Christoph Wagner's Weblog

22.06.05 @ 01:47

Der Duft der Frauen

„Mi pare sentire odor di femmina...!” Don Giovanni kann man glauben. Wer, wenn nicht er, könnte mit schlafwandlerischer Sicherheit den Duft eines Weibes erkennen. Nun mag Don Giovanni ja als Don Juan in Spanien sein Unwesen getrieben haben. Doch in Wahrheit ist er ein ganz und gar mitteleuropäisches Geschöpf. Ersonnen hat ihn der in Vittorio Veneto geborene Dichter Lorenzo da Ponte. Und seine Überzeugungskraft verliehen hat ihm der Salzburger Wolfgang Amadeus Mozart. Das Talent, den Duft der Frauen schon von weitem zu erkennen, dürfte also ein durchaus mitteleuropäisches, vielleicht aber auch mediterranes sein.

Doch dies soll weder eine aromatische noch eine wissenschaftliche Abhandlung werden. Worauf ich hinaus will, ist, dass der Duft der Frauen nicht durch so sehr durch Duftwässerchen und Krinolinen als durch Mutters Rockschöße und Küchendunst gelernt wird.

Kurzum: Der Duft der Frauen ist ein kulinarischer, und er ist es nirgendwo so sehr wie in der Heimat Lorenzo da Pontes und Wolfgang Amadeus Mozarts. In Deutschland dominieren, wie auch in Skandinavien, Großbritannien und Spanien, die Männer den Herd in den Spitzenküchen, Und gäbe es nicht Lea Linster, die Lieblingsschülerin von Paul Bocuse und vielleicht noch Ghislaine Arabian, so würde auch der frankophone Bereich, zumindest was seine Topküchen betrifft, das Prädikat „tout masculin” verdienen.

Während es in den meisten Ländern der Welt also schwierig ist, auch nur eine Handvoll erster Köchinnen aus den diversen Guides herauszudestillieren, so wird man in Österreich und vor allem Norditalien auf geradezu wundersame Weise fündig. Es ist keineswegs Zufall, dass Johanna Maier aus Filzmoos mit ihren vier Gault-Millau-Hauben als „beste Köchin der Welt" gefeiert wird. Vor geraumer Zeit habe ich einmal erhoben, dass allein in Österreich weit über dreißig Köchinnen von den Gourmetguides zu den Spitzen des Landes gezählt werden, darunter so profilierte wie Lisl Wagner-Bacher aus Mautern, Sissy Sonnleitner aus Kötschach-Mauthen, Martina Willmann aus dem Wiener „Kameel”, Susi Böck aus Langenlebarn, Ulli Jell aus Tulln und viele mehr.

In Italien ist die Situation noch etwas anders: Dort gibt es zwar ebenfalls Köchinnen, die man - wie etwa Ami Scabar aus Triest oder Anna Tuti aus dem famosen Aquila d'Oro, persönich kennt. Doch viel häufiger noch als in Österreich hört man auf die Frage, wer denn hier koche, nicht einen Namen, sondern einfach die Antwort: „La Mamma.”

Was die mitteleuropäische Küche mehr als andere geprägt hat, ist also nicht so sehr die Perfektion der martialisch durchtrainierten Köchebrigaden mit ihrer männerbündischen Organisation, sondern die matriarchalisch-autochthone Tradition.

Vielleicht ist es auch genau das, was die Küchendüfte zwschen Wien und Treviso, Salzburg und Venedig so unverwechselbar macht: Nämlich dass sie, viel mehr als anderswo, vom „odor di femmina” geprägt sind.

Was nicht zuletzt auch der große Filmregisseur Joseph Losey erkannt hat, der seine Don-Giovanni-Verfilmung, für die ihm die ganze Welt offen gestanden wäre, sicherlich nicht ohne Grund in der Lagune von Venedig angesiedelt hat.

(P.S.: Alle, die diesen Artikel bereits in der von mir außerordentlich geschätzten Zeitschrift „Papageno" – www.papagenonline.it — gelesen haben, bitte ich, mir den kurzfristige Ennui zu verzehen. Danke.)

15 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 23.06.05 @ 08:22

Emanzipation der Küche!
Wenn wir, Männer, uns "Frauen an den Herd!" wünschen, dürfen wir uns nicht wundern, wenn sie uns nicht bekochen, sondern füttern

pastinake, 22.06.05 @ 18:05

Weibliche Küche?
Lieber CW, Ihre "matriachalisch-autochtone" Theorie fordert mich endlich wieder einmal zum Widerspruch heraus.

1. Historisch sehe ich die Häufigkeit von "Cucina dalla Mamma" in der traditionellen Rollenzuweisung für Frauen als Nährende begründet. Aus patriachalischer Tradition sind so viele Frauen am Herd zu finden und nicht aus matriachalisch begründeter Selbstverwirklichung. Mit neuen Generationen unabhängigerer Frauen hat sich das Bild ja schon gewandelt.

2. Frauen in der Topgastronomie kochen nicht anders als Männer. Pierre Garniers Gemüsekreationen entsprechen eher dem Klischee von weiblicher Küche als ein Feldhase in Pfeffersauce von Sissy Sonnleitner. Wenn eine Johanna Maier nicht perfekt organisiert wäre, wäre sie keine Spitzenköchin. Sie kann auch in der Küche ganz schön kommandieren, das muss so sein. Der einzige Unterschied der mir einfällt: Frauen müssen - wie für jede andere Top-Position - einfach mehr leisten, um an der Spitze anerkannt zu werden.

Minimalist, 22.06.05 @ 16:22

Köchin oder la Mamma
Das reizt zu einer weit ausgeholten teoretischen Analyse.
Aber nein, lieber doch eine Geschichte:
Giorgo Tuti: "heute war meine Schwester (Anna die Köchin) frühmorgens in Chiogga, frische Scampi,....... und die speziellen, kleinen Seezungen der Lagune holen. Die macht dann meine Mamma nur für mich".
Wir (Frau und Mann(, in einem langjährigen Nahverhältnis zum Aquila d'oro, setzen einen verschlagenen Blick auf und sagen nichts. Das nächste Zwischengericht: panierte Filets von den zarten, kleinen Seezungen mit sonst nix. GT: "meine Einladung".
Bei einem nächsten Essen. GT: "heute habe ich 'Ziegenravioli' in Bratensosse, die macht meine Mama nur für mich". Wir bestehen darauf, diese bestellen UND bezahlen zu dürfen. Abgemacht.
Die Seezungen: ein 19 Punktegericht. Die Ziegenravioli, a "la Mamma"? Neben Anna Tutis in Milch gekochter Gänseleber, Scampi im Lardomantel gebraten, Taube in Schokososse,.. ein wenig "hausfraulich".
Aber natürlich ".....nur für GT gemacht", schmeckt es auch uns ausgezeichnet.
Und ich habe etwas zu erzählen.

profiler, 22.06.05 @ 16:17

frauen in der küche.....
die von CW erwähnte lea linster
( bocuse d´or gewinnerin 1989 ) die in frisange 30km südlich von luxemburg ihr eigenes restaurant betreibt hat einmal auf die frage, was sie denn von ihren männlichen kollegen unterscheidet, geantwortet: ihre küche sei eine kombination aus herz und verstand und es gebe bei ihr keine artistischen showeffekte.

vielleicht liegt genau hier das geheimnis den der erfolg von frauen in küchen ausmacht. wie auch die beiden hochdekorierten österreichischen kolleginnen serviert auch lea linster eine moderne haute cuisine die in ihrer einfachheit und produktbezogenheit geradezu genial ist.

warum dass mehr männer kochen als frauen könnte man mit so banalen antworten wie, kinder kriegen, familie, anstrengender beruf, arbeitszeiten etc. erklären.

diese antworten scheinen mir aber doch etwas zu vordergründig zu sein.
eine schlüssige erklärung kann ich leider auch nicht bieten.

und warum dass ausgerechnet in mitteleuropa viele frauen erfolgreich kochen bleibt mir, wie so vieles, sowieso ein rätsel.


gruss

andreasbigler, 22.06.05 @ 15:21

Ulli Jell aus Tulln ?
War sicher ein Leger um zu sehen, ob AB auch alles sorgfältig liest!

Ulli Amon - Jell gehört doch nach Krems, oder? Die Gerti Sodoma ist eine aus dem Burgenland "zuagraste" Tullnerin .......

LG
A.B.