Christoph Wagner's Weblog

29.03.05 @ 02:24

Ganzheitsküche

Nein, ich will keiner kulinarischen Alternative zur Ganzheitsmedizin das Wort reden, so reizvoll das wäre. Aber die Ganzheitsküche gibt es schon lange, und es handelt sich um nicht mehr und nicht weniger als die Kunst der richtigen Menüfolge. Sie geht vom Leichten zum Schweren, vom Kalten zum Warmen, vom Fisch zum Fleisch, vom Amuse gueule bis zu den Petits Fours. Die chinesischen Köche haben andere, vielleicht sogar noch weisere Regeln. Sie wechseln erhitzende und kühlende Gerichte, oft auch süße und saure ab, und sie regen den Appetit ganz allmählich an, um ihn erst am Schluss mit einem kräftigenden Reisgericht zu stillen.

Wie immer man jedoch ein Menü komponiert, zwei Forderungen galten in den großen Küchen Europas wie auch Asiens als unabdingbar: 1. jene, dass sich im Laufe eines Menüs, habe es nun drei, sieben oder siebzehn Gänge, keine Zutat wiederholen darf. Vor allem aber sollte das Menü 2. aus einem übergreifenden Gedanken heraus komponiert sein, wie eine Symphonie, eine Oper, ein Drama, ein Bilderzyklus oder ein Flügelaltar. Alles sollte zu allem passen, was fehlt, sollte anderswo ergänzt werden, und letztlich sollten sich die Einzelteile durch Einbettung in kleinere und größere Abläufe zu einem harmonischen Ganzen fügen.

Diese beiden letzten Forderungen sind in jüngster Zeit zusehends in Vergessenheit geraten. Im Steirereck hat man mir unlängst als Appetizer ein gebratenes Beef Tatar und als kleinen Zwischengang ein gebackenes Beef Tatar serviert. Da mag mit etwas gutem Willen noch ein Wille zum kulinarischen Slapstick dahinter stecken, aber immer öfter habe ich den Eindruck, die Menüzusammenstellung werde eher durch einen Zufallsgenerator als durch ein Konzept bestimmt. Mag sein, dass sich Gardemanger, Poissonier und Rôtisseur oft gar nicht mehr grüßen und es daher keinem auffällt, wenn der Gast dreimal hintereinander Ingwer bekommt. Vielleicht liegt es aber auch an einer gewissen Sorglosigkeit im Umgang mit dem Material, möglicherweise auch an den Sachzwängen: „Was da ist, muss weg, bevor es verschimpelt.”

Vielleicht wird aber auch an den Berufs- und Hotelfachschulen zuwenig vermittelt, dass Kochen nicht nur ein Hintereinander, sondern ein Miteinander von Gerichten und Zutaten ist, und dass sich gerade durch Beachtung dieser Maxime simple Brutzelei von Kochkunst unterscheidet. Aber das ist ein Thema, das hier ja nun wirklich schon ausführlichst behandelt wurde...

16 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 06.04.05 @ 12:24

Wiederholung und Ganzheit
Das ist eine spannende Diskussion. Mit der Mathematikanalogie wollte ich noch gar nicht CW's Kritik der Wiederholung unterstützen. Aber, Gödels Vollständigkeitssatz sagt ja dass mit den 10 Grundaxiomen und Schlussregeln der Logik alles gesagt ist. Was immer wir dazu tun und wiederholen, wir werden damit keine weiteren wahren Aussagen erzeugen. Wenn die mathematische Analogie Sinn macht (in welcher Interpretation auch immer), sollte die Küche bei Redundanzen vorsichtig sein. Gödels Unvollständigkeitssatz kann so ausgedrückt werden. Jede Theorie die mindestens so komplex ist wie die Arithmentik enthält unentscheidbare Sätze (wahr oder falsch kriegen wir nicht heraus). Ich finde es gibt deshalb zu viele unentscheidbare Gerichte, weil viel zu komplexe Ansätze getroffen werden.
Nun praktisch. Als ich das erstemal bei Pierre Garniere war habe ich mich furchtbar geschreckt: Vorspeisen: so von EUR 50 bis EUR 70; Hauptspeisen 60 - 80. Mit meinem schrecklichen Französisch habe ich lange gebraucht, zu begreifen, dass Vor/Haupt für sich 4 bis 10 Gänge beinhalten können. Nach Mottos zusamemn gestellt: z.B Mittelmeer, Langustinen, der heutige Markt, Krustentiere, Jagd... Unglaublich abgestimmtd ohne jegliche Redundanz. Eine stetig wachsende Erfahrung von Geschmack. Mit strenger Empfehlung in welcher Reihenfolge zu essen. Man kann auch übertreiben (Essen mi Dirigenten?!), aber da steckt viel Know How dahinter.
Ich möchte so etwas gerne nutzen auch wenn ich einmal fremdbestimmt bin. Aber ich möchte nicht Verkoster von Zufallsergebnissen sein und dafür zahlen.

steppenwolf, 05.04.05 @ 16:37

antwort 3
selten habe ich mich so verstanden gefühlt wie durch die Antwort 3.

peter_s, 05.04.05 @ 14:30

Antwort 3: Menüfolge = mathematische Theorem?
Die Analogie:
Zutat = Axiom
Grundrezepte = Hilfssätze
Kochregeln = Schlußregeln
(gutes) Gericht/Menü = Theorem
klingt zunächst nicht schlecht, paßt aber bei näherem Hinsehen meiner Meinung nach nicht wirklich. Ich würde sie folgendermaßen abändern:
Die Zutaten sind die Variablen, aus denen durch Anwendung von Küchentechniken (Bildungsregeln) Gerichte und Menüs (zulässige Ausdrücke) erzeugt werden. Der Satz von Gödel sagt uns nun, daß es keine Regeln (kein Axiomensystem) gibt, mit deren Hilfe für _jedes_ Gericht/Menü geklärt werden kann, ob es gelungen ist oder nicht.

peter_s, 05.04.05 @ 14:05

Antwort 2: Widerspruch
Nein, ganz so einfach ist es nicht! Eine Menüfolge kann nicht anhand einiger fester Regeln beurteilt werden. (Und die Einhaltung von Regeln garantiert auch nicht ein gutes Menü.)
Es ist wie in der Kunst: Musik, die nach Harmonieregeln zusammengestellt wird, wird in der Regel angenehm klingen, um ein "Kunstwerk" (siehe den früheren Thread) zu schaffen, ist oft auch das Mißachten von Regeln erforderlich.
Aber abgesehen davon: Die Regel, daß die sich innerhalb eines Menüs Zutaten (Konsistenzen, Farben) nicht wiederholen dürfen, ist -- auch von Themenmenüs abgesehen -- einfach zu simpel:
(1) Was ist eine Zutat? Salz, Pfeffer, Butter, u.ä. darf wiederholt werden, Ingwer hingegen nicht?
(2) Drei Gänselebervariationen auf einem Teller sind erlaubt -- als drei Gänge hintereinander serviert aber nicht?
(3) Wenn es einen Käsegang gibt, ist jedes weitere Gericht mit Käse verpönt? Also z.B. _entweder_ Pasta mit Parmesan _oder_ Käseplatte?
Es ist wie mit den traditionellen Regeln bezüglich Weiß- und Rotwein: Regeln sind ein Anhaltspunkt, aber kein Gesetz!
(Um in der Analogie zur Musik zu bleiben: Die Regel erinnert ein wenig an die Zwölftonmusik: Kein Ton darf wiederholt werden, ehe nicht alle 12 Töne verbraucht wurden.)

peter_s, 05.04.05 @ 13:42

Antwort 1: Zustimmung
Ja, es stimmt. Zu oft hat man den Eindruck, daß es sich bei einem Menü um eine Kompilation -- keine Komposition -- handelt. Trotzdem hat das manchmal auch Vorteile. Zum Beispiel, wenn man (auf einer Reise) ein Restaurant nur einmal besuchen kann, aber trotzdem neugierig auf die Vielfalt der angebotenen Speisen ist -- in solchen Fällen ist (wenn die Qualität der einzelnen Gerichte stimmt) auch ein _Degustation_smenü interessant.
Mit dieser Einschränkung _nicht_ gemeint sind hingegen u.a. die folgenden Fälle:
Das Amuse gueule wiederholt sich in der Menüfolge. (Nicht nur aus diesem Grund wäre es gut, wenn die "Aufmerksamkeit des Hauses" nicht schon während des Studiums der Karte serviert würde!) Beilagen oder Garnituren für verschiedene Hauptgerichte -- oder gar: verschiedene Gänge -- stimmen überein. (Was bei einfacheren Gaststätten akzeptabel ist, sollte in anspruchsvolleren Restaurants nicht vorkommen. Zitronengras ist zwar nicht so häufig, Der Estragon- oder Thymianzweig hingegen schon fast so häufig wie der legendäre Paprikastreifen. Die Kirschtomatenhälfte bei der Vorspeise und das Minzblatt beim Dessert sind schon beinahe "unvermeidlich".)