Christoph Wagner's Weblog

05.06.05 @ 20:34

Alma Mater: Tellerverschönerung

Darf ich mir erlauben, mit einem Zitat von almas letztem Eintrag zum Thema Hanner einen neuen Thread zu beginnen? Ihr Artikel scheint mir nämlich höchst geeignet, eine neue Debatte über die alte gastronomische Frage einzuleiten, ob die Augen nur mitessen oder ob sie den Gaumen und die Zunge als Esswerkzeuge nicht schon längst überholt haben. Wohlan:

tellerverschönerung

Gault Millau Österreich hat Alexander Fankhauser zum Koch des Jahres gekürt, so die letzte Meldung.

Der junge Mann ist seit 2002 selbständig und hat sich auf Anhieb in die Dreihaubenregion gekocht - was angesichts der Höhenlage seines Restaurants durchaus passend scheint ;-)
Ob man einem jungen Koch mit Fähigkeiten und Entwicklungspotential mit alldem gut tut, sei dahingestellt, meine Diskussion ist eine andere:

Diese Entscheidung ist ein syptomatischer Fingerzeig dafür, was als derzeitige küchenolymptaugliche Linie angesehen wird.
Alexander Fankhauser kann kochen, gewiss, er kann vor allem auch dekorieren: seine Gerichte sind Gemälde, Aufbauten, mühselige Schnipseleien und Basteleien (halbierte gefüllte Heidelbeeren!), ohne die Küche heute scheints kein Auslangen mehr findet, weil ein Stück Tier auf einer Farbe Sauce offenbar nicht mehr zufrieden stellt. Hinter diesen Fröhlichkeit und Luftigkeit (?) vermittelndem Drumherum verbirgt sich eine solide, durchaus Zillertaler Tradition verhaftete Küche (mir fallen da spontan die Schliachtr-Nudeln im Griena zu Mayrhofen ein) voller Rahmschwere; so sind Sättigungsgrad und Erlebnisfaktor gleich hoch. Und gleich vordergründig.

Beim Versuch, passende Weine zu dieser Küche zu finden, muss jeglicher Gedanke an zartgliedrige mineralische Weiße und vielschichtige alkoholsparsame Rote weit weggeschoben werden: Eichenholz, Fruchtsüße und Konzentrat sind da stilistisch viel näher.

Herr Fankhauser möge seinen Ruhm genießen - die Kritik trifft den Preisverleiher, der damit einen Maßstab festlegt, an dem sich andere hoffnungsfrohe Köche orientieren werden - es lebe die Erlebnisgastronomie!

alma

25 Kommentare | Kommentar abgeben

noapino, 06.06.05 @ 23:49

Petersilie as it can
Um etwas praktische Relevanz in den Diskurs zu bringen:

Für meinen Geschmack aber zumindest für die Weinwahl fast schon zu fordernd, aber mehr Petersilie habe ich noch nie erlebt:

Petersilie-Obers-Nockerl (Marco Pierre White)

30 dag Petersilienblätter
0,1l Obers

Petersilienblätter drei Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen und in ein Spitzsieb schütten
Solange die Blätter noch möglichst heiß sind die restliche Flüssigkeit (mit Gummihandschuhen) gut ausdrücken
Im Cutter pürieren und dabei nach und nach das kalte Obers zugeben.
Sofort in Klarsichtfolie wickeln und bis zu Verwendung kühlen.
Vor dem Anrichten in einer trockenen (beschichteten) Kasserole bei milder Hitze durchwärmen.
Mit zwei Esslöffeln Nockerl abstechen.

zu Rindfleisch mit Portweinschalottensauce oder zu pochiertem Fisch.

ml, 06.06.05 @ 21:46

@sonjaaa
Ich glaube, mein Exkurs ist nicht richtig verstanden worden.
Im Vertrauen darauf, dass die Rückkehr zum eigentlichen Thema erfolgen würde, habe ich mir erlaubt, auf die Parallelität hinzuweisen.
Wenn es um Dekor geht, kenne ich einige sehr schöne Varianten zum Thema. Aber wesentlich mehr kenne ich lieblose und leblose Kopien. Die tollsten Kreationen allerdings habe ich in Japan mit Gerichten erlebt, die ich nie mehr in Europa zu Gesicht bekam.
Was aber die Wissenschaft angeht, kann der einzige Anspruch beim Kochen die Reproduzierbarkeit sein. Diese ist bei gasförmigen Gerichten vielleicht leichter gegeben als bei einem Stück Fleisch, welches jedesmal von einem anderen Tier stammt.

alma, 06.06.05 @ 18:43

zum fürchten schön
Folgte ich profilers Bedenkenzerstreuung, dass wir uns vor Fankhauserismus nicht zu fürchten brauchen, weil er zu unbekannt und abgelegen sei, ließe ich die Grundidee meines Gedankenganges fallen (nebstbei, werter ab: es war mein Beitrag, den CW so fürsorglich vom 18.Platz bei Hanner hierher an die Spitze gehievt hat ...):

die funktionslose Gerichtebehübschung, die dem Essen zusätzlichen Eventcharakter verleiht, wo das Auge nicht aus dem Staunen kommt und der Gaumen übertönt wird. Da kann dann schon übersehen, weil überschmeckt werden, dass die optisch vielleicht filigrane Komposition am Teller eine Vergewaltigung der Zutaten bedeutet.

Ebenso häufig beobachtete falsch verstandene Großzügigkeit in der Melange verstreuter Ingredienzien - Selbstinszenierung oder Kreativmissgriff? - möge folgendes Gericht illustrieren: Gelierte Spargel-Tomaten-Essenz mit Spargelstücken, Spargel-Fenchelsorbet, Thunfisch & Wolfsbarsch samt Parmesanhippe. Klingt plausibel, aber: Alles gemeinsam bunt und zierreich in einem tiefen Pastateller vereint, mit jedem Zerteilen kamen sich die Dinge näher, um dann zu einem Brei zu verrinnen - schade um die delikaten Einzelteile!
(Tirol, aber nicht Zillertal)

Damit ist werder der Fokussierung des Eigengeschmacks gedient noch der Harmonisierung verwandter bis konträrer Begriffe, und der Spaßfaktor bleibt auch auf der Strecke ... und doch erfreuen sich solche und ähnliche "Kreationen" großer Beliebtheit.

Deshalb halte ich die Wissenschaftsexperimente in den Vorreiterküchen für gar nicht so bedenklich, weil sie - wie von minimalist schon treffend vermerkt - auf der Suche nach der Essenz sind, die Dekomposition wiederum zu hoffentlich klarerer Zusammenführung leitet.

Um Kopisten mit fehlender Einsicht ins Wesen der jeweiligen Ausrichtung aber kann man getrost Umwege machen ....

Paul, 06.06.05 @ 15:44

Wissenschaft und Kunst
In der New York Times ist zufälliger Weise ein Bericht zu diesem Thema veröffentlich worden. Nachfolgend der link, wobei vorallem die erste Seite zu empfehlen ist.

http://www.nytimes.com/2005/06/05/travel/05tables.html

mfg,
Paul Stach

Minimalist, 06.06.05 @ 14:25

Molekülköche.
Warum sind die "El Bullis" und "Fat Ducks" jetzt zunehmend in?
Weil wir auf der Suche nach dem perfekten Geschmack pendeln MÜSSEN (von komplex zu einfach und wieder retour, bis in alle Ewigkeit. Das prophezeit uns die Theorie der komplexen Systeme). Den idealen Geschmack können wir einfach nicht definieren und determinieren. Deshalb wird es weiter Tonnen von Beurteilungen, Bewertungen, Empfehlungen, Diskussionen und MODEN geben. Eigentlich schön.
Aber, wie in anderen Gebieten möchte unser Verstehen tiefer in die Substanzen vordringen. In die Quantenmechanik des Kochens? Erst wenn wir soweit hinein geschmeckt haben, dass wir nichts mehr schmecken kehren wir wieder zu globaleren Schmeckweisen zurück. Und mit jedem Schmecken verändern wir den Geschmack.
Diesem unvermeidlichen Trend, den Geschmäckern der Moleküle auf den Grund zu gehen, geben die El Bullis und Fat Ducks Bühne. Von der Zielsetzung her ist Adria's "Karottenluft" nicht so weit weg vom Mus vom Petersilienblatt. Ein wenig wie beim perfekt schnörkellosen, quadratischen Desingertisch: bleibt nur mehr Plastik oder Holz? Ich bin für Holz, deshalb für das Petesilienmus. Trotzdem fällt mir nicht viel gegen die "Karottenluft" ein.
Aber (s. auch meine Bewertung "Pucher im Venica"), wenn jemand, der von den "Molekulargeschmäckern" nicht viel versteht, versucht, genau diese zu komponieren, dann ist das Ergebnis meistens grässlich. Nicht enttäuschend. Grässlich! Petersilienpüree ist "molekülklar" aber durch Geschichte "abgesichert". Ich liebe es heiss. Sowie es nur wenige Quantenphysiker gibt. Vorsicht mit den selbsternannten Quantenköchen.