Christoph Wagner's Weblog

05.06.05 @ 20:34

Alma Mater: Tellerverschönerung

Darf ich mir erlauben, mit einem Zitat von almas letztem Eintrag zum Thema Hanner einen neuen Thread zu beginnen? Ihr Artikel scheint mir nämlich höchst geeignet, eine neue Debatte über die alte gastronomische Frage einzuleiten, ob die Augen nur mitessen oder ob sie den Gaumen und die Zunge als Esswerkzeuge nicht schon längst überholt haben. Wohlan:

tellerverschönerung

Gault Millau Österreich hat Alexander Fankhauser zum Koch des Jahres gekürt, so die letzte Meldung.

Der junge Mann ist seit 2002 selbständig und hat sich auf Anhieb in die Dreihaubenregion gekocht - was angesichts der Höhenlage seines Restaurants durchaus passend scheint ;-)
Ob man einem jungen Koch mit Fähigkeiten und Entwicklungspotential mit alldem gut tut, sei dahingestellt, meine Diskussion ist eine andere:

Diese Entscheidung ist ein syptomatischer Fingerzeig dafür, was als derzeitige küchenolymptaugliche Linie angesehen wird.
Alexander Fankhauser kann kochen, gewiss, er kann vor allem auch dekorieren: seine Gerichte sind Gemälde, Aufbauten, mühselige Schnipseleien und Basteleien (halbierte gefüllte Heidelbeeren!), ohne die Küche heute scheints kein Auslangen mehr findet, weil ein Stück Tier auf einer Farbe Sauce offenbar nicht mehr zufrieden stellt. Hinter diesen Fröhlichkeit und Luftigkeit (?) vermittelndem Drumherum verbirgt sich eine solide, durchaus Zillertaler Tradition verhaftete Küche (mir fallen da spontan die Schliachtr-Nudeln im Griena zu Mayrhofen ein) voller Rahmschwere; so sind Sättigungsgrad und Erlebnisfaktor gleich hoch. Und gleich vordergründig.

Beim Versuch, passende Weine zu dieser Küche zu finden, muss jeglicher Gedanke an zartgliedrige mineralische Weiße und vielschichtige alkoholsparsame Rote weit weggeschoben werden: Eichenholz, Fruchtsüße und Konzentrat sind da stilistisch viel näher.

Herr Fankhauser möge seinen Ruhm genießen - die Kritik trifft den Preisverleiher, der damit einen Maßstab festlegt, an dem sich andere hoffnungsfrohe Köche orientieren werden - es lebe die Erlebnisgastronomie!

alma

25 Kommentare | Kommentar abgeben

noapino, 08.06.05 @ 21:20

@minimalist: paradox?
weshalb nur finde ich, dass Pertersiliennocken ohne Obers weniger nach Petersilie schmecken als solche mit Obers?

Liegt das an meinem unrettbar verdorbenen, dekadenten Gaumen, der vermeint, mehr sei weniger? Oder woran sonst?

Ich weiß schon: Fett und Geschmacksträger und so; aber irritierend ist es schon.

Andere Beispiele gefällig?
- Karotten(puree) mit ein wenig Orangensaft
- Erbsen mit einem Hauch Minzöl
...

Zum Thema Wein: Ich würde am ehesten an einen üppigen Condrieu denken.

andreasbigler, 08.06.05 @ 15:54

Sorry, liebe Alma!
Ich hab zu spät gesehen, dass CW als Zitierer fungiert hat, aber da er sich voll damit indetifiziert - zumindest scheint mir das so - ist mein Verwechsler hoffentlich nicht ganz so schlimm .....

tenebrionidae, 08.06.05 @ 15:29

Paletten und Moleküle
also das mit den Farbtöpfen klingt sehr interessant. Auch finde ich nicht, daß die perfekte Zusammenarbeit von Koch und Wissenschaftler bedenklich ist. Wir leben nun mal im Zeitalter der Naturwissenschaft. Dazu entwickelt sich parallel die sogenannte normale Küche, die Dekoküche usw. soundso weiter. Zumal ich nicht davon ausgehe, daß es eine Allgemeinentwicklung in Richtung Orientierung nach der Molekularküche gibt. Ist nämlich sehr zeitaufwendig und kostenintensiv. Als Koexistenzen bedrohen einander nicht...

ml, 07.06.05 @ 16:14

Erlebnisgastronomie:
Da fällt mir dazu doch eine neue Variante ein:
Dem Gast werden verschiedene Schüsselchen präsentiert, in denen sich Saucen unterschiedlicher Färbung befinden. Der Teller wird mit zarten dünnen Linien verziert, welche Flächen umschreiben, die mit Zahlen versehen sind.
Der Gast hat nun - in der Manier "nach Zahlen mahlen" diese Flächen mit den jeweiligen Saucen zu bedecken.
Er erfreut sich am jeweiligen Bild bis in die Lust des Zerstörens überfällt. Aus dem verfügbaren Fonduetopf, es kann auch eine Shabu-Shabu-Suppe sein holt er das Fleisch und massakriert seine eben kreierte Schöpfung. Die Kombination aus Bild, die quasi die Rezeptur der Vermischung der Saucen darstellt und Fleisch bildet den kulinarischen Genuß. Sobald das Bedienungspersonal dies mitbekommen hat, serviert es den alten Teller ab und stellt einen neuen mit einem unterschiedlichen Muster bereit.
So wird der Gast zum aktiven Mitspieler und darf sich auch ein bisschen seine Frustration abreagieren. Wenn das keine Erlebnisgastronomie ist? ...

Minimalist, 07.06.05 @ 14:54

mit ohne Obers
Ja noapino, vielleicht doch ohne Obers (wie ich es weiter oben gelesen habe)? Den herb-bitteren Geschmack breit aber kompromisslos auf der Zunge.
Wein?
Ein kitschiger Sauvignon "Gräfin la Tour", Villa Russiz, Collio oder besser ein Pignolo von Dorigo, Colli Orientali?