Christoph Wagner's Weblog

05.06.05 @ 20:34

Alma Mater: Tellerverschönerung

Darf ich mir erlauben, mit einem Zitat von almas letztem Eintrag zum Thema Hanner einen neuen Thread zu beginnen? Ihr Artikel scheint mir nämlich höchst geeignet, eine neue Debatte über die alte gastronomische Frage einzuleiten, ob die Augen nur mitessen oder ob sie den Gaumen und die Zunge als Esswerkzeuge nicht schon längst überholt haben. Wohlan:

tellerverschönerung

Gault Millau Österreich hat Alexander Fankhauser zum Koch des Jahres gekürt, so die letzte Meldung.

Der junge Mann ist seit 2002 selbständig und hat sich auf Anhieb in die Dreihaubenregion gekocht - was angesichts der Höhenlage seines Restaurants durchaus passend scheint ;-)
Ob man einem jungen Koch mit Fähigkeiten und Entwicklungspotential mit alldem gut tut, sei dahingestellt, meine Diskussion ist eine andere:

Diese Entscheidung ist ein syptomatischer Fingerzeig dafür, was als derzeitige küchenolymptaugliche Linie angesehen wird.
Alexander Fankhauser kann kochen, gewiss, er kann vor allem auch dekorieren: seine Gerichte sind Gemälde, Aufbauten, mühselige Schnipseleien und Basteleien (halbierte gefüllte Heidelbeeren!), ohne die Küche heute scheints kein Auslangen mehr findet, weil ein Stück Tier auf einer Farbe Sauce offenbar nicht mehr zufrieden stellt. Hinter diesen Fröhlichkeit und Luftigkeit (?) vermittelndem Drumherum verbirgt sich eine solide, durchaus Zillertaler Tradition verhaftete Küche (mir fallen da spontan die Schliachtr-Nudeln im Griena zu Mayrhofen ein) voller Rahmschwere; so sind Sättigungsgrad und Erlebnisfaktor gleich hoch. Und gleich vordergründig.

Beim Versuch, passende Weine zu dieser Küche zu finden, muss jeglicher Gedanke an zartgliedrige mineralische Weiße und vielschichtige alkoholsparsame Rote weit weggeschoben werden: Eichenholz, Fruchtsüße und Konzentrat sind da stilistisch viel näher.

Herr Fankhauser möge seinen Ruhm genießen - die Kritik trifft den Preisverleiher, der damit einen Maßstab festlegt, an dem sich andere hoffnungsfrohe Köche orientieren werden - es lebe die Erlebnisgastronomie!

alma

25 Kommentare | Kommentar abgeben

ml, 14.06.05 @ 09:30

Korrektur
"Als Techniker würde er allerdings u n g e r n von etwas abhängig sein, was am Donnerstag ein Teilchen und am Freitag eine Welle sei."

ml, 14.06.05 @ 09:29

zur Scheinwelt
letzte Woche wurde ich Ohrenzeuge eines Vortrags, in dem die Beschleunigung der Computergeschwindigkeit am Nebenschauplatz kurz erwähnt wurde. Bei der laufenden Beschleunigung ist dann ungefähr in den Jahren 2015 bis 2020 ein Ende erreicht. Weitere Beschleunigung würde den Transport von elektronischer Information über Ketten einer Länge von maximal 120 Atomen voraussetzen und da wird die Angelegenheit ein bisschen unvorhersagbar.
Danach kommt vielleicht Lichttechnik - oder, wenn Herr Prof. Zeilinger Recht hat, - die Quantenmechanik. Als Techniker, so der Jubilar, kein Geringerer als Prof. Zemanek, würde er allerdings von etwas abhängig sein, was am Donnerstag ein Teilchen und am Freitag eine Welle wäre.
Man kann sich in Anlehnung daran fragen, was wir wirklich als real wahrnehmen können. Das Tatsächliche ist es wohl nicht.
Insofern ist ja auch der Tractatus logicus von Wittgenstein nicht mehr mit der Quantenphysik vereinbar. "Die Welt ist alles, was der Fall ist." scheint mir hier unvereinbar mit den überlagerten Zuständen der Quantenmechanik. Allerdings hat ja Wittgenstein selbst vorgebaut, in dem er zum Schluss des Tractatus vermerkt, dass es sich lediglich um eine Treppe handelt, die man nach ihrem Besteigen entsorgen könne.

hypercube, 12.06.05 @ 14:36

Man hat die Wahl, die Grundlage ist dieselbe.
Wie auch im etwas spröden Dumont Kunst Reiseführer "Syrien" auf Seite 285 zu lesen ist. Die Erläuterungen beziehen sich auf das Qalaat Senam und Deir Seman. Die ist jene Stätte wo Simeon im vierten Jahrhundert nach Christi seine "asketische Rigorosität" auslebte. Er umschnürte sich monatelang mit scharfschneidenden Palmfaserstricken, die seinem ausgemergelten Körper entsetzliche Wunden zufügten - "ihm selbst willkommene Zeichen der Todesverfallenheit allen Fleisches". Nach weiteren Selbstfolterungen bestieg er schlussendlich nacheinander drei Säulen, jede höher als die vorige, "um sich den immer zahlreicher herbeiströmenden Pilgern zu entziehen". Auf der letzten 16 Meter hohen Säule verbrachte er seine letzten 30 Lebensjahre. Soweit so gut. Aber warum tat er das? Was sagt der Dumont dazu? Wie immer vorsichtig: "Die Grundlagen der extremen Welt- und Körperverneinung sind nicht ganz einfach zu bestimmen." Da stand ich nun vor der Säule oder was übrig blieb und hatte mir extra den Dumont mitgenommen (und nicht nur den "Lonely Planet") um meinem Bildungshunger zu stillen und nicht einmal der konnte es mir sagen. Aber er beruhigte mich mit folgender Aussage: "Zweifellos antworteten die frühen Asketen und Mönche aber auf die politische und gesellschaftliche Situation der Spätantike, kurzum auf die spätrömische "Dekadenz". Paradoxerweise zeigten sie sich dieser Dekadenz weltanschaulich zugleich verpflichtet. Geistige Grundlage der einen wie der anderen Haltung war die Gnosis, jenes Konglomerat spätantiker Lehren, die allesamt als "Wissen" über das rationale Erfassen des Lebens in Raum und Zeit hinauszuweisen suchten. Die sinnesfrohen Exzesse eines Elagabal und die sinnesfeindlichen Exzesse eines Simeon wurzeln in der Gleichen Grundvoraussetzung: dass Lebens- und Leibespräsenz nur eine Scheinwelt konstituieren."
Somit ist bewiesen, dass Fankhauser und Pertersiliennocken ohne Obers den gleichen Ursprung haben, oder?

Minimalist, 09.06.05 @ 10:30

@noapino beides
Vollkommen richtig, es gibt die absolute Wahrheit nicht. Auf das Mathematische in der Küche zurück kommend: beide Schlüsse sind "richtig". Sie führen zu einem wunderbaren Geschmackserlebnis. Dass meine Präferenz "ohne Obers" ist, ist adbei vollkommen unwichtig.
Ich wollte nur vermitteln: selbst wenn wir das Obers noch weglassen kann eine unglaubliche Geschmacksvielfalt bleiben. Ich reite deshalb darauf herum, weil Minimalismus an diesem Beispiel gut diskutiert werden kann.
Es gibt eine langanhaltende französiche Tradition: ein Filet mit gehackten Petersilienblättern zu überhäufen und mit nix sonst zu servieren (Ihr Hinweis auf Rindfleisch!). Der nächste Schritt pürieren (und weisser Pfeffer, s. pastinake oben) und dann doch ein wenig Fond oder Obers. Ja!!!! Aber bei der 5fachen Menge Obers und Sherry und .... hört für den Minimalisten der Spass auf. Das heisst aber nicht, dass ich nicht akzeptiere, dass das jemand bestens mundet. Nur umgekehrt: das Einfache probieren!
Zum Wein: Condrieu wunderbar (treffender als der "la Tour"). Ich nehme auch meinen Pignolo wieder einen Schritt zurück. Ich glaube zu Rindfleisch + PP mit oder ohne Obers: ein erdiger Teroldego (z.B. Granato von Foradori).
Wie in der Wissenschaft: zu guten Ergebnissen kommt man/frau durch Wissen und Interaktion.

pastinake, 09.06.05 @ 10:29

Karotten, Erbsen und Co
Jörg Wörther ihat einst in der "Villa Hiss" eine Spinatsuppe serviert, die so was von spinatig und gut war und ganz ohne Obers auskam. Vielleicht ist es auch nur die Optik: Nichts gegen Fett als Geschmacksträger, aber Obers färbt alles so pastellig, lieblich ein, sowohl geschmacklich als auch optisch.
Bei Petersilienmus bin ich also eindeutig für "ohne Obers" (max. etwas Butter), schon alleine wegen der Farbe Tiefgrün.
Frisch blanchierte Erbsen mit feingehackter frischer Minze, grob zu einem herrlich grünen Gatsch zerdrückt, etwas Butter, die unterschätzte britische Küche hat auch schöne grüne Schätze zu bieten.
Farbwechsel: Karotten + Orangensaft = farblich und geschmacklich wunderbar. Oder Muskatkürbisrisotto mit Orangensaft und -schale sowie Safran.
Bevor ich mich jetzt noch über die Roten Rüben (welche Farbe!) auslasse - Ende.