Christoph Wagner's Weblog

05.06.05 @ 20:34

Alma Mater: Tellerverschönerung

Darf ich mir erlauben, mit einem Zitat von almas letztem Eintrag zum Thema Hanner einen neuen Thread zu beginnen? Ihr Artikel scheint mir nämlich höchst geeignet, eine neue Debatte über die alte gastronomische Frage einzuleiten, ob die Augen nur mitessen oder ob sie den Gaumen und die Zunge als Esswerkzeuge nicht schon längst überholt haben. Wohlan:

tellerverschönerung

Gault Millau Österreich hat Alexander Fankhauser zum Koch des Jahres gekürt, so die letzte Meldung.

Der junge Mann ist seit 2002 selbständig und hat sich auf Anhieb in die Dreihaubenregion gekocht - was angesichts der Höhenlage seines Restaurants durchaus passend scheint ;-)
Ob man einem jungen Koch mit Fähigkeiten und Entwicklungspotential mit alldem gut tut, sei dahingestellt, meine Diskussion ist eine andere:

Diese Entscheidung ist ein syptomatischer Fingerzeig dafür, was als derzeitige küchenolymptaugliche Linie angesehen wird.
Alexander Fankhauser kann kochen, gewiss, er kann vor allem auch dekorieren: seine Gerichte sind Gemälde, Aufbauten, mühselige Schnipseleien und Basteleien (halbierte gefüllte Heidelbeeren!), ohne die Küche heute scheints kein Auslangen mehr findet, weil ein Stück Tier auf einer Farbe Sauce offenbar nicht mehr zufrieden stellt. Hinter diesen Fröhlichkeit und Luftigkeit (?) vermittelndem Drumherum verbirgt sich eine solide, durchaus Zillertaler Tradition verhaftete Küche (mir fallen da spontan die Schliachtr-Nudeln im Griena zu Mayrhofen ein) voller Rahmschwere; so sind Sättigungsgrad und Erlebnisfaktor gleich hoch. Und gleich vordergründig.

Beim Versuch, passende Weine zu dieser Küche zu finden, muss jeglicher Gedanke an zartgliedrige mineralische Weiße und vielschichtige alkoholsparsame Rote weit weggeschoben werden: Eichenholz, Fruchtsüße und Konzentrat sind da stilistisch viel näher.

Herr Fankhauser möge seinen Ruhm genießen - die Kritik trifft den Preisverleiher, der damit einen Maßstab festlegt, an dem sich andere hoffnungsfrohe Köche orientieren werden - es lebe die Erlebnisgastronomie!

alma

25 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 06.06.05 @ 10:46

Petersilie
meine heissgeliebte nahe Verwandte!
Die Süditaliener lieben sie gottseidank auch und verwenden grosse grüne Blätter fast wie Salat: zur Pasta, zu Tomaten, zu Gegrilltem. Wieviel interessanter als der ewige Rucola oder das omnipräsente Basilikum!
Schneeweisses Petersilienwurzelpüree - in Vollmilch gekocht, ohne Obers, nur etwas Salz, Muskat, weisser Pfeffer. Zu rotweingeschmortem Perlhuhn.
Dunkelgrünes Peterli-Mus aus blanchierter Blattpetersilie, abgeschreckt, püriert, in Haarsieb abgetropft, Salz, weisser Pfeffer - aus. Himmlisch zu Reinanke.

hypercube, 06.06.05 @ 10:14

Auf der Suche
Mir hängen die Übertreibungen in der Gastronomie zum Hals heraus.
Ich überlege mir schon seit einiger Zeit eine klare Kehrtwendung beim Kochen. Ich möchte eine maximale Reduktion erreichen. Es soll ein zentraler Geschmacksbringer pro Gericht verwendet werden. Die Komposition um diesen Geschmacksträger muss minimal sein. Als banales Beispiel sei Petersilie genannt. Ein herrlicher Geschmack, aber welches Rezept ermöglicht die Auslotung der Petersilaromen. Ein Petersilschaumsuppe ist es für mich nicht, da die frischen Aromen durch das Schlagobers verdeckt werden.
Aufwendige Kreationen wie die oben beschriebenen lenken nur ab. Natürlich essen Ohren und Augen mit, aber beide Sinnesorgane können auch durch Einfaches betört werden.

ChristophWagner, 06.06.05 @ 01:27

Die fünf Hörsinne...
...spielen beim Essen und Trinken eine Rolle, die weitest gehend unterschätzt wird. Ich habe einmal versucht, ein klein wenig System in die kulinarischen Hörbilder zu bringen:

1. Das Krachen
Kruste, Crackers, Chips, Grillage, Krokant, Nüsse, Grammeln, Salzmandeln, Soletti, Salatherzen, Frankfurter

2. Das Blubbern, Sprudeln oder Schlürfen
Suppe, Sauce, Wein, Sekt, Bowle, Marinade, Limo, Minerak

3. Das Klirren
Spanferkel, Pekingente, Karamell, Dobostorte, Crème brûlée

4. Das Flutschen oder Schlabbern
Austern, Muscheln, Eidotter, Kalbskopf, Ochsenmaulsalat, Gelatine, Pudding, Sulz, Beef-Tea

5. Das Zischen
Ameisen auf dem Baum, flambierte Speisen

ml, 06.06.05 @ 01:01

Wiederholung
ich kann nur wiederholen, was in einem anderen Thread geschrieben wurde: alles, was ein Gericht schöner ist als es schmeckt, ist ein Luxus.
Vielleicht muss sich in der Gastronomie erst wieder einmal "small is beautiful" manifestieren.

tastatour, 05.06.05 @ 21:31

Die einen haben Erlebnisse - die anderen erleben
Wir leben nun mal in einer visuellen und visualisierten Welt. Das Sehen scheint unter allen Sinnen der Kandidat für die Mainstreammedaille zu sein. Deswegen laufen unsere Augen Gefahr, von uns Werteseppln geringgeschätzt zu werden, zumal die wahren Werte ohnehin spätestens beim Gaumenzapferl für das Hinabstürzen rückfusioniert werden.

Ich glaube jedoch, aus dem Text der Frau Stadträtin herauslesen zu können, dass besagter Jungmeister recht bullige Durchschnittsschönheiten schminkt. Perfid!

Reisst ihnen die verschnörkelten Kleider vom Leib! Kratzt ihnen die Schminke mit ihren eigenen künstlichen Fingernägeln aus dem Gesicht! Treibt sie in einen Teich mit kristallklarem Alpenwasser! Dort sollen sie ihre sündigen Augen schliessen, damit sie nicht merken, dass wir sie noch immer ansehen.

...

Übrigens: Mineralwasser kann man sogar hören :-)
Wem fällt denn noch hörbares Essen und Trinken ein?