Christoph Wagner's Weblog

11.07.05 @ 18:55

Escoffier, ja bitte... (Versuch einer Antwort auf profiler und minimalist)

Es sei ja jedem unbenommen, sich neue Vorbilder zu suchen oder sich an alten zu reiben. Aber ich glaube, liebe SpeisingerInnen, dass da mancher unter euch dem alten Escoffier doch ein wenig Unrecht tut.

ad) die küche escoffiers war die küche der belle epoque und war in erster linie opulent und monströs.

Okay, aber warum darf Küche eigentlich nicht (zumindest gelegentlich auch) opulent sein? Und was spricht eigentlich gegen die Belle Époque? Sie mag, wie jede Epoche ihre Macken gehabt habe. Aber unsere Musik, Literatur, Architektur, Malerei etc. wären ohne Belle Époque um vieles ärmer. Delacroix, Swinburne, Proust und Oscar Wilde waren auch monströs, aber waren sie deswegen schlecht?

ad) die rezepte extrem aufwändig und zubereitungen dauerten 12 stunden und länger.

Es dauert auch länger, ein gutes Haus zu bauen als ein windschiefes. Es ist auch zeitaufwendiger, einen guten Roman zu schreiben als einen Schundroman. Und es dauert auch seine Zeit, einen schönen Garten anzulegen, eine Gstättn geht schneller. Warum soll das ausgerechnet für die Kochkunst nicht gelten? Warum muss hier unbedingt alles schnell gehen?

ad) butter wurde in unmengen verwendet und die natur der produkte wurde nicht respektiert. im gegenteil mit den zutaten wurde gespielt, sie wurden maskiert und denaturiert. seine küche war "international" und gleichförmig.

Wer hinter die Kulissen sieht (und ich tue das häufig), der weiß, dass auch heute an Butter keineswegs gespart wird. Butter ist nämlich ein Geschmacksträger, ohne den ein guter Koch kaum auskommt. Im Gegensatz zur Behauptung, dass Escoffier die Natur der Produkte nicht respektiert habe, steht die Tatsache, dass Escoffier der erste Vertreter dessen, was man eine neue „Küchenethik” nennen könnte. Ihm verdanken wir die Einsicht, dass alles, was aus der Küche kommt, auch essbar sein muss (früher war vieles aus Pappmaschee oder anderen Materialien). Er war der erste Küchenchef, der auch ernährungsphysiologisch dachte und den Primat des Geschmacks vor dem Dekor postulierte (auch und gerade deshalb, weil er ein absoluter Meister des letzteren war).
Dass Escoffier versucht hat, internationale Standards zu setzen, kann man ihm ebenso wenig vorwerfen wie jedem anderen Künstler. Und wer jemals versucht hat, nach Escoffier zu kochen, dem wird jedes mögiche Vokabel, nur nicht „gleichförmig” in den Sinn kommen. Gleichförmig kochen eher die modernen Küchen-Systematisierer von der „Going Easy”-Espumas-Fraktion.

ad) escoffier selbst rühmt sich in seinen erzählungen, dass er froschschenkel und knoblauch englischen gästen so zubereitete ( deren kulturbedingten ekel vor solchen dingen ignorierend )dass sie nicht mehr erkannten was sie sich zu gemüte führten.

Ich würde das eher als Beleg dafür interpretieren, dass Escoffier Humor hatte und sehr wohl wusste, dass der Reichtum seiner Gäste keineswegs immer mit Geschmackssicherheit einherging.

ad) es gab zwar eine unzahl von rezepturen aber nur sehr wenige produkte und auf regionalität wurde überhaupt keine rücksicht genommen.
so liess er sich zum beispiel den spargel aus argenteuil überall hin nachschicken.

Gerade das Beispiel mit dem Spargel aus Argenteuil zeigt, dass Escoffier sehr wohl ein Gefühl für regionale Produkte hatte. Er ließ sich von seinem Freund Karoly Gundel übrigens auch ungarischen Paprika nachschicken.

ad) für ihn stand die überlegenheit französischer köche und produkte nicht einmal ansatzweise zur diskussion.

Das ist leider ein Merkmal der „Grande Nation”, aber den Chauvinismus hat Escoffier weder erfunden noch wurde er mit ihm zu Grabe getragen.

ad) so erscheint seine aussage mindestens 2000 köche in die welt "gesät" zu haben in einem doch etwas eigenartigem licht.

Ich denke, dass 2000 keine übertriebene Zahl ist und würde ohne weiteres noch ein, zwei Nullen anhängen. Denn ohne Escoffiers „Guide Culinaire” hätte die Küche des 20. Jahrhunderts sich mit Sicherheit (und da weiß ich Gewährsleute wie Witzigmann, Bocuse, Wörther, Haas, Petz u.v.a. uni sono auf meiner Seite) nicht in jene Richtung entwickelt, der sie ihr heutiges - durchwegs hohes - Niveau verdankt.

Abgesehen davon hat der Mann, der Melba den Pfirsich reichte, wie kaum ein anderer vor und nach ihm den Kunstanspruch der Küche postuliert und, was noch wichtiger ist, auch eingelöst. Die Kochkunst verdankt ihm also einiges.

Mit diesen wieder einmal etwas ausschweifenden (man könnte auch sagen: opulenten) Worten verabschiede ich mich in die Steiermark, wo ich ein wenig an meinem nächsten Krimi herumschnitzen, vor allem aber etliche, der „unendlich langsamen” Rezepte von Willi Haider nachkochen werde. An einer frischen Almbutter dafür wird´s mir auf dem Lande hoffentlich nicht fehlen.

53 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 15.07.05 @ 09:19

@alma
das mit dem Dialog (das ist wirklich fad, sorry!) und die inhaltliche Kritik nehme ich, ehrlich!! ohne Murren auf. Knirsch. Aber ich hoffe, das war kein erster zarter Anflug einer Zensurempfehung?

apicius, 14.07.05 @ 23:15

minimalist - alma
Liebe Freunde!
– minimalist – alma – Das Wählen unter Speisen ist ja ein besonders feinsinniges und man kann es zu einer Art verfeinern wie man will. Aber immer nur für sich, nicht für den anderen. Wer kann mir sagen dass ich in die falschen Lokale gehe? Ich werde nächste oder übernächste Woche in Salzburg für Speising ein Lokal besuchen und ein paar Hunderter "opfern"... ;-)

Wem kann ich vom Verzehr seiner Lieblingspeise abraten, ich will nicht der Obergescheite sein, ich zeige was mir auffällt, deute auf Entwicklungen, so wie ich immer versuchen werde aus meinen Beziehungen zu Menschen und Dingen zu lernen. Die Grottenbahn der Gastronomiemessen findet ja seine Fortsetzung in den Lifestylegazetten.

Mein Anliegen, dafür arbeite ich, ist einen Ausgleich zwischen „Speiser” und „Speisenbereiter” zu schaffen.

Hier haben wir vorsintflutliche Verhältnisse. Die Erwartungshaltung der Speiser ist von hunderten Einflüssen ferngesteuert. Man sieht es auch an den oft kläglich scheiternden Bemühungen jedem Geschmack gerecht zu werden. Ich bestreite nicht die Kompetenz einiger Lichtgestalten, sondern bemängle die fehlende Aufmerksamkeit des „Unterbaus”.
Wir haben ungebildete Köche, wenn man sich in Gastgewerbeschulen umsieht ist das Bildungsniveau sehr trist. Selbst die Lehrer sind oft nur wie man abwertend sagt: Zivilversager. Leute die den Stress in Großküchen nicht mehr schafften und sich ein ruhiges Leben auf einer Schule gesucht haben. Lehrpläne die keinesfalls den Erfordernissen der Zeit angepasst sind, sondern auf die Lehrer passen. Obauers und Maiers müssen ihre Leute auf ihr Niveau selber einstellen. Wenn der dann woanders hinkommt, kennt er sich nicht mehr aus.
Ich empfehle euch einmal einen Kochwettbewerb anzusehen Das sind lauter abgekartete Inszenierungen. Flankiert vom Kochverband und Hoteliervereinigung usw. Eben habe ich ein Prospekt gelesen von einer ziemlich hochkarätigen Veranstaltung, Jury ist das Who is Who der Creme de la creme österreichischer Kochprominenz. Schirmherr ist der C&C Großmarkt Pfeiffer, der drei oder vier Haubenköche hauptberuflich verpflichtet hat, seinen Kunden zu zeigen wie man mit Convienience Produkten gehobene Gastronomie macht. Tolle Rezepte !! Der erste Preis – sage und schreibe ein Warengutschein von 500 Euro!! Um bei C&C eine Palette quimiq einzukaufen?

Was soll denn dieser ganze Auszeichnungszinnober? Ein Jahr später ist der gefeierte Küchenstar vielleicht das Gegenteil.
Die Kochkunst braucht eine Reform. Diese Reform kann nicht ein einzelner Koch irgendwo in Europa anzetteln, dieser Umsturz kommt wahrscheinlich durch eine wirtschaftliche Rezession. Es ist ja das Agieren dieser Lebensmittelkonzerne schon ein etwas nervöses Zucken, sonst würden solche Werbe - Peinlichkeiten nicht in Mörwald´s Zeitung stehen. Da ist es wie bei vielen Kochbüchern, genauer lesen das Wenige. Eure Lieblingslokale nimmt Euch sowieso keiner weg, wenn sie gut sind dann überstehen sie jede Krise. Eine menschliche Maßeinheit für Restaurant ist : Wo es Einen schmeckt - schmeckt es Allen!

Aber wie schrieb einst Nietzsche: "Zu Holzköpfen muss man mit dem Hammer reden"… Damit meine ich selbstverständlich nicht meine lieben Weblog – Kollegen und Kolleginnen.

Einen herzlichen Gruß in die Runde!!

alma, 14.07.05 @ 19:03

Intrusion
Ich muss den Dialog der Herren stören:
Es kann doch nicht darum gehen, wer der hier sich so hervorragend zu Wort meldenden Diskutanten welche Restaurants präferiert (deren deren geographische und Preiskategorienlage wiederum von einigen nicht unwesentlichen Faktoren abhängig ist), sondern vielmehr was in den "ganz normalen" Stätten der Gastlichkeit aufgewartet wird. Und besagte Zeitschrift ist auch mir von durchaus passablen Lokalen bekannt.

Minimalist, 14.07.05 @ 16:23

Exkursion
Lieber Apicius, könnte es sein, dass wir keinesfalls in die selben Restaurents gehen?
Sie haben ja meinen Wunsch, von Ihnen in die Grottenbahn der Gastronomiemessen eingeführt zu werden, höflich negiert.
Aber machen wir uns einmal bei Maiers, Obauers, Bachers,.... auf die Suche nach den verkleideten Lachsforellen?

Ich habe mich in einem anderen Thread darüber ausgelassen, dass ich einmal in Vigato's Apicius (das ist jetzt wirklich nur Zufall!!) tafelte. Alles lupenreine Naturprodukte (durch klassische französiche Mästkunst zu 3facher Grösse aufgeblasen), perfekt zubereitet. Aber so schlecht war mir selten in meinem Leben. Tonnen von echtem Obers, und echter Butter, (wahrscheinlich 8 Tage) eingedickte Fonds (schön schwarz zum Steinbutt).
Dabei gehöre ich zu den nur 0,005% der Bevölkerung, die sich unter ein noch handwarmes Sauerteigbrot Lembacher Butter schmieren bevor der (Mühlviertler) Speck blättrig drauf kommt.
Also gar nicht so mimosig.

apicius, 14.07.05 @ 15:44

Interludium... ganz aktuell…
…wie in der realen feinen Küche mit der Faust gef…t wird .

Das Magazin der besten österreichischen Gastlichkeit (Toni Mörwal) Edition Sommer 2005. Seite 23 Titel : LUSTFAKTOR GENÜSSE

Ich zitiere wörtlich:
Mit den köstlich neuen ofenfrischen Strudeln stellt Bauernland seine Strudelkompetenz unter Beweis. Gemüse – Käse, Krautstrudel usw.. sind die Strudel Stars.

Weiter die Firma quimiq mit: Purer frischer Genuss.

Quimiq bringt mit Flip up die ersten fixfertigen aufschlagbaren Dessertcremen auf den Markt…..

Oder konkurrenzlos kreativ – Paco Jet bereichert die Küche der gehobenen Gastronomie genauso wie Bars, Kantinen, Bistros, Kliniken und Wellnesseinrichtungen. Selbst Hobbyköche.. usw..

Für die Laien :
Paco Jet erlaubt dem Koch jeden Schund so fein zu pürieren dass man nicht mehr merkt was drin ist. Dann kann der Behälter bis zu einem halben Jahr im Tiefkühlschlaf liegen bis wieder ein Portiönchen geht. Lebensmittelinspektoren haben da immer was zum aussetzen.

Beispielsweise werden so aus billigen Lachsforellen die besten Saiblingsmüslein ( ich habe eine in diese Richtung - Schummeln und keiner merkts - Vorführung gesehen) erzeugt. Ich esse so fein püriertes Zeug daher nur bei Wirten die keinen Paco Jet haben.

Man muss weiters bedenken, diese Hefte liegen den Gästen zur Einsichtnahme auf. Und fast keinem scheint da was aufzufallen…

Liebe Grüße!