Christoph Wagner's Weblog

03.02.05 @ 01:07

Nieder mit der Temperatur!

Unlängst speiste ich bei einem Gastronomen, dessen Restaurant immer noch recht gut, aber halt schon ein bissl „üdrü" ist. Er servierte mir unter anderem einen gar köstlichen Lammrücken, exzellente Produktqualität, perfekt gegart, richtig lange gerastet und ohne Chichi angerichtet. Ich wollte gerade zu einer großen Lobeshymne ausholen, als der Gastronom begann, sich bei mir zu entschuldigen: „Vielleicht haben wir, wenn Sie nächstes Mal kommen, dann schon den neuen Küchenblock. Sie wissen schon, den, den die Reitbauers auch haben, in ihrem neuen Steirereck, den um 50.000 Euro. Dann können wir das Lamm auch so herrlich niedertemperaturgaren, und das sollten dann ja eigentlich auch die Restaurantkritiker bemerken."

Der Schlag saß, traf mich aber nicht. Mein Freund Rudi Kellner hat die Niedertemperaturgarung schon Anfang der 90er „erfunden" und schon damals ein Vermögen in einen entsprechenden Herd investiert. Und ich habe ihm schon damals gesagt: „Das Zeug, das da rauskommt, ist zwar auf wundersame Weise butterweich und punktgenau gegart, aber es hat halt so gar keinen Biss."

Natürlich habe ich auch selbst viel mit Niedertemperaturgarung experimentiert und sogar, von einem anderen Freund, nämlich Jörg Wörther, dazu ermuntert, meinem Weihnachtstruthahn eine Aufenthaltsdauer von 24 Stunden im Rohr bei 70° C gewährt. Das Resultat: unknusprig (trotz abschließendem Übergrillen), ohne Biss, aber halt butterweich.

All die Rehe, die Fasane, die Kaninchen, die Hrschen, die Lämmer, die Kälber, die Spanferkel, die Tauben und die Rebhühner, die mich seither auf meinen niedertemperierten Expeditionen begleiten, sie alle waren köstlich, ultrabutterweich, aber eben zahnlos und ohne jegliche Herzhaftigkeit.

Genau: Herzhaftigkeit — das ist die wahre Antithese zur Niedertemperaturgarung. Vielleicht werde ich ja auch in zehn, fünfzehn Jahren anders daherschreiben, aber bis jetzt gilt: Herzhaftigkeit, Biss und Kruste können durch Zahnlosigkeit, Butterweichheit und labbrirge Oberflächenspannung ganz enfach (noch) nicht ersetzt werden.

Ein Gastronom, der mir ganz einfach ein perfekt gebratenes Lamm aus dem ganz normalen Backrohr vorsetzt, braucht daher, zumindest was mich betrifft, auch in Hinkunft nicht zu verzweifeln. Und spart sich vielleicht, ganz nebenbei, 50.000 Euro.

18 Kommentare | Kommentar abgeben

daschneich, 03.02.05 @ 13:45

ich glaube nicht...

naja ich meinte bei niedriger temperatur auch sowas in der ecke von 70-80 grad und einige stunden...

was mich manchmal wirklich aufregt ist das manche zeitgenossen vom braten grosser fleischstück reden als als wäre es das sagenumwobene goldene fliess, und sie selbst die alchimisten die das wohl und wehe des guten stückes aufs geratwohl deuten können....

das ist auch der grund warum immer noch fast jeder koch so märchen wie "man muss das fleisch gut anbraten damit sich die poren schliessen" rumerzählt...

naja eigentlich ist das braten von fleisch eine ganz einfache angelegenheit. ab etwa 65 grad wandelt sich das kollagen im fleisch zu gelatine um, ergo es wird zart.
allerdings fangen die muskelzellen bereits ab einer temperatur von 40 grad an sich zusammenzuziehen und pressen so die flüssigkeit aus dem fleisch. wenn man nun mit grosser hitze an die sache rangeht kann man eigentlich gar nicht gewinnen. der beste kompromiss zwischen den beiden obengenannten fakten ist daher bei niedriger temperatur von 70 bis maximal 80 grad zu garen, da so das kollagen langsam abgebaut wird und der stress in den muskelzellen so klein ist, das sie durch den schwund des bindegewebes sogar noch flüssigkeit von aussen aufnehmen können.

das ist der grund warum die stücke am tier die viel arbeit verrichten müssen und somit auch einen hohen anteil an bindegewege ergo kollagen haben, niedrigtemperaturgegart am besten gelingen.

man sollte aber natürlich trotzdem nicht auf die gute alte maillard reaktion verzichten, da diese dem fleisch natürlich das meiste an geschamck verleiht...

gruss


t.

ChristophWagner, 03.02.05 @ 12:25

ad komisch
Habe mich möglicherweise missverständlich ausgedrückt. Das „Geheimnis", dass man ein Stück Fleisch erst in der Pfanne anbrät, dann im Rohr nachziehen lässt und am Schluss übergrillt, habe ich schon vor einem Vierteljahrhundert gelüftet. Unter Niedertemperaturgarung verstehe ich indessen das stunden-, ja oft und tagelange Garen von Fleischstücken auf knapp unter 70° C. Auch das kann gut sein, aber, was die Herzhaftigkeit betrifft, s.oben. Die Faser entwickelt sich dabei einfach anders.

daschneich, 03.02.05 @ 11:36

Komisch...


also alles was ich bis her niedrigtemperatur gegart hab hatte sowohl kruste als auch bis...

das geheimnis ist zuerst anzubraten
dann lange beiniedriger temperatur zu garen, und zum schluss die kruste unterm salamander oder grill aufzuknuspern ;-)

gruss

torsten s.