Christoph Wagner's Weblog

24.02.05 @ 02:08

These

Da ich mich gerade mit der Kultur- und Essgeschichte des 20. Jahrhunderts beschäftige, möchte ich eine These äußern, die provokant klingt, die mir aber noch niemand schlagend widerlegen konnte. Sie lautet:

Das 20. Jahrhundert hat (zumal in seiner zweiten Hälfte) zwar zahllose kulinarische Moden, kaum jedoch konsistente Gerichte zuwege gebracht. Gewiss, da waren der Angler in Rotweinbutter, die Karfiolcreme mit Kaviar, das Topfensoufflée, der Zander mit Roten Rüben und manch Interessantes mehr.

Rückblickend komme ich (wenn man von Burger, Hot Dog, Döner & Co. einmal absieht) jedoch auf exakt drei Gerichte, die die Essgewohnheiten des 20. Jahrhundert entscheidend geprägt haben:

1. Das Carpaccio (mittlerweile ein Synonym für jede Art von Aufschnitt)

2. das Tiramisu (in Wahrheit nichts anderes als ein Derivat der guten alten Malakoff-Creme)

3. die Sushi (mittlerweile auch warm, gegrillt, gekocht und bald nur noch ein Synonym für alles Gerollte)

Meine Fragen:
a. Fällt sonst noch jemandem etwas ein? Und
b. falls nicht, warum nicht?


Ratlos wie Alexander Kluges Artisten in der Zirkuskuppel verbleibe ich, ganz der Eure...

13 Kommentare | Kommentar abgeben

hypercube, 01.03.05 @ 10:14

Spaghetti Carbonara
Mir wurde zugetragen, dass Spaghetti Carbonara eine Erfindung der 40iger Jahre des letzten Jahrhunderts sind. Der in Italien stationierte amerikanische Soldat kam mit den wenigen Zutaten, welche er dem italienischen Bauern noch abnehmen konnte (Speck, Eier und offensichtlich Obers), ins italienischen Restaurant welches nichts außer Spagetti als Vorrat hatte und das Gericht war erfunden.
Ist aber wahrscheinlich eine der Urban Legends. Jedenfalls sehe ich in Spaghetti Carbonara auf jeden Fall einen Klassiker.

katiza, 25.02.05 @ 14:22

Internationalisierung
Ich schließe mich den oben Schreibenden an - die Internationalisierung der Küche, die Globalisierung von Pizza, Sushi, Caprese, Chinesischem etc. war wohl der wahre (oft auch kulinarische) Coup des 20. Jahrhunderts. Sicher Marco Polo hat angeblich die Nudeln aus China importiert und die aus Südamerika stammenden Erdäpfel mussten mühevoll bei uns unters Volke gebracht werden, exotische Gewürze waren in anderen Jahrhunderten Gold wert, aber ich glaube nie zuvor war die Weltküche in der breiten Bevölkerung so populär wie heute, wo man auch im Gemeindebau rohen Fisch zu genießen weiß. Wer hätte das gedacht....

alma, 25.02.05 @ 07:42

consommé äh resumé
Nach Konsumation und Zusammenführung der gesammelten Beiträge komme ich zum Schluss, dass DAS GERICHT als Gericht in 20.Jh keine Bedeutung mehr hat(te) - bis auf eine gruppenspezifische vielleicht(Gourmetjunks), statt dessen fand eine Entwicklung (?) hin zu einer steten Variierung regional ursprünglicher Gerichte statt, wobei hier die Ausformung in der einen Richtung zu kreativ-künstlichen Gebilden (zb Carpaccio) und in der anderen zu Verflachung, Einheitlichkeit, Identitätslosigkeit und Produktkünstlichkeit geht.

eclaire, 24.02.05 @ 23:21

Fast food
ich verstehe nicht, weshalb burger und pommes (wie man jetzt hört, dürfen sie seit gestern in den usa wieder french fries genannt werden) von vornherein in der diskussion ausgeklammert werden. fast food hat unsere essgewohnheiten geprägt, es schmeckt weltweit gleich, man braucht kein besteck / stäbchen und keine zähne. globalisierter geschmack. wer in asien dazu gehören will, geht zu starbucks und mcdonalds bzw. burger king.

nur fast food überlebt, ob in form von sushi, pizza, würstel, bagels oder burger. hautpsache schnell, bekannt, genormt und leicht zu konsumieren.

steppenwolf, 24.02.05 @ 22:26

@ Sushi
Sushi sind eigentlich nicht gerollt. Höchstens drüber gelegt. Gerollt sind die Maki.
Ich gebe auch zu, dass Leute, die in Wirklichkeit Sashimi wollen, trotzdem ins "Sushi-Lokal" wollen.
Wenn man aber soweit gehen will, Sushi als Synonym für japanische Küche zu verwenden, dann fallen wir andere Gerichte dazu ein:
1) die "typische" Nudelküche asiatischer Prägung
2) das Quasi-Fondue ohne Fondue-Party. Shabu-Shabu in Japan (suppig), Bulgogi, Kalbi in Korea.
Durch die Durchdringung der asiatischen Küche bilden sich speziell im Japanischen die "Immerwiederkehrer" aus. Die chinesische Küche hat da überhaupt wenig "namentlich Bekanntes" herausgebracht Vielleicht ist es heute bekannter, was Dim Sum ist. Ich nehme aber an, dass es dass schon vor dem 20.Jahrhundert gegeben hat.
Wenn ich jetzt noch Indien dazunehme, dann möchte ich Folgendes zusammenfassen:
Unsere Essgewohnheiten sind nicht mehr durch "spezielle" Gerichte bereichert worden sondern durch eine Offenheit gegenüber neuen Geschmäckern,fremden Gewürzen und hiezulande bis dato unbekannten Zutaten.
Und der wesentlichste Beitrag im 20. Jhd. ist wohl - wie schon weiter oben erwähnt - Plastik, irgendetwas drin und Mikrowelle.

pastinake, 24.02.05 @ 16:20

Esstrends des 20.Jarhunderts
Also mir fällt da sofort "Mozarella Caprese" ein.
An sich ein einfaches, aber mit besten Zutaten sehr feines Sommergericht. Findet sich unter diversen Namen ganzjährig auf den Speisekarten von Aberdeen bis Zeltweg. Mit holländischen Tomaten, dänischem Mozarella-Ersatz, Billigbalsamico und perverserweise mit viel sperrigem Ruccola - im Volksmund wird diese erfolgreiche Speise inzwischen schon "Tussi-Platte" genannt.
Im deutschprachigen Raum ist auch das "Bärlauchschaumsüppchen" ein Hit, den vor 30 Jahren niemand seinen Gästen vorgesetzt hätte.

sonjaaa, 24.02.05 @ 13:41

@ jamie
beuss als Paten fuer ein Gericht herzunehmen waere genial - mit Fett gefuelltes Fett oder so - ausgerechnet Beuss - ein toller Gedanke!

beruehmte Namen als Paten fuer Gerichte zu verwenden war aber meines Wissens nach eine Mode der zweiten Haelfte des neunzehnten Jahrhunderts - es entstanden auch der Bismarkhering, die Mozartkugel und der Leibniz Butterkeks. Angeblich soll sogar Mozart zu jener Zeit gar nicht so beruehmt gewesen sein. Wie auch immer, der Trend, Speisen mit beruehmten Namen (und mittlerweile Logos) zu versehen kommt gerade zurueck: Neuburger praegt sein Zeichen in seine Kreation, Armani verkauft Schokolade mit aufgedrucktem Logo,...

noapino, 24.02.05 @ 12:17

@jamie
Ich weiß schon, dass das 19.Jhdt reich an "Creationen" war und vielleicht verstehe ich ja die Formulierung unseres BM:
"[...] Gerichte, die die Essgewohnheiten des 20. Jahrhundert entscheidend geprägt haben"
falsch.

Aber bei den angeführten Gerichten geht es doch eher um welche, die zunächst einmal bei zeitgenössischen mehr oder minder Berufsessern Furore machten und später möglicherweise ihren Weg in Restaurants und möglicherweise Kochbücher fanden.
Die Auswirkungen auf die Essgewohnheiten blieben aber (selbst bei Pfirsich Melba) dennoch beschränkt.

Stephanie, 24.02.05 @ 11:54

klassiker
wer hat auf mozarella mit tomaten und baltsalat(e) mit hühner(oder auch truthahn)bruststreifen vergessen????? diese zwei gerichte bekomm ich vom heurigen übers beisl bishin zu den nobelrestaurants....andererseits hats auch was gutes, wenn sich die trends öfters ändern so wird bleibt das essengehen zumindest spannend

jamiesolive, 24.02.05 @ 11:46

Ein bisschen was gibt es schon noch
Dass das 19. Jahrhundert besonders reich an Kreationen war, hat möglicherweise etwas mit dem romantischen Geniekult zu tun, der nur den als Genie anerkannte, dem es möglich war, über seine Lebenszeit hinaus Gültiges zu hervorzubringen (oder hervorbringen zu lassen). Der Bogen reicht von den Tournedos Rossini bis zum Pfirsich Melba, vom Girardirostbraten bis zum Birne Helene und vom Huhn Marengo bis zur Malakofftorte.
Spätestens in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts verblasste der Geniekult (oder kennt jemand eine Beuystorte, ein Clintonsteak oder eine Karajanroulade), und damit kamen uns auch die so genannten „Klassiker" allmählich abhanden.
Ein paar gibt es aber doch noch: Ich denke etwa an die „Eggs Benedict" oder den „Caesar´s Salad", nachweislich zwei genuine Hervorbringungen des 20. Jh., die allein schon dadurch Weltgeltung erreicht zu haben scheinen, dass es sie (ähnlich wie das Carpaccio) überall gibt, obwohl sie kaum jemals wirklich nach dem Originalrezept zubereitet werden.

noapino, 24.02.05 @ 11:10

Linseneintopf, Lièvre à la Royale und TK-Pizza
Mir ist nicht so ganz klar, welche prägenden Gerichte es nun wirklich gegeben hat.

War Lièvre à la Royale ein solches? Oder doch eher der Linseneintopf?

Mir scheinen die Essgewohnheiten weniger von genial erfundenen Gerichten beeinflusst (da mag Brillat-Savarin noch so sehr auf seinem Gestirnevergleich beharren) als von den Lebensumständen und den technischen Möglichkeiten.

Insofern behaupte ich, dass im 20. Jhdt. Kühlschrank und Tiefkühltruhe prägender waren als alle besternten Köche zusammen.

Und bei den Gerichten geht mein Voting an Suppenwürfelsuppe (1. Hälfte) und die Tiefkühlpizza (2. Hälfte).

sonjaaa, 24.02.05 @ 10:24

trends
tja - jede Dekade hatte ihre Gerichte und diese praegten die Zeit natuerlich massiv mit. Moden wurden einfach schneller, Klassiker schwerer zu entwickeln - vielleicht noch das vielzitierte kleine Schwarze als kleidsames "gadget" der letzten 30 Jahre.

Und dennoch wage ich eine Behauptung aufzustellen:

Die klassische Wurstsemmel bekam aufgrund der Entdeckung des Kunstdarms in den 70ern (Walter Becker in Deutschland) neue Dimensionen - die Wurstquerschnitte wurden genormt, um in die Semmel zu passen.

Und eine Zubereitungsart faellt mir auch noch ein: das Grillen als frueherer Ausdruck von Dekadenz (Fett tropft ja in s Feuer und verbrennt) ist etwa seit den 50er Jahren en vogue und erfreut bis heute unzaehlige Garten und Terrassenparties. - und naehrt die Luege, dass alle Maenner grillen koennen.

Pizza und Pasta erlebten erst im zwanzigsten Jahrhundert weltweite Erfolge - sozusagen eine Spaetglobalisierung aufgrund politischer Umstaende.

Ueberraschungsei, Twinni und Jolly praegten eine ganze Generation - gewiss kein Gericht, aber dennoch Essbares.

Schluss damit - ich nehme ein Buch vorneweg!

Meine Frage ist aber: welche Jahrhunderte brachten wirklich klassische Speisen hervor? Die Entwicklung von Gulasch und Schnitzel ist ja nicht ganz nachweislich glaub ich.

fleischg, 24.02.05 @ 08:22

20. Jhd
Aber bitte sehr verehrter cw was ist mit klassikern wie Toast Hawaii ? :-)