Christoph Wagner's Weblog

03.02.05 @ 01:07

Nieder mit der Temperatur!

Unlängst speiste ich bei einem Gastronomen, dessen Restaurant immer noch recht gut, aber halt schon ein bissl „üdrü" ist. Er servierte mir unter anderem einen gar köstlichen Lammrücken, exzellente Produktqualität, perfekt gegart, richtig lange gerastet und ohne Chichi angerichtet. Ich wollte gerade zu einer großen Lobeshymne ausholen, als der Gastronom begann, sich bei mir zu entschuldigen: „Vielleicht haben wir, wenn Sie nächstes Mal kommen, dann schon den neuen Küchenblock. Sie wissen schon, den, den die Reitbauers auch haben, in ihrem neuen Steirereck, den um 50.000 Euro. Dann können wir das Lamm auch so herrlich niedertemperaturgaren, und das sollten dann ja eigentlich auch die Restaurantkritiker bemerken."

Der Schlag saß, traf mich aber nicht. Mein Freund Rudi Kellner hat die Niedertemperaturgarung schon Anfang der 90er „erfunden" und schon damals ein Vermögen in einen entsprechenden Herd investiert. Und ich habe ihm schon damals gesagt: „Das Zeug, das da rauskommt, ist zwar auf wundersame Weise butterweich und punktgenau gegart, aber es hat halt so gar keinen Biss."

Natürlich habe ich auch selbst viel mit Niedertemperaturgarung experimentiert und sogar, von einem anderen Freund, nämlich Jörg Wörther, dazu ermuntert, meinem Weihnachtstruthahn eine Aufenthaltsdauer von 24 Stunden im Rohr bei 70° C gewährt. Das Resultat: unknusprig (trotz abschließendem Übergrillen), ohne Biss, aber halt butterweich.

All die Rehe, die Fasane, die Kaninchen, die Hrschen, die Lämmer, die Kälber, die Spanferkel, die Tauben und die Rebhühner, die mich seither auf meinen niedertemperierten Expeditionen begleiten, sie alle waren köstlich, ultrabutterweich, aber eben zahnlos und ohne jegliche Herzhaftigkeit.

Genau: Herzhaftigkeit — das ist die wahre Antithese zur Niedertemperaturgarung. Vielleicht werde ich ja auch in zehn, fünfzehn Jahren anders daherschreiben, aber bis jetzt gilt: Herzhaftigkeit, Biss und Kruste können durch Zahnlosigkeit, Butterweichheit und labbrirge Oberflächenspannung ganz enfach (noch) nicht ersetzt werden.

Ein Gastronom, der mir ganz einfach ein perfekt gebratenes Lamm aus dem ganz normalen Backrohr vorsetzt, braucht daher, zumindest was mich betrifft, auch in Hinkunft nicht zu verzweifeln. Und spart sich vielleicht, ganz nebenbei, 50.000 Euro.

18 Kommentare | Kommentar abgeben

daschneich, 04.02.05 @ 18:59

braten

nun ist es ja nicht sooo einfach
einen perfekten braten auf dem perfekten garpunkt zu halten, und das den ganzen abend. auch das geht nur mit niedriger temperatur, und am besten mit einem holdomat, dessen kosten von 3000 euro allerdings viele gastronomen scheuen.


t.

peter_s, 04.02.05 @ 18:11

Braten - modern oder traditionell? Beides!
Schnell bei hoher Temperatur und langsam bei niedriger Temperatur - beides hat seine Berechtigung und kann (sehr) gut sein.
Und beides sollte es in den Gaststätten geben!
Das Problem sind die Moden (wir hatten das schon beim Naturalismus): Warum muß ein Koch unbedingt das machen, was er bei einem anderen Koch sieht?
(Beispiele: Vorigen Herbst im Frankreich: Mehrfach angeboten: "Homard bleu" - früher stand das jedenfalls nicht unter diesem Namen auf Karte, und überraschend oft Vanille in der Sauce - nicht beim Dessert. Vor ein paar Jahren gabe es eine ähnliche Häufung von Lakritze-Saucen.)
Und noch etwas:
Echte Braten sind in den Restaurants ohnehin seit langem Mangelware - wegen des Trends zu a la minute Zubereitung. So gesehen sind die Niedrigtemperaturgerichte vielleicht auch Wegbereiter für die klassischen Braten?

daschneich, 04.02.05 @ 02:36

damals...

ich glaube die ansicht des höhlenmenschen vor dem feuer der eine blutige keule uebers selbige hält ist wohl doch eine einfältige, mindestens aber eine romantisierende.

in wirklichkeit haben menschen aller kulturen nach der entdeckung des feuers recht schnell rausgefunden wie man die wertvoll erjagte beute am besten und ergiebigsten zubereitet.
so gehört es z.b. in der polynesischen kultur heute noch zum guten ton einen gast mit einem luau zu ehren, bei dem ein schwein im traditionellen erdofen, dem "imu" eingewickelt in bananenblätter über viele stunden von heissen steinen gegart wird.


das schreibt jemand der schon vor jahren mit alginat caviar und "Air"
rumgebastelt hat, als der adria seine espumaflaschen noch nicht zubekommen hat.

meiner meinung nach ist er nicht mehr so das mass der dinge, da gibts andere sachen die wesentlich spektakulärer, sowohl in appearence als auch taste sind ;-)

gruss

t.

sonjaaa, 03.02.05 @ 19:34

archaiisch
vielleicht klingt das etwas antiquiert, aber essen beinhaltet eine gewisse archaiik, brutalitaet, blut und feuer. letzteres ist nicht mit niedertemperatur ausgestattet. vielleicht verlangen wir nach dieser archaiik (ich zum beispiel schau dem braten oder kuchen im rohr - bei hohen temperaturen - liebend gern zu, wie sie brutzeln, die farbe veraendern, riechen - ein wahres schauspiel), vielleicht vertraut der gaumen zu wenig auf die naturwissenschaften und mehr auf das geheimnissvolle?? keine ahnung, aber hohe temperaturen sind einfach sexy!

und das schreibt einer, der food design (also auch die versuche von adria und kollegen) zu einem lebensmittelpunkt erkor!

alma, 03.02.05 @ 17:19

rosa
Rosa gehört nicht zu meiner favorisierten Bekleidungsfarbe, und auch beim Fleisch hab ichs gern rot -
allerdings kann ein gutes Stück von der Milchkalbin nie über ein rosa hinausgehen (mit Standardherdniedrigtemperatur um die 90° in vier Stunden köstlich geworden); dennoch kann ich die vielen "rosa gebratenen" Stücke auf den Speiskarten schon nicht mehr sehen.

Die erläuterten Umwandlungen während des Garungsprozessen leuchten mir ein; aber dass ein Fasan so schonend vorgenommen werden muss, dass er danach roh ausschaut und doch butterweich ist - das ist ein irgendwie makabres Essgefühl! Und passt auch stilistisch nicht zu dem Wirtshaus, wo er mir serviert wurde.