Christoph Wagner's Weblog

21.02.05 @ 00:46

Kulinarisches Oberösterreich (Von Tauben und Gämsen)

In den letzten beiden Wochen habe ich zuerst vier Tauben gegessen, und danach war ich eine Woche krank. Wahrscheinlich hätte ich es umgekehrt machen sollen, denn Tauben gelten traditionell als Nahrung für Kranke . Und da ich meine vier Tauben bei Haeberlin (im Salzburger Hangar-7) , Johanna Maier, im „Meinl am Graben" und bei Susi Böck im „Roten Wolf" zu Langenlebarn verspeisen durfte, wäre ich wahrscheinlich meine Grippe viel schneller los geworden.

Aber die Tauben: Alle Achtung. Man isst schon verdammt gut in Österreich. Wenn ich mich bespielsweise an die Taube „Apicius" bei Alain Senderens im Pariser Dreisterner Lucas Carton erinnere: Die war allenfalls ein schlechter Abklatsch meiner österreichischen Tauben-Rallye (wenngleich die dabei verwendeten Vögel zugegebenermaßen durchwegs aus Frankreich stammten. )

Fast ebenso gut wie Tauben schmecken Gämsen, zumindest das Filet davon, wenn es optimal gebraten ist. Ich kann also auch jenen leicht anarchoiden Zeitgenossen gut verstehen, der in Langwies im Bezirk Ebenseesein Wesen als Wilderer trieb und prompt ein Stück Gamswild schoss, das er, wie www.oe.orf.at meldet, in einem Müllsack abtransportierte.

Nun kann man tatsächlich der Meinung sein, dass ein Müllsack für so eine schöne Gämse nicht das kongeniale Gebinde sei. Was mich allerdings noch mehr erstaunte, war, dass der Forstbetrieb Gmunden den Verlust der Gämse mit 1.700 Euro Schaden bezifferte.

Wenn diese Preise Schule machen, wird man hierzulande wohl nicht mehr viele Gämsen essen können. aber gottlob gibt´s ja am Naschmarkt mitunter noch französische Tauben...

3 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 24.02.05 @ 16:36

Schrecktaube in Paris
Im Apicus (** Michelin) hatte ich meine schrecklichste Taubenerfahrung: eine blutige Bressetaubenbrust von den Ausmassen einer Masthuhnbrust in üppigster Trüffeltunke mit Butterpüree mit einem Hauch Kartoffelgeschmack, die Innereien in einem hüschen Mürbteigtörtchen dazu. Nur ein doppelter XO konnte mich nach dem nur teilweisen Verzehr dieses Monsters retten.
Die beste Taube: ein nicht gemästetes Täubchen aus dem Mühlviertel, kurz vor dem flügge werden "geerntet" und mit Vin Santo und viel Pfeffer kurz in der Pfanne geschmort - traumhaft. Das Täubchen trug den schönen Namen "King", was aber wahrscheinlich nur eine Gattungsbezeichnung ist und kein Rufname!

karlheinz, 21.02.05 @ 17:18

bresse-sack
vielleicht begründet sich die höhe des gämsenpreises durch die verwendung des transportmittels: legt man, z.b., die grazer müllgebühren zugrunde, welche auch der mehrung frohnleitner wohlstandes dienen (deponiestandort-bedingt), ermöglicht dieses behältnis den sich daraus ergebenden nutzniesern den sorgenfreien verzehr des einen oder anderen bresse-tauberls - so oberösterreich das steirische system goutiert!

sonjaaa, 21.02.05 @ 15:54

gaemsen
hierzulande existieren zeitweise auch homepages, die 300 000 euro kosten, schuhe, die ploetzlich viel billiger werden,...

wildern ist aber ein wildes verbrechen, speziell im salzkammergut - kommt fast dem anbohren der soleleitung gleich!

und bezueglich genuss wage ich die behauptung aufzustellen, dass mir persoenlich gaemsen fast lieber sind als tauben. in oesterreich hat gefluegel einfach nicht jenen stellenwert des sonntaeglichen hahnes im topf.