Christoph Wagner's Weblog

05.06.05 @ 20:34

Alma Mater: Tellerverschönerung

Darf ich mir erlauben, mit einem Zitat von almas letztem Eintrag zum Thema Hanner einen neuen Thread zu beginnen? Ihr Artikel scheint mir nämlich höchst geeignet, eine neue Debatte über die alte gastronomische Frage einzuleiten, ob die Augen nur mitessen oder ob sie den Gaumen und die Zunge als Esswerkzeuge nicht schon längst überholt haben. Wohlan:

tellerverschönerung

Gault Millau Österreich hat Alexander Fankhauser zum Koch des Jahres gekürt, so die letzte Meldung.

Der junge Mann ist seit 2002 selbständig und hat sich auf Anhieb in die Dreihaubenregion gekocht - was angesichts der Höhenlage seines Restaurants durchaus passend scheint ;-)
Ob man einem jungen Koch mit Fähigkeiten und Entwicklungspotential mit alldem gut tut, sei dahingestellt, meine Diskussion ist eine andere:

Diese Entscheidung ist ein syptomatischer Fingerzeig dafür, was als derzeitige küchenolymptaugliche Linie angesehen wird.
Alexander Fankhauser kann kochen, gewiss, er kann vor allem auch dekorieren: seine Gerichte sind Gemälde, Aufbauten, mühselige Schnipseleien und Basteleien (halbierte gefüllte Heidelbeeren!), ohne die Küche heute scheints kein Auslangen mehr findet, weil ein Stück Tier auf einer Farbe Sauce offenbar nicht mehr zufrieden stellt. Hinter diesen Fröhlichkeit und Luftigkeit (?) vermittelndem Drumherum verbirgt sich eine solide, durchaus Zillertaler Tradition verhaftete Küche (mir fallen da spontan die Schliachtr-Nudeln im Griena zu Mayrhofen ein) voller Rahmschwere; so sind Sättigungsgrad und Erlebnisfaktor gleich hoch. Und gleich vordergründig.

Beim Versuch, passende Weine zu dieser Küche zu finden, muss jeglicher Gedanke an zartgliedrige mineralische Weiße und vielschichtige alkoholsparsame Rote weit weggeschoben werden: Eichenholz, Fruchtsüße und Konzentrat sind da stilistisch viel näher.

Herr Fankhauser möge seinen Ruhm genießen - die Kritik trifft den Preisverleiher, der damit einen Maßstab festlegt, an dem sich andere hoffnungsfrohe Köche orientieren werden - es lebe die Erlebnisgastronomie!

alma

25 Kommentare | Kommentar abgeben

ml, 14.06.05 @ 09:30

Korrektur
"Als Techniker würde er allerdings u n g e r n von etwas abhängig sein, was am Donnerstag ein Teilchen und am Freitag eine Welle sei."

ml, 14.06.05 @ 09:29

zur Scheinwelt
letzte Woche wurde ich Ohrenzeuge eines Vortrags, in dem die Beschleunigung der Computergeschwindigkeit am Nebenschauplatz kurz erwähnt wurde. Bei der laufenden Beschleunigung ist dann ungefähr in den Jahren 2015 bis 2020 ein Ende erreicht. Weitere Beschleunigung würde den Transport von elektronischer Information über Ketten einer Länge von maximal 120 Atomen voraussetzen und da wird die Angelegenheit ein bisschen unvorhersagbar.
Danach kommt vielleicht Lichttechnik - oder, wenn Herr Prof. Zeilinger Recht hat, - die Quantenmechanik. Als Techniker, so der Jubilar, kein Geringerer als Prof. Zemanek, würde er allerdings von etwas abhängig sein, was am Donnerstag ein Teilchen und am Freitag eine Welle wäre.
Man kann sich in Anlehnung daran fragen, was wir wirklich als real wahrnehmen können. Das Tatsächliche ist es wohl nicht.
Insofern ist ja auch der Tractatus logicus von Wittgenstein nicht mehr mit der Quantenphysik vereinbar. "Die Welt ist alles, was der Fall ist." scheint mir hier unvereinbar mit den überlagerten Zuständen der Quantenmechanik. Allerdings hat ja Wittgenstein selbst vorgebaut, in dem er zum Schluss des Tractatus vermerkt, dass es sich lediglich um eine Treppe handelt, die man nach ihrem Besteigen entsorgen könne.

hypercube, 12.06.05 @ 14:36

Man hat die Wahl, die Grundlage ist dieselbe.
Wie auch im etwas spröden Dumont Kunst Reiseführer "Syrien" auf Seite 285 zu lesen ist. Die Erläuterungen beziehen sich auf das Qalaat Senam und Deir Seman. Die ist jene Stätte wo Simeon im vierten Jahrhundert nach Christi seine "asketische Rigorosität" auslebte. Er umschnürte sich monatelang mit scharfschneidenden Palmfaserstricken, die seinem ausgemergelten Körper entsetzliche Wunden zufügten - "ihm selbst willkommene Zeichen der Todesverfallenheit allen Fleisches". Nach weiteren Selbstfolterungen bestieg er schlussendlich nacheinander drei Säulen, jede höher als die vorige, "um sich den immer zahlreicher herbeiströmenden Pilgern zu entziehen". Auf der letzten 16 Meter hohen Säule verbrachte er seine letzten 30 Lebensjahre. Soweit so gut. Aber warum tat er das? Was sagt der Dumont dazu? Wie immer vorsichtig: "Die Grundlagen der extremen Welt- und Körperverneinung sind nicht ganz einfach zu bestimmen." Da stand ich nun vor der Säule oder was übrig blieb und hatte mir extra den Dumont mitgenommen (und nicht nur den "Lonely Planet") um meinem Bildungshunger zu stillen und nicht einmal der konnte es mir sagen. Aber er beruhigte mich mit folgender Aussage: "Zweifellos antworteten die frühen Asketen und Mönche aber auf die politische und gesellschaftliche Situation der Spätantike, kurzum auf die spätrömische "Dekadenz". Paradoxerweise zeigten sie sich dieser Dekadenz weltanschaulich zugleich verpflichtet. Geistige Grundlage der einen wie der anderen Haltung war die Gnosis, jenes Konglomerat spätantiker Lehren, die allesamt als "Wissen" über das rationale Erfassen des Lebens in Raum und Zeit hinauszuweisen suchten. Die sinnesfrohen Exzesse eines Elagabal und die sinnesfeindlichen Exzesse eines Simeon wurzeln in der Gleichen Grundvoraussetzung: dass Lebens- und Leibespräsenz nur eine Scheinwelt konstituieren."
Somit ist bewiesen, dass Fankhauser und Pertersiliennocken ohne Obers den gleichen Ursprung haben, oder?

Minimalist, 09.06.05 @ 10:30

@noapino beides
Vollkommen richtig, es gibt die absolute Wahrheit nicht. Auf das Mathematische in der Küche zurück kommend: beide Schlüsse sind "richtig". Sie führen zu einem wunderbaren Geschmackserlebnis. Dass meine Präferenz "ohne Obers" ist, ist adbei vollkommen unwichtig.
Ich wollte nur vermitteln: selbst wenn wir das Obers noch weglassen kann eine unglaubliche Geschmacksvielfalt bleiben. Ich reite deshalb darauf herum, weil Minimalismus an diesem Beispiel gut diskutiert werden kann.
Es gibt eine langanhaltende französiche Tradition: ein Filet mit gehackten Petersilienblättern zu überhäufen und mit nix sonst zu servieren (Ihr Hinweis auf Rindfleisch!). Der nächste Schritt pürieren (und weisser Pfeffer, s. pastinake oben) und dann doch ein wenig Fond oder Obers. Ja!!!! Aber bei der 5fachen Menge Obers und Sherry und .... hört für den Minimalisten der Spass auf. Das heisst aber nicht, dass ich nicht akzeptiere, dass das jemand bestens mundet. Nur umgekehrt: das Einfache probieren!
Zum Wein: Condrieu wunderbar (treffender als der "la Tour"). Ich nehme auch meinen Pignolo wieder einen Schritt zurück. Ich glaube zu Rindfleisch + PP mit oder ohne Obers: ein erdiger Teroldego (z.B. Granato von Foradori).
Wie in der Wissenschaft: zu guten Ergebnissen kommt man/frau durch Wissen und Interaktion.

pastinake, 09.06.05 @ 10:29

Karotten, Erbsen und Co
Jörg Wörther ihat einst in der "Villa Hiss" eine Spinatsuppe serviert, die so was von spinatig und gut war und ganz ohne Obers auskam. Vielleicht ist es auch nur die Optik: Nichts gegen Fett als Geschmacksträger, aber Obers färbt alles so pastellig, lieblich ein, sowohl geschmacklich als auch optisch.
Bei Petersilienmus bin ich also eindeutig für "ohne Obers" (max. etwas Butter), schon alleine wegen der Farbe Tiefgrün.
Frisch blanchierte Erbsen mit feingehackter frischer Minze, grob zu einem herrlich grünen Gatsch zerdrückt, etwas Butter, die unterschätzte britische Küche hat auch schöne grüne Schätze zu bieten.
Farbwechsel: Karotten + Orangensaft = farblich und geschmacklich wunderbar. Oder Muskatkürbisrisotto mit Orangensaft und -schale sowie Safran.
Bevor ich mich jetzt noch über die Roten Rüben (welche Farbe!) auslasse - Ende.

noapino, 08.06.05 @ 21:20

@minimalist: paradox?
weshalb nur finde ich, dass Pertersiliennocken ohne Obers weniger nach Petersilie schmecken als solche mit Obers?

Liegt das an meinem unrettbar verdorbenen, dekadenten Gaumen, der vermeint, mehr sei weniger? Oder woran sonst?

Ich weiß schon: Fett und Geschmacksträger und so; aber irritierend ist es schon.

Andere Beispiele gefällig?
- Karotten(puree) mit ein wenig Orangensaft
- Erbsen mit einem Hauch Minzöl
...

Zum Thema Wein: Ich würde am ehesten an einen üppigen Condrieu denken.

andreasbigler, 08.06.05 @ 15:54

Sorry, liebe Alma!
Ich hab zu spät gesehen, dass CW als Zitierer fungiert hat, aber da er sich voll damit indetifiziert - zumindest scheint mir das so - ist mein Verwechsler hoffentlich nicht ganz so schlimm .....

tenebrionidae, 08.06.05 @ 15:29

Paletten und Moleküle
also das mit den Farbtöpfen klingt sehr interessant. Auch finde ich nicht, daß die perfekte Zusammenarbeit von Koch und Wissenschaftler bedenklich ist. Wir leben nun mal im Zeitalter der Naturwissenschaft. Dazu entwickelt sich parallel die sogenannte normale Küche, die Dekoküche usw. soundso weiter. Zumal ich nicht davon ausgehe, daß es eine Allgemeinentwicklung in Richtung Orientierung nach der Molekularküche gibt. Ist nämlich sehr zeitaufwendig und kostenintensiv. Als Koexistenzen bedrohen einander nicht...

ml, 07.06.05 @ 16:14

Erlebnisgastronomie:
Da fällt mir dazu doch eine neue Variante ein:
Dem Gast werden verschiedene Schüsselchen präsentiert, in denen sich Saucen unterschiedlicher Färbung befinden. Der Teller wird mit zarten dünnen Linien verziert, welche Flächen umschreiben, die mit Zahlen versehen sind.
Der Gast hat nun - in der Manier "nach Zahlen mahlen" diese Flächen mit den jeweiligen Saucen zu bedecken.
Er erfreut sich am jeweiligen Bild bis in die Lust des Zerstörens überfällt. Aus dem verfügbaren Fonduetopf, es kann auch eine Shabu-Shabu-Suppe sein holt er das Fleisch und massakriert seine eben kreierte Schöpfung. Die Kombination aus Bild, die quasi die Rezeptur der Vermischung der Saucen darstellt und Fleisch bildet den kulinarischen Genuß. Sobald das Bedienungspersonal dies mitbekommen hat, serviert es den alten Teller ab und stellt einen neuen mit einem unterschiedlichen Muster bereit.
So wird der Gast zum aktiven Mitspieler und darf sich auch ein bisschen seine Frustration abreagieren. Wenn das keine Erlebnisgastronomie ist? ...

Minimalist, 07.06.05 @ 14:54

mit ohne Obers
Ja noapino, vielleicht doch ohne Obers (wie ich es weiter oben gelesen habe)? Den herb-bitteren Geschmack breit aber kompromisslos auf der Zunge.
Wein?
Ein kitschiger Sauvignon "Gräfin la Tour", Villa Russiz, Collio oder besser ein Pignolo von Dorigo, Colli Orientali?

noapino, 06.06.05 @ 23:49

Petersilie as it can
Um etwas praktische Relevanz in den Diskurs zu bringen:

Für meinen Geschmack aber zumindest für die Weinwahl fast schon zu fordernd, aber mehr Petersilie habe ich noch nie erlebt:

Petersilie-Obers-Nockerl (Marco Pierre White)

30 dag Petersilienblätter
0,1l Obers

Petersilienblätter drei Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen und in ein Spitzsieb schütten
Solange die Blätter noch möglichst heiß sind die restliche Flüssigkeit (mit Gummihandschuhen) gut ausdrücken
Im Cutter pürieren und dabei nach und nach das kalte Obers zugeben.
Sofort in Klarsichtfolie wickeln und bis zu Verwendung kühlen.
Vor dem Anrichten in einer trockenen (beschichteten) Kasserole bei milder Hitze durchwärmen.
Mit zwei Esslöffeln Nockerl abstechen.

zu Rindfleisch mit Portweinschalottensauce oder zu pochiertem Fisch.

ml, 06.06.05 @ 21:46

@sonjaaa
Ich glaube, mein Exkurs ist nicht richtig verstanden worden.
Im Vertrauen darauf, dass die Rückkehr zum eigentlichen Thema erfolgen würde, habe ich mir erlaubt, auf die Parallelität hinzuweisen.
Wenn es um Dekor geht, kenne ich einige sehr schöne Varianten zum Thema. Aber wesentlich mehr kenne ich lieblose und leblose Kopien. Die tollsten Kreationen allerdings habe ich in Japan mit Gerichten erlebt, die ich nie mehr in Europa zu Gesicht bekam.
Was aber die Wissenschaft angeht, kann der einzige Anspruch beim Kochen die Reproduzierbarkeit sein. Diese ist bei gasförmigen Gerichten vielleicht leichter gegeben als bei einem Stück Fleisch, welches jedesmal von einem anderen Tier stammt.

alma, 06.06.05 @ 18:43

zum fürchten schön
Folgte ich profilers Bedenkenzerstreuung, dass wir uns vor Fankhauserismus nicht zu fürchten brauchen, weil er zu unbekannt und abgelegen sei, ließe ich die Grundidee meines Gedankenganges fallen (nebstbei, werter ab: es war mein Beitrag, den CW so fürsorglich vom 18.Platz bei Hanner hierher an die Spitze gehievt hat ...):

die funktionslose Gerichtebehübschung, die dem Essen zusätzlichen Eventcharakter verleiht, wo das Auge nicht aus dem Staunen kommt und der Gaumen übertönt wird. Da kann dann schon übersehen, weil überschmeckt werden, dass die optisch vielleicht filigrane Komposition am Teller eine Vergewaltigung der Zutaten bedeutet.

Ebenso häufig beobachtete falsch verstandene Großzügigkeit in der Melange verstreuter Ingredienzien - Selbstinszenierung oder Kreativmissgriff? - möge folgendes Gericht illustrieren: Gelierte Spargel-Tomaten-Essenz mit Spargelstücken, Spargel-Fenchelsorbet, Thunfisch & Wolfsbarsch samt Parmesanhippe. Klingt plausibel, aber: Alles gemeinsam bunt und zierreich in einem tiefen Pastateller vereint, mit jedem Zerteilen kamen sich die Dinge näher, um dann zu einem Brei zu verrinnen - schade um die delikaten Einzelteile!
(Tirol, aber nicht Zillertal)

Damit ist werder der Fokussierung des Eigengeschmacks gedient noch der Harmonisierung verwandter bis konträrer Begriffe, und der Spaßfaktor bleibt auch auf der Strecke ... und doch erfreuen sich solche und ähnliche "Kreationen" großer Beliebtheit.

Deshalb halte ich die Wissenschaftsexperimente in den Vorreiterküchen für gar nicht so bedenklich, weil sie - wie von minimalist schon treffend vermerkt - auf der Suche nach der Essenz sind, die Dekomposition wiederum zu hoffentlich klarerer Zusammenführung leitet.

Um Kopisten mit fehlender Einsicht ins Wesen der jeweiligen Ausrichtung aber kann man getrost Umwege machen ....

Paul, 06.06.05 @ 15:44

Wissenschaft und Kunst
In der New York Times ist zufälliger Weise ein Bericht zu diesem Thema veröffentlich worden. Nachfolgend der link, wobei vorallem die erste Seite zu empfehlen ist.

http://www.nytimes.com/2005/06/05/travel/05tables.html

mfg,
Paul Stach

Minimalist, 06.06.05 @ 14:25

Molekülköche.
Warum sind die "El Bullis" und "Fat Ducks" jetzt zunehmend in?
Weil wir auf der Suche nach dem perfekten Geschmack pendeln MÜSSEN (von komplex zu einfach und wieder retour, bis in alle Ewigkeit. Das prophezeit uns die Theorie der komplexen Systeme). Den idealen Geschmack können wir einfach nicht definieren und determinieren. Deshalb wird es weiter Tonnen von Beurteilungen, Bewertungen, Empfehlungen, Diskussionen und MODEN geben. Eigentlich schön.
Aber, wie in anderen Gebieten möchte unser Verstehen tiefer in die Substanzen vordringen. In die Quantenmechanik des Kochens? Erst wenn wir soweit hinein geschmeckt haben, dass wir nichts mehr schmecken kehren wir wieder zu globaleren Schmeckweisen zurück. Und mit jedem Schmecken verändern wir den Geschmack.
Diesem unvermeidlichen Trend, den Geschmäckern der Moleküle auf den Grund zu gehen, geben die El Bullis und Fat Ducks Bühne. Von der Zielsetzung her ist Adria's "Karottenluft" nicht so weit weg vom Mus vom Petersilienblatt. Ein wenig wie beim perfekt schnörkellosen, quadratischen Desingertisch: bleibt nur mehr Plastik oder Holz? Ich bin für Holz, deshalb für das Petesilienmus. Trotzdem fällt mir nicht viel gegen die "Karottenluft" ein.
Aber (s. auch meine Bewertung "Pucher im Venica"), wenn jemand, der von den "Molekulargeschmäckern" nicht viel versteht, versucht, genau diese zu komponieren, dann ist das Ergebnis meistens grässlich. Nicht enttäuschend. Grässlich! Petersilienpüree ist "molekülklar" aber durch Geschichte "abgesichert". Ich liebe es heiss. Sowie es nur wenige Quantenphysiker gibt. Vorsicht mit den selbsternannten Quantenköchen.

sonjaaa, 06.06.05 @ 14:19

Food Design
Die Diskussion gleitet - so meine ich - in die Richtung, ob denn Essen schoen sein darf. Damit entwede ich zwar meinem Vorposter das neue Thema und kehre zum Alten zurueck, doch ersteres erscheint mir - so leid es mir tut - interessanter.

Minimalismus, Pragmatismus, Reduktionismus sind ja im gleichen Ausmass Schoenheitsideale wie Barock oder Manierismus. Die Kunstgeschichte lehrt das, wie ich meine. Auch moderne (nicht zu verwechseln mit zeitgenoessischer) Malerei gilt (zumindest in manchen Kreisen) als schoen. Wir erleben gerade einen wunderbaren kulturellen Moment, der sich auch beim Genuss vollzieht: Es entstehen mehrere Strömungen.

Es ist anzunehmen, dass die Dekowut (eine Art NeoNeoBarock) am entstehen ist und zeitgleich der pure Minimalismus eine tolle Weiterentwicklung durchmacht. Daneben existieren noch immer und entstehen verschiedenste Trends wie Dekonkueche, Retro,... - und das Tolle daran ist: Alle Stroemungen gehorchen aber einem (fuer Gast, Kulturinteressierten,.. supergeilen) Ueberbegriff: der Perfektion.

Ob Hanner, Petz oder die Gebrueder Obauer; ob Steven Holl, Philipe Starck oder Herzog und DeMeuron: Wir haben die Auswahl zwischen der Geschmacksfrage.

Und was ist die Wahl zwischen Barock und Moderne eine Andere denn jene der persoenlichen (vielleicht taeglich aendernden) Vorliebe?? Lasst uns die Eskapaden geniessen!!

ml, 06.06.05 @ 12:48

Besinnung
Ich habe mich irgendwie gefreut, als ich gestern im Fernsehen einen Beitrag gesehen habe, in dem erwähnt wird, dass es die "Lustige Witwe" nunmehr in der Volksoper in einer neuen Inszenierung gibt.
Das neue daran ist, dass sie "ohne Interpretation" auskommt. Sie wird so gespielt, wie sie zu Lehars Zeiten konzipiert wurde.
Was das mit dem Thread zu tun hat? hmmm ....

profiler, 06.06.05 @ 12:44

stilfrage
alexander fankhausers leistungen in ehren, aber ich glaube nicht dass seine auszeichnung als koch des jahres so weite kreise ziehen wird, dass sich andere junge köche daran orientieren werden. und zwar aus folgendem grund:
wie jedermann weiss wird zur wahl des koch des jahres fast immer ein, wenn man so will, aufgehender stern am gastrohimmel herangezogen. und dieses mal war halt der zillertaler dran. fankhauser ist zwar jetzt in tirol schon seit einigen jahren bekannt aber österreichweit geniesst er mit sicherheit nicht die verdiente
popularität eines petz oder eines gerhard fuchs und zwar weil ihm wirklich internationales format fehlt.

wesentlich bedenklicher erscheint mir folgendes ereignis:
vor einiger zeit kürte das namhafte englische "restaurant magazine" wie jedes jahr die 50 besten restaurants der welt.

an erster stelle das "fat duck" in oder bei london und an zweiter stelle ferran adrias "el bulli".
dies sind beides restaurants die den trend der molekulartechnischen küche mit eingeleitet haben.
das bereitet mir jedenfalls mehr kopfzerbrechen als dem fankhauser seine schnippseleien.
mir graust nämlich bei der vorstellung laboressen zu mir zu nehmen.
und dass sich junge köche eher an wirklichen grössen orientieren als an einem zillertaler der optische stilblüten bietet, scheint mir auch klar.

und ob gefüllte heidelbeeren der fingerzeig in die richtige richtung sein sollen..... naja.

ich glaube wir brauchen uns nicht zu fürchten.

gruss

andreasbigler, 06.06.05 @ 10:50

CW weiß was er schreiben muss, dass ich es nicht lassen kann ....
... zu antworten:

Ich schätze Alexander's Fankhauser's Kochkunst sehr. Ganz am Anfang glaubte ich auch noch dran, dass ich im Zillertal bin und endlich ein Spitzenlokal in einem Schigebiet existiert, aber schon bald erinnerte mich das ein wenig an die "Piefkesaga" (nimm ihnen die Kohle und biete ihnen die Spitzenshow) um nicht zu sagen "Zillertal - Disneyland". Irgendwie getraust du dich diese Kunstwerke gar nicht mehr zu essen und die Krativität ist für mich beinahe abartig, obwohl das den Geschmack und die Güte der Speisen keines Wegs negativ beeinflusst, aber Alexander selbst kriegt schön langsam das "Toni Sailer Syndron" (wer würde dem den echten Kitzbühler annehmen, wenn er es nicht wüsste?) und dann mag er zwar noch immer das kochende Aushängeschild in einer Touristenzone sein, aber ist das wirklich Alexander Fankhauser und ist diese Art des Kochens wirklich der richtige Weg?

Und wie CW richtig bemerkte, das wird zu einer "Kochorientierung" und ich erweitere und sage, dass die zukünftigen Preiserhöhungen dann leider auch in direktem Zusammenhang mit den Kreativitätsskulpturen am Teller stehen werden und es wird so weit kommen, dass unsere Augen die Objektivität der übrigen Sinne etwas trüben. Eh klar, trüben lassen sich nur die Sinne derer, die auf so etwas anfällig sind.

In jedem Fall hoffe ich, dass dieser Stil nicht zukunftsweisend ist!

alma, 06.06.05 @ 10:46

Petersilienpüree!
Vor vielen vielen Jahren, als Christian Domschitz noch im Bauer kochte, hatte ich ebendort mein Petersil-Erlebnis in Form eines Pürees, das allerdings ohne Erdäpfelbasis auskam: Petersilie pur. Dazu ein bescheidenes Stück zartes Milchklab vielleicht, und die Konzentration aufs Wesentliche ist gegeben.

pastinake, 06.06.05 @ 10:46

Petersilie
meine heissgeliebte nahe Verwandte!
Die Süditaliener lieben sie gottseidank auch und verwenden grosse grüne Blätter fast wie Salat: zur Pasta, zu Tomaten, zu Gegrilltem. Wieviel interessanter als der ewige Rucola oder das omnipräsente Basilikum!
Schneeweisses Petersilienwurzelpüree - in Vollmilch gekocht, ohne Obers, nur etwas Salz, Muskat, weisser Pfeffer. Zu rotweingeschmortem Perlhuhn.
Dunkelgrünes Peterli-Mus aus blanchierter Blattpetersilie, abgeschreckt, püriert, in Haarsieb abgetropft, Salz, weisser Pfeffer - aus. Himmlisch zu Reinanke.

hypercube, 06.06.05 @ 10:14

Auf der Suche
Mir hängen die Übertreibungen in der Gastronomie zum Hals heraus.
Ich überlege mir schon seit einiger Zeit eine klare Kehrtwendung beim Kochen. Ich möchte eine maximale Reduktion erreichen. Es soll ein zentraler Geschmacksbringer pro Gericht verwendet werden. Die Komposition um diesen Geschmacksträger muss minimal sein. Als banales Beispiel sei Petersilie genannt. Ein herrlicher Geschmack, aber welches Rezept ermöglicht die Auslotung der Petersilaromen. Ein Petersilschaumsuppe ist es für mich nicht, da die frischen Aromen durch das Schlagobers verdeckt werden.
Aufwendige Kreationen wie die oben beschriebenen lenken nur ab. Natürlich essen Ohren und Augen mit, aber beide Sinnesorgane können auch durch Einfaches betört werden.

ChristophWagner, 06.06.05 @ 01:27

Die fünf Hörsinne...
...spielen beim Essen und Trinken eine Rolle, die weitest gehend unterschätzt wird. Ich habe einmal versucht, ein klein wenig System in die kulinarischen Hörbilder zu bringen:

1. Das Krachen
Kruste, Crackers, Chips, Grillage, Krokant, Nüsse, Grammeln, Salzmandeln, Soletti, Salatherzen, Frankfurter

2. Das Blubbern, Sprudeln oder Schlürfen
Suppe, Sauce, Wein, Sekt, Bowle, Marinade, Limo, Minerak

3. Das Klirren
Spanferkel, Pekingente, Karamell, Dobostorte, Crème brûlée

4. Das Flutschen oder Schlabbern
Austern, Muscheln, Eidotter, Kalbskopf, Ochsenmaulsalat, Gelatine, Pudding, Sulz, Beef-Tea

5. Das Zischen
Ameisen auf dem Baum, flambierte Speisen

ml, 06.06.05 @ 01:01

Wiederholung
ich kann nur wiederholen, was in einem anderen Thread geschrieben wurde: alles, was ein Gericht schöner ist als es schmeckt, ist ein Luxus.
Vielleicht muss sich in der Gastronomie erst wieder einmal "small is beautiful" manifestieren.

tastatour, 05.06.05 @ 21:31

Die einen haben Erlebnisse - die anderen erleben
Wir leben nun mal in einer visuellen und visualisierten Welt. Das Sehen scheint unter allen Sinnen der Kandidat für die Mainstreammedaille zu sein. Deswegen laufen unsere Augen Gefahr, von uns Werteseppln geringgeschätzt zu werden, zumal die wahren Werte ohnehin spätestens beim Gaumenzapferl für das Hinabstürzen rückfusioniert werden.

Ich glaube jedoch, aus dem Text der Frau Stadträtin herauslesen zu können, dass besagter Jungmeister recht bullige Durchschnittsschönheiten schminkt. Perfid!

Reisst ihnen die verschnörkelten Kleider vom Leib! Kratzt ihnen die Schminke mit ihren eigenen künstlichen Fingernägeln aus dem Gesicht! Treibt sie in einen Teich mit kristallklarem Alpenwasser! Dort sollen sie ihre sündigen Augen schliessen, damit sie nicht merken, dass wir sie noch immer ansehen.

...

Übrigens: Mineralwasser kann man sogar hören :-)
Wem fällt denn noch hörbares Essen und Trinken ein?