Christoph Wagner's Weblog

03.02.05 @ 01:07

Nieder mit der Temperatur!

Unlängst speiste ich bei einem Gastronomen, dessen Restaurant immer noch recht gut, aber halt schon ein bissl „üdrü" ist. Er servierte mir unter anderem einen gar köstlichen Lammrücken, exzellente Produktqualität, perfekt gegart, richtig lange gerastet und ohne Chichi angerichtet. Ich wollte gerade zu einer großen Lobeshymne ausholen, als der Gastronom begann, sich bei mir zu entschuldigen: „Vielleicht haben wir, wenn Sie nächstes Mal kommen, dann schon den neuen Küchenblock. Sie wissen schon, den, den die Reitbauers auch haben, in ihrem neuen Steirereck, den um 50.000 Euro. Dann können wir das Lamm auch so herrlich niedertemperaturgaren, und das sollten dann ja eigentlich auch die Restaurantkritiker bemerken."

Der Schlag saß, traf mich aber nicht. Mein Freund Rudi Kellner hat die Niedertemperaturgarung schon Anfang der 90er „erfunden" und schon damals ein Vermögen in einen entsprechenden Herd investiert. Und ich habe ihm schon damals gesagt: „Das Zeug, das da rauskommt, ist zwar auf wundersame Weise butterweich und punktgenau gegart, aber es hat halt so gar keinen Biss."

Natürlich habe ich auch selbst viel mit Niedertemperaturgarung experimentiert und sogar, von einem anderen Freund, nämlich Jörg Wörther, dazu ermuntert, meinem Weihnachtstruthahn eine Aufenthaltsdauer von 24 Stunden im Rohr bei 70° C gewährt. Das Resultat: unknusprig (trotz abschließendem Übergrillen), ohne Biss, aber halt butterweich.

All die Rehe, die Fasane, die Kaninchen, die Hrschen, die Lämmer, die Kälber, die Spanferkel, die Tauben und die Rebhühner, die mich seither auf meinen niedertemperierten Expeditionen begleiten, sie alle waren köstlich, ultrabutterweich, aber eben zahnlos und ohne jegliche Herzhaftigkeit.

Genau: Herzhaftigkeit — das ist die wahre Antithese zur Niedertemperaturgarung. Vielleicht werde ich ja auch in zehn, fünfzehn Jahren anders daherschreiben, aber bis jetzt gilt: Herzhaftigkeit, Biss und Kruste können durch Zahnlosigkeit, Butterweichheit und labbrirge Oberflächenspannung ganz enfach (noch) nicht ersetzt werden.

Ein Gastronom, der mir ganz einfach ein perfekt gebratenes Lamm aus dem ganz normalen Backrohr vorsetzt, braucht daher, zumindest was mich betrifft, auch in Hinkunft nicht zu verzweifeln. Und spart sich vielleicht, ganz nebenbei, 50.000 Euro.

18 Kommentare | Kommentar abgeben

andreasbigler, 07.02.05 @ 15:25

Gar nicht garen!
Lieber CW!

Mir ist klar, dass ein echter Gourmet so ziemlich alles probieren will und muss. Als ich aber im Papago las, dass sie sich an einem Siebenschläfer erfreuten, verging mir jegliches Nachdenken über moderne Niedertemperaturtechnik, weil mir unser Willi eingefallen ist. Wir haben nämlich auf unserer Berghütte eine Siebenschläferfamilie, die isst aber eher bei uns mit, als dass wir einen von denen essen würden und wenn ich mir den "Chef" (wir nannten ihn Willi) so ansehe, wenn er wieder Käse, Äpfel und Brot vom Teller fladert, dann fällt mir ein, dass ich eher meinem Nachbarn eines überbraten könnte, als einen unserer Willis zu braten, garen, oder was auch immer!

ChristophWagner, 07.02.05 @ 01:16

Gefülltes Kamel
Technologie kann, wie ich überzeugt bin, zwar manches erleichtern, aber nichts grundlegend Neues erfinden. Ich kenne etliche Köche, die das Glück oder zumindes die Ehre hatten, bei diversen arabischen Scheichs zu dienen. Sie alle berichteten mir von dem berühmten gefüllten Kamel, das zu Hochzeiten und anderen großen Festen bis heute zubereitet wird.

Die Idee dazu ist ähnlich der französischen Galantine und beruht darauf, ausgelöstes Fleisch nach dem System der russischen Puppe in ausgelöstes Fleisch zu füllen: also ins ausgelöste Kamel ein ausgelöstes Kalb, ins ausgelöste Kalb ein ausgelöstes Lamm, ins ausgelöste Lamm einen ausgelösten Truthahn, in den ausgelösten Truthahn eine ausgelöste Gans, in die ausgelöste Gans eine ausgelöste Ente, in die ausgelöste Ente ein ausgelöstes Huhn und in das ausgelöste Huhn eine ausgelöste Wachtel.

Nunmehr werde, so meine Gewährsleute, eine Grube in der Wüste ausgehoben und mit heißen Steinen gefüllt. Das ausgelöste gefüllte Kamel werde auf die heißen Steine gesetzt, die Grube mit Sand gefüllt und das Ganze mehrere Tage lang (die Angaben reichen von 3 - 5 Tagen) stehen gelassen.

Was dabei herauskommt ist, so versicherten meine Zuträger uni sono, äußerst zart, aber durch. Und einer meiner kochenden Freunde hat dieses Rezept auch für mich zubereitet, allerdings Kamel, Kalb und Lamm weggelassen, erst mit dem Truthahn angefangen und das Ganze im E-Herd zubereitet.

Fazit: Es war butterweich, zart, saftig, durch –  und dennoch herzhaft.

Quod erat demonstrandum: Jemand, der kochen kann, braucht nicht unbedingt High-Tech-Herde dazu. Wenn er welche hat, ist´s allerdings auch nicht notwendiger Weise ein Fehler. Aber auch kein Mangel, wenn er sie nicht hat.

daschneich, 06.02.05 @ 21:03

pro

das ding wird von dens pro´s zum sousvide kochen benutzt, hält die temperatur zuverlässig...

http://cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&category=70340&item=3872575261&rd=1

noapino, 05.02.05 @ 22:00

Ducasse
einige Gar(?)zeiten aus Rezepten des 1000-Seiters von Alain Ducasse:

- Ochsenwangen: 36h bei 60 Grad
- Rindsbug: 72h bei 59 Grad
- Rinderwangen und Schulterspitz: 72h bei 58 Grad (mit 2,8 bar im Vakuumbeutel)

Ich hab' so etwas einmal mit einem (Aubrac-) Schulterscherzel probiert, ist aber doch eher hart geblieben.
(Hatte also ausreichend Biss ;-)

Möglicherweise habe ich die Temperatur nicht ausreichend exakt halten können, denn die Verdopplung der Garzeit bei einer Temperaturreduktion von 60 Grad auf 58/59 Grad gibt mir da doch zu denken....

alma, 04.02.05 @ 21:23

holdomat
Aber bloß kein Reh in den holden Maten äh Holdomat, das wird zu Gatsch!