Christoph Wagner's Weblog

05.06.05 @ 20:34

Alma Mater: Tellerverschönerung

Darf ich mir erlauben, mit einem Zitat von almas letztem Eintrag zum Thema Hanner einen neuen Thread zu beginnen? Ihr Artikel scheint mir nämlich höchst geeignet, eine neue Debatte über die alte gastronomische Frage einzuleiten, ob die Augen nur mitessen oder ob sie den Gaumen und die Zunge als Esswerkzeuge nicht schon längst überholt haben. Wohlan:

tellerverschönerung

Gault Millau Österreich hat Alexander Fankhauser zum Koch des Jahres gekürt, so die letzte Meldung.

Der junge Mann ist seit 2002 selbständig und hat sich auf Anhieb in die Dreihaubenregion gekocht - was angesichts der Höhenlage seines Restaurants durchaus passend scheint ;-)
Ob man einem jungen Koch mit Fähigkeiten und Entwicklungspotential mit alldem gut tut, sei dahingestellt, meine Diskussion ist eine andere:

Diese Entscheidung ist ein syptomatischer Fingerzeig dafür, was als derzeitige küchenolymptaugliche Linie angesehen wird.
Alexander Fankhauser kann kochen, gewiss, er kann vor allem auch dekorieren: seine Gerichte sind Gemälde, Aufbauten, mühselige Schnipseleien und Basteleien (halbierte gefüllte Heidelbeeren!), ohne die Küche heute scheints kein Auslangen mehr findet, weil ein Stück Tier auf einer Farbe Sauce offenbar nicht mehr zufrieden stellt. Hinter diesen Fröhlichkeit und Luftigkeit (?) vermittelndem Drumherum verbirgt sich eine solide, durchaus Zillertaler Tradition verhaftete Küche (mir fallen da spontan die Schliachtr-Nudeln im Griena zu Mayrhofen ein) voller Rahmschwere; so sind Sättigungsgrad und Erlebnisfaktor gleich hoch. Und gleich vordergründig.

Beim Versuch, passende Weine zu dieser Küche zu finden, muss jeglicher Gedanke an zartgliedrige mineralische Weiße und vielschichtige alkoholsparsame Rote weit weggeschoben werden: Eichenholz, Fruchtsüße und Konzentrat sind da stilistisch viel näher.

Herr Fankhauser möge seinen Ruhm genießen - die Kritik trifft den Preisverleiher, der damit einen Maßstab festlegt, an dem sich andere hoffnungsfrohe Köche orientieren werden - es lebe die Erlebnisgastronomie!

alma

25 Kommentare | Kommentar abgeben

sonjaaa, 06.06.05 @ 14:19

Food Design
Die Diskussion gleitet - so meine ich - in die Richtung, ob denn Essen schoen sein darf. Damit entwede ich zwar meinem Vorposter das neue Thema und kehre zum Alten zurueck, doch ersteres erscheint mir - so leid es mir tut - interessanter.

Minimalismus, Pragmatismus, Reduktionismus sind ja im gleichen Ausmass Schoenheitsideale wie Barock oder Manierismus. Die Kunstgeschichte lehrt das, wie ich meine. Auch moderne (nicht zu verwechseln mit zeitgenoessischer) Malerei gilt (zumindest in manchen Kreisen) als schoen. Wir erleben gerade einen wunderbaren kulturellen Moment, der sich auch beim Genuss vollzieht: Es entstehen mehrere Strömungen.

Es ist anzunehmen, dass die Dekowut (eine Art NeoNeoBarock) am entstehen ist und zeitgleich der pure Minimalismus eine tolle Weiterentwicklung durchmacht. Daneben existieren noch immer und entstehen verschiedenste Trends wie Dekonkueche, Retro,... - und das Tolle daran ist: Alle Stroemungen gehorchen aber einem (fuer Gast, Kulturinteressierten,.. supergeilen) Ueberbegriff: der Perfektion.

Ob Hanner, Petz oder die Gebrueder Obauer; ob Steven Holl, Philipe Starck oder Herzog und DeMeuron: Wir haben die Auswahl zwischen der Geschmacksfrage.

Und was ist die Wahl zwischen Barock und Moderne eine Andere denn jene der persoenlichen (vielleicht taeglich aendernden) Vorliebe?? Lasst uns die Eskapaden geniessen!!

ml, 06.06.05 @ 12:48

Besinnung
Ich habe mich irgendwie gefreut, als ich gestern im Fernsehen einen Beitrag gesehen habe, in dem erwähnt wird, dass es die "Lustige Witwe" nunmehr in der Volksoper in einer neuen Inszenierung gibt.
Das neue daran ist, dass sie "ohne Interpretation" auskommt. Sie wird so gespielt, wie sie zu Lehars Zeiten konzipiert wurde.
Was das mit dem Thread zu tun hat? hmmm ....

profiler, 06.06.05 @ 12:44

stilfrage
alexander fankhausers leistungen in ehren, aber ich glaube nicht dass seine auszeichnung als koch des jahres so weite kreise ziehen wird, dass sich andere junge köche daran orientieren werden. und zwar aus folgendem grund:
wie jedermann weiss wird zur wahl des koch des jahres fast immer ein, wenn man so will, aufgehender stern am gastrohimmel herangezogen. und dieses mal war halt der zillertaler dran. fankhauser ist zwar jetzt in tirol schon seit einigen jahren bekannt aber österreichweit geniesst er mit sicherheit nicht die verdiente
popularität eines petz oder eines gerhard fuchs und zwar weil ihm wirklich internationales format fehlt.

wesentlich bedenklicher erscheint mir folgendes ereignis:
vor einiger zeit kürte das namhafte englische "restaurant magazine" wie jedes jahr die 50 besten restaurants der welt.

an erster stelle das "fat duck" in oder bei london und an zweiter stelle ferran adrias "el bulli".
dies sind beides restaurants die den trend der molekulartechnischen küche mit eingeleitet haben.
das bereitet mir jedenfalls mehr kopfzerbrechen als dem fankhauser seine schnippseleien.
mir graust nämlich bei der vorstellung laboressen zu mir zu nehmen.
und dass sich junge köche eher an wirklichen grössen orientieren als an einem zillertaler der optische stilblüten bietet, scheint mir auch klar.

und ob gefüllte heidelbeeren der fingerzeig in die richtige richtung sein sollen..... naja.

ich glaube wir brauchen uns nicht zu fürchten.

gruss

andreasbigler, 06.06.05 @ 10:50

CW weiß was er schreiben muss, dass ich es nicht lassen kann ....
... zu antworten:

Ich schätze Alexander's Fankhauser's Kochkunst sehr. Ganz am Anfang glaubte ich auch noch dran, dass ich im Zillertal bin und endlich ein Spitzenlokal in einem Schigebiet existiert, aber schon bald erinnerte mich das ein wenig an die "Piefkesaga" (nimm ihnen die Kohle und biete ihnen die Spitzenshow) um nicht zu sagen "Zillertal - Disneyland". Irgendwie getraust du dich diese Kunstwerke gar nicht mehr zu essen und die Krativität ist für mich beinahe abartig, obwohl das den Geschmack und die Güte der Speisen keines Wegs negativ beeinflusst, aber Alexander selbst kriegt schön langsam das "Toni Sailer Syndron" (wer würde dem den echten Kitzbühler annehmen, wenn er es nicht wüsste?) und dann mag er zwar noch immer das kochende Aushängeschild in einer Touristenzone sein, aber ist das wirklich Alexander Fankhauser und ist diese Art des Kochens wirklich der richtige Weg?

Und wie CW richtig bemerkte, das wird zu einer "Kochorientierung" und ich erweitere und sage, dass die zukünftigen Preiserhöhungen dann leider auch in direktem Zusammenhang mit den Kreativitätsskulpturen am Teller stehen werden und es wird so weit kommen, dass unsere Augen die Objektivität der übrigen Sinne etwas trüben. Eh klar, trüben lassen sich nur die Sinne derer, die auf so etwas anfällig sind.

In jedem Fall hoffe ich, dass dieser Stil nicht zukunftsweisend ist!

alma, 06.06.05 @ 10:46

Petersilienpüree!
Vor vielen vielen Jahren, als Christian Domschitz noch im Bauer kochte, hatte ich ebendort mein Petersil-Erlebnis in Form eines Pürees, das allerdings ohne Erdäpfelbasis auskam: Petersilie pur. Dazu ein bescheidenes Stück zartes Milchklab vielleicht, und die Konzentration aufs Wesentliche ist gegeben.