Christoph Wagner's Weblog

29.03.05 @ 02:24

Ganzheitsküche

Nein, ich will keiner kulinarischen Alternative zur Ganzheitsmedizin das Wort reden, so reizvoll das wäre. Aber die Ganzheitsküche gibt es schon lange, und es handelt sich um nicht mehr und nicht weniger als die Kunst der richtigen Menüfolge. Sie geht vom Leichten zum Schweren, vom Kalten zum Warmen, vom Fisch zum Fleisch, vom Amuse gueule bis zu den Petits Fours. Die chinesischen Köche haben andere, vielleicht sogar noch weisere Regeln. Sie wechseln erhitzende und kühlende Gerichte, oft auch süße und saure ab, und sie regen den Appetit ganz allmählich an, um ihn erst am Schluss mit einem kräftigenden Reisgericht zu stillen.

Wie immer man jedoch ein Menü komponiert, zwei Forderungen galten in den großen Küchen Europas wie auch Asiens als unabdingbar: 1. jene, dass sich im Laufe eines Menüs, habe es nun drei, sieben oder siebzehn Gänge, keine Zutat wiederholen darf. Vor allem aber sollte das Menü 2. aus einem übergreifenden Gedanken heraus komponiert sein, wie eine Symphonie, eine Oper, ein Drama, ein Bilderzyklus oder ein Flügelaltar. Alles sollte zu allem passen, was fehlt, sollte anderswo ergänzt werden, und letztlich sollten sich die Einzelteile durch Einbettung in kleinere und größere Abläufe zu einem harmonischen Ganzen fügen.

Diese beiden letzten Forderungen sind in jüngster Zeit zusehends in Vergessenheit geraten. Im Steirereck hat man mir unlängst als Appetizer ein gebratenes Beef Tatar und als kleinen Zwischengang ein gebackenes Beef Tatar serviert. Da mag mit etwas gutem Willen noch ein Wille zum kulinarischen Slapstick dahinter stecken, aber immer öfter habe ich den Eindruck, die Menüzusammenstellung werde eher durch einen Zufallsgenerator als durch ein Konzept bestimmt. Mag sein, dass sich Gardemanger, Poissonier und Rôtisseur oft gar nicht mehr grüßen und es daher keinem auffällt, wenn der Gast dreimal hintereinander Ingwer bekommt. Vielleicht liegt es aber auch an einer gewissen Sorglosigkeit im Umgang mit dem Material, möglicherweise auch an den Sachzwängen: „Was da ist, muss weg, bevor es verschimpelt.”

Vielleicht wird aber auch an den Berufs- und Hotelfachschulen zuwenig vermittelt, dass Kochen nicht nur ein Hintereinander, sondern ein Miteinander von Gerichten und Zutaten ist, und dass sich gerade durch Beachtung dieser Maxime simple Brutzelei von Kochkunst unterscheidet. Aber das ist ein Thema, das hier ja nun wirklich schon ausführlichst behandelt wurde...

16 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 01.04.05 @ 09:45

Glasscherben und Gödel
Das alles zerschneidende Axiom der Glasscherbe ist allenfalls in der Fakirküche interessant
(Ich, hoffe Sie haben nicht das dahinter steckende Glas bezahlen müssen).
Ja, ohne den Gödel'schen Vollständigkeitssatz auszubreiten (sonst wird's wirklich was für das Bildungsminsterium), Gödel hat uns einfach gesagt: Mathemaiker seid's bescheidener (sinngemäss). Und das möchte ich gerne auf die Köche übertragen.
Johanna Maier ist nicht deshalb eine Ausnahmenköching, weil sie so charmant ist (der Lieblingsstehsatz der Haubenvergeber) oder weil sie über Nacht die Eingebungen erhält, sondern weil sie seit über 15 Jahren mit unglaublicher Zielstrebigkeit und Einsatz and der Leistungesgrenze bestehende Kochregeln und Kochwissen intelligent zusammenfügt und verfeinert. Und dabei einzelne Schritte beharrlich immer wieder durchgeht und perfektioniert. Z.B. ihre "14" Saftln : allein Jerez, Portwein, Madeira, Marsala, Vermouth, Fonds,...??? beliebig und zufällig in verschiedenen Dosierungen zu kombinieren und durchzuprobieren würde ohne tief verankertes Kochwissen 10.000 Jahre brauchen.
Ziemlich unromantisch.
Danke! Chemiker ist ein phantastisches Beispiel. Wenn sie mit den falschen Zutaten oder mit der falschen Reihenfolge spielt, fliegt ihr das Gericht um die Ohren und sie landet im Himmel.
Beim Kochen? Manchmal im Kochhimmel der Oberhauben! Da stimmt was nicht. Oder?
Ich bin erst kurz dabei, aber ich sehe in Speising ein Aufbäumpotential. Reicht es zur Revolution?

jamiesolive, 31.03.05 @ 11:00

allgemeinbildung
ich find es toll, dass sich die speisinger kommentare neuerdings nicht nur in musikalische und philosophische, sondern auch in mathematische Gefilde vorwagen. was mir noch fehlt, ist ein guter chemiker und vielleicht auch ein physiker, die zum thema essen und trinken wahrlich viel beizutragen hätten.
und wer weiß, vielleicht wird speising.net dann irgendwann einmal vom bildungsministerium sogar als lehrmittel approbiert...

steppenwolf, 31.03.05 @ 10:29

mathematische Untersuchungen
So schön der Vergleich von Minimalist zwischen mathematischen Sätzen und Menüzusammenstellung ist, so sehr erlaubt er auch für Ausreißer und absolut unpassende Zusammenstellungen.
Wir müssen nämlich davon ausgehen, dass es sich beim System der Esszutaten und der Zusammenstellungsregeln um ein mächtiges System handelt, welches viele Möglichkeiten einräumt. Nun wissen wir aber seit ca. 100 Jahren, dass logische Systeme ab einer gewissen Komplexität nicht mehr in sich selbst widerspruchsfrei sind. (Gödel) Frei abgeleitet können wir daher in manchen Fällen nicht einmal sagen, ob zweimal Beef Tartar die Grenzen der guten Küche überschreitet oder nicht.
Ob allerdings die Zusammenstellung einer Heftklammer, eines korkenden Weines, eines getrübten Biers und einer ziemlich großen Glasscherbe im Sorbet zu einer guten Menüzusammenstellung gehört, läßt sich anzweifeln. Solches habe ich in einem namhaften Restaurant vor zwei Jahren in der Wollzeile erlebt, wobei der Skandal nicht in den Tatbeständen an sich zu suchen ist sondern in der Reaktion des Oberkellners, der unsere Beanstandungen bis zur Glasscherbe als "lästige Kunden" abtat, dann bei der Glasscherbe aber doch etwas blass wurde. Eigentlich tut es mir leid, dass ich damals meine Kamera nicht dabei hatte, denn es wäre zu fotografieren gewesen.
Da sich jetzt vielleicht manche fragen werden, was diese Beanstandung mit dem obigen Text zu tun hat, sei hier ebenfalls ein mathematisch-physikalischer Vergleich herangezogen. Solang der Differenzenquotient aus möglichem Schaden über der Anzahl von Schadensfällen beschränkt bleibt, duldet der Gast auch stumm die Hochnäsigkeit mancher schlechter Kellner. Eine Glasscherbe, die ich bereits im Mund hatte, hatte ausreichendes Schadenpotential, um die Rechnung zu halbieren.
- Ich gehe aber auch in Zukunft ohne Glasscherbe in der Tasche essen und ernähre mich glastechnisch nur von den milden Gaben schlecht kontrollierter Küchen.

Minimalist, 30.03.05 @ 16:46

Ganzheitsküche - mathematisch
Schriller Gedanke? Kochen und suchen und beweisen von mathematischen Sätzen ist verwandt. Ein Beweis besteht aus einer Folge von Schlussregeln, die auf Axiomen und mathematischem Wissen operieren. Ein mathematischer Satz (Theorem) ist wahr, wenn die gesamte Beweiskette wahr ist. Ist nur eine logische Konstruktion falsch ist er hin.
Ersetzen wir Axiome durch Grundprodukte (Perlhuhnbrust, BasmatiR aus dem Hochland, Gewürze,..) , mathematische Wissensbasis durch Zwischeprodukte (Fonds, Gewürzmischungen, Purees,..) und Schlussregeln durch Kochregen, dann haben wir die Analogie?!
Ein gutes Gericht entsteht nur dann, wenn die Bausteine perfekt sind und die gesamte Entstehungsketet passt. Aus zufällligem Kombinieren von mathematischen Objekten entsteht niemals ein wahrer Satz.
Es gibt keine "Würfelküche"? Gerade die Oberhauben -unter grossem Kreativitätsdruck- sind anfällig. Abgestimmte Theoreme liefern eine Theorie. Abgestimmte Gerichte ein Essen.
Je einfacher die Sätze desto schöner die Theorie.
Das gilt für mic auuch für das Essen (deshalb Minimalist).
Meine mathematischen LieblingsköchInnen: Jörg Wörther (vor allem Villa Hiss Zeit), Johanna Maier, Pierer Gagnaire und mein absoluter Liebling: Gordon Ramsay. Aber auch Eihäuber als Zukunftshoffnung: H. Rachinger (Mühltalhof).
Viele Grüsse. Minimalist

profiler, 30.03.05 @ 13:01

phantasielosigkeit
eigentlich wollte ich ursprünglich gar keinen kommentar zu diesem thema schreiben, aber auf grund der, wie ich meine, doch etwas ungerechtfertigten (vorwürfe will ich nicht sagen) dinge die hier angesprochen werden, sehe ich mich jetzt doch ein wenig aus der reserve gelockt.

in den obigen kommentaren wird fast so getan als ob in unseren küchen die phantasie- und einfallslosigkeit epedemische ausmasse annimmt.

ich weiss zwar nicht genau wo die herrschaften essen gehen, aber ich kann mich beim besten willen an keine petersil und tomatengarnituren erinnern. schon seit jahren nicht.
und der übertriebene gebrauch von zitronengras und ingwer oder sonstwelchem exotischem zeugs, ist meiner beobachtung nach auch schon einige zeit ausgestanden.

und falls da irgendwo restlverwertung betrieben wird, dann handelt es sich dabei sicher nur um einzelne fälle, denn die sensibilität des gastes ist bei diesem thema nicht zu
unterschätzen.

die kalkulatorischen fähigkeiten eines jeden küchenchefs sind ebenso gefordert wie dessen kreativität bei der menügestaltung. gut kochen alleine ist schon lange zu wenig um erfolgreich zu sein. gut kochen kann meine mama auch aber deswegen ist sie noch lange kein küchenchef.

gruss