Christoph Wagner's Weblog

11.07.05 @ 18:55

Escoffier, ja bitte... (Versuch einer Antwort auf profiler und minimalist)

Es sei ja jedem unbenommen, sich neue Vorbilder zu suchen oder sich an alten zu reiben. Aber ich glaube, liebe SpeisingerInnen, dass da mancher unter euch dem alten Escoffier doch ein wenig Unrecht tut.

ad) die küche escoffiers war die küche der belle epoque und war in erster linie opulent und monströs.

Okay, aber warum darf Küche eigentlich nicht (zumindest gelegentlich auch) opulent sein? Und was spricht eigentlich gegen die Belle Époque? Sie mag, wie jede Epoche ihre Macken gehabt habe. Aber unsere Musik, Literatur, Architektur, Malerei etc. wären ohne Belle Époque um vieles ärmer. Delacroix, Swinburne, Proust und Oscar Wilde waren auch monströs, aber waren sie deswegen schlecht?

ad) die rezepte extrem aufwändig und zubereitungen dauerten 12 stunden und länger.

Es dauert auch länger, ein gutes Haus zu bauen als ein windschiefes. Es ist auch zeitaufwendiger, einen guten Roman zu schreiben als einen Schundroman. Und es dauert auch seine Zeit, einen schönen Garten anzulegen, eine Gstättn geht schneller. Warum soll das ausgerechnet für die Kochkunst nicht gelten? Warum muss hier unbedingt alles schnell gehen?

ad) butter wurde in unmengen verwendet und die natur der produkte wurde nicht respektiert. im gegenteil mit den zutaten wurde gespielt, sie wurden maskiert und denaturiert. seine küche war "international" und gleichförmig.

Wer hinter die Kulissen sieht (und ich tue das häufig), der weiß, dass auch heute an Butter keineswegs gespart wird. Butter ist nämlich ein Geschmacksträger, ohne den ein guter Koch kaum auskommt. Im Gegensatz zur Behauptung, dass Escoffier die Natur der Produkte nicht respektiert habe, steht die Tatsache, dass Escoffier der erste Vertreter dessen, was man eine neue „Küchenethik” nennen könnte. Ihm verdanken wir die Einsicht, dass alles, was aus der Küche kommt, auch essbar sein muss (früher war vieles aus Pappmaschee oder anderen Materialien). Er war der erste Küchenchef, der auch ernährungsphysiologisch dachte und den Primat des Geschmacks vor dem Dekor postulierte (auch und gerade deshalb, weil er ein absoluter Meister des letzteren war).
Dass Escoffier versucht hat, internationale Standards zu setzen, kann man ihm ebenso wenig vorwerfen wie jedem anderen Künstler. Und wer jemals versucht hat, nach Escoffier zu kochen, dem wird jedes mögiche Vokabel, nur nicht „gleichförmig” in den Sinn kommen. Gleichförmig kochen eher die modernen Küchen-Systematisierer von der „Going Easy”-Espumas-Fraktion.

ad) escoffier selbst rühmt sich in seinen erzählungen, dass er froschschenkel und knoblauch englischen gästen so zubereitete ( deren kulturbedingten ekel vor solchen dingen ignorierend )dass sie nicht mehr erkannten was sie sich zu gemüte führten.

Ich würde das eher als Beleg dafür interpretieren, dass Escoffier Humor hatte und sehr wohl wusste, dass der Reichtum seiner Gäste keineswegs immer mit Geschmackssicherheit einherging.

ad) es gab zwar eine unzahl von rezepturen aber nur sehr wenige produkte und auf regionalität wurde überhaupt keine rücksicht genommen.
so liess er sich zum beispiel den spargel aus argenteuil überall hin nachschicken.

Gerade das Beispiel mit dem Spargel aus Argenteuil zeigt, dass Escoffier sehr wohl ein Gefühl für regionale Produkte hatte. Er ließ sich von seinem Freund Karoly Gundel übrigens auch ungarischen Paprika nachschicken.

ad) für ihn stand die überlegenheit französischer köche und produkte nicht einmal ansatzweise zur diskussion.

Das ist leider ein Merkmal der „Grande Nation”, aber den Chauvinismus hat Escoffier weder erfunden noch wurde er mit ihm zu Grabe getragen.

ad) so erscheint seine aussage mindestens 2000 köche in die welt "gesät" zu haben in einem doch etwas eigenartigem licht.

Ich denke, dass 2000 keine übertriebene Zahl ist und würde ohne weiteres noch ein, zwei Nullen anhängen. Denn ohne Escoffiers „Guide Culinaire” hätte die Küche des 20. Jahrhunderts sich mit Sicherheit (und da weiß ich Gewährsleute wie Witzigmann, Bocuse, Wörther, Haas, Petz u.v.a. uni sono auf meiner Seite) nicht in jene Richtung entwickelt, der sie ihr heutiges - durchwegs hohes - Niveau verdankt.

Abgesehen davon hat der Mann, der Melba den Pfirsich reichte, wie kaum ein anderer vor und nach ihm den Kunstanspruch der Küche postuliert und, was noch wichtiger ist, auch eingelöst. Die Kochkunst verdankt ihm also einiges.

Mit diesen wieder einmal etwas ausschweifenden (man könnte auch sagen: opulenten) Worten verabschiede ich mich in die Steiermark, wo ich ein wenig an meinem nächsten Krimi herumschnitzen, vor allem aber etliche, der „unendlich langsamen” Rezepte von Willi Haider nachkochen werde. An einer frischen Almbutter dafür wird´s mir auf dem Lande hoffentlich nicht fehlen.

53 Kommentare | Kommentar abgeben

ml, 18.07.05 @ 20:43

@leviten
kommt das von Levis (-Jeans), in die man nicht mehr hineinpasst, wenn man sich zuviel escoffert hat.

ml, 18.07.05 @ 20:42

ml als Ruinenbaumeister
Diejenigen, die den Roman von Herbert Rosendorfer kennen, werden wissen, dass dort eine Geschichte der vielen in einer anderen wie in einer Anordnung von Zwiebelschalen verpackt ist.
Um meine Beiträge leichter lesbar zu machen, verpacke ich sie in einzelne Beiträge. Also auf geht's.

alma, 18.07.05 @ 17:11

angebracht
Meine Zustimmung, werte pastinake, es ist das G'spür, was wo angebracht ist, abhanden gekommen. Auf beiden Seiten. Der damit Geld verdienende ist vielleicht mit dem Geldverdienenmüssen ein bisserl entschuldigt, andererseits mit seiner Verantwortung für Eßerziehung wiederum angelklagt.
Der damit Geld Ausgebende ist mit Unwissen ein bisserl entschuldigt, dafür aber selber Schuld, wenn er eigenständiges Denken verweigert und selbstinitiative Auseinandersetzung mit dem, was er tut, scheut.

Kritik aber kann auch jenen Konsumenten gelten, die im Mehrhauben- oder Sternebereich viel Geld für nicht-gefakte Ware lassen, dafür aber überkandidelten Spassetteln einer zunehmend bezugslosen, dafür Show-verhafteten Köcheriege den Teppich auslegen.

Die Henne-oder-Ei-Frage gilt auch hier; Kulturlosigkeit im Sinne einer Bezugslosigkeit bietet auf den ersten Blick ein düsteres Bild.

Aber wie überall leuchten auch hier Hoffnungssternchen: junge Menschen, die ihr in "Tempeln" (wer zum Kuckuck hat dieses hochtrabende Wort für bessere Gaststätten erfunden?) erworbenes Können mit Sorgsamkeit und Bedacht zum allgemeinen Freuden- und sonstigen Gewinn umsetzen.

apicius, 18.07.05 @ 15:48

Abstammungen...Vererbungen - Zubereitungsmethoden
Hierzulande kennt der Speiser welcher nach den Gourmet Guides unterwegs ist auch hin und wieder eine kleine Genealogie der Küche: (Hicks!)

Am Anfang war Witzigmann - der schönste Sohn von Paul Bocuse und Marlene Dietrich. Witzigmann wurde Gasteiner hat dann etwas gröber gezüchtet: so an die fünfzig bis hundert Ableger in die gehobene Gastronomie gebracht. Das Brot, der Salat und die Strudelhülle muss schön kross sein, der Spaghetti al dente, weiß man vom Schuhbeck. Bei irgendeinem solchen Fuzzy essen wir Supergstopften dann wenn wir unter uns sein wollen. Für das begleitende "Schmalltalken" kaufen wir die News und die Kronenzeitung.

Die Geschichte der Küche A. Escoffiers beginnt um 1740. Da erscheint in Paris ein bemerkenswertes Buch von einem 18.Jahrhundertkoch namens Menon: "La Science du Maître l'Hôtel" . Ein weiteres Buch: "La nouvelle cuisine bourgeoise" wurde zum Standardwerk für Jahrzehnte der französischen Küche.
Antonin Careme kochte nach diesen Lehrbüchern. Caremes Küche kam zwar nach Wien und St. Petersburg, jedoch in Frankreich hatte er mit seinem Stil nur in Herrenhäusern Liebhaber.Er verarmte. Das Volk kochte anders. Menons Bücher waren auch betriebswirtschaftliche Anweisungen die den ersten Restaurants durch die Krisen halfen.

Careme war daher für die subtilere Entwicklung der Haushaltsküchen nie so bedeutend wie etwa der Koch Napoleons, glaube ich Alex Viard, der auch beauftragt wurde ein Kochbuch für ALLE Stände zu schreiben. Jenes Buch war dann die Denk - Grundlage Escoffiers.

Hier setzt dann Escoffier ein, der wiederum seiner Zeit den Gefallen tun musste die klassenkämpferische Mentalität des Küchenpersonals zu dämpfen. Und Rezepturen und Arbeitsweisen anpasste. Prügelstrafen für Suppenanbrennen wurden abgeschafft.

Escoffiers Küche kam mit dem Hotelbetriebswissen überall hin. Nach den Weltkriegen hatte man sonst nichts als die Gastronomen der dreissiger Jahre die in den NAchkriegsjahren weitermachten. Neue Lehrbücher konnten nicht gedruckt werden weil Gourmandise weit nachrangig zu anderen Staatszielen war. Escoffier kam einfach gelegen.

Dass Escoffier heute ein Thema ist tut ja jedem Promi Koch eigentlich sehr weh. Denn am liebsten hätte es der Dreisternekoch Alois Schtraußbruntzel im Tittipromischuppen, wenn die Leute so blöd wären und ihn endlich als den Erfinder des siedenden Wassers anerkennen würden.
Die heutigen Top – Köche schei…n nämlich ganz schön auf den Escoffier. Weil Abstammung und Vererbung völlig uninteressante Themen für Geldscheffler sind. Für die Breitenwirkung klingt Escoffier weit besser als Lustigmann, oder?

Solche kulinarisch genealogische Denkgrundlagen fehlen heute in der Öffentlichkeit völlig. Der gestresste Stresemannkoch hat keine Zeit sich zu bilden. Er hüpft von Beisl zu Beisl und jeden Tag rennt ihm ein Koch weg der glaubt schon genug drauf zu haben um selber zu beginnen..

Schlechte Lehrer ergeben zwangsweise schlimme Schüler und wo das hinführt sieht man auf Gastronomiemessen wo sich wieder alle gerne treffen.

pastinake, 18.07.05 @ 15:06

OK liebe Alma,
dann stürze ich mich jetzt mit Begeisterung in die Diskussion über Zubereitungmethoden, die in den Gaststätten, die von den meisten Speisern besucht werden, Einzug halten. Warum gehen solche von Apicius so eindrucksvoll geschilderten Schummeleien (ich nenne es Betrug) durch? Weil es eine falsch verstandene "Demokratisierung" von Luxuslebensmittel gibt. Der Traum der alltäglichen und massenhaften Verfügbarkeit von Delikatessen ist zu einem Albtraum geworden. Jedes Restaurant will Shrimps, Muscheln oder Krabben anbieten, weil die Gäste mit "globalsierten" Gewohnheiten sowas nicht nur im Urlaub essen wollen. ABER: es soll auch nur so wenig kosten wie in der Strandbar in Thailand, also gibt es Surimi oder Massenshrimps.
Oder: in der Kronenzeitung wird ein Saiblingsmousse-Rezept einer 4Haubenköchin publiziert. Der Wirt ums Eck hat plötzlich ein Saiblingsmüslein (ja, nehmen wir die von Apicius so drastisch geschilderte Metamorphose einer "billigen Lachsforelle") auf der Karte und man kann es sich sogar leisten. Diese zu Recht so kritisierten Methoden sind Ausdruck eines unseligen Wechselspiels zwischen Luxusanspruchen zum Schnäppchenpreis und den Geldinteressen von Gastronomen.
Meine Einschätzung ist pessimistisch: die Mehrheit der Speiser lässt sich lieber mit einem letztendlich überteuerten "Saiblingsmüslein" betrügen als einen einfach gebratenen Weissfisch beim Donauwirtn zu schätzen.