Christoph Wagner's Weblog

29.03.05 @ 02:24

Ganzheitsküche

Nein, ich will keiner kulinarischen Alternative zur Ganzheitsmedizin das Wort reden, so reizvoll das wäre. Aber die Ganzheitsküche gibt es schon lange, und es handelt sich um nicht mehr und nicht weniger als die Kunst der richtigen Menüfolge. Sie geht vom Leichten zum Schweren, vom Kalten zum Warmen, vom Fisch zum Fleisch, vom Amuse gueule bis zu den Petits Fours. Die chinesischen Köche haben andere, vielleicht sogar noch weisere Regeln. Sie wechseln erhitzende und kühlende Gerichte, oft auch süße und saure ab, und sie regen den Appetit ganz allmählich an, um ihn erst am Schluss mit einem kräftigenden Reisgericht zu stillen.

Wie immer man jedoch ein Menü komponiert, zwei Forderungen galten in den großen Küchen Europas wie auch Asiens als unabdingbar: 1. jene, dass sich im Laufe eines Menüs, habe es nun drei, sieben oder siebzehn Gänge, keine Zutat wiederholen darf. Vor allem aber sollte das Menü 2. aus einem übergreifenden Gedanken heraus komponiert sein, wie eine Symphonie, eine Oper, ein Drama, ein Bilderzyklus oder ein Flügelaltar. Alles sollte zu allem passen, was fehlt, sollte anderswo ergänzt werden, und letztlich sollten sich die Einzelteile durch Einbettung in kleinere und größere Abläufe zu einem harmonischen Ganzen fügen.

Diese beiden letzten Forderungen sind in jüngster Zeit zusehends in Vergessenheit geraten. Im Steirereck hat man mir unlängst als Appetizer ein gebratenes Beef Tatar und als kleinen Zwischengang ein gebackenes Beef Tatar serviert. Da mag mit etwas gutem Willen noch ein Wille zum kulinarischen Slapstick dahinter stecken, aber immer öfter habe ich den Eindruck, die Menüzusammenstellung werde eher durch einen Zufallsgenerator als durch ein Konzept bestimmt. Mag sein, dass sich Gardemanger, Poissonier und Rôtisseur oft gar nicht mehr grüßen und es daher keinem auffällt, wenn der Gast dreimal hintereinander Ingwer bekommt. Vielleicht liegt es aber auch an einer gewissen Sorglosigkeit im Umgang mit dem Material, möglicherweise auch an den Sachzwängen: „Was da ist, muss weg, bevor es verschimpelt.”

Vielleicht wird aber auch an den Berufs- und Hotelfachschulen zuwenig vermittelt, dass Kochen nicht nur ein Hintereinander, sondern ein Miteinander von Gerichten und Zutaten ist, und dass sich gerade durch Beachtung dieser Maxime simple Brutzelei von Kochkunst unterscheidet. Aber das ist ein Thema, das hier ja nun wirklich schon ausführlichst behandelt wurde...

16 Kommentare | Kommentar abgeben

ChristophWagner, 30.03.05 @ 11:06

Kleiner Nachtrag
Selbstvreständlich wird alles, was ich in diesem Eintrag geschrieben habe, sofort außer Kraft gesetzt, wenn sich ein Küchenchef an ein Themenmenü wagt. Das allerdings sollten im eigenen Interesse nur absolute Meister ihres Fachs tun. Menüs, die eine bestimmte Zutat (etwa Spargel, Morcheln, Innereien, Trüffeln etc.), ein Aromat (z. B. Essig oder bestimmte Öle) oder auch ein Getränk (z.B Champagner oder Bourgogne) zum Thema haben, können in höchstem Maße reizvoll und bezaubernd sein. Sie sollten freilich die Ausnahme von der Regel bleiben. Ansonsten siehe oben.

eclaire, 29.03.05 @ 20:59

Weniger ist mehr
Wenn ich ein Menü bestelle, dann möchte ich eigentlich, dass mir der Koch das Denken abnimmt, was zusammen passt. Aber sehr oft passt da leider überhaupt nichts zusammen, vor allem scheinen die "Zuspeisen" oder die essbare Deko dem Zufallsgenerator entsprungen zu sein.
Wenn ich nur eine Hauptspeise und vielleicht danach eine Nachspeise esse, dann können - wenn es denn unbedingt sein muss - bei der Hauptspeise schon verschiedene Spießchen, mit Petersil abgebundene Täschelchen, etc. dabei sein. Wenn ich jedoch ein 5-gängiges Menü bestelle (mit den unweigerlichen Zwischengängen), dann brauche ich das Drumherum nicht, sondern gute Grundprodukte, besser gekocht, als ich es könnte (was nicht schwer ist!) und Aus. Es kommt trotzdem eine ganze Menge zusammen, mit dem mein Magen fertig werden muss.
Ein positives Beispiel: Ich verbrachte vor einigen Jahren meinen Urlaub in Zypern in einem sehr guten Hotel. Jeden Abend nahm ich als Vorspeise einen grünen Salat, der dort besonders frisch war, und dann eine Hauptspeise, wechselnd. Der Salat hatte jeweils, ohne dass ich es verlangt hätte, ein auf meine Hauptspeise abgestimmtes Dressing - zitronig wenn es Jakobsmuscheln mit Orangenöl gab, Balsamico bei Fleischgerichten, etc.
Auch so was gibt's!

alma, 29.03.05 @ 19:11

Menü-Unbehagen
Tatsächlich scheint der tiefergehende Sinn eines Menüs immer verschwommener zu werden, es mutiert in vielen Fällen zu einem Statement im Sinne von
"Seht her, das kann ich auch!"

Zum Beispiel erst knoblauchträchtige Froschschenkerl, fett und südlich, dann Knurrhahn mit östlichem Bambus-Kokosmilchragout und schließlich bodenständigen Hirsch: wo bleibt da der Zusammenhang?

In einem anderen, küchentechnisch recht feinen Restaurant findet sich zwar auch immer eine kleine Reise um die Welt, aber da kommt gerne ein durchgängiges Zubereitungsthema zum Tragen: z.B. Mousse von der Vor- bis zur Nachspeise, immer wieder neu interpretiert, oder die gebackene Kugel, wahlweise als Fischpraline, als Knöderl, als umhülltes Fleischstück etc.

Auch Lokale der zweiten oder dritten Liga versuchen sich an mehrgängigen Menüs; was da des öfteren auffällt, ist die durchgängige Garnitur: was früher Preiselbeer in Pfirsichhälfte oder der rote Paprikasalat war, sind heute zitronengrasaufgespießte Zitronen und Kirschtomaten samt Petersilgrünanhängsel.

Wenn aber die Gänseleber nicht nur in der Vor- sondern auch in der Nachspeis zu finden ist, dann liegt es nicht am Koch, sondern am Gast, der solchiges mit Freuden ordert ;-) -
und der gute Koch wird dann selbige so zu variieren wissen, dass sich das Danach vom Davor ausreichend abhebt!

andreasbigler, 29.03.05 @ 12:43

Danke!
Lieber CW ich bedanke mich für diese Wortmeldung, ich meine für dieses Posting, denn ich für meinen Teil hab' halt immer geschwiegen wenn ich ähnliche "Wiederholungen" serviert bekam. Ich hab einfach nix gesagt, sonst hätt' ich mir wieder anhören können, "was verstehst du denn schon von hoher Küchenkunst".

Also, genüsslich essen wird auch in Zukunft nichts mit Einfallslosigkeit, mangelnder Mitarbeiterkommunikation und Ähnlichem zu tun haben. Jetzt geh ich zu meinem Wirtn und schau ob er endlich behirnt hat, dass drei "Nierndl - Gangerl" nicht gerade herzerfrischend wirken .......

amigo, 29.03.05 @ 10:33

zwei von drei
lieber christoph wagner, wie wahr, wie wahr. und blöd vor allem, dass nur zwei mal beef tatare kam, beim dritten mal hätten es wahrscheinlich "pling!" gemacht und sie hätten einen jackpot gewonnen ...