
allerdings kann ein gutes Stück von der Milchkalbin nie über ein rosa hinausgehen (mit Standardherdniedrigtemperatur um die 90° in vier Stunden köstlich geworden); dennoch kann ich die vielen "rosa gebratenen" Stücke auf den Speiskarten schon nicht mehr sehen.

Die erläuterten Umwandlungen während des Garungsprozessen leuchten mir ein; aber dass ein Fasan so schonend vorgenommen werden muss, dass er danach roh ausschaut und doch butterweich ist - das ist ein irgendwie makabres Essgefühl! Und passt auch stilistisch nicht zu dem Wirtshaus, wo er mir serviert wurde.

daschneich, 03.02.05 @ 13:45

ich glaube nicht...

naja ich meinte bei niedriger temperatur auch sowas in der ecke von 70-80 grad und einige stunden...

was mich manchmal wirklich aufregt ist das manche zeitgenossen vom braten grosser fleischstück reden als als wäre es das sagenumwobene goldene fliess, und sie selbst die alchimisten die das wohl und wehe des guten stückes aufs geratwohl deuten können....

das ist auch der grund warum immer noch fast jeder koch so märchen wie "man muss das fleisch gut anbraten damit sich die poren schliessen" rumerzählt...

naja eigentlich ist das braten von fleisch eine ganz einfache angelegenheit. ab etwa 65 grad wandelt sich das kollagen im fleisch zu gelatine um, ergo es wird zart.
allerdings fangen die muskelzellen bereits ab einer temperatur von 40 grad an sich zusammenzuziehen und pressen so die flüssigkeit aus dem fleisch. wenn man nun mit grosser hitze an die sache rangeht kann man eigentlich gar nicht gewinnen. der beste kompromiss zwischen den beiden obengenannten fakten ist daher bei niedriger temperatur von 70 bis maximal 80 grad zu garen, da so das kollagen langsam abgebaut wird und der stress in den muskelzellen so klein ist, das sie durch den schwund des bindegewebes sogar noch flüssigkeit von aussen aufnehmen können.

das ist der grund warum die stücke am tier die viel arbeit verrichten müssen und somit auch einen hohen anteil an bindegewege ergo kollagen haben, niedrigtemperaturgegart am besten gelingen.

man sollte aber natürlich trotzdem nicht auf die gute alte maillard reaktion verzichten, da diese dem fleisch natürlich das meiste an geschamck verleiht...

gruss


t.

ChristophWagner, 03.02.05 @ 12:25

ad komisch
Habe mich möglicherweise missverständlich ausgedrückt. Das „Geheimnis", dass man ein Stück Fleisch erst in der Pfanne anbrät, dann im Rohr nachziehen lässt und am Schluss übergrillt, habe ich schon vor einem Vierteljahrhundert gelüftet. Unter Niedertemperaturgarung verstehe ich indessen das stunden-, ja oft und tagelange Garen von Fleischstücken auf knapp unter 70° C. Auch das kann gut sein, aber, was die Herzhaftigkeit betrifft, s.oben. Die Faser entwickelt sich dabei einfach anders.

daschneich, 03.02.05 @ 11:36

Komisch...


also alles was ich bis her niedrigtemperatur gegart hab hatte sowohl kruste als auch bis...

das geheimnis ist zuerst anzubraten
dann lange beiniedriger temperatur zu garen, und zum schluss die kruste unterm salamander oder grill aufzuknuspern ;-)

gruss

torsten s.