Christoph Wagner's Weblog

08.07.05 @ 11:52

Komplexe Reflexe und verschleppte Rezepte

Zunächst einmal möchte ich allen Speisingern für den bisherigen Thread-Rekord (Lage 42!) danken. Dass er ausgerechnet zum Thema „Dirndl oder Bratl” aufgestellt wurde, erfüllt mich als oberösterreichisches Stadt-Land-Kind (Geburtsort Linz, Vorfahren in Freistadt und Schärding) mit großer Freude.

Zuletzt uferte die Dirndl-Diskussion dann plötzlich in eine Butterschnitzel-Debatte aus und führte in weiterer Folge zu einer Grundsatzdiskussion über Sinn und Unsinn kurzer und langer bzw. einfacher und komplexer Rezepturen.

Ich erlebe diesen Zwiespalt gerade ziemlich hautnah, da ich gleichzeitig an zwei neuen Kochbüchern arbeite. Das eine mache ich mit Toni Mörwald, und es heißt „Die schnelle Küche”. Das andere schreibe ich mit Willi Haider, dem Grandseigneur der Küche der grünen Mark, und es heißt naturgemäß „Die steirische Küche.”

Unterschiedlicher können Küchenwelten nicht sein. Während Haider tief in alten Rezeptsammlungen aus verwunschenen Talschaften und entlegenen Alpln schürft und oft unglaubliche Schätze an alten Rezepturen und Gerichten zutage fördert, sinniert der große Toni mit seinen Mitarbeitern Tag und Nacht, wie man die zwanzig Minuten, die man für einen Risotto nun einmal benötigt, vielleicht doch noch auf fünfzehn herunterbrechen könnte.

Das macht Spaß, und es zeigt, was für ein holistisch-ganzheitliches Vergnügen Kochen sein kann. Alles ist möglich: der geniale Schnellschuss zum einen, und andererseits die Erfindung der Langsamkeit am Beispiel einer Pastete, einer Sulz, eines Schmorbratens, einer Suppe oder eines Auflaufs.

Ich selbst bereite schnelle und langsame Gerichte mit gleicher Freude zu. So wie ich mich (tastatour weghören) sowohl an der „Götterdämmerung" meines verehrten Namensveters wie auch an einer Gymnopède von Satie gleichermaßen erfreuen kann.

Allerdings: Kürze und Kompaktheit machen ein Rezept noch nicht automatisch gut; Komplexität und lange Garzeiten machen es aber auch noch lange nicht schlecht.

Alles halt zu seiner Zeit.

15 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 11.07.05 @ 16:37

@profiler alle 8
Gratulation! Neidlos!
Escoffier. Diese Ansicht teile ich ohne Zusatz.

profiler, 11.07.05 @ 16:03

escoffier, nein danke...

ich kann den faible von apicius für escoffier nicht teilen und zwar aus folgenden gründen:

die küche escoffiers war die küche der belle epoque und war in erster linie opulent und monströs.
die rezepte extrem aufwändig und zubereitungen dauerten 12 stunden und länger.
butter wurde in unmengen verwendet und die natur der produkte wurde nicht respektiert. im gegenteil mit den zutaten wurde gespielt, sie wurden maskiert und denaturiert.
seine küche war "international" und gleichförmig.
escoffier selbst rühmt sich in seinen erzählungen, dass er froschschenkel und knoblauch englischen gästen so zubereitete ( deren kulturbedingten ekel vor solchen dingen ignorierend )dass sie nicht mehr erkannten was sie sich zu gemüte führten.
es gab zwar eine unzahl von rezepturen aber nur sehr wenige produkte und auf regionalität wurde überhaupt keine rücksicht genommen.
so liess er sich zum beispiel den spargel aus argenteuil überall hin nachschicken.
für ihn stand die überlegenheit französischer köche und produkte nicht einmal ansatzweise zur diskussion.
so erscheint seine aussage mindestens 2000 köche in die welt "gesät" zu haben in einem doch etwas eigenartigem licht.

zum thema culinary chronicle:

leider kenne ich keine quellen wo es noch restexemplare gibt, kann aber meine freude über den besitz aller 8 bände nicht verbergen.
pastinakes information über das ableben eines herausgebers sind leider richtig.

gruss

Minimalist, 11.07.05 @ 13:39

CC neu?
Ich melde mich als 3. bekennender Culinaly Cronicle Fan. Eine aufwändig recherchierte und aufwändig gemachte (Leinencover) Serie. PhantastischerEinblick in andere Ess- und Restaurantkulturen. Offensichtlich zu hochpreisig, deshalb zu wenig gekauft. Deshalb Stop?
Für den nicht mehr erhältlichen "NY, Italien" Band würde ich einiges zahlen.
Oder, es findet sich ein pfiffiger Verlag, welcher die Rechte aufkauft und die gesamte Serie in kostengünstiger Produktion neu auflegt. Alle 8?? Bände zusammen EUR 500?
Ich kaufe sofort und verschenke meine 4 "Protzausgaben".
Übrigens finden sich in CC Bezüge zum "Ausgraben" alter Rezepte. z.B. traditionell zubereitetete Schwalbennester, "Tausendjährige" Eier, Haifischflosssensuppe,...
Lieber Apicius, nicht unbedingt eine existenzielle Notwendigkeit, aber Ausdruck einer Kultur (vielleicht ist Kultur das sich Hochschwingen von den rein existenziellen Notwendigkeiten?).
"Der Geschmack ist eine unermessliche Kraft"?
Wenn ein kostbarer Knoll, Schütt, nach einer Antibiotica-Kur schmeckt wie ein Magenbitter ("sauer" wird zu "bitter"), dann hat das einen "chemischen" Grund, keinen emotionalen, oder werte-gebundenen.
Wir wissen heute viel mehr über den Geschmacksinn, als noch vor Jahren.
Und ich hoffe, Köchinnen nutzen dieses Wissen.

Wer möchte, dass unsere "Sprösslinge" in der Mathematik von 1900 und früher ausgebildet werden, nur weil es heute ein paar wirklich schlechte Mathematikbücher gibt?

pastinake, 11.07.05 @ 10:34

@profiler und Culinary Chronicle
Bin beeindruckt von Ihrer Kochbuchsammlung! Teile Ihre Begeisterung für Culinary Chronicle. Man kann wirklich eine kulinarische Weltreise unternehmen, sich über manche Trends nur wundern und vieles begeistert ausprobieren! Leider gibt es weder vergriffene Bände zum nachkaufen, noch werden neue verlegt (einer der Schweizer Herausgeber soll verstorben sein, daher Einstellung der Reihe ??). Mein Buchhändler hat unter Aufbietung aller seiner beruflichen Künste noch 2 Bände beschafft, aber jetzt? Hat jemand einen Tip, ob und wo man noch CC kaufen kann?

apicius, 11.07.05 @ 10:11

Uncle Benny -- das fleissige Helferlei.....
... hat da schon was für Mörwald und Co. Ist ja immerhin auch Sponsor der Feinschmeckerküche.. Und wird gastronomieintern - für den "Risotto Quickie am Gaumen" - beworben. Risotto aus parboiled Reis - lecker!??

Natürlicher "Toro" Reis kocht ca 1,50 Stunden wenn er nicht zuvor zehn Stunden eingeweicht wurde. Er ist sehr schleimig und das ideale Wasser zu Trockenware Verhältnis lässt sich nur durch Übung herausfinden.