Christoph Wagner's Weblog

08.07.05 @ 11:52

Komplexe Reflexe und verschleppte Rezepte

Zunächst einmal möchte ich allen Speisingern für den bisherigen Thread-Rekord (Lage 42!) danken. Dass er ausgerechnet zum Thema „Dirndl oder Bratl” aufgestellt wurde, erfüllt mich als oberösterreichisches Stadt-Land-Kind (Geburtsort Linz, Vorfahren in Freistadt und Schärding) mit großer Freude.

Zuletzt uferte die Dirndl-Diskussion dann plötzlich in eine Butterschnitzel-Debatte aus und führte in weiterer Folge zu einer Grundsatzdiskussion über Sinn und Unsinn kurzer und langer bzw. einfacher und komplexer Rezepturen.

Ich erlebe diesen Zwiespalt gerade ziemlich hautnah, da ich gleichzeitig an zwei neuen Kochbüchern arbeite. Das eine mache ich mit Toni Mörwald, und es heißt „Die schnelle Küche”. Das andere schreibe ich mit Willi Haider, dem Grandseigneur der Küche der grünen Mark, und es heißt naturgemäß „Die steirische Küche.”

Unterschiedlicher können Küchenwelten nicht sein. Während Haider tief in alten Rezeptsammlungen aus verwunschenen Talschaften und entlegenen Alpln schürft und oft unglaubliche Schätze an alten Rezepturen und Gerichten zutage fördert, sinniert der große Toni mit seinen Mitarbeitern Tag und Nacht, wie man die zwanzig Minuten, die man für einen Risotto nun einmal benötigt, vielleicht doch noch auf fünfzehn herunterbrechen könnte.

Das macht Spaß, und es zeigt, was für ein holistisch-ganzheitliches Vergnügen Kochen sein kann. Alles ist möglich: der geniale Schnellschuss zum einen, und andererseits die Erfindung der Langsamkeit am Beispiel einer Pastete, einer Sulz, eines Schmorbratens, einer Suppe oder eines Auflaufs.

Ich selbst bereite schnelle und langsame Gerichte mit gleicher Freude zu. So wie ich mich (tastatour weghören) sowohl an der „Götterdämmerung" meines verehrten Namensveters wie auch an einer Gymnopède von Satie gleichermaßen erfreuen kann.

Allerdings: Kürze und Kompaktheit machen ein Rezept noch nicht automatisch gut; Komplexität und lange Garzeiten machen es aber auch noch lange nicht schlecht.

Alles halt zu seiner Zeit.

15 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 11.07.05 @ 10:00

15 min Risotto
Was auf natürliche Weise schnell gar ist, kann in Kürze wunderbar perfekt gekocht sein Venezianische Kalbsleber: jaaaa, Risotto: neiiiiiin.
Ein Risotto (für mich bleibt es österreichisch "ein", auch wenn es korrekt "der" hiesse) eignet sich nicht für die schnelle Küche, das wird immer ein Kompromiss-Gericht werden. Das ist ja bei uns die Unart, dass ein Risotto als Beilage zu Fisch oder Fleisch herhalten muss und nicht die Muße eines eigenständigen Gerichtes zugestanden bekommt. Ein 15 min Risotto kann man nur dann halbwegs hinkriegen, wenn man z. B. den Reis vorkocht und wieder abtrocknen lässt (in einem von Ramsays Kochbüchern zu finden) oder einen Brei vorkocht und stark abkühlt. Dann ist aber entweder die ganze Aussenstärke weg oder der Reis bis innen weich, womöglich kommt dann Obers oder gar Mascarpone zur Verschleierung dazu, der Milchreis ist fertig! 5 -10 min gespart, den Teller gefüllt, merkts der Gast?

apicius, 10.07.05 @ 22:02

-alma-
Wenn man in dieser Weise denkt und ein gutes - (und nur ein gutes kann das vermitteln) - Kochbuch seinem Geist nach entdeckt, dann ist man ein gutes Stück des richtigen Weges gegangen. Grundlegend für das Gelingen einer guten Speise ist das Handgefühl.Hand - Augen Koordination und Erinnerungsgefühl, sowie die gut gepflegte Intuitionskraft.A.Escoffier wollte immer wissen für welche Person er kocht. Dann hat er eine Speise so zusammengestellt dass es dem Esser genau passte. So waren ja viele Rezepte einst nicht in Gramm berechnet sondern in Tassen. Masskrügen, Handvoll, ein Stauber, ein Neigerl ein Fingerhut Messerspitze Teelöffel usw... Beispiel Die Beschaffenheit des Zuckers - kleiner Flug, Faden, Ballen usw.. musste ein Könner wissen.Das Thermometer war lange noch nicht erfunden. Gewisse Wurstmassen in Italien werden immer noch mit der Hand "zerpflückt": Eine Handvoll da und zwei Handvoll das und einen Kübel Speck uns so und so.... Brotteig mit dem Knetarm? - ein Problem! Pürieren mit dem Stab - eine Sauerei für mich wenn man sieht wieviel Unreinheiten da ins Essen kommen und nicht mehr bemerkt werden. Aufgeschäumte Süppchen - Tatütata... Die Beschleunigungsküche per Elektrizität muss ich zu den minderwertigen Küchen abstellen. Gute Küche kommt aus der "hohlen Hand" Gute Anleitungen haben nichts mit Maßen und Gewichten zu tun, sondern mit Rede und Schreibekunst. Aber die Agenten der Dekadenz wollen Essen mit Fühlerlehren abstimmen und scheitern so kläglich vor den einfachsten Dingen....

alma, 10.07.05 @ 09:16

fließendes Kochen
Während ich noch an den ausreichend Denkstoff liefernden Parallel-Ausführungen des apicius kaue (und Satie den Regenvormittag erhellt ;-)), sinniere ich über meine persönlichen Küchengeschwindigkeiten.

Schnell bin ich dort, wo ich die - Techniken wollte ich schreiben, aber nun wähle ich doch lieber Handfertigkeiten - beherrsche. Wo ich nicht nachdenken, nicht nachschlagen muss.

Wenn ich im Kochen erst lesen muss, stockt der Fluss, und ich bezweifle, dass meine Ergebnisse den Absichten des Verfassers entsprächen.

Nichtsdestotrotz mag ich die Lektüre von Kochbüchern. Als eine Möglichkeit für anregende Unterhaltung. Manche Anregungen bleiben hängen und werden in die vertrauten Handgriffe eingebaut.
So wird zwar aus mir nicht die perfekte Hobbyköchin, aber mein Gefühl beim Tun stimmt - alles bleibt im Fluss.

ChristophWagner, 09.07.05 @ 12:17

Verehrter tastatour
Verweisung aus dem Gemeinderat? Wo denken Sie hin, mein Lieber?

Mein „tastatour weghören" bezog sich ganz verschämt auf eine zugegebenermaßen liebevoll formulierte Rüge Ihrerseits, die ich noch in Zusammenhang mit Richard Wagner (kann auch Bruckner gewesen sein) in Erinnerung habe und sich darauf hinauslief, ich möge nicht soviel (über) Blech reden.

Im übrigen habe ich mich auch bis heute ganz brav an unsere Vereinbarung gehalten, Phil Glass kein Einreisevisum nach Speising zu erteilen, und das, obwohl ich gerade wieder dieses formidable Violinkonzert mit Gidon Kremer...

Nein, ich bin schon ruhig. Ich bin nämlich kein Parteichef, sondern allenfalls ein kleiner Bürgermeister einer lieben kleinen Gemeinde.

tastatour, 09.07.05 @ 10:46

rnnn
Mancherorts wird die heurige Formel 1 Saison als verhältnismässig spannend angesehen.

Andererseits kann man diesen Hochgeschwindigkeitssport auch als "langsames Fernsehen" empfinden.