Christoph Wagner's Weblog

29.03.05 @ 02:24

Ganzheitsküche

Nein, ich will keiner kulinarischen Alternative zur Ganzheitsmedizin das Wort reden, so reizvoll das wäre. Aber die Ganzheitsküche gibt es schon lange, und es handelt sich um nicht mehr und nicht weniger als die Kunst der richtigen Menüfolge. Sie geht vom Leichten zum Schweren, vom Kalten zum Warmen, vom Fisch zum Fleisch, vom Amuse gueule bis zu den Petits Fours. Die chinesischen Köche haben andere, vielleicht sogar noch weisere Regeln. Sie wechseln erhitzende und kühlende Gerichte, oft auch süße und saure ab, und sie regen den Appetit ganz allmählich an, um ihn erst am Schluss mit einem kräftigenden Reisgericht zu stillen.

Wie immer man jedoch ein Menü komponiert, zwei Forderungen galten in den großen Küchen Europas wie auch Asiens als unabdingbar: 1. jene, dass sich im Laufe eines Menüs, habe es nun drei, sieben oder siebzehn Gänge, keine Zutat wiederholen darf. Vor allem aber sollte das Menü 2. aus einem übergreifenden Gedanken heraus komponiert sein, wie eine Symphonie, eine Oper, ein Drama, ein Bilderzyklus oder ein Flügelaltar. Alles sollte zu allem passen, was fehlt, sollte anderswo ergänzt werden, und letztlich sollten sich die Einzelteile durch Einbettung in kleinere und größere Abläufe zu einem harmonischen Ganzen fügen.

Diese beiden letzten Forderungen sind in jüngster Zeit zusehends in Vergessenheit geraten. Im Steirereck hat man mir unlängst als Appetizer ein gebratenes Beef Tatar und als kleinen Zwischengang ein gebackenes Beef Tatar serviert. Da mag mit etwas gutem Willen noch ein Wille zum kulinarischen Slapstick dahinter stecken, aber immer öfter habe ich den Eindruck, die Menüzusammenstellung werde eher durch einen Zufallsgenerator als durch ein Konzept bestimmt. Mag sein, dass sich Gardemanger, Poissonier und Rôtisseur oft gar nicht mehr grüßen und es daher keinem auffällt, wenn der Gast dreimal hintereinander Ingwer bekommt. Vielleicht liegt es aber auch an einer gewissen Sorglosigkeit im Umgang mit dem Material, möglicherweise auch an den Sachzwängen: „Was da ist, muss weg, bevor es verschimpelt.”

Vielleicht wird aber auch an den Berufs- und Hotelfachschulen zuwenig vermittelt, dass Kochen nicht nur ein Hintereinander, sondern ein Miteinander von Gerichten und Zutaten ist, und dass sich gerade durch Beachtung dieser Maxime simple Brutzelei von Kochkunst unterscheidet. Aber das ist ein Thema, das hier ja nun wirklich schon ausführlichst behandelt wurde...

16 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 06.04.05 @ 12:24

Wiederholung und Ganzheit
Das ist eine spannende Diskussion. Mit der Mathematikanalogie wollte ich noch gar nicht CW's Kritik der Wiederholung unterstützen. Aber, Gödels Vollständigkeitssatz sagt ja dass mit den 10 Grundaxiomen und Schlussregeln der Logik alles gesagt ist. Was immer wir dazu tun und wiederholen, wir werden damit keine weiteren wahren Aussagen erzeugen. Wenn die mathematische Analogie Sinn macht (in welcher Interpretation auch immer), sollte die Küche bei Redundanzen vorsichtig sein. Gödels Unvollständigkeitssatz kann so ausgedrückt werden. Jede Theorie die mindestens so komplex ist wie die Arithmentik enthält unentscheidbare Sätze (wahr oder falsch kriegen wir nicht heraus). Ich finde es gibt deshalb zu viele unentscheidbare Gerichte, weil viel zu komplexe Ansätze getroffen werden.
Nun praktisch. Als ich das erstemal bei Pierre Garniere war habe ich mich furchtbar geschreckt: Vorspeisen: so von EUR 50 bis EUR 70; Hauptspeisen 60 - 80. Mit meinem schrecklichen Französisch habe ich lange gebraucht, zu begreifen, dass Vor/Haupt für sich 4 bis 10 Gänge beinhalten können. Nach Mottos zusamemn gestellt: z.B Mittelmeer, Langustinen, der heutige Markt, Krustentiere, Jagd... Unglaublich abgestimmtd ohne jegliche Redundanz. Eine stetig wachsende Erfahrung von Geschmack. Mit strenger Empfehlung in welcher Reihenfolge zu essen. Man kann auch übertreiben (Essen mi Dirigenten?!), aber da steckt viel Know How dahinter.
Ich möchte so etwas gerne nutzen auch wenn ich einmal fremdbestimmt bin. Aber ich möchte nicht Verkoster von Zufallsergebnissen sein und dafür zahlen.

steppenwolf, 05.04.05 @ 16:37

antwort 3
selten habe ich mich so verstanden gefühlt wie durch die Antwort 3.

peter_s, 05.04.05 @ 14:30

Antwort 3: Menüfolge = mathematische Theorem?
Die Analogie:
Zutat = Axiom
Grundrezepte = Hilfssätze
Kochregeln = Schlußregeln
(gutes) Gericht/Menü = Theorem
klingt zunächst nicht schlecht, paßt aber bei näherem Hinsehen meiner Meinung nach nicht wirklich. Ich würde sie folgendermaßen abändern:
Die Zutaten sind die Variablen, aus denen durch Anwendung von Küchentechniken (Bildungsregeln) Gerichte und Menüs (zulässige Ausdrücke) erzeugt werden. Der Satz von Gödel sagt uns nun, daß es keine Regeln (kein Axiomensystem) gibt, mit deren Hilfe für _jedes_ Gericht/Menü geklärt werden kann, ob es gelungen ist oder nicht.

peter_s, 05.04.05 @ 14:05

Antwort 2: Widerspruch
Nein, ganz so einfach ist es nicht! Eine Menüfolge kann nicht anhand einiger fester Regeln beurteilt werden. (Und die Einhaltung von Regeln garantiert auch nicht ein gutes Menü.)
Es ist wie in der Kunst: Musik, die nach Harmonieregeln zusammengestellt wird, wird in der Regel angenehm klingen, um ein "Kunstwerk" (siehe den früheren Thread) zu schaffen, ist oft auch das Mißachten von Regeln erforderlich.
Aber abgesehen davon: Die Regel, daß die sich innerhalb eines Menüs Zutaten (Konsistenzen, Farben) nicht wiederholen dürfen, ist -- auch von Themenmenüs abgesehen -- einfach zu simpel:
(1) Was ist eine Zutat? Salz, Pfeffer, Butter, u.ä. darf wiederholt werden, Ingwer hingegen nicht?
(2) Drei Gänselebervariationen auf einem Teller sind erlaubt -- als drei Gänge hintereinander serviert aber nicht?
(3) Wenn es einen Käsegang gibt, ist jedes weitere Gericht mit Käse verpönt? Also z.B. _entweder_ Pasta mit Parmesan _oder_ Käseplatte?
Es ist wie mit den traditionellen Regeln bezüglich Weiß- und Rotwein: Regeln sind ein Anhaltspunkt, aber kein Gesetz!
(Um in der Analogie zur Musik zu bleiben: Die Regel erinnert ein wenig an die Zwölftonmusik: Kein Ton darf wiederholt werden, ehe nicht alle 12 Töne verbraucht wurden.)

peter_s, 05.04.05 @ 13:42

Antwort 1: Zustimmung
Ja, es stimmt. Zu oft hat man den Eindruck, daß es sich bei einem Menü um eine Kompilation -- keine Komposition -- handelt. Trotzdem hat das manchmal auch Vorteile. Zum Beispiel, wenn man (auf einer Reise) ein Restaurant nur einmal besuchen kann, aber trotzdem neugierig auf die Vielfalt der angebotenen Speisen ist -- in solchen Fällen ist (wenn die Qualität der einzelnen Gerichte stimmt) auch ein _Degustation_smenü interessant.
Mit dieser Einschränkung _nicht_ gemeint sind hingegen u.a. die folgenden Fälle:
Das Amuse gueule wiederholt sich in der Menüfolge. (Nicht nur aus diesem Grund wäre es gut, wenn die "Aufmerksamkeit des Hauses" nicht schon während des Studiums der Karte serviert würde!) Beilagen oder Garnituren für verschiedene Hauptgerichte -- oder gar: verschiedene Gänge -- stimmen überein. (Was bei einfacheren Gaststätten akzeptabel ist, sollte in anspruchsvolleren Restaurants nicht vorkommen. Zitronengras ist zwar nicht so häufig, Der Estragon- oder Thymianzweig hingegen schon fast so häufig wie der legendäre Paprikastreifen. Die Kirschtomatenhälfte bei der Vorspeise und das Minzblatt beim Dessert sind schon beinahe "unvermeidlich".)

Minimalist, 01.04.05 @ 09:45

Glasscherben und Gödel
Das alles zerschneidende Axiom der Glasscherbe ist allenfalls in der Fakirküche interessant
(Ich, hoffe Sie haben nicht das dahinter steckende Glas bezahlen müssen).
Ja, ohne den Gödel'schen Vollständigkeitssatz auszubreiten (sonst wird's wirklich was für das Bildungsminsterium), Gödel hat uns einfach gesagt: Mathemaiker seid's bescheidener (sinngemäss). Und das möchte ich gerne auf die Köche übertragen.
Johanna Maier ist nicht deshalb eine Ausnahmenköching, weil sie so charmant ist (der Lieblingsstehsatz der Haubenvergeber) oder weil sie über Nacht die Eingebungen erhält, sondern weil sie seit über 15 Jahren mit unglaublicher Zielstrebigkeit und Einsatz and der Leistungesgrenze bestehende Kochregeln und Kochwissen intelligent zusammenfügt und verfeinert. Und dabei einzelne Schritte beharrlich immer wieder durchgeht und perfektioniert. Z.B. ihre "14" Saftln : allein Jerez, Portwein, Madeira, Marsala, Vermouth, Fonds,...??? beliebig und zufällig in verschiedenen Dosierungen zu kombinieren und durchzuprobieren würde ohne tief verankertes Kochwissen 10.000 Jahre brauchen.
Ziemlich unromantisch.
Danke! Chemiker ist ein phantastisches Beispiel. Wenn sie mit den falschen Zutaten oder mit der falschen Reihenfolge spielt, fliegt ihr das Gericht um die Ohren und sie landet im Himmel.
Beim Kochen? Manchmal im Kochhimmel der Oberhauben! Da stimmt was nicht. Oder?
Ich bin erst kurz dabei, aber ich sehe in Speising ein Aufbäumpotential. Reicht es zur Revolution?

jamiesolive, 31.03.05 @ 11:00

allgemeinbildung
ich find es toll, dass sich die speisinger kommentare neuerdings nicht nur in musikalische und philosophische, sondern auch in mathematische Gefilde vorwagen. was mir noch fehlt, ist ein guter chemiker und vielleicht auch ein physiker, die zum thema essen und trinken wahrlich viel beizutragen hätten.
und wer weiß, vielleicht wird speising.net dann irgendwann einmal vom bildungsministerium sogar als lehrmittel approbiert...

steppenwolf, 31.03.05 @ 10:29

mathematische Untersuchungen
So schön der Vergleich von Minimalist zwischen mathematischen Sätzen und Menüzusammenstellung ist, so sehr erlaubt er auch für Ausreißer und absolut unpassende Zusammenstellungen.
Wir müssen nämlich davon ausgehen, dass es sich beim System der Esszutaten und der Zusammenstellungsregeln um ein mächtiges System handelt, welches viele Möglichkeiten einräumt. Nun wissen wir aber seit ca. 100 Jahren, dass logische Systeme ab einer gewissen Komplexität nicht mehr in sich selbst widerspruchsfrei sind. (Gödel) Frei abgeleitet können wir daher in manchen Fällen nicht einmal sagen, ob zweimal Beef Tartar die Grenzen der guten Küche überschreitet oder nicht.
Ob allerdings die Zusammenstellung einer Heftklammer, eines korkenden Weines, eines getrübten Biers und einer ziemlich großen Glasscherbe im Sorbet zu einer guten Menüzusammenstellung gehört, läßt sich anzweifeln. Solches habe ich in einem namhaften Restaurant vor zwei Jahren in der Wollzeile erlebt, wobei der Skandal nicht in den Tatbeständen an sich zu suchen ist sondern in der Reaktion des Oberkellners, der unsere Beanstandungen bis zur Glasscherbe als "lästige Kunden" abtat, dann bei der Glasscherbe aber doch etwas blass wurde. Eigentlich tut es mir leid, dass ich damals meine Kamera nicht dabei hatte, denn es wäre zu fotografieren gewesen.
Da sich jetzt vielleicht manche fragen werden, was diese Beanstandung mit dem obigen Text zu tun hat, sei hier ebenfalls ein mathematisch-physikalischer Vergleich herangezogen. Solang der Differenzenquotient aus möglichem Schaden über der Anzahl von Schadensfällen beschränkt bleibt, duldet der Gast auch stumm die Hochnäsigkeit mancher schlechter Kellner. Eine Glasscherbe, die ich bereits im Mund hatte, hatte ausreichendes Schadenpotential, um die Rechnung zu halbieren.
- Ich gehe aber auch in Zukunft ohne Glasscherbe in der Tasche essen und ernähre mich glastechnisch nur von den milden Gaben schlecht kontrollierter Küchen.

Minimalist, 30.03.05 @ 16:46

Ganzheitsküche - mathematisch
Schriller Gedanke? Kochen und suchen und beweisen von mathematischen Sätzen ist verwandt. Ein Beweis besteht aus einer Folge von Schlussregeln, die auf Axiomen und mathematischem Wissen operieren. Ein mathematischer Satz (Theorem) ist wahr, wenn die gesamte Beweiskette wahr ist. Ist nur eine logische Konstruktion falsch ist er hin.
Ersetzen wir Axiome durch Grundprodukte (Perlhuhnbrust, BasmatiR aus dem Hochland, Gewürze,..) , mathematische Wissensbasis durch Zwischeprodukte (Fonds, Gewürzmischungen, Purees,..) und Schlussregeln durch Kochregen, dann haben wir die Analogie?!
Ein gutes Gericht entsteht nur dann, wenn die Bausteine perfekt sind und die gesamte Entstehungsketet passt. Aus zufällligem Kombinieren von mathematischen Objekten entsteht niemals ein wahrer Satz.
Es gibt keine "Würfelküche"? Gerade die Oberhauben -unter grossem Kreativitätsdruck- sind anfällig. Abgestimmte Theoreme liefern eine Theorie. Abgestimmte Gerichte ein Essen.
Je einfacher die Sätze desto schöner die Theorie.
Das gilt für mic auuch für das Essen (deshalb Minimalist).
Meine mathematischen LieblingsköchInnen: Jörg Wörther (vor allem Villa Hiss Zeit), Johanna Maier, Pierer Gagnaire und mein absoluter Liebling: Gordon Ramsay. Aber auch Eihäuber als Zukunftshoffnung: H. Rachinger (Mühltalhof).
Viele Grüsse. Minimalist

profiler, 30.03.05 @ 13:01

phantasielosigkeit
eigentlich wollte ich ursprünglich gar keinen kommentar zu diesem thema schreiben, aber auf grund der, wie ich meine, doch etwas ungerechtfertigten (vorwürfe will ich nicht sagen) dinge die hier angesprochen werden, sehe ich mich jetzt doch ein wenig aus der reserve gelockt.

in den obigen kommentaren wird fast so getan als ob in unseren küchen die phantasie- und einfallslosigkeit epedemische ausmasse annimmt.

ich weiss zwar nicht genau wo die herrschaften essen gehen, aber ich kann mich beim besten willen an keine petersil und tomatengarnituren erinnern. schon seit jahren nicht.
und der übertriebene gebrauch von zitronengras und ingwer oder sonstwelchem exotischem zeugs, ist meiner beobachtung nach auch schon einige zeit ausgestanden.

und falls da irgendwo restlverwertung betrieben wird, dann handelt es sich dabei sicher nur um einzelne fälle, denn die sensibilität des gastes ist bei diesem thema nicht zu
unterschätzen.

die kalkulatorischen fähigkeiten eines jeden küchenchefs sind ebenso gefordert wie dessen kreativität bei der menügestaltung. gut kochen alleine ist schon lange zu wenig um erfolgreich zu sein. gut kochen kann meine mama auch aber deswegen ist sie noch lange kein küchenchef.

gruss

ChristophWagner, 30.03.05 @ 11:06

Kleiner Nachtrag
Selbstvreständlich wird alles, was ich in diesem Eintrag geschrieben habe, sofort außer Kraft gesetzt, wenn sich ein Küchenchef an ein Themenmenü wagt. Das allerdings sollten im eigenen Interesse nur absolute Meister ihres Fachs tun. Menüs, die eine bestimmte Zutat (etwa Spargel, Morcheln, Innereien, Trüffeln etc.), ein Aromat (z. B. Essig oder bestimmte Öle) oder auch ein Getränk (z.B Champagner oder Bourgogne) zum Thema haben, können in höchstem Maße reizvoll und bezaubernd sein. Sie sollten freilich die Ausnahme von der Regel bleiben. Ansonsten siehe oben.

eclaire, 29.03.05 @ 20:59

Weniger ist mehr
Wenn ich ein Menü bestelle, dann möchte ich eigentlich, dass mir der Koch das Denken abnimmt, was zusammen passt. Aber sehr oft passt da leider überhaupt nichts zusammen, vor allem scheinen die "Zuspeisen" oder die essbare Deko dem Zufallsgenerator entsprungen zu sein.
Wenn ich nur eine Hauptspeise und vielleicht danach eine Nachspeise esse, dann können - wenn es denn unbedingt sein muss - bei der Hauptspeise schon verschiedene Spießchen, mit Petersil abgebundene Täschelchen, etc. dabei sein. Wenn ich jedoch ein 5-gängiges Menü bestelle (mit den unweigerlichen Zwischengängen), dann brauche ich das Drumherum nicht, sondern gute Grundprodukte, besser gekocht, als ich es könnte (was nicht schwer ist!) und Aus. Es kommt trotzdem eine ganze Menge zusammen, mit dem mein Magen fertig werden muss.
Ein positives Beispiel: Ich verbrachte vor einigen Jahren meinen Urlaub in Zypern in einem sehr guten Hotel. Jeden Abend nahm ich als Vorspeise einen grünen Salat, der dort besonders frisch war, und dann eine Hauptspeise, wechselnd. Der Salat hatte jeweils, ohne dass ich es verlangt hätte, ein auf meine Hauptspeise abgestimmtes Dressing - zitronig wenn es Jakobsmuscheln mit Orangenöl gab, Balsamico bei Fleischgerichten, etc.
Auch so was gibt's!

alma, 29.03.05 @ 19:11

Menü-Unbehagen
Tatsächlich scheint der tiefergehende Sinn eines Menüs immer verschwommener zu werden, es mutiert in vielen Fällen zu einem Statement im Sinne von
"Seht her, das kann ich auch!"

Zum Beispiel erst knoblauchträchtige Froschschenkerl, fett und südlich, dann Knurrhahn mit östlichem Bambus-Kokosmilchragout und schließlich bodenständigen Hirsch: wo bleibt da der Zusammenhang?

In einem anderen, küchentechnisch recht feinen Restaurant findet sich zwar auch immer eine kleine Reise um die Welt, aber da kommt gerne ein durchgängiges Zubereitungsthema zum Tragen: z.B. Mousse von der Vor- bis zur Nachspeise, immer wieder neu interpretiert, oder die gebackene Kugel, wahlweise als Fischpraline, als Knöderl, als umhülltes Fleischstück etc.

Auch Lokale der zweiten oder dritten Liga versuchen sich an mehrgängigen Menüs; was da des öfteren auffällt, ist die durchgängige Garnitur: was früher Preiselbeer in Pfirsichhälfte oder der rote Paprikasalat war, sind heute zitronengrasaufgespießte Zitronen und Kirschtomaten samt Petersilgrünanhängsel.

Wenn aber die Gänseleber nicht nur in der Vor- sondern auch in der Nachspeis zu finden ist, dann liegt es nicht am Koch, sondern am Gast, der solchiges mit Freuden ordert ;-) -
und der gute Koch wird dann selbige so zu variieren wissen, dass sich das Danach vom Davor ausreichend abhebt!

andreasbigler, 29.03.05 @ 12:43

Danke!
Lieber CW ich bedanke mich für diese Wortmeldung, ich meine für dieses Posting, denn ich für meinen Teil hab' halt immer geschwiegen wenn ich ähnliche "Wiederholungen" serviert bekam. Ich hab einfach nix gesagt, sonst hätt' ich mir wieder anhören können, "was verstehst du denn schon von hoher Küchenkunst".

Also, genüsslich essen wird auch in Zukunft nichts mit Einfallslosigkeit, mangelnder Mitarbeiterkommunikation und Ähnlichem zu tun haben. Jetzt geh ich zu meinem Wirtn und schau ob er endlich behirnt hat, dass drei "Nierndl - Gangerl" nicht gerade herzerfrischend wirken .......

amigo, 29.03.05 @ 10:33

zwei von drei
lieber christoph wagner, wie wahr, wie wahr. und blöd vor allem, dass nur zwei mal beef tatare kam, beim dritten mal hätten es wahrscheinlich "pling!" gemacht und sie hätten einen jackpot gewonnen ...

sonjaaa, 29.03.05 @ 10:21

kaiseki
In Japan wuerde es wohl nie passieren, dass die gleiche Zutat zweimal bei Tisch erscheint. Kaiseki Meister verstehen die Abwechslung, auch wenn die Geschmaecker fuer europaeische Gaumen manchmal etwas aehnlich sind. Insofern wunderte ich mich bei Kim Kocht um so mehr, als ein dreigaengiges Menue zwei Auftritte von Soba beinhaltete. - Gut, Kim stammt nicht aus Japan, dennoch sollten Restaurantbesitzer und Koeche, wie Herr Wagner schon beschreibt auf Abwechslung setzen.

Resteverwertung betreiben wir naemlich zu Hause, essen zu Abend die Reste vom Mittag, lernten bei Oma die Brat lreste in Knoedel zu fuellen und begutachteten im Internat den Wochenrueckblick namens Grenadiermarsch. Gute Restaurants besuchen wir doch, um derartiges nicht zu erleben, um jene erlesene Auswahl verschiedenster Elemente zu erleben, die eine Kleinkueche fuer zwei oder vier Personen gar nicht bieten kann.

In Bezug auf den letzten Absatz: vielleicht sollte ja der Kampf der Fakultaeten an so manche Haubenkueche ausgegeben werden - Professionen aller Kuechen vereinigt Euch - oder So!