Christoph Wagner's Weblog

03.02.05 @ 01:07

Nieder mit der Temperatur!

Unlängst speiste ich bei einem Gastronomen, dessen Restaurant immer noch recht gut, aber halt schon ein bissl „üdrü" ist. Er servierte mir unter anderem einen gar köstlichen Lammrücken, exzellente Produktqualität, perfekt gegart, richtig lange gerastet und ohne Chichi angerichtet. Ich wollte gerade zu einer großen Lobeshymne ausholen, als der Gastronom begann, sich bei mir zu entschuldigen: „Vielleicht haben wir, wenn Sie nächstes Mal kommen, dann schon den neuen Küchenblock. Sie wissen schon, den, den die Reitbauers auch haben, in ihrem neuen Steirereck, den um 50.000 Euro. Dann können wir das Lamm auch so herrlich niedertemperaturgaren, und das sollten dann ja eigentlich auch die Restaurantkritiker bemerken."

Der Schlag saß, traf mich aber nicht. Mein Freund Rudi Kellner hat die Niedertemperaturgarung schon Anfang der 90er „erfunden" und schon damals ein Vermögen in einen entsprechenden Herd investiert. Und ich habe ihm schon damals gesagt: „Das Zeug, das da rauskommt, ist zwar auf wundersame Weise butterweich und punktgenau gegart, aber es hat halt so gar keinen Biss."

Natürlich habe ich auch selbst viel mit Niedertemperaturgarung experimentiert und sogar, von einem anderen Freund, nämlich Jörg Wörther, dazu ermuntert, meinem Weihnachtstruthahn eine Aufenthaltsdauer von 24 Stunden im Rohr bei 70° C gewährt. Das Resultat: unknusprig (trotz abschließendem Übergrillen), ohne Biss, aber halt butterweich.

All die Rehe, die Fasane, die Kaninchen, die Hrschen, die Lämmer, die Kälber, die Spanferkel, die Tauben und die Rebhühner, die mich seither auf meinen niedertemperierten Expeditionen begleiten, sie alle waren köstlich, ultrabutterweich, aber eben zahnlos und ohne jegliche Herzhaftigkeit.

Genau: Herzhaftigkeit — das ist die wahre Antithese zur Niedertemperaturgarung. Vielleicht werde ich ja auch in zehn, fünfzehn Jahren anders daherschreiben, aber bis jetzt gilt: Herzhaftigkeit, Biss und Kruste können durch Zahnlosigkeit, Butterweichheit und labbrirge Oberflächenspannung ganz enfach (noch) nicht ersetzt werden.

Ein Gastronom, der mir ganz einfach ein perfekt gebratenes Lamm aus dem ganz normalen Backrohr vorsetzt, braucht daher, zumindest was mich betrifft, auch in Hinkunft nicht zu verzweifeln. Und spart sich vielleicht, ganz nebenbei, 50.000 Euro.

18 Kommentare | Kommentar abgeben

profiler, 11.02.05 @ 17:33

niedertemperatur
der trick beim niedertemperaturgaren ist der, dass man rücksicht auf die jeweiligen, optimalen kerntemperaturen der diversen fleischstücke bzw. fleischarten nehmen muss. sehr gute ergebnisse lassen sich im allgemeinen mit einer gartemperatur ca 20 grad über kerntemperatur erzielen.
beispiel rindsfilet medium kerntemperatur
53 grad gartemperatur ergo 73 grad
oder schulterscherzel 85 bzw. 105 grad
viel probieren unumgänglich.


gruss

andreasbigler, 08.02.05 @ 12:17

Free Willi, Selbstbetrug ....
Vielleicht ist es Selbstbetrug, Ausrede, oder was weiß ich.

Ich unterscheide für mich zwischen Zuchtvieh freier Wildbahn und Bedarf. Tiere auf freier Wildbahn verspeise ich nur, wenn es keine andere Möglichkeit gibt, also nicht im Restaurant (ja ich weiß, Wild steht auch nicht im Stall) und da ich schon seit längerer Zeit nur noch unfreiwillig meine Heimat verlasse, brauch ich mich auch nicht wirklich um Landesgepflogenheiten zu kümmern.

Vielleicht ist es Selbstbetrug, wenn ich ein Steak esse und mir das Tier nicht(?) leid tut, aber mit dem Verspeisen von Zuchttierteilen hab ich kein wirkliches Problem, owohl ich diese Teile auch nicht essen dürfte, denn mein lieber Opa sagte zu mir "wennst was net umbringen kannst, dann derfst's a net essen".

Ja, das mit dem Selbstbetrug mag stimmen, aber wenn es möglich ist, sollten halt nicht immer die Schwächsten dran glauben müssen - is halt meine Meinung!

noapino, 07.02.05 @ 18:49

Ferdlwurst
auch die sogenannte Ferdlwurst, die vor vielen Jahren im Haus der Familie der mir Liebsten aus dem gleichnamigen Schaf gefertigt wurde, fand unter dessen ehemaligen Spielgenossen keinen wirklichen Anklang.

Es lebe der tägliche Selbstbetrug!

amigo, 07.02.05 @ 17:46

gib mir tiernamen!
wenn ich mich da an die knusprigen ripperln von "pamplona" bei meinem lieben ziegenbauernfreund erinnere ... hmmm!

ChristophWagner, 07.02.05 @ 17:31

Free Willi
Ein Freund. der lange Zeit einen eigenen Biobauernhof führte, hat mir einmal gesagt: „Sobald ein Tier einen Namen hat, stirbt es auf meinem Hof eines natürlichen Todes. Schlachtvieh hat keinen Namen."

Da ist schon was dran. Außerdem sollte man sich bei Gourmet-Ess-kapaden gleich welcher Art an die jeweiligen Landesgesetze halten. Was „meinen" Siebenschläfer betrifft (es war der erste und sicher auch der letzte meines Lebens, denn ich verkostete ihn lediglich aus „enzyklopädischen" Gründen, und so toll schmeckte er wieder auch nicht), so hatte er weder einen Namen noch war sein Genuss in Kroatien verboten, da er dort zwei Monate im Jahr gejagt werden darf (oder wie die dortige Jägerschaft meint, sogar werden muss).

Und wenn ich Ihnen nun, , verehrter AB, erzähle, dass das feine Kalbsfilet, das Sie vielleicht gerade beim Walter Bauer oder in einem anderen Ihrer Lieblingslokale verspeisten, ein paar Tage zuvor noch Fanny hieß und ein süßes Kälbchen mit treuherzigen Augen war, werden Sie dann zum Vegetarier?