Christoph Wagner's Weblog

08.07.05 @ 11:52

Komplexe Reflexe und verschleppte Rezepte

Zunächst einmal möchte ich allen Speisingern für den bisherigen Thread-Rekord (Lage 42!) danken. Dass er ausgerechnet zum Thema „Dirndl oder Bratl” aufgestellt wurde, erfüllt mich als oberösterreichisches Stadt-Land-Kind (Geburtsort Linz, Vorfahren in Freistadt und Schärding) mit großer Freude.

Zuletzt uferte die Dirndl-Diskussion dann plötzlich in eine Butterschnitzel-Debatte aus und führte in weiterer Folge zu einer Grundsatzdiskussion über Sinn und Unsinn kurzer und langer bzw. einfacher und komplexer Rezepturen.

Ich erlebe diesen Zwiespalt gerade ziemlich hautnah, da ich gleichzeitig an zwei neuen Kochbüchern arbeite. Das eine mache ich mit Toni Mörwald, und es heißt „Die schnelle Küche”. Das andere schreibe ich mit Willi Haider, dem Grandseigneur der Küche der grünen Mark, und es heißt naturgemäß „Die steirische Küche.”

Unterschiedlicher können Küchenwelten nicht sein. Während Haider tief in alten Rezeptsammlungen aus verwunschenen Talschaften und entlegenen Alpln schürft und oft unglaubliche Schätze an alten Rezepturen und Gerichten zutage fördert, sinniert der große Toni mit seinen Mitarbeitern Tag und Nacht, wie man die zwanzig Minuten, die man für einen Risotto nun einmal benötigt, vielleicht doch noch auf fünfzehn herunterbrechen könnte.

Das macht Spaß, und es zeigt, was für ein holistisch-ganzheitliches Vergnügen Kochen sein kann. Alles ist möglich: der geniale Schnellschuss zum einen, und andererseits die Erfindung der Langsamkeit am Beispiel einer Pastete, einer Sulz, eines Schmorbratens, einer Suppe oder eines Auflaufs.

Ich selbst bereite schnelle und langsame Gerichte mit gleicher Freude zu. So wie ich mich (tastatour weghören) sowohl an der „Götterdämmerung" meines verehrten Namensveters wie auch an einer Gymnopède von Satie gleichermaßen erfreuen kann.

Allerdings: Kürze und Kompaktheit machen ein Rezept noch nicht automatisch gut; Komplexität und lange Garzeiten machen es aber auch noch lange nicht schlecht.

Alles halt zu seiner Zeit.

15 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 11.07.05 @ 16:37

@profiler alle 8
Gratulation! Neidlos!
Escoffier. Diese Ansicht teile ich ohne Zusatz.

profiler, 11.07.05 @ 16:03

escoffier, nein danke...

ich kann den faible von apicius für escoffier nicht teilen und zwar aus folgenden gründen:

die küche escoffiers war die küche der belle epoque und war in erster linie opulent und monströs.
die rezepte extrem aufwändig und zubereitungen dauerten 12 stunden und länger.
butter wurde in unmengen verwendet und die natur der produkte wurde nicht respektiert. im gegenteil mit den zutaten wurde gespielt, sie wurden maskiert und denaturiert.
seine küche war "international" und gleichförmig.
escoffier selbst rühmt sich in seinen erzählungen, dass er froschschenkel und knoblauch englischen gästen so zubereitete ( deren kulturbedingten ekel vor solchen dingen ignorierend )dass sie nicht mehr erkannten was sie sich zu gemüte führten.
es gab zwar eine unzahl von rezepturen aber nur sehr wenige produkte und auf regionalität wurde überhaupt keine rücksicht genommen.
so liess er sich zum beispiel den spargel aus argenteuil überall hin nachschicken.
für ihn stand die überlegenheit französischer köche und produkte nicht einmal ansatzweise zur diskussion.
so erscheint seine aussage mindestens 2000 köche in die welt "gesät" zu haben in einem doch etwas eigenartigem licht.

zum thema culinary chronicle:

leider kenne ich keine quellen wo es noch restexemplare gibt, kann aber meine freude über den besitz aller 8 bände nicht verbergen.
pastinakes information über das ableben eines herausgebers sind leider richtig.

gruss

Minimalist, 11.07.05 @ 13:39

CC neu?
Ich melde mich als 3. bekennender Culinaly Cronicle Fan. Eine aufwändig recherchierte und aufwändig gemachte (Leinencover) Serie. PhantastischerEinblick in andere Ess- und Restaurantkulturen. Offensichtlich zu hochpreisig, deshalb zu wenig gekauft. Deshalb Stop?
Für den nicht mehr erhältlichen "NY, Italien" Band würde ich einiges zahlen.
Oder, es findet sich ein pfiffiger Verlag, welcher die Rechte aufkauft und die gesamte Serie in kostengünstiger Produktion neu auflegt. Alle 8?? Bände zusammen EUR 500?
Ich kaufe sofort und verschenke meine 4 "Protzausgaben".
Übrigens finden sich in CC Bezüge zum "Ausgraben" alter Rezepte. z.B. traditionell zubereitetete Schwalbennester, "Tausendjährige" Eier, Haifischflosssensuppe,...
Lieber Apicius, nicht unbedingt eine existenzielle Notwendigkeit, aber Ausdruck einer Kultur (vielleicht ist Kultur das sich Hochschwingen von den rein existenziellen Notwendigkeiten?).
"Der Geschmack ist eine unermessliche Kraft"?
Wenn ein kostbarer Knoll, Schütt, nach einer Antibiotica-Kur schmeckt wie ein Magenbitter ("sauer" wird zu "bitter"), dann hat das einen "chemischen" Grund, keinen emotionalen, oder werte-gebundenen.
Wir wissen heute viel mehr über den Geschmacksinn, als noch vor Jahren.
Und ich hoffe, Köchinnen nutzen dieses Wissen.

Wer möchte, dass unsere "Sprösslinge" in der Mathematik von 1900 und früher ausgebildet werden, nur weil es heute ein paar wirklich schlechte Mathematikbücher gibt?

pastinake, 11.07.05 @ 10:34

@profiler und Culinary Chronicle
Bin beeindruckt von Ihrer Kochbuchsammlung! Teile Ihre Begeisterung für Culinary Chronicle. Man kann wirklich eine kulinarische Weltreise unternehmen, sich über manche Trends nur wundern und vieles begeistert ausprobieren! Leider gibt es weder vergriffene Bände zum nachkaufen, noch werden neue verlegt (einer der Schweizer Herausgeber soll verstorben sein, daher Einstellung der Reihe ??). Mein Buchhändler hat unter Aufbietung aller seiner beruflichen Künste noch 2 Bände beschafft, aber jetzt? Hat jemand einen Tip, ob und wo man noch CC kaufen kann?

apicius, 11.07.05 @ 10:11

Uncle Benny -- das fleissige Helferlei.....
... hat da schon was für Mörwald und Co. Ist ja immerhin auch Sponsor der Feinschmeckerküche.. Und wird gastronomieintern - für den "Risotto Quickie am Gaumen" - beworben. Risotto aus parboiled Reis - lecker!??

Natürlicher "Toro" Reis kocht ca 1,50 Stunden wenn er nicht zuvor zehn Stunden eingeweicht wurde. Er ist sehr schleimig und das ideale Wasser zu Trockenware Verhältnis lässt sich nur durch Übung herausfinden.

pastinake, 11.07.05 @ 10:00

15 min Risotto
Was auf natürliche Weise schnell gar ist, kann in Kürze wunderbar perfekt gekocht sein Venezianische Kalbsleber: jaaaa, Risotto: neiiiiiin.
Ein Risotto (für mich bleibt es österreichisch "ein", auch wenn es korrekt "der" hiesse) eignet sich nicht für die schnelle Küche, das wird immer ein Kompromiss-Gericht werden. Das ist ja bei uns die Unart, dass ein Risotto als Beilage zu Fisch oder Fleisch herhalten muss und nicht die Muße eines eigenständigen Gerichtes zugestanden bekommt. Ein 15 min Risotto kann man nur dann halbwegs hinkriegen, wenn man z. B. den Reis vorkocht und wieder abtrocknen lässt (in einem von Ramsays Kochbüchern zu finden) oder einen Brei vorkocht und stark abkühlt. Dann ist aber entweder die ganze Aussenstärke weg oder der Reis bis innen weich, womöglich kommt dann Obers oder gar Mascarpone zur Verschleierung dazu, der Milchreis ist fertig! 5 -10 min gespart, den Teller gefüllt, merkts der Gast?

apicius, 10.07.05 @ 22:02

-alma-
Wenn man in dieser Weise denkt und ein gutes - (und nur ein gutes kann das vermitteln) - Kochbuch seinem Geist nach entdeckt, dann ist man ein gutes Stück des richtigen Weges gegangen. Grundlegend für das Gelingen einer guten Speise ist das Handgefühl.Hand - Augen Koordination und Erinnerungsgefühl, sowie die gut gepflegte Intuitionskraft.A.Escoffier wollte immer wissen für welche Person er kocht. Dann hat er eine Speise so zusammengestellt dass es dem Esser genau passte. So waren ja viele Rezepte einst nicht in Gramm berechnet sondern in Tassen. Masskrügen, Handvoll, ein Stauber, ein Neigerl ein Fingerhut Messerspitze Teelöffel usw... Beispiel Die Beschaffenheit des Zuckers - kleiner Flug, Faden, Ballen usw.. musste ein Könner wissen.Das Thermometer war lange noch nicht erfunden. Gewisse Wurstmassen in Italien werden immer noch mit der Hand "zerpflückt": Eine Handvoll da und zwei Handvoll das und einen Kübel Speck uns so und so.... Brotteig mit dem Knetarm? - ein Problem! Pürieren mit dem Stab - eine Sauerei für mich wenn man sieht wieviel Unreinheiten da ins Essen kommen und nicht mehr bemerkt werden. Aufgeschäumte Süppchen - Tatütata... Die Beschleunigungsküche per Elektrizität muss ich zu den minderwertigen Küchen abstellen. Gute Küche kommt aus der "hohlen Hand" Gute Anleitungen haben nichts mit Maßen und Gewichten zu tun, sondern mit Rede und Schreibekunst. Aber die Agenten der Dekadenz wollen Essen mit Fühlerlehren abstimmen und scheitern so kläglich vor den einfachsten Dingen....

alma, 10.07.05 @ 09:16

fließendes Kochen
Während ich noch an den ausreichend Denkstoff liefernden Parallel-Ausführungen des apicius kaue (und Satie den Regenvormittag erhellt ;-)), sinniere ich über meine persönlichen Küchengeschwindigkeiten.

Schnell bin ich dort, wo ich die - Techniken wollte ich schreiben, aber nun wähle ich doch lieber Handfertigkeiten - beherrsche. Wo ich nicht nachdenken, nicht nachschlagen muss.

Wenn ich im Kochen erst lesen muss, stockt der Fluss, und ich bezweifle, dass meine Ergebnisse den Absichten des Verfassers entsprächen.

Nichtsdestotrotz mag ich die Lektüre von Kochbüchern. Als eine Möglichkeit für anregende Unterhaltung. Manche Anregungen bleiben hängen und werden in die vertrauten Handgriffe eingebaut.
So wird zwar aus mir nicht die perfekte Hobbyköchin, aber mein Gefühl beim Tun stimmt - alles bleibt im Fluss.

ChristophWagner, 09.07.05 @ 12:17

Verehrter tastatour
Verweisung aus dem Gemeinderat? Wo denken Sie hin, mein Lieber?

Mein „tastatour weghören" bezog sich ganz verschämt auf eine zugegebenermaßen liebevoll formulierte Rüge Ihrerseits, die ich noch in Zusammenhang mit Richard Wagner (kann auch Bruckner gewesen sein) in Erinnerung habe und sich darauf hinauslief, ich möge nicht soviel (über) Blech reden.

Im übrigen habe ich mich auch bis heute ganz brav an unsere Vereinbarung gehalten, Phil Glass kein Einreisevisum nach Speising zu erteilen, und das, obwohl ich gerade wieder dieses formidable Violinkonzert mit Gidon Kremer...

Nein, ich bin schon ruhig. Ich bin nämlich kein Parteichef, sondern allenfalls ein kleiner Bürgermeister einer lieben kleinen Gemeinde.

tastatour, 09.07.05 @ 10:46

rnnn
Mancherorts wird die heurige Formel 1 Saison als verhältnismässig spannend angesehen.

Andererseits kann man diesen Hochgeschwindigkeitssport auch als "langsames Fernsehen" empfinden.

tastatour, 09.07.05 @ 10:44

?!?
Ich bin mir nicht ganz sicher, warum ich die Sitzung des Gemeinderats zu verlassen habe, beuge mich aber den Anweisungen von Parteichef BM CW.
Jugendverbot?

Musikgeschichtlich bin ich immer skeptisch, was eine "lineare" Sicht betrifft (beginnen, wo wer anderer geendet hat; vorausahnen, etc...)

Die Klaviermusik von Satie ist schwer genug, während ich "vorausahne", dass sich das Kochbuch mit der schnellen Küche vor allem an kulinarische Basiswappler wie mich richtet punkt fragezeichen

apicius, 09.07.05 @ 02:44

Ess - Parallelen zu Satie
Darf man sich die Freiheit nehmen in diesem Weblog seine ehrliche und längere Meinung zu schreiben?

Von Eric Satie stammt dieser Satz: „Wissen Sie wie die Reinigung der Töne vor sich geht? – Eine ziemlich schmutzige Angelegenheit!”

Ähnliches denke ich mir immer wenn ich in einem Buchladen manch eines der Kochbücher in Händen halte, die gegenwärtig das Potenzial der diversen Geschmäcker ausreizen, und durchaus guter Schmuck imposanter Bücherwände sind, sowie auch nette Verlegenheitsgeschenke die man aus der Tagespresse und dem TV kennt, abgeben . Ein Kochbuch herauszugeben ist durch die schnelle Drucktechnik eine recht einfache Sache geworden. Man kann sie in kleinen Stückzahlen drucken und jeder Buchladen ist dankbar für Auslagenblickfänger. Viele der jetzt am Markt befindlichen Werke hätte man vor 25 Jahren nicht gedruckt. Damals legte man für das Buch von Glocker/ Matt, oder die Wiener Süßspeisen 800 Schillinge aufs Pult. Ich habe vor einigen Wochen Kochbücher von ganz toll bekannten Österreichern im Wühlkorb einer Buchhandlung um 5 Euro gesehen. Aber nicht gekauft.

Wissen Sie wie die Reinigung der Kochkunst vor sich geht? – Eine ziemlich schmierige Angelegenheit!

Die gute Küche immer als Besonderheit hinzustellen führt zwangsläufig zum vorliegenden Ergebnis. Noch nie hat der Mensch westlicher Zivilisation mehr künstliches Zeugs verdrückt und noch nie waren die ernährungsbedingten Krankheiten so auf dem Vormarsch wie gegenwärtig. Denn die „Küchenwagners” sind erfüllt vom Genialität und Wahnsinn zugleich … Es ist eine Art physik - culinaire entstanden mit Ausformungen, Intensivierungen, Takten und Noten, Theorien und Antithesen welche immer wieder neue Bücher füllen können. Und doch nichts Neues bergen. Nur die Metaphysik und Akusmatik des Essens hat sie mit ihrer erbärmlichen Mathematik erstickt. Der Geschmacksinn ist eine unermessliche Kraft. Die Oberflächlichkeit mancher Zeitgenossen ist ebenfalls unmessbar.

Monsieur Le Pauvre (Herr Habenichts) wie man den Klavierspieler von Montmartre Eric Satie spöttisch nannte, sah mit seinem prophetischen Geist die Alltäglichkeit als eine neue Existenzweise der Musik.

Die Kochkunst ist heute ferner den je von dieser Alltäglichkeit die ihr eigentlicher Geist wäre. Sie ist in den Hallen des Marktes, und mit ihr verdienen Lifestylisten, Welthandelsunternehmen und Einzelhändler die nur am Geldfluss Interesse haben, ihren Lebensunterhalt. Es müssen Köche dafür herhalten, die sich an eigenartig komischen Ruhm ergötzen wollen und sich fast ohne Scham zu Nobelpreisträgern und Lebensrettern oder Weltenentdeckern auf die Podeste stellen, als wäre ihr Gericht wirklich noch mehr wert als die Entdeckung eines Mittels gegen irgendwelche Seuche. Wenn man die Ehrsucht dieser Leute betrachtet, fragt man sich was ist der Öffentlichkeit eine Krankenschwester wert, eine Mutter oder ein wackerer Bergbauer. Eine simple Arbeitstechnik endet oft in prahlerisch ausgeschmückter Angeberei.

Essen als eine existenzielle Notwendigkeit zu sehen und für diese Notwendigkeit die richtigen Einsätze zu bringen, wird nicht einmal angedacht. Das macht dann das Nachsorgepersonal des Jetsets: Die Ernährungsberater, Heilpraktiker und Schönheitsfarmen. Der Koch trägt auf, und das sehr dick. Die Notdurft füllt keine Kochbuchbibliotheken.
Man muss nur nachdenken und zusehen wer jetzt viele Ritualstücke der „Kocherei” finanziert. Kochausstellungen von Knorr. Haubenköche von quimiq.

So sind fast alle Rezepturen welche aus Kochbüchern von Hobbyköchen nachgekocht werden eine Art Lebensmittelpuzzle, nicht mehr. Schlimm für die Geschmacksknospen wenn das Buch dann von einem „Grandseigneur” der Kochkunst kommt. Da glaubt der Tüftler dann am Ende die Speise soll so schmecken wie es ihm gerade gelungen ist. Denn es geht bei den Schnellkochgerichten fast immer darum, sehr viel Technik einzusetzen und Vieles mit vorgefertigten Substanzen zu verfälschen. Soßen die wie Lack aussehen und aus Druckpistolen kommen und nach A&F schmecken sind heute 3- Haubenfähig.

Die jetzige „Rezeptierweise” verleitet niemanden zu üben. Der kulinarische Wasserfallschwimmer wird ab und zu völlig in die Irre geschickt, weil der große schreibende Kochsultan mangels Bildung und Einfühlungsvermögen sich nicht in die Lage eines Laien versetzen kann. Er lernt niemanden gut zu kneten, zu schneiden zu reduzieren. Ein Kochbuch vermittelt keine Grundgeschmäcker mehr. Moderne Kochbücher fangen dort erst an wo ein „Spitzenkoch” aufgehört hat. Denn unsere kochbuchschreibenden Köche kochen selber nicht mehr soviel wie nötig wäre um ein wirklich funktionierendes Kochbuch zu schaffen.

Modernes Kochen sollte nach meiner Auffassung dort beginnen wo Eric Satie in der Musik geendet hat. Ohne Taktstriche und Notenschlüssel, keine Virtuosität. Wir gehen längst nicht mehr so satten Zeiten entgegen. Ich denke immer, Satie hat mit seinen Klavierstücken die Kälte des technologischen Zeitalters und der großen Weltkriege vorausgeahnt. Er hatte recht!

noapino, 09.07.05 @ 01:04

Geistiger Gaumen
vermutlich gibt es in dieser Gemeinde einige, die gerne Rezepte "einfach so" lesen, dabei das imaginierte Resultat vor den geistigen Gaumen rufen und schon daraus Freude und Genuss beziehen (ich zähle mich dazu).

Zugegebenermaßen eine Art von Ersatzhandlung, aber so weit davon entfernt sind die Partiturleser nun auch wieder nicht.

Das ist für mich schon eine Qualität eines gelungenen Rezeptes und um das zu ermöglichen gehört neben einer zumindest ansatzweise vorhandenen (literarischen?) Begabung des Verfassers bzw. der Verfasserin, vor allem eine schlüssige Idee, ein harmonisches Konzept und nach Möglichkeit doch auch eine Art von Pointe.

Will ich es dann tatsächlich umsetzen sollte es nach Möglichkeit schon auch noch funktionieren, aber bei all dem spielen Länge oder Kürze des Rezeptes bzw. der davon induzierten Zubereitungsdauer nur die dritte Geige.

Minimalist, 08.07.05 @ 17:46

Auerhahn
Schmökern bei Henriette Davidis, "Praktisches Kochbuch" (19. Jhdt.?):
Auerhahn: "3 Tage eingraben, rupfen, sehr lange und gut wässern, lange in der Beize,.....,
1 Tag im Rohr bei .... Hitze,..... und dann beim Fenster hinaus werfen, weil Auerhahn ist ungeniessbar" (verkürzt von 1 Seite).
Im übrigen ein sehr ernsthaftes Kochbuch aus der "Herrschaftsküche".
In einem exotischen Teil gibt es auch Rezepte zu Elefantenfüssen.
Wirklich himmlisch: Truthuhn mit Maronen
gefüllt.

profiler, 08.07.05 @ 17:36

qualität.......

weder dauer der zubereitung noch preis der zutaten sagen irgend etwas über die güte eines rezeptes aus.

einzig und allein die qualität der produkte und die nötige sorgfalt bei der zubereitung tragen zum gelingen eines gerichtes bei.

beispiel gefällig?

ich habe in einem renommierten tiroler restaurant schon miserabel zubereitete und schlechte gänseleber gegessen um satte 32 euro.

und in barcelona ( la boqueria) bei einem kleinem stand geniale seegurken nur mit ein wenig speck um 10 euro.

diese liste liesse sich endlos fortsetzen, aber jeder speisinger wird mit sicherheit schon ähnliche erfahrungen gemacht haben.

ob sich ein ordentliches risotto allerdings in nur 15 minuten zubereiten lässt bezweifle ich allerdings sehr.

als leidenschaftlicher kochbuchsammler ( 320 stück ) freue ich mich natürlich auch über jedes werk das von einem österreichischen koch erscheint.

aber noch mehr würde mich freuen wenn einmal eines in der machart und qualität der superben reihe "culinary chronicle" österreichischer herkunft erscheinen würde.

aber angesichts eines stückpreises von 135 euro wird da wahrscheinlich bei den verlegern das grosse knieschlottern einsetzen.


gruss